Der grünen Hälfte verleihen frische Wildkräuter ihre kräftige Farbe. Idealerweise sollten Kräuter verwendet werden, die mild schmecken und dem Teig ein intensives, frisches Grün verleihen.
Wir haben im Garten wilden Feldsalat, Vogelmiere und etwas Klettenlabkraut gefunden – eine perfekte Kombination für unseren Osterzopf.

In den letzten Monaten haben wir auch häufig mit schwarzem Tahin (= schwarzes Sesammus) gekocht und gebacken, das nicht nur wohlschmeckend und gesund ist, sondern auch intensiv schwarz färbt. Schwarzes Tahin hat auch unsere zweite Teighälfte dunkel gefärbt. Wir sind mit dem Ergebnis absolut zufrieden.

Das Wichtigste: Unser Osterzopf schmeckt auch ganz hervorragend. Und da das Auge isst ja bekanntlich mitisst, punktet der Zopf auch aufgrund seiner Farben.
Das Rezept ist einfacher als gedacht. Etwas Zeit muss man für die beiden Teige aber mitbringen.
Wer gerne bäckt, sollte unseren Zopf aber unbedingt einmal ausprobieren.

So wird er gemacht:

• Zutaten:
  – 540 g Weizenmehl (Universalmehl, Type 480)
  – 190 ml Milch
  – 90 g Butter
  – 1 Würfel (42 g) Germ (Hefe)
  – 75 g Zucker
  – ½ TL Salz
  – 2 Eidotter
  – frische Schale einer halben Bio-Zitrone
  
  Zum Färben für die beiden Teige:
  – 30 g schwarzes Tahin
  – 2 Handvoll frische Wildkräuter, die gut färben, wie Feldsalat (kann evtl. auch gekauft werden), Vogelmiere oder Klettenlabkraut
  – 1-2 EL Milch
  
  Zum Bestreichen des Zopfes:
  – 1 verquirltes Ei

• – 500 g Mehl, Zucker, Salz, Germ (in kleinen Bröseln), Salz, 2 Eigelbe und Zitronenschale vermischen.
  – Milch und Butter gemeinsam auf ca. 35 °C anwärmen und mit den anderen Zutaten vermischen.
  – Nun alle Zutaten für 3 Minuten langsam mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine verrühren. Danach für 10 Minuten mit höherer Geschwindigkeit rühren.
  Der Teig löst sich als glatte, weiche Kugel von der Rührschüssel.
  – Nun wird der Teig in zwei gleich große Hälften geteilt.
  – Einer Hälfte werden 30 g schwarzes Tahin und 10 g Weizenmehl beigefügt. Dieser Teigteil wird noch einmal geknetet, bis das Tahin homogen eingearbeitet ist.
  – Für die grüne Teighälfte werden die frischen Wildkräuter für 1-2 Minuten in ca. 400 ml kochendem Wasser gekocht, anschließend abgeseiht und mit kaltem Wasser übergossen.
  Die kurz gekochten Kräuter werden leicht ausgedrückt, mit 1-2 EL Milch vermischt und so fein wie möglich püriert.
  Das grüne Püree wird nun, gemeinsam mit 30 g Weizenmehl in die zweite Teighälfte eingearbeitet, bis sie homogen grün ist.
  – Beide Teighälften sollten in etwa gleich weich sein. Falls ein Teig spürbar weicher ist als der andere, kann noch ein Löffel Mehl eingearbeitet werden.
  – Anschließend die beiden Teige in je 3 gleich große Teile teilen, jeden Teil zu einer Kugel schleifen und die 6 Teigkugeln für 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  – Danach werden alle Teile zu langen, dünnen Stränge von ca. 35 cm Länge gerollt. Jeder Strang sollte in der Mitte etwas dicker sein als am Rand.
  – Nun werden die drei grünen Stränge auf die eine Seite, auf die drei schwarzen Stränge auf die andere Seite gelegt und an einer Seite zusammengedrückt.
  – Jetzt kann aus den 6 Teigsträngen ein sechszöpfiger Striezel geflochten werden.
  Zum Flechten empfehlen wir die Video-Anleitung von Christian Ofner, dem Backprofi. Wir machen unsere Germteige oft in Anlehnung an seine wunderbare Rezepte und Videos.
  Für unseren zweifärbigen Zopf wurden sie natürlich abgewandelt.
  Wer Germteig lernen möchten, sollte sich aber auf jeden Fall auf dieser Seite umsehen!
  – Der Striezel wird auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, mit Wasser besprüht und mit einem Geschirrtuch bedeckt. Er sollte nun noch einmal für gut 30 Minuten ruhen.
  – Zuletzt wird der Zopf mit einem verquirlten Ei bestrichen und im auf 180°C vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für ca. 25 Minuten gebacken.

Wir genießen unseren Osterzopf schon 🌱.
Wer nicht ganz so viel Geduld hat, wird vielleicht bei einigen anderen unserer österlichen Germteigrezepte fündig:

Unseren Grünen Osterzopf aus dem Topf backen wir jedes Jahr zu Ostern – er ist unser Lieblingsrezept.
Auch unsere Bärlauch-Ostersemmeln kommen immer gut an, ebenso unsere Grünen Brote, die wir mit der Schere hübsch dekorieren.

Auf jeden Fall wünschen wir euch viel Spaß mit unseren Osterrezepten!

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Auch wenn alle Bäckereien gerade zu Ostern viele Gebäckvarianten aus Germteig anbieten, ist es für uns sozusagen Pflicht, zumindest jetzt den Striezel selbst zu flechten oder anderes Gebäck auszuprobieren – selbstgemacht schmeckt es auch wirklich besser als alles, was gekauft werden kann.

Schon längst wollten wir einmal Schäfchen backen. Heuer ist es endlich so weit, und es muss nicht immer ausschließlich weiße Schafe geben: Schwarze Schafe stechen immer aus der Herde heraus
und gelten in einigen Kulturen als Glücksbringer. So sehen auch wir es, weshalb es heuer schwarze und weiße Osterschafe gibt.

In den letzten Monaten haben wir häufig mit schwarzem Tahin (= schwarzes Sesammus) gekocht und gebacken, das nicht nur wohlschmeckend und sehr gesund ist, sondern auch intensiv schwarz färbt. Diesmal haben wir schwarzes Tahin im Germteig ausprobiert und sind mit dem Ergebnis absolut zufrieden.

In unseren schwarzen Schafen versteckt sich auch etwas aromatisches Erlenkätzchenmehl (siehe unser Rezept für Kätzchenmehle, in den weißen feiner Nelkenwurzzucker. Natürlich können die Schafe auch ohne diese beiden Zutaten aus der Wildpflanzenküche gebacken werden.

