Quiche mit Klettenstängeln

Quiche mit Klettenstängeln

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Die Große Klette ist eine bekannte und wichtige Heilpflanze, auch wenn wir sie in Mitteleuropa leider oft ein wenig eingeschränkt nützen und ihre Heilkraft vor allem auf unsere Haare beziehen. Klettenwurzel-Haaröl oder Shampoos sind auch wirklich großartig für Haarwuchs und Kopfhaut.

Doch die Große Klette kann viel mehr und ist vor allem in Osteuropa und Russland eine volksmedizinisch viel genützte Pflanze: Auszüge aus der Wurzel reinigen das Blut und die Leber und werden häufig bei Rheuma und Gicht eingesetzt. Auch bei verschiedenen Erkrankungen von Magen und Darm wird der Tee (als Aufguss) oder eine Tinktur aus Klettenwurzel verabreicht. Bei Hauterkrankungen können äußerlich Auszüge aus der Wurzel – manchmal auch aus den Blättern – aufgelegt werden. Gleichzeitig kann eine Teekur von innen hautreinigend wirken.

Wir essen die Klette auch sehr gerne: Bekannt sind mittlerweile die köstlichen Wurzeln dieser zweijährigen Pflanze, die im Herbst und Winter ihres erstes Lebensjahres oder im Frühjahr des zweiten Jahres ausgegraben werden. Wir lieben Klettenwurzeln und pflanzen Kletten auch gerne im Garten an, um sie jedes Jahr ernten zu können.

Diesmal verarbeiten wir allerdings die frischen Stängel der Großen Kletten, die jetzt im zweiten Lebensjahr sind. Derzeit, Ende Mai, sehen sie so aus:

In diesem Stadium sind die Stängel etwa 7 mm bis 1,5 cm dick und knackig grün. Je nach Pflanze können sie zwischen 20 und 40 cm hoch sein. Klettenstängel schmecken von Ende April bis Ende Juli am besten. Man sollte aber einfach probieren: Wenn sie weich und biegsam sind, dann sind sie zart und gut zu verarbeiten.

Es gibt übrigens SEHR viele Kletten in unseren Wäldern, an Wegrändern und auf Brachflächen. Wenn ihr sie erntet, dann nehmt pro Pflanze nur einen oder zwei Stängel, damit die Klette weiterwachsen und uns im Herbst viele Früchte – und damit wieder neue Kletten – schenken kann.

Wir verarbeiten die Stängel, die leicht bitter und aromatisch schmecken, gerne in Aufstriche, Aufläufe, Strudel und Quiches. Der Phantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt – einfach ausprobieren und sehen, was schmeckt!

Heute gibt es eine köstliche Quiche bei uns, die wir euch gerne vorstellen möchten:

Zutaten:

Teig:
– 125 g kalte Butter
– 250 g Mehl (Weizenmehl Universal)
– 1 Ei
– 1 Prise Salz

Fülle:
– 250 ml Schlagobers
– 125 g Creme Fraiche
– 5 Eier
– 150 g Bergkäse gerieben
– 2 Handvoll aromatische Wild- und Küchenkräuter (Blätter von Spitzwegerich, Giersch, Schafgarbe, Dost, Petersilie, Schnittlauch etc.)
– 2 mittelgroße Zwiebeln
– 12-15 Klettenstängel (ca. 1 cm dick und 20-30 cm lang)
– Olivenöl zum Anbraten
– Salz, Pfeffer

Für den Teig wird das Mehl in eine große Rührschüssel gesiebt und die kalte Butter in kleinen Stücken darüber gestreut. Das Ei wird in der Mitte des Mehlhäufchens in eine Mulde geschlagen. Nun kommt noch eine Prise Salz dazu – dann werden die Zutaten so rasch als möglich mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig geknetet.
Den zu einer Kugel geformten Teig lässt man zugedeckt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden:

Die Zwiebeln werden mittelfein gehackt, die Klettenstängel in feine Ringe geschnitten (ca. 1-2 mm dick).
In einer heißen Bratpfanne werden 1-2 Esslöffel Olivenöl erhitzt und die geschnittenen Zwiebeln und Klettenstängel langsam für einige Minuten angebraten, bis sie etwas knusprig, aber noch hell sind.

In einer großen Rührschüssel werden nun Schlagobers, Creme Fraiche, Eier, Salz und Pfeffer gut verrührt. Der Bergkäse wird grob gerieben und der Mischung beigefügt. Die (Wild)kräuter werden fein gehackt und kommen ebenfalls in die Creme. Zuletzt werden die mittlerweile etwas abgekühlten gerösteten Zwiebeln und Klettenstängel untergerührt.
Nach einer Stunde hat der Mürbteig lange genug geruht und wird nach kurzem Kneten mit einem Nudelholz auf ca. 4 mm Dicke ausgewalkt. Die Arbeitsfläche sollte ein wenig bemehlt sein.

