Knusprige Haselknöpfe

Knusprige Haselknöpfe

Backen


Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

Die Knospen der Hasel sollten erst im Februar oder März, wenn sie schon etwas größer sind, für heilkundliche oder kulinarische Zwecke verwendet werden. Frisch, getrocknet oder gemahlen können sie als kleine Energiebomben viele Speisen wir Suppen, Reisgerichte, Nudeln oder Gemüse bereichern.
Junge Blätter können bis in den Juni Salaten beigefügt oder zu Streckmehl verarbeitet werden.
Die Samen der Hasel, die köstlichen Haselnüsse, sind roh oder getrocknet, im Ganzen oder gerieben, wunderbare, gesunde Beigaben für Kuchen, Brote, Kekse, Schokolade, Eis, Schnaps und vieles mehr. Aus ihnen wird auch hochwertiges Speiseöl gepresst.

Wir verarbeiten Haselkätzchen ganz unterschiedlich. Besonders gern mögen wir sie frisch und fein gehackt in Broten oder Kleingebäck. Hier ein kleines, feines Brötchen-Rezept, in das wir auch noch Haselnüsse geben. Zweimal Hasel also – und damit unserer Ansicht nach besonders köstlich und gesund:

Zutaten::

– 250 g Einkornmehl
– 250 g Kamutmehl (statt des Kamutmehls kann auch nur Einkornmehl verwendet werden)
– 20 g frische Germ
– 20 g Gerstenmalzmehl
– 100 ml Buttermilch
– 50 g Butter
– 2 Datteln, fein gehackt
– 2 gestrichene Teelöffel Salz
– 2 Teelöffel Honig
– 70 g Haselnüsse, grob gehackt
– 1 Handvoll frische, geschlossene Haselkätzchen, fein gehackt
– ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zunächst werden Einkornmehl, Kamutmehl und Gerstenmalzmehl vermischt und die Germ in die Mehlmischung gebröselt.
Anschließend werden Salz, Honig, Datteln, Haselnüsse und Haselkätzchen zur Mischung gefügt.
Die Buttermilch wird gemeinsam mit der Butter leicht angewärmt, bis die Butter geschmolzen ist und dann dem Mehl gemeinsam mit dem lauwarmen Wasser  beigefügt.
Nun wird die gesamte Mischung mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten, glatten Teig geknetet. Der Teig sollte nicht länger als 3 bis 4 Minuten gerührt werden.

Der Teig darf nun, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten ruhen.
Ist er auf die doppelte Menge aufgegangen, kann er weiterverarbeitet werden.
Nun wird der Teig noch einmal kurz mit der Hand durchgeknetet und anschließend in 16 Teile geteilt.

Jeder Teil wird mit den Händen zu einer kleinen Kugel gerollt und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Zwischen den Kugeln sollte mindestens 3 cm Abstand sein. Die kleinen Laibchen dürfen nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einmal für ca. 10 Minuten ruhen.

Nun schneidet man jede Kugel etwa ca. 5 mm tief ein und schiebt das Blech in das auf 210°C vorgeheizte Backrohr. Im Backrohr sollte ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser stehen – dann werden die Brötchen saftiger und die Kruste besser.

Die kleinen „Knöpfe“ werden ca. 15-17 Minuten lang gebacken, bis sie an der Oberseite schön goldbraun sind. Auch die Unterseite sollte leicht angebräunt sein.
Viel Freude beim Ausprobieren!

Mehr Wissenswertes zur Hasel findet ihr übrigens in diesem Beitrag:
Die Kraft der Hasel
Und hier noch ein weiteres köstliches Rezept mit Haselkätzchen: Süßsaure Haselkätzchen

Die Kraft der Hasel

Haselkätzchen


Der Monat Jänner ist für uns der Monat der Haselkätzchen, die wir aus vielerlei Gründen schätzen – heilkundlich wie kulinarisch. Grund genug für eine etwas eingehendere Beschäftigung mit der Hasel – auch in botanischer und mythologischer Hinsicht.
Die nahrhaften Samen der Hasel, die allseits beliebten Haselnüsse, wurden schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet, wohl unter anderem aufgrund ihrer langen Haltbarkeit. Doch die Hasel hat uns das ganze Jahr über gesundheitlich und kulinarisch viel zu bieten.

Die Gewöhnliche Hasel (Corylus avellana) gehört zur Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Sie wächst meist als 1 bis 8 Meter hoher Strauch, in seltenen Fällen als kleiner Baum. Die Hasel besiedelt zahlreiche Lebensräume und bevorzugt dabei feuchte, gut durchlüftete Böden. Bei Ausflügen in der Natur begegnen wir ihr besonders oft an Waldrändern, in Auwäldern, lichten Laub-Mischwäldern, Hecken und als Pionierpflanze an Kahlschlägen. Aufgrund ihrer Schnittverträglichkeit gehört die Hasel zu den robusteren Gehölzen und wird gerne in Gärten und Hecken gepflanzt.