Hier geht’s zum Rezept, das einfacher ist, als es aussieht:

• – 540 g Weizenmehl (Universalmehl, Type 480)
  – 190 ml Milch
  – 90 g Butter
  – 30 g schwarzes Tahin
  – 1 Würfel (42 g) Germ (Hefe)
  – 75 g Zucker (in unserem Fall Nelkenwurzzucker = Zucker mit gemahlener Nelkenwurz)
  – 1 TL Schwarz-Erlenkätzchenmehl
  – ½ TL Salz
  – 2 Eidotter
  – frische Schale einer halben Bio-Zitrone
  
  zum Dekorieren:
  – 1 verquirltes Ei
  – 50 g schwarzer Sesam
  – 50 g Hagelzucker
  – 1 Dattel oder einige Rosinen
  – einige Mandelstifte oder Pinienkerne
  

• – 500 g Mehl, Zucker, Salz, Germ (in kleinen Bröseln), 2 Eigelbe und Zitronenschale vermischen.
  – Milch und Butter gemeinsam auf etwa 35 °C anwärmen und mit den anderen Zutaten vermischen.
  – Nun alle Zutaten für 3 Minuten langsam mit den Knethaken des Handmixers oder der Küchenmaschine verrühren. Danach für 10 Minuten mit höherer Geschwindigkeit rühren.
  Der Teig löst sich als glatte, weiche Kugel von der Rührschüssel.
  – Nun wird der Teig in zwei gleich große Hälften geteilt. Einer Hälfte werden 30 g schwarzes Tahin, Schwarz-Erlenkätzchenmehl und 20 g Mehl beigefügt. Der Teigteil wird noch einmal geknetet, bis das Tahin homogen eingearbeitet ist.
  – Der anderen Teighälfte werden ebenfalls 20 g Mehl beigefügt, das mit den Händen eingearbeitet werden kann. Beide Teighälften sollten in etwa gleich weich sein.
  – Nun dürfen beide Teighälften für 20 Minuten ruhen, am besten an einem warmen Ort
  (z.B. im Backrohr bei 30 °C).
  – Anschließend die Teige kurz durchkneten und erneut für 15 Minuten warm ruhen lassen.
  – Jetzt wird jeder der beiden Teigteile in viele kleinere und größere Teile geteilt.
  Pro Teig brauchst du folgende Teile: 5 Teile zu ca. 70 g für die Körper, 5 Teile zu ca. 15 g für die Köpfe und 20 sehr kleine Teile für Füße, Schwänzchen und Ohren.
  – Die größeren Teile à 70 g werden zu homogenen Kugeln geschliffen, auch aus allen anderen Teilen werden Kugeln gerollt.
  – Das Ei wird aufgeschlagen und verquirlt.
  – Nun werden die Schafe auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zusammengebaut. Kopf, Füße, Schwänzchen und Ohr werden mit Ei bestrichen, damit sie besser am Körper haften. Neben jedem Schaf sollte 4 cm Platz bis zum nächsten gelassen werden.
  – Die Schafe dürfen nun noch einmal 40 Minuten rasten. Vorher werden sie mit Wasser besprüht und mit einem Geschirrtuch bedeckt.
  – Nach der Ruhezeit wird jedes Schaf mit verquirltem Ei bestrichen. Die schwarzen Schafe werden mit schwarzem Sesam, die weißen Schafe mit Hagelzucker bestreut. Die weißen Schafe bekommen ein Rosinen-Auge (oder ein kleines Dattelstück), die schwarzen Schafe einen Pinienkern oder Mandelstift als Auge.
  – Die Schäfchen werden im auf 175 °C vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für ca. 15 Minuten gebacken.
  – Germteige machen wir gerne in Anlehnung an Christian Ofners (Der Backprofi) wunderbare Rezepte und Videos. Für unsere Schäfchen wurden sie natürlich abgewandelt. Wer Germteig lernen möchten, sollte sich aber  jeden Fall auf dieser tollen Seite hier umsehen.

Unsere Schafe schmecken wirklich fein. Sie sind flaumig und nicht zu süß. Schwarzes Tahin, Sesam, Nelkenwurz und Erlenkätzchenmehl verleihen ihnen natürlich ein besonderes Aroma.
Wenn ihr auf der Suche nach weiteren Osterrezepten seid, findet ihr weiter unten noch ein paar gute Tips:

Unseren Grünen Osterzopf aus dem Topf backen wir jedes Jahr zu Ostern – er ist unser Lieblingsrezept.
Auch unsere Bärlauch-Ostersemmeln kommen immer gut an, ebenso unsere Grünen Brote, die wir mit der Schere hübsch dekorieren.

Auf jeden Fall wünschen wir euch viel Spaß mit unseren Osterrezepten!

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So zählt die Rotbuche – wie auch die Edelkastanie und Eichen-Arten – zu den Buchengewächsen. Die Hainbuche dagegen ist ein Birkengewächs und und gehört gemeinsam mit Birken-Arten und Haseln zur selben Pflanzenfamilie.

Die Rotbuche prägt nicht nur den Wienerwald mit ihrem freundlichen, ruhigen und überaus stattlichen Aussehen. Ungefähr 10 Prozent des gesamten österreichischen Baumbestandes bestehen aus Rotbuchen! Alleine ihre glatten, grauen Stämme anzusehen ist bei jedem Waldspaziergang ein Vergnügen. Die feinen Buchenkeimlinge im Frühling und die köstlichen Bucheckern im Herbst machen sie auch zu einem interessanten Speiselaubbaum. Hier findet ihr ein feines Rezept mit Buchenkeimlingen.

Die oft weniger beachtete Hainbuche schätzen wir schon aufgrund ihrer unglaublichen Kraft:
Sie trotzt eigentlich allen Widrigkeiten und wurde früher aufgrund der Härte ihres Holzes sogar als Eisenersatz verwendet. Nicht zu vergessen sind ihre köstlichen Kätzchen, die seltsamer Weise bisher kaum Eingang in die Wildpflanzenküche gefunden haben. Wir verarbeiten Hainbuchenkätzchen gerne zu verschiedensten kulinarischen Köstlichkeiten. Auch heilkundlich haben beide Bäume viel zu bieten, so beispielsweise in der Gemmotherapie.

In diesem Beitrag widmen wir uns aber in erster Linie der eindeutigen Unterscheidung und den Erkennungsmerkmalen von Rot- und Hainbuche und hoffen, dass euch unsere Beschreibungen und Fotos in Zukunft bei der eindeutigen Bestimmung helfen:

Ihr würdet gerne mehr zu Knospen und Kätzchen und ihren Einsatzgebieten erfahren? 
Dann könnten unsere beiden Webinare Knospenkunde: Bäume und Sträucher im Winter und Knospen heilkundlich und kulinarisch nützen interessant für euch sein.

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Das spritzige und überaus gesunde Getränk ist ohne Mühe innerhalb weniger Tage hergestellt.
Wichtig ist nur, dass ihr eine Woche zu Hause seid, um den feinen Wald-Frizzante täglich zu schwenken.

Geschmacklich ist das perlende Getränk ganz außergewöhnlich. Es schmeckt nach Wald und dank der Pappelknospen auch etwas harzig und kann pur, mit Apfelsaft oder mit Mineralwasser aufgespritzt genossen werden.

Neben dem erlesenen Geschmack hat der feine Drink noch viele andere Vorteile:
Er enthält reichlich ätherische Öle aus Fichtennadeln und Pappelknospen, Vitamin C, Salicin
(aus Pappelknospen) und zahlreiche weitere Inhaltsstoffe, die das Immunsystem stärken, positiv auf die Atemwege wirken und den Kreislauf anregen. Die ätherischen Öle aus Fichte und Kiefer machen uns darüber hinaus stressresistenter, das Salicin der Pappelknospen wirkt schmerzlindernd.
Durch die Fermentation wandeln Milchsäurebakterien Zucker in Mikronährstoffe, probiotische Bakterien und leicht lösliche Antioxidantien um. So entsteht nicht nur ein spritziges, aromatisches Getränk, sondern auch wunderbares Hausmittel, das die Darmflora unterstützt und nach wenigen Tagen nur noch wenig Zucker enthält.

Ein perfektes Getränk für die kalte Jahreszeit also!

So wird unser Wald-Frizzante hergestellt:

• Zutaten:
  – 1 gute Handvoll frische Fichtennadeln, vom Zweig abgezupft (auch Kiefernnadeln)
  – 1 EL frische Schwarzpappelknospen – wenn nicht vorhanden, können auch ausschließlich Fichten- oder Kiefernnadeln verwendet werden
  – 500 ml kaltes Wasser (am besten stilles Mineralwasser)
  – 2-3 EL Rohrzucker oder Honig (in unserem Fall Honig)
  – zum Verfeinern möglich: Bio-Zitronenschale oder 3-4 Wacholderbeeren
  – 1 Rex-Glas mit 1 l Fassungsvermögen, es sollten noch mindestens 3 cm Platz bis zum Deckel frei sein.