Der Teig wird nun in eine gefettete und bemehlte Quiche-Form (möglich ist auch eine Torten-Springform) gelegt und am Rand ca. 2 cm nach oben gezogen. Der Boden wird mit einer Gabel alle paar Zentimeter leicht eingestochen und der Teig in der Form nun für 15 Minuten leer (ohne Fülle!) bei 200°C Ober-Unterhitze gebacken.
Dann wird der Teig aus dem Backrohr geholt und die Füllung in die Form gegossen. Die Quiche kommt jetzt sofort wieder ins Backrohr und wird für ca. 35-40 Minuten bei 200°C gebacken, bis sie an der Oberseite leicht angebräunt ist.

Quiches sind nicht gerade ein leichtes Essen … aber köstlich! Uns schmecken sie sowohl warm als auch kalt.
Wir wünschen euch eine feine Klettenstängel-Quiche mit einem guten Glas trockenen Weißwein!

Rezepte mit der Klettenwurzel findet ihr hier:
Klettenwurzeln aus dem Wok
Klettenwurzel-Kürbis-Gemüse

Ahornblätter-Sauerkraut

Ahornblätter

Ahorn-Arten sind gemeinsam mit den Linden unsere allerbesten Speiselaubbäume. Sie sind so vielfältig nutzbar, dass man ein dickes Buch mit all den Rezepten füllen könnte, die wir mit den verschiedenen Pflanzenteilen machen können.
Von den süßen Blüten der Ahorne über die frischen knusprigen Früchte bis zu den Blättern gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch der köstliche Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.

Wir beschränken fürs Erste aber auf ein altes und eigentlich nicht unbekanntes Rezept, nämlich auf die Herstellung von „Sauerkraut“ aus Ahornblättern. Dafür werden junge, frische Ahornblätter einfach fermentiert, wie wir es vom Sauerkraut und vielen anderen Gemüse-Arten kennen.
Ihr könnt die Blätter unterschiedlicher Ahorn-Arten für euer Sauerkraut verwenden. Wir stellen es meist mit Spitz- oder Feldahornblättern her, weil wir sie häufig in unserer Nähe finden. Ihr könnt aber auch die Blätter des Bergahorns sehr gut dafür nützen.

Die Herstellung des Ahornblätter-Sauerkrauts ist übrigens kein großer Aufwand, und der Geschmack wirklich interessant – in positivem Sinne :).

Folgende Zutaten braucht ihr für 2-3 Portionen Sauerkraut:

– 1 Salatschüssel junge, frische Blätter von Spitzahorn, Feldahorn oder Bergahorn
– 6-7 größere Ahornblätter
– ca. 200 ml stilles Mineralwasser, Quellwasser oder abgekochtes Wasser
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 gestr. Teelöffel Kümmel
– 5 Wacholderbeeren
– 1 Msp. Senfkörner
– 1 Esslöffel frische Kräuter wie Dost oder Thymian
– 1 großes Rexglas, Gurkenglas oder ein Tontopf (ca. 1,5 l Fassungsvermögen)
– 1 kleiner Teller, der in die Öffnung des Glases passt
– Gewicht zum Beschweren – eventuell ein flacher Kieselstein – im Falle eines Steines sollte dieser in Wasser abgekocht sein. Ihr könnt auch einen Glasstein verwenden.

– Im ersten Arbeitsschritt werden die sauber verlesenen und gewaschenen Ahornblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten. Anschließend vermischt man sie mit Salz, zwei Drittel des Wassers und Gewürzen und füllt die Mischung portionsweise in das saubere Glas.
– Dabei bearbeitet man jede Schicht mit einem sauberen Stößel – z. B. einem Küchenquirl aus Holz – bis etwas Saft austritt. Die Blattmasse sollten sehr dicht gestampft und ohne Lücken im Glas sein. Allerdings dürfen die Blätter auch nicht zu Brei gestampft werden!
– Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um die Blätter vollständig zu bedecken, gibt man das restliche Wasser bei, bis die Blätter ganz bedeckt ist (sehr wichtig!). 
– Die Blätter werden nun im Gefäß mit dem kleinen Teller bedeckt. Der Teller wird wiederum mit dem Stein beschwert, damit die Blätter gut zusammengedrückt werden und die restliche Luft herausgepresst wird.
– Der Fermentations-Ansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen. Je länger das die Ahornblätter fermentieren, desto intensiver ist der Geschmack.
– Um das fertige „Sauerkraut“ aufzubewahren, füllt man es am besten in ein sauberes, verschließbares Glas, das kühl und dunkel gelagert wird.

Das Wichtigste bei diesem Rezept: Sauber arbeiten! Glas, Teller, Stein und Küchengeräte sollten mit Ansatzkorn gereinigt oder abgekocht sein.

Tja, jetzt gehts ans Blättersammeln… viel Spaß beim Fermentieren und ein köstliches Sauerkraut wünschen wir euch!