Kletzenbrot mit Eichelmehl, Nelkenwurz und Wildfrüchten

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Nelkenwurz und Wildfrüchten

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, getrocknete Weißdornbeeren und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Sie machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Das Brot schmeckt großartig!

Zutaten für ein Brot:

– je 50 g getrocknete Kletzen, Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 40 ml Slibovitz
– 200 ml Wasser zum Einweichen für den Teig
– 60 g Dinkelmehl
– 40 g Eichelmehl
– 5 g frische Germ
– 20 g Zucker
– 2 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 25 g grob gehackte Haselnüsse
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun schneidet man die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke und übergießt alle Früchte mit dem Slibovitz. Diese Mischung lässt man 30 Minuten lang ziehen. Danach gießt man das Wasser, in dem die Kletzen eingeweicht waren, über die Mischung, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt wird die Flüssigkeit abgegossen und dabei aufgefangen. Die Früchte werden leicht ausgedrückt.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Man fügt die Häfte des Kletzenwasser bei und rührt die Masse glatt. Die beiden Mehle, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Haselnüsse werden beigefügt und in einer Schüssel gut miteinander verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Ich mache immer gleich die dreifache Menge, damit sich das Dörrfrüchteschneiden auch auszahlt … Außerdem ist ein Wecken sehr rasch aufgegessen. Es ist gut, wenn man noch etwas in Reserve hat.

Weihnachtliche Engelwurzschnitten

Engelwurz, Wildkräuter

Die Engelwurz hat es uns heuer angetan… Im Sommer wurde sie kandiert, zu Sirup verarbeitet und auch in pikante Speisen gemischt. In der Vorweihnachtszeit haben wir nun Kakaoschnitten mit der frischen Wurzel der Waldengelwurz probiert. Und siehe da: auch dieses Gericht schmeckt uns.
Es ist denkbar einfach:  Die frische Engelwurz-Wurzel in kleine Stücke schneiden und in der Milch fein pürieren. Anschließend Butter und Rohrzucker mit dem Mixer schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzufügen und die Masse für einige Minuten aufschlagen. Die restlichen Zutaten gut vermischen und der Mischung löffelweise unter Rühren beifügen. Den Teig auf ein Blech streichen, und bei 180 C° (Ober-Unterhitze) für ca. 20 Minuten backen. 
Die Schnitten können anschließend mit Marmelade (z. B. Hagebutte) oder Fichtengelee bestrichen und mit Kakao bestäubt werden. Auch ein Schokoguss ist kein Fehler :).

– 250 g Butter
– 200 g Rohrzucker
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 4 Eier
– 1 Päckchen Schokoladepuddingpulver
– 2 Esslöffel Kakao
– 2 Teelöffel Backpulver
– 125 ml Milch
– 2-3 Esslöffel frische Engelwurz-Wurzel
– je 1 Msp. Zimt und Kardamom
– 2 Esslöffel Engelwurz-Schnaps (oder Rum)
– zum Bestreichen: Marmelade, Fichtengelee etc.
– evtl. Kakao zum Bestäuben