• – Wasser und Zucker bzw. Honig vermischen, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht.
  Die Mischung eventuell leicht anwärmen und dabei umrühren. Die Flüssigkeit darf aber nicht mehr als 40 °C erreichen.
  – Die Lösung nun in ein großes, verschließbares Glas füllen (am besten in ein Rexglas).
  – Die Pappelknospen grob hacken dem Zucker- oder Honigwasser beimengen.
  Die Fichtennadeln im Ganzen beifügen (bei Verwendung von Kiefernnadeln diese vorher grob schneiden).
  Falls Zitronenschale oder Wacholderbeeren beigefügt werden, diese nun ebenfalls beigeben.
  – Das Glas nun verschließen und zunächst für zwei Tage bei Raumtemperatur (18-22 °C) stehen lassen. Täglich etwas durchschütteln – die Fermentation startet.
  – Nach dem zweiten Tag muss täglich Druck abgelassen werden, da die Flüssigkeit gärt.
  Dazu einfach das Glas öffnen und nach leichtem Schwenken wieder verschließen.
  – Der Wald-Frizzante kann zwischen dem dritten und dem siebenten Tag jederzeit getrunken werden. Zunächst schmeckt er noch süß und perlt wenig, ab dem 5. Tag schmeckt er immer herber und prickelt mehr. Vor dem Genuss muss der Frizzante natürlich abgeseiht werden.
  Gut verschlossen kann er im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden, da die Kälte den Gärprozess verlangsamt.

Zuletzt sollte hier noch erwähnt werden, dass unser Wald-Frizzante leicht alkoholisch ist, wobei der Alkoholgehalt meist unter 1 % liegt.

Jetzt bleibt uns nur noch, viel Spaß und vor allem Genuss mit dem feinen Getränk zu wünschen!

Für alle, die auch im Winter gerne draußen Essbares suchen und verarbeiten, haben wir noch viele weitere Rezepte für die kalte Jahreszeit.
So zum Beispiel unseren Fichtensirup, Fichtennadel-Gelee mit Preiselbeer-Marzipan-Creme oder Feines aus der Knospen- und Kätzchenküche, etwa Erlenkätzchen-Crêpes oder unser Brombeerknospen-Dessert.

Hier findest du auch noch Interessantes und Wissenswertes du unseren heimischen Nadelgehölzen.

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Wir waren soeben für einige Tage in Italien und haben uns sehr an der italienischen Kochkunst erfreut. Das Panforte-Rezept haben wir von dort mitgebracht und mit Nelkenwurz, Engelwurz und sogar etwas Löwenzahnwurzel verfeinert. Das Ergebnis der etwas österreichischeren Version ist eine wahre Geschmacksexplosion,
die zu Weihnachten alle eure Gäste erfreuen wird. Im Übrigen hält der Panforte, gut verschlossen, monatelang.

Panforte (zusammengesetzt aus „pan“ und „forte“,
heißt soviel wie „starkes Brot“) ist eines der ältesten Weihnachtsgebäcke Italiens und dort in etwa so wichtig wie für uns das Vanillekipferl.

Die Wurzeln dieses Gebäcks reichen bis ins mittelalterliche Siena zurück.
Das älteste schriftliche Rezept soll in der Zeit um 1200 niedergeschrieben worden sein.
Panforte war im Mittelalter eine schwere, kräftigende, würzige Mischung aus Honig, Nüssen, getrockneten Früchten und Gewürzen – Zutaten, die damals regelrecht kostbar waren.
Gewürze wie Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer gelangten über Handelsrouten aus dem Orient nach Italien und machten den Panforte zu etwas Besonderem.

Dennoch war das gehaltvolle, süße Gebäck ursprünglich als energiereiche Wegzehrung für Pilger und als Abgabe an Klöster gedacht. Im Laufe der Jahrhunderte fand es aber seinen Platz auf festlichen Tafeln.
Besonders in der Weihnachtszeit galt Panforte als Symbol von Gastfreundschaft und Feierlichkeit.

Mittlerweile gibt es viele verschiedene Panforte-Rezepte. Die Grundzutaten – Dörrfrüchte, Nüsse, Honig,
Zucker und Gewürze – sind allerdings immer gleich.
Bis heute wird Panforte traditionell rund gebacken,
oft mit Staubzucker bestäubt oder pur serviert.
Wir bevorzugen übrigens die pure Version. 

Jeder Bissen verbindet verschiedenste, intensive Aromen, die gut in den Winter und zur Weihnachtszeit passen. Das einfach herzustellende Gebäck ist ein kleines Stück italienischer Geschichte, das zeigt,
wie aus einfachem Vorratsgebäck ein festlicher Klassiker wurde.

Wir haben unseren Panforte mit aromatischen heimischen, wilden Wurzeln angereichert, was ihm unserer Ansicht nach gut bekommen ist. Besonders gut passen Nelkenwurz, Engelwurz, etwas Löwenzahnwurzel und Meisterwurz (letztere allerdings sparsam dosiert!).

So wird unser Panforte zubereitet:

• – 100 g getrocknete Marillen
  – 100 g getrocknete Feigen
  – je 50 g Pinienkerne, Mandeln und Haselnüsse
  – Schale einer halben frischen Bio-Orange
  
  – 50 g helles Weizen- oder Dinkelmehl
  – 1 EL Kakaopulver
  – je 1 Prise Salz und Pfeffer
  – je 1 Msp. gemahlene Muskatnuss, Koriander, Kardamom und Zimt
  – ½ TL gemahlene Nelkenwurz-Wurzel (oder 1 TL sehr klein gehackte frische)
  – 1 Msp. Engelwurzwurzel
  – gerne auch 1 Msp. Löwenzahnwurzelpulver
  – 100 g Rohrzucker
  – 100 g Honig
  – 100 g dunkle Schokolade (70 %)

• – Mandeln und Haselnüsse sehr grob hacken. Pinienkerne im Ganzen belassen.
  – Getrocknete Feigen und Marillen grob schneiden (in ca. 1 cm große Stücke).
  – Nüssen, Trockenfrüchte und Orangenschale vermischen.
  – In einer weiteren Schüssel Mehl, Kakao und alle Gewürze verrühren und anschließend mit der Nuss-Frucht-Mischung vermengen.
  – Die Schokolade in grobe Stücke brechen und gemeinsam mit dem Honig und dem Zucker in einem kleinen Kochtopf schmelzen.
  – Die geschmolzene Mischung mit allen restlichen Zutaten gut verkneten und die sehr feste, klebrige Masse ca. 1 cm dick auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausrollen. Am besten funktioniert das mit einem Nudelholz, das man eventuell vorher mit kaltem Wasser benetzen kann.
  – Die Masse bei 150 °C  bei Ober- und Unterhitze für 20 Minuten im Backrohr backen und anschließend auskühlen lassen.
  – Die erkaltete Masse mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden. Wer möchte, kann die einzelnen Streifen in Staubzucker wälzen, was wir aber eher als Geschmacksverlust empfinden.

Wir wünschen euch viel Vergnügen mit dem Panforte – der auch nach Weihnachten noch sehr gut schmeckt.

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Einige Bestimmungsmerkmale reichen aus, um sie rasch richtig zuordnen zu können und nicht etwa den Sumpf-Schachtelhalm statt des heilkräftigen Ackerschachtelhalms zu sammeln.

