Feines Roggenbrot mit Sauerteig und Germ

Feines Roggenbrot mit Sauerteig und Germ

Sauerteigbrot

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

– 490 g Roggenmehl gesiebt
– 155 g Roggensauerteig
– 17 g Salz
– 30 g Germ
– 335 ml lauwarmes Wasser (ca. 27-30 C°)
– 1-2 Fenchel- und Anissamen im Ganzen
– 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander gemahlen

Heute gibt’s einmal ein Rezept ohne Wildkräuter. Da aber Brotbacken mittlerweile eine meiner größten Leidenschaften ist, muss ich dieses Rezept aufschreiben, da es mein derzeitiges Lieblingsbrot ist. Außerdem kann man das Brot mit verschiedensten Wildkräutersamen (z. B. Brennnesselsamen) veredeln. Das Rezept für den Sauerzeig findet ihr übrigens als  Jänner-Rezept dieses Jahres. Hier das Rezept:

Zuerst das Roggenmehl sieben und mit Salz und Gewürzen mischen. In einer anderen Schüssel die Germ gemeinsam mit dem Sauerteig im Wasser auflösen und mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis der Teig frei von Klümpchen ist – diesen flüssigen Teig nun für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend wird die Sauerteigmischung mit dem Knethaken (Küchenmaschine oder Mixer) mit der Mehl-Gewürzmischung verrührt und neun Minuten lang langsam weiter bearbeitet. Anschließend lässt man den Teig in der Rührschüssel, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, für eine Stunde ruhen. Dann sollte der Teig schön aufgegangen sein. Nun stürzt man den Teig auf eine mit Roggenmehl gestaubte Arbeitsfläche und knetet ihn rund (1 bis 2 Minuten). Schließlich setzt man den Teigling in Laib- oder Weckenform geknetet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, deckt ihn wieder mit einem Tuch zu und lässt ihn nochmals eine Stunde ruhen, bis er an der Oberfläche leichte Risse aufweist.

In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 220 C° Ober-/Unterhitze auf und stellt, etwa 5 Minuten, bevor man das Brot einschiebt, eine feuerfeste Wanne mit kochendem Wasser unten ins Backrohr. Das Backrohr füllt sich so vor dem Backen mit Wasserdampf. Schließlich schiebt man das Brot auf die mittlere Schiene und bäckt es für 5 Minuten bei 220 C°, dann öffnet man das Backrohr und lässt einen Schwall an feuchter Luft ab, ehe man das Brot bei 200 C° für 40 Minuten fertig bäckt. Bevor man das Brot aus dem Ofen nimmt, kann man mit einer längeren, feinen Nadeln hineinstechen und nachsehen, ob noch Teigklümpchen kleben bleiben oder nicht. Bleibt Teig an der Nadel, so ist das Brot noch nicht ganz durchgebacken und muss noch für einige Minuten in den Ofen. Je nach Ofen ist die Backzeit etwas unterschiedlich. Zwischendurch kann man das Brot ab und zu mit Wasser besprühen (Sprühflasche für Blumen). Das fertige Brot lässt man auf einem Gitter auskühlen, sodass es auch nach unten ausdampfen kann.

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