Die einjährigen Triebe sind bräunlich gefärbt und fein samtig behaart. Die Hasel ist eine einhäusige, aber getrenntgeschlechtliche Pflanze: Männliche und weibliche Blüten werden getrennt voneinander ausgebildet, befinden sich aber auf ein und derselben Pflanze. Die männlichen Blüten werden als Kätzchen ausgebildet und sind anhand ihrer länglichen Form leicht zu erkennen. Die weiblichen Blüten sind recht unscheinbar, aber bei genauerem Hinsehen wunderschön. Sie reichen in der Hauptblütezeit als kleine, rötliche Narbenäste aus der Blütenknospe heraus (siehe Titelfoto). Abgesehen von den männlichen Kätzchen sind die Knospen eiförmig und an der Spitze abgestumpft. Sonnenzugewandt sind die mehrschuppigen Knospen bräunlich bis rötlich gefärbt, im Schatten sind sie grünlich.

Auch heilkundlich ist die Hasel überaus interessant. Jetzt im Winter stehen Kätzchen und Knospen im Vordergrund, die reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Flavonoiden, β-Sitosterin, organischen Säuren, Enzymen, Mineralstoffen, Gerbstoffen und ätherischen Ölen sind.

Naturheilkundlich werden Knospen und Kätzchen der Hasel vor allem in der Gemmotherapie (Gemma, lat. = Knospe) als Mazerat eingesetzt. Dieses kann vor allem Lungenerkrankungen, die Blutgerinnungsfähigkeit und die Anregung des gesamten Stoffwechselsystems positiv beeinflussen. Auch die Blutbildung sowie Leber und Galle können dadurch angeregt werden.
Ein Teeauszug aus Haselkätzchen wurde von unseren Vorfahren gerne zur Fiebersenkung bei Erkältungskrankheiten getrunken.
 
Haselblätter werden volksmedizinisch ab April  bei denselben Indikationen in Form eines Teeaufgusses eingesetzt. Bekannt ist auch ihr positiver Einfluss auf die geistige Leistungsfähigkeit, Nerven und Immunsystem. Die frische, im April geerntete Rinde der Haseln verwendete man früher zum Stillen von Blutungen und ebenfalls zur Fiebersenkung. Blätter und Rinde sind reich an Gerbstoffen und enthalten darüber hinaus Betulin und ätherisches Öl. In den Blättern findet man auch Palmitinsäure, Paraffin, Saccharose und β-Sitosterin.
Auch auf die energiereichen Nüsse soll in diesem Zusammenhang verwiesen werden. Sie enthalten bis zu 70% Fettes Öl und sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.

Auch die Signatur der Hasel gibt uns interessante Hinweise auf ihr großes Wirkungsspektrum.
Haseln sind Pionierpflanzen und befruchten sich über Windbestäubung. Sie wachsen rasch und strahlen etwas Jugendliches, Leichtes aus. Daraus leitet man in der Signaturenlehre den Planeten Merkur, das vermittelnde und beweglich Urprinzip, als Hauptaspekt ab.
Der oftmals feuchte Standort deutet auf die Signatur des Mondes hin. Die auffallend geraden, langen und dünnen Triebe dienen Wünschelrutengängern seit alters her als kraftvolle Energieleiter beim Aufspüren von Wasseradern. Aufgrund ihrer steil nach oben gerichteten Wuchsform werden sie dem Planeten Mars zugeordnet. In den herzförmigen Früchten wie in den harmonisch gegliederten und ebenfalls teilweise herzförmigen Laubblättern sieht man das Prinzip der Venus. Besonders die Früchte der Hasel galten schon im Altertum als Aphrodisiaka.

Als Schutzpflanze gegen negative Kräfte wurden Haseln übrigens früher gerne rund um wichtige Gebäude und Plätze gepflanzt. Die Kelten verbanden die Hasel mit Weisheit und Inspiration.
Es gibt also viele Gründe, um die Hasel öfter zu nützen oder im Garten zu pflanzen.

KULINARISCHES zur Hasel samt einem Rezept für Haselknöpfe findet ihr in diesem Beitrag: Knusprige Haselknöpfe

Interessante Literatur zum Thema:
Ganz, Chrischta: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde. Aarau u. Mänchen: AT Verlag, 2015.
Strassmann, Renato: Baumheilkunde. Heilkraft, Mythos und Magie der Bäume. Linz: Freya, 2017.