Schachtelhalme zählen zu den Urlandpflanzen: Sie gehören zu den ältesten und urtümlichsten Gefäßpflanzen unseres Planeten und besiedeln die Erde seit rund 400 Millionen Jahre!
Damals waren sie baumhoch und wuchsen in Wäldern. Nicht zuletzt aufgrund ihrer langen Evolutionsgeschichte besitzen sie ganz besondere, heilkundlich nutzbare Inhaltsstoffe.
Kulinarisch sind sie unserer Ansicht nach keine großen Highlights. In Heilkunde, Garten, Landwirtschaft und Haushalt haben sie dagegen umso mehr zu bieten.
Die kleine Pflanzenfamilie der Schachtelhalmgewächse (Equisetaceae) umfasst übrigens weltweit insgesamt nur etwa 15 Arten.

Wir stellen euch in diesem Beitrag fünf häufige, heimische Schachtelhalm-Arten mit ihren wichtigsten Bestimmungsmerkmalen vor: den Ackerschachtelhalm (Equisetum arvense),
den Wald-Schachtelhalm (Equisteum sylvaticum), den Winter-Schachtelhalm (Equisteum hyemale),
den Riesen-Schachtelhalm (Equisetum telmateya) und den heilkundlich nicht empfehlenswerten Sumpf-Schachtelhalm (Equisteum palustre).

Zunächst einige wichtige botanische Details zu den wichtigsten heimischen Schachtelhalm-Arten:

• – Alle Schachtelhalm-Arten bilden unterirdische Rhizome aus und sind daher mehrjährige Pflanzen. Sie vermehren sich durch Sporen, die kilometerweit über den Wind verbreitet
  werden können.
  – Meist besiedeln Schachtelhalme feuchte, schattige Lebensräume.
  – Die grünen Triebe (Sprosse) sind auffällig in Knoten (Nodium) und Zwischenknoten (Internodien) gegliedert.
  – Über jedem Knoten befindet sich ein kleines Blatthäutchen (Mikrophylle), das grün oder braun sein kann und am oberen Ende kleine Zähne besitzt.
  Anzahl und Gestalt dieser Zähnchen ist bei jeder Schachtelhalmart unterschiedlich – ein gutes Bestimmungsmerkmal!
  – Seitlich vom Knoten zweigen bei den meisten Arten quirlständig angeordnete,
  dünne Seitenäste ab, die wiederum in Knoten und Zwischenknoten gegliedert sind.
  Und auch hier sind Länge und Anzahl der einzelnen Abschnitte (Segmente) der Seitenäste
  im Vergleich zum Blatthäutchen am Stängel wichtig für das eindeutige Erkennen.
  – Genauso wichtig für die Bestimmung ist der Stängelquerschnitt: Muster und Ausprägung
  der Hohlräume und der Verlauf der Gefäßgänge ermöglichen oft schon eine eindeutige Bestimmung.
  – Ein interessantes Detail: Während die Sprosse mitsamt ihren Seitenverzweigungen grün sind
  und Chlorophyll enthalten, sind die Sporentriebe (=Blütenstände) nahezu chlorophyllfrei.
  – Einige Arten, wie Acker- und Riesenschachtelhalm, bilden Sporentriebe und grüne Triebe getrennt voneinander aus, während sie beim Sumpf-Schachtelhalm und beim Wald-Schachtelhalm gemeinsam auf einem grünen Trieb anzutreffen sind.
  – Auch der Zeitpunkt der Blüte ist oft schon ein guter Anhaltspunkt, um eine Art erkennen
  zu können.

Das alles klingt komplizierter, als es ist: Die meisten Schachtelhalm-Arten können wir mit etwas Übung schon rasch eindeutig bestimmen. Hier findet ihr kurz zusammengefasst die wichtigsten Bestimmungsmerkmale von fünf häufigen heimischen Arten:

• Acker-Schachtelhalm: Sporentrieb und grüner Trieb wachsen getrennt voneinander!
  Blütezeit: April-Mai, Blatthäutchen mit 10-12 dreieckigen Zähnen,
  erstes Segment der Seitenverzweigung länger als Blatthäutchen am Spross
  Wuchshöhe: 20-60 cm
  Lebensraum: Gewässerufer, Wälder, Wegränder, Wiesen
  Stängelquerschnitt: hohles Rohr in der Mitte, Außenwand: ringartig angeordnete Röhrchen

• Sumpf-Schachtelhalm: Sporentrieb und grüner Trieb nicht getrennt!
  Blütezeit: ab Juni, Blatthäutchen mit 4-12 Zähnen,
  erstes Segment der Seitenverzweigung deutlich kürzer als das Blatthäutchen am Spross
  Wuchshöhe: 10-50 cm
  Lebensraum: Gewässerufer, nasse Wiesen
  Stängelquerschnitt: Der Stängel zeigt im Querschnitt lauter gleichgroße, hohle Röhren, vergleichbar mit einem Nudelsieb.

• Riesen-Schachtelhalm: Sporentrieb und grüner Trieb wachsen getrennt voneinander!
  Blütezeit: April-Mai, Blatthäutchen mit 20-40 dünnen, langen Zähnen, die genauso lang sind
  wie das Blatthäutchen, Stängeldurchmesser deutlich größer als beim Ackerschachtelhalm!
  Wuchshöhe: 40-150 cm
  Lebensraum: schattige Wälder, Quellfluren, seltener in Maisäckern
  Stängelquerschnitt: In der Mitte befindet sich ein dominierender, zentraler Hohlgang.
  Dieser ist zum äußeren Rand mit eiförmigen Hohlgängen versehen.

• Wald-Schachtelhalm: Sporentrieb und grüner Trieb nicht getrennt.
  Blütezeit: April-Mai, Blatthäutchen mit 2-7 zu Lappen zusammengewachsenen Zähnen,
  Wuchshöhe: 20-60 cm
  Lebensraum: feuchte und saure Wälder, bis rund 1700 m Seehöhe
  Stängelquerschnitt: Der zentrale Hohlgang dominiert. Dieser ist aber nicht so dominierend wie beim Winterschachtelhalm. Zum äußeren Rand befindet sich ein Ring mit rechteckigen Hohlgägen, die an den Ecken aber abgerundet sind.

• Winter-Schachtelhalm: Sporentrieb und grüner Trieb nicht getrennt.
  Blütezeit: Mai-Juli, Blatthäutchen nur anfangs mit Zähnen, die schnell abfallen, Seitenäste fehlen, Wuchshöhe: 30-100 cm
  Lebensraum: Auwälder, entlang von kleinen Bächen und Quellfluren
  Ein auffälliges Detail im Winter: Der Winterschachtelhalm bleibt auch im Winter grün!
  Stängelquerschnitt: Der zentrale Hohlgang macht bis zu 90 % des Stängeldurchmessers aus!
  Nur zum äußeren Rand befinden sich kleine Hohlgänge in ringförmiger Anordnung.

Nicht zuletzt verraten auch die Stängelquerschnitte, um welche Art es sind handelt. Als Beispiele:

Wir hoffen, dass wir euch hier einige hilfreiche Informationen zum Bestimmen von Schachtelhalmen zusammenstellen konnten. Letztlich bedarf einer gewissen Übung, sie eindeutig zu erkennen.
Doch wie eingangs schon erwähnt: So schwierig ist es eigentlich nicht.
Die beste Lehrmeisterin ist immer die Natur! So oft wie möglich einen Schachtelhalm genau unter die Lupe zu nehmen hiflt am besten, sie all voneinander zu unterscheiden.

Viel Spaß beim Schachtelhalm suchen, finden und erkennen!

Du möchtest noch mehr Infos zu Schachtelhalmen? Dann ist unser Webinar „Zinnkraut“ und weitere Schachtelhalme vielleicht interessant für dich.
Auch bei unseren Wanderungen und Workshops erfährst du Vieles über die Bestimmung, heilkundliche und kulinarische Nutzung von interessanten Wildpflanzen. hier findest du unsere nächsten Veranstaltungen.

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Die beste Erntezeit für die rötlich-braunen Kätzchen der Schwarz-Erle ist von Februar bis Anfang März. In höheren Lagen können sie auch bis Ende März gesammelt werden.

Schon optisch sind Schwarz-Erlenkätzchen aufgrund ihrer Farbe eine Augenweide. Man würde jedoch auf den ersten Blick nicht vermuten, dass sie auch kulinarisch Besonderes zu bieten haben.
Doch sie schmecken herb, malzig und fruchtig gleichzeitig und entfalten am Gaumen ein ganz besonderes Aroma.

Am liebsten verarbeiten wir sie zu Kätzchenmehl und verwenden dieses in süßen und pikanten Teigen, denen sie nicht nur ihren unverwechselbaren Geschmack, sondern auch eine herrliche Farbe verleihen.
Wichtig dabei: Wir verwenden nur feste, geschlossene Kätzchen, die noch nicht blühen.
Sobald Kätzchen blühen, verlieren sie sowohl an Aroma als auch an interessanten Inhaltsstoffen.

Kätzchenmehl ist einfach herzustellen:

• – Die gesammelten Kätzchen werden bei maximal 40 °C im Backrohr oder im Dörrgerät schonend getrocknet.
  Falls ihr sie im Backrohr trocknet, solltet ihr die Backofentür einen kleinen Spalt offen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann (ein Kochlöffel eignet sich dafür gut).
  – Die getrockneten Kätzchen können in Gläsern verschlossen bis zur nächsten Kätzchensaison aufbewahrt werden und verlieren geschmacklich kaum an Aroma.
  – Für Brot-, Kuchen- oder Crêpes-Teig mahlen wir sie dann immer vor dem Backen in der Kaffeemühle oder mit dem Pürierstab.
  – Kätzchenmehl kann Teigen in größeren Mengen beigefügt werden. Unserer Erfahrung nach schmecken Teige am besten, wenn 5-10 % der Mehlmenge durch Kätzchenmehl ersetzt werden.

Ganz nebenbei enthalten die Kätzchen unterschiedlicher Laubbäume auch gesundheitlich sehr interessante Inhaltsstoffe. Sie sind reich an Mineralstoffen, Eiweiß, Pflanzenhormonen, Enzymen und – je nach Baumart – zahlreichen weiteren artspezifischen Inhaltsstoffen.

Erlenkätzchen-Crêpes

Doch hier nun unser Rezept für Erlenkätzchen-Crêpes, die auch noch vegan sind.
Wir lieben dieses Rezept und können es euch wirklich empfehlen:

• Zutaten:
  – 230 g helles Dinkelmehl
  – 20 g Erlenkätzchen-Mehl (= gemahlene Erlenkätzchen)
  – 420 ml Hafermilch
  – 1 TL Kartoffel- oder Maisstärke (auch gemahlene Flohsamenschalen)
  – je ½ TL Rohrzucker und Salz
  – hoch erhitzbares, geschmacksneutrales Bratöl zum Herausbacken (z.B. Sonnenblumenöl)
  
  – Zunächst müsst ihr Mehl, Erlenkätzchenmehl, Stärke, Zucker und Salz vermischen und die Hafermilch langsam beifügen. Dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit eine homogene, klümpchenfreie Masse entsteht.
  Den Teig für mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  – Anschließend werden in einer heißen Pfanne dünne Crêpes gebacken.
  Für jede Crêpe sollte man ca. 1 Teelöffel Bratöl zum Herausbacken verwenden.
  Beim Backen müsst ihr darauf achten, dass der Crêpeteig nach dem Eingießen in die heiße Pfanne oberseits nicht mehr flüssig ist, bevor ihr die Crêpe wendet.
  – Zuletzt die Erlenkätzchen-Crêpes auf Küchenrolle auskühlen lassen und beliebig weiterverwenden: Wir essen sie gerne süß mit Marmelade bestrichen oder mit Eis gefüllt.
  Manchmal füllen wir sie auch pikant und rollen sie zu hübschen Röllchen (siehe Titelbild).

Zahlreiche weitere feine Rezepte mit Kätzchen und Knospen gibt es bei unserem Workshop Köstliches aus Knospen und Kätzchen – eine kulinarische Entdeckungsreise am 28. Februar 2026.

Ihr würdet gerne mehr zu Knospen und Kätzchen und ihren Einsatzgebieten erfahren?
Dann könnten unsere beiden Webinare Knospen heilkundlich und kulinarisch nützen und Knospenkunde: Bäume und Sträucher im Winter interessant für euch sein.

Der Beitrag Erlenkätzchen-Crêpes erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.

Über die erstaunlich vielseitigen Fähigkeiten des Pilzes, die einerseits seine große Bandbreite heilkundlicher Wirkungen betreffen, andererseits aber auch in der Lebensmittelindustrie, zum Färben, Papierschöpfen, Schnitzen und sogar für die ökologische Sanierung von Gewässern und anderen Lebensbereichen unserer Umwelt nutzbar sind, weiß man oft wenig.

Die wichtigsten Erkennungsmerkmale:

Der Rotrandige Baumschwamm (Fomitopsis pinicola) ist ein parasitisch lebender Pilz aus der Familie der Baumschwammverwandten (Fomitopsidaceae). Wir finden ihn sowohl an Nadel- als auch an Laubbäumen. Besonders gerne wächst er an Fichten, weshalb man ihn im Volksmund oft Fichtenporling nennt. Der Totholzbewohner gedeiht aber auch an Buchen, Erlen, Birken, Weiden, Lärchen, Kiefern und Tannen.

Der Fruchtkörper (= Hut) des mehrjährigen Pilzes besitzt keinen Stiel und kann bis zu 30, manchmal sogar 40 cm Breite und 15 cm Tiefe erreichen.
In jungem Stadium ist er knollig bis halbkugelig, farblich weiß bis gelb und häufig von Guttationstropfen bedeckt.  Später ist der breit am Holz angewachsene Fruchtkörper meist konsolenförmig und auf der Oberseite etwas buckelig.

Besonders interessant ist das Farbspektrum des Pilzes: Der Hutrand ist während des Wachstums weiß, in der Mitte ist der Fruchtkörper gelb bis orange. Im Alter ist der Hutrand meist orange bis rotbraun, die Hutoberseite grau oder dunkelbraun bis schwarz und rissig.

Zündet man die meist etwas klebrige Hutoberfläche an, so schmilzt sie. Anhand dieses Tests kann man den Pilz auch gut vom Zunderschwamm unterscheiden.

Die Unterseite des Fruchtkörpers ist von feinen, rundlichen Poren übersät, die jung weiß bis hellgelb, später dunkelgelb bis braun sind.
Die Porenschicht verfärbt sich auf Druck nicht.

Das Pilzfleisch duftet angenehm pilzig und würzig, manchmal auch säuerlich.

Der Fruchtkörper ist zwar hart und zäh, frisch aber gut zu schneiden und viel einfacher zu verarbeiten als etwa ein Zunderschwamm.

Der Pilz kann ganzjährig gesammelt werden. Man findet frische Fruchtkörper allerdings häufiger im Herbst oder Winter.

Der Rotrandige Baumschwamm wird seit vielen Jahrhunderten in unterschiedlichen Kulturen auf verschiedenen Erdteilen volksmedizinisch genutzt. Wissenschaftlich intensiver erforscht wird der Pilz mit dem großen Wirkungsspektrum erst in den letzten Jahren.

Der Rotrandige Baumschwamm in Volksmedizin und Forschung

Eine der bekanntesten Anwendungen des Fichtenporlings ist die Verwendung des Pilzpulvers aus den getrockneten Fruchtkörpern zur Blutstillung und zur Wundbehandlung.
So nutzten einige Indianerstämme Nordamerikas eine mit dem Pilzpulver angerührte Paste zur Blutstillung selbst bei stark blutenden Wunden. Nordamerikanische Ureinwohner setzten den Pilz auch zur Anregung der Verdauung wie auch als Mittel gegen Durchfall ein. Bei Kopfschmerzen rauchte man das getrocknete, zerkleinerte Pilzfleisch. Gegen wiederkehrende Fieberschübe wurden Extrakte aus dem Pilz getrunken.

Heute wird der Rotrandige Baumschwamm vor allem zur Stärkung des Immunsystems, der Bauchspeicheldrüse und aufgrund seiner krebshemmenden Inhaltsstoffe eingesetzt. Forschungsergebnisse belegen mittlerweile die tumorhemmende Wirkung der im Pilz enthaltenen Polysaccharide (β-Glukane, Heterogalactane).

Neue Studien bestätigen auch die entzündungshemmenden Eigenschaften von im Fruchtkörper enthaltenen Triterpenen, die bei Erkrankungen des rheumatischen Formenkreises und anderen entzündlichen Erkrankungen, z.B. im Magen- Darmbereich, genutzt werden können. Nicht zuletzt kann der Pilz die Regeneration der Leber positiv beeinflussen und den Stoffwechsel anregen. Auch die schmerzstillende und antioxidative Wirkung sollten unbedingt erwähnt werden.

Die schon angesprochenen im Pilz enthaltenen Terpene (Mono-, Sesqui- u. Triterpene) befinden sich vor allem in der Pilzkruste (= Huthaut), die bei der Verwendung unbedingt mitverarbeitet werden sollte. Auch Sterole (z.B. Ergosterol), Ketone, Aldehyde, freie Fettsäuren und Enzyme gehören zu den heilkundlich relevanten Inhaltsstoffen des Pilzes.

Verarbeitung und weitere Verwendungsweisen

Möchte man den Rotrandigen Baumschwamm verarbeiten, so schneidet man die frisch geernteten Fruchtkörper in möglichst kleine Würfel und trocknet sie im Dörrgerät oder im Backrohr langsam bei 40 °C. Anschließend können die harten Pilzstücke in einer guten elektrischen Kaffeemühle oder einem Blender gemahlen werden, was allerdings etwas dauert.
Wir bereiten Pilzstücke oder Pilzpulver gerne als Tee zu (immer 30 Minuten kochen!), den wir kurweise für 6 bis 12 Wochen trinken. Die Teemenge erhöhen wir von einer Tasse in der ersten Woche auf maximal 500 ml.
Auch Tinkturen, Ölauszüge für Salben oder andere Extrakte sind rasch angesetzt. Mittlerweile findet man auch Vitalpilzprodukte unter dem lateinischen Namen Fomitopsis pinicula im Handel. 

Der Fichtenporling gilt in Europa eigentlich als ungenießbar. In Ostasien wird das harte Fruchtfleisch aber offenbar manchmal kulinarisch verarbeitet. Neue Studien lassen auf interessante Nutzungsmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie, zum Beispiel bei der Brotherstellung schließen. Haltbarkeit und Geschmack von Brot lassen sich durch Beigabe von fermentiertem Pilzpulver offenbar deutlich verbessern. 
Früher wurde der Pilz häufig zum Färben von Wolle und Seide in unterschiedlichen Farbtönen (von olivgrün bis gelb) und zum Papierschöpfen verwendet.
Einige vom Pilz produzierte Enzyme sind zudem in der Lage, giftige Insektizide zu spalten und damit unschädlich zu machen – dies könnte in Zukunft von großem Wert sein. Ebenso bindet der Rotrandige Baumschwamm Schwermetalle und könnte so für die Reinigung von Gewässern eingesetzt werden.

Wundsalbe mit Rotrandigem Baumschwamm

Besonders gerne nutzen wir den Pilz mit den erstaunlichen Eigenschaften in Form unserer blutstillenden Wundsalbe, die wir euch unbedingt empfehlen können:

Zutaten

• Für 3 Gläser à 60 ml:
  – 200 ml Öl-Auszug aus Rotrandigem Baumschwamm
  – ½ TL fein gemahlenes Pilzpulver aus getrocknetem Rotrandigem Baumschwamm
  – 20 g Bienenwachs
  – 7 g Sheabutter
  – 10 ml Tinktur aus Rotrandigem Baumschwamm (aus auch Birkenporling oder
  Zunderschwamm)
  – 5-7 Tropfen ätherisches Öl (Wilde Möhre, Weihrauch, Myrrhe etc.)

Zubereitung

• – Der Öl-Auszug aus Rotrandigem Baumschwamm wird langsam im Wasserbad mit Bienenwachs auf ca. 60 °C erwärmt, bis das Bienenwachs geschmolzen ist.
  – Danach lässt man die Mischung auf ca. 45 °C abkühlen und rührt Sheabutter
  und Pilzpulver ein.
  – Zuletzt werden rasch die Pilztinktur und die ätherischen Öle untergerührt.
  – Die Salbe flüssig in kleine, sterilisierte Cremedosen füllen und abkühlen lassen – erst nach dem Abkühlen verschließen!
  – Wundsalbe mit Rotrandigem Baumschwamm ist besonders bei Verletzungen und Wunden empfehlenswert. Sie wirkt keimtötend, entzündungshemmend und wundverschließend.
  
  Anmerkung zu Ölauszug und Tinktur:
  Wie aus Kräutern können aus Pilzen Ölauszüge und Tinkturen hergestellt werden. Wir bereiten Ölauszüge immer als Kaltauszüge mit getrocknetem Pilzmaterial zu, die 4-6 Wochen ziehen dürfen. Für die Herstellung von Salben verwenden wir meist hochwertiges, kaltgepresstes Olivenöl.
  Für Tinkturen verwenden wir bei harten Fruchtkörpern 70-80 %igen Alkohol (Ansatzkorn oder Weinbrand) und lassen sie 3-4 Wochen ziehen.

Schon beim nächsten Waldspaziergang kann euch der Rotrandige Baumschwamm begegnen, da er ein besonders häufiger Pilz ist. Wir wünschen euch viel Erfolg beim Entdecken!

Du möchtest noch viel mehr zu Vitalpilzen und ihrer Nutzung erfahren? Dann empfehlen wir dir unser Webinar Verarbeitung von Vitalpilzen in Heilkunde und Naturkosmetik.

Unsere Informationen haben wir unter anderem aus diesen Publikationen entnommen:

– Guthmann, Jürgen: Heilende Pilze weltweit. Beschreibung – Inhaltsstoffe – Wirkung. Wiebelsheim: Quelle & Meyer, 2024. 3. Aktualisierte u. erw. Aufl.
– Hobbs, Christopher: Ganzheitliche Anwendung von Heilpilzen. Vital und gesund mit Pilzen in Hausapotheke und Küche. (o.O.): Herba Press, 2022.
– Karen S Bishop: Characterisation of Extracts and Anti-Cancer Activities of Fomitopsis pinicola. Nutrients. 2020 Feb 26;12(3):609. doi: 10.3390/nu12030609. PMID: 32110892; PMCID: PMC7146440: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32110892/, abgerufen am 17.12.2024
– Tu J, Zhao J, Liu G, Tang C, Han Y, Cao X, Jia J, Ji G, Xiao H. Solid state fermentation by Fomitopsis pinicola improves physicochemical and functional properties of wheat bran and the bran-containing products. Food Chem. 2020 Oct 30;328:127046. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127046. Epub 2020 May 21. PMID: 32470773, https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620309080?via%3Dihub, abgerufen am 17.12.2024

Hier findest du weitere interessante Beiträge zu wichtigen heimischen Vitalpilzen:

– Der Gemeine Spaltblättling ist ebenfalls besonders häufiger, vielseitiger Heilpilz, der auf anderen Kontinenten auch gerne gegessen wird.
– Der Gemeine Samtfußrübling ist eines unser absoluten Winter-Highlights – kulinarisch wie heilkundlich.
– Die Schmetterlingstramete nicht zuletzt gilt als einer der wichtigsten Vitalpilze überhaupt und einer der häufigsten heimischen Waldbewohner.

Der Beitrag Der Rotrandige Baumschwamm – Heilpilz mit vielen Facetten erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.

Nicht allen Pilzfreunden fällt es leicht, echte und falsche Pfifferlinge voneinander zu unterscheiden.
In diesem Beitrag findest du Details zur genauen Bestimmung und viele weitere interessante Informationen.

In unserer nächsten Umgebung gab es vor nicht allzu langer Zeit den Fall, dass beinahe ein ganzer Korb Falscher Pfifferlinge in den Kochtopf gewandert wäre. Diese Pilzsauce hätte zwar nicht tödlich geendet, wäre aber doch zumindest mit großer Wahrscheinlichkeit von Magenbeschwerden begleitet gewesen und hätte außerdem nicht so gut geschmeckt.

Noch dazu hat der Echte Pfifferling einige sehr wohlschmeckende, essbare Verwandte wie den Trompetenleistling oder den Amethystpfifferling, die wie mindestens ebenso gerne essen. Nicht alle unsere Freunde sammeln diese sehr nahe mit dem Eierschwammerl verwandten Arten, weil sie ihnen optisch ungewöhnlich erscheinen und sie sich bezüglich ihrer Essbarkeit nicht ganz sicher sind.

Aus diesem Grund stellen wir euch hier den Echten und den Falschen Pfifferling sowie einige Pifferlingsverwandte vor und hoffen, dass unser Beitrag eure Pilzsuche erhellt.

Leistlinge und Lamellenpilze

Pfifferlinge und verwandte Arten gehören allesamt der Gattung der Leistlinge an.
Als besonderes Merkmal besitzen alle Pilzarten dieser Gattung Leisten auf der Hutunterseite, die im Gegensatz zu Lamellen fest mit dem Pilzfleisch verbunden sind.
Lamellen lassen sich meist leicht verschieben oder vom Hut ablösen, Leisten dagegen nicht.
(siehe Foto rechts: Leisten auf der Hutunterseite des Echten Pfifferlings)

Zu den Leistlingen zählen die
Pfifferlinge (Cantharellus) und die
Kraterellen (Craterellus).
Leistlinge sind ausnahmslos Mykorrhizapilze und leben in Symbiose mit bestimmten Baumarten.
Giftige Arten sind in dieser Gattung nicht bekannt: Alle Leistlinge sind sehr gute Speisepilze!

Wohlschmeckende Pfifferlinge

Der berühmteste unter den Leistlingen ist der Echte Pfifferling (Cantharellus cibarius):
Wo und wann finden wir den Pilz? In nährstoffarmen, lehmigen und sauren Laub- oder Nadelwäldern, besonders gerne bei Fichte, Kiefer und Rotbuche, häufig auch in Bergwäldern – 
die Chance, ihn zwischen Mai und Oktober zu entdecken, ist relativ groß. Kein anderer Pilz hat so lange Saison wie der begehrte leuchtend gelbe, kleine Pilz mit dem feinen Aroma.
Merkmale: Der zitronen- bis dottergelbe Hut ist 2 bis 6 cm im Durchmesser, jung eingerollt, älter leicht gewellt und in der Mitte schwach vertieft. An der Hutunterseite finden wir gegabelte Leisten, die wie der Hut gefärbt sind. Der ebenfalls gelbliche Stiel ist vollfleischig und wird nach unten hin schmäler. Das weißgelbe bis gelbe Pilzfleisch duftet angenehm fruchtig.
Essbarkeit: Der Echte Pfifferling ist ein ausgezeichneter  Speisepilz, sollte aber immer mindestens 10 Minuten gekocht werden. Roh schmeckt er im Gegensatz zum Falschen Pfifferling pfeffrig – Kosten ist roh erlaubt! Er besitzt mehr Hämagglutinine als andere Pilzarten, die zum Verklumpen der roten Blutkörperchen führen und durch Kochen zerstört werden.
Verwendung als Heilpilz: Pfifferlinge können erhöhten Blutdruck senken, wofür zum Teil ihr hoher Natriumgehalt verantwortlich ist. Auch bei trockenen Schleimhäuten, Augenleiden und bakteriellen Infekten können Pfifferlinge hilfreich sein. Zudem wirken sie leberreinigend und besitzen krebshemmende Eigenschaften.
Neben Carotinoiden enthalten sie viel Vitamin D, Eiweiß, Ballaststoffe, Sterole, Mineralstoffe, Spurenelemente (Eisen!) und Spuren von Silber.

Der Amethystpfifferling (Cantharellus amethysteus) steht dem Echten Pfifferling geschmacklich um nichts nach.
Wo und wann finden wir den Pilz? Ebenfalls in Laub- oder Nadelwäldern, gerne auf sauren Böden, ebenfalls von Mai bis Oktober
Merkmale: Er unterscheidet sich vom Echten Pfifferling durch blassere Farbe und eine krausere Hutkante. Ältere Exemplare haben oft dunkle, violette Schuppen auf der Hutoberseite. Auch die Farbe des Fruchtkörpers geht manchmal ins Violette. Einige Mykologen halten den Pilz für eine eigene Art, andere für eine Varietät des Echten Pfifferlings.
Essbarkeit: Kulinarisch ist der Amethystpfifferling wie der Echte Pfifferling zu verwenden. Wir kennen auch den Blassen Pfifferling  (Cantharellus cibarius var. biformus) als Varietät des Echten Pfifferlings, der vor allem auf kalkreichen Böden gedeiht.

Köstliche Kraterellen

Auch der Gelbstielige Trompetenpfifferling (Craterellus tubaeformis) ist ein wohlschmeckender Verwandter des Echten Eierschwammerls und von Sommer bis Spätherbst häufig zu entdecken.
Wo finden wir den Pilz? Ebenfalls in Laub- oder Nadelwäldern
Merkmale: Der gelbbraune Hut ist 1 bis 7 cm im Durchmesser, in der Mitte gefurcht und wellig. Die herablaufenden Leisten sind gegabelt und graugelb. Der bis 10 cm lange gelbe Stiel ist hohl, schlank und faserig, an der Stielbasis meist heller. Das dünne Pilzfleisch ist ebenfalls gelblich.
Essbarkeit: Kulinarisch ist der Trompetenpfifferling ebenso wie das Echte Eierschwammerl zu verwenden und schmeckt ausgezeichnet. Ein weiterer essbarer Verwandter ist die begehrte Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides).

Weniger bekömmliche Verwechslungspilze

Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) (= Falsches Eierschwammerl) dagegen ist nicht mit den Leistlingen verwandt und kulinarisch keine empfehlenswerte Wahl.
Wo und wann finden wir den Pilz? Wir finden ihn vor allem in Nadelwäldern auf Nadelstreu, Baumstümpfen etc.. Der Pilz ist ein Folgezersetzer (Saprobiont), der abgestorbenes Material abbaut und von Juni bis in den Winter hinein zu finden. 
Merkmale: Im Gegensatz zu den essbaren Leistlingen besitzt der Pilz am Stiel herablaufende, gegabelte, leicht verschiebbare bzw. ablösbare Lamellen und keine Leisten! Der Falsche Pfifferling ist meist intensiv gelb-orange gefärbt, der oft hohle Stiel ist häufig schlanker als der des Echten Pfifferlings. Der lange eingerollte orange-gelbe Hut ist kann fein filzig sein. Der Pilz riecht und schmeckt mild.
Essbarkeit: Das Falsche Eierschwammerl kann in größeren Mengen unangenehme Magen-Darm-Beschwerden auslösen und besitzt auch nicht den köstlichen Geschmack eines Echten Pfifferlings.

Wir denken, dass du aufgrund weniger Bestimmungsmerkmale echte und falsche Pfifferlinge einwandfrei unterscheiden kannst!

Unser beliebtes Eierschwammerl hat auch einige wirklich stark giftige Verwechslungspilze, wie etwa den Ölbaumtrichterling, der erst in den letzten Jahren aus dem mediterranen Raum nach Norden gewandert ist und nun auch bei uns häufiger vorkommt. Wir sind allerdings der Ansicht, dass es auch mit nur wenig Kenntnis schwierig ist, den auf Holz lebenden Pilz mit dem Echten Pfifferling zu verwechseln.

Bei der geringsten Unsicherheit sollte unbedingt eine Pilzberatungsstelle aufgesucht werden! In Wien besonders empfehlenswert ist die Pilzauskunft der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft.

Ein weiterer köstlicher Speisepilz, den nicht jeder kennt

Du interessierst dich auch für Winterpilze, die sowohl essbar als auch Heilpilze sind? Dann solltest du einmal den ebenfalls goldgelben Samtfußrübling suchen. Hier findest du einen Beitrag zu ihm: Samtfußrübling mit aromatischem Reis.

Hier findest du interessante Literatur zu Echten und Falschen Pfifferlingen sowie zu ihren Verwandten:
– Guthmann, Jürgen: Heilende Pilze weltweit. 3. Aufl., Wiebelsheim: Quelle & Meyer, 2024.
– Holmberg, Pelle & Hans Marklund: Handbuch Pilze. Berlin: Stiftung Warentest, 2018.
– https://www.123pilzsuche.de – eine Website, die es sich immer zu besuchen lohnt.

Der Beitrag Echte und falsche Pfifferlinge – so unterscheidest du sie erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.

Mit einer Wuchshöhe von meist nur 15 bis 30, selten bis 50 Zentimetern, ist es eine recht niedrige Grasart, die wir vor allem auf kalkarmen Böden in trockeneren, mageren Wiesen und lichten Wäldern sowie auf Weiderasen entdecken können. In stark gedüngten Wiesen kommt es mit den hohen Nährstoffgehalten nicht zurecht und kann sich gegenüber höherwüchsigen Gräsern nicht behaupten. 
Durch unterirdische Ausläufer bildet das mehrjährige Gras großflächigere Bestände.

Das unscheinbare Gras ist wie alle Grasarten windblütig und blüht schon ab Mitte März in einer 2-4 cm lange Ährenrispe mit zahlreichen, dicht gedrängten Blüten an der Spitze des Halmes.
Die schmalen Blätter des Ruchgrases sind ober- und unterseits nahezu ident Graugrün und matt. Je nach Höhenlage kann das Gewöhnliche Ruchgras bis Juni blühen. Haben wir es zu sammeln verpasst, so können wir im Hochsommer auf das Alpenruchgras (Anthoxanthum alpinum) zurückgreifen, das ebenso intensiv duftet.

Aufgrund des schlechten Ertrages und seines geringen Futterwertes wird das Gewöhnliche Ruchgras in der Landwirtschaft nicht immer geschätzt, ist aber durchaus in regionalen Saatgutmischen zur Anlage von Biodiversitätsflächen enthalten. Auch das Weidevieh ist vom Ruchgras aufgrund des bitteren Geschmacks nicht besonders begeistert. Dennoch birgt das kleine Gras viele Geheimnisse.

Das Gewöhnliche Ruchgras nützen

Das Gewöhnliche Ruchgras enthält Cumarine, weshalb alle Pflanzenteile intensiv nach Heu, Honig und manchmal sogar nach Vanille duften. Kein Wunder also, dass das kleine Süßgras schon immer gerne zum Aromatisieren von Speisen und Getränken verwendet wurde. Selbst so mancher Haubenkoch schätzt seinen Duft.  Cumarine entfalten ihren Duft vor allem durch das Anwelken einer Pflanze, weshalb das getrocknete Gras noch intensiver duftet als frisch.

Das Gewöhnliche Ruchgras eignet sich zum Aromatisieren von Limonaden, Bowle, Weinen und süßen Gelees. Auch Schlagobers oder Milch nehmen durch das Einlegen von Ruchgras dessen feinen Duft an und können zu ganz besonderen Desserts verarbeitet werden. Traditionell wurden auf Almen frische Käselaibe zum Reifen in Heubüschel gelegt, die Ruchgras enthielten. Diese verleihen dem Käse einen besonderen Duft. Auch Kartoffeln und selbst fettes Fleisch aromatisierte man mit Ruchgras.

Seit alters her wird das getrocknete Ruchgras aufgrund des angenehmen Heugeruchs gerne als Füllung für Kräuterkissen gegeben. In Säckchen eingenäht hält es Kleidermotten aus dem Kleiderschrank fern. Der getrocknete Wurzelstock wurde früher zu Pulver verarbeitet und als Zusatz für Schnupftabak verwendet. Auch Kräuterzigaretten und Parfums fügte man Ruchgras bei. Aufgrund der guten Biegsamkeit des Grases wird es auch gerne zum Korbflechten genutzt.

Eine besonders interessante Form der Nutzung des kleinen Duftgrases ist das Flechten von Zöpfen als Wetteranzeiger:
In bäuerlichen Haushalten flocht man früher Zöpfe aus frischem Ruchgras und hängte sie im Haus auf. Nahte ein Wetterumschwung, begannen die Zöpfe zu duften. Grund dafür ist, dass durch die höhere Luftfeuchtigkeit, die den Regen ankündigt, mehr Cumarin freigesetzt wird. Ebensolche Zöpfe wurden nicht nur bei uns, sondern selbst im nördlichen Norwegen von den dort ansässigen Samen aus Ruchgras und anderen Duftgräsern geflochten.

Unsere Vorfahren verwendeten das Ruchgras gerne für rituelle Handlungen wie für Räucherrituale. Eine Räucherung mit Ruchgras duftet herrlich und wirkt entspannend, beruhigend, versöhnlich und verbindend. Man sagt ihm auch eine lust- und fruchtbarkeitssteigernde Wirkung nach. 
Auch Tee kann aus dem Gras zubereitet werden, der aufgrund seiner entspannenden Wirkung bei Stress hilfreich sein kann. In diesem Zusammenhang ist immer zu bedenken: Cumarine wirken blutverdünnend. Daher im Zusammenhang mit blutverdünnenden Mitteln achtgeben!

Hier findet ihr interessante Literatur zum Gewöhnlichen Ruchgras:
– Machatschek, Michael: Nahrhafte Landschaft 4. Von Ferkelkräutern, Wiesenknopf, Ziegenmilch, Ruchgras, Rasch, Birnmehl, Kraterellen und anderen wildwachsenden Nutzpflanzen. Wien: Böhlau, 2017.
– Alm, Torbjörn: Scented Grasses in Norway – identity and uses. In: Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (2015). DOI: 10.1186/s13002-015-0070-y

Der Beitrag Das Gewöhnliche Ruchgras – Anthoxanthum odoratum erschien zuerst auf Abenteuer am Wegesrand.