Süß-saure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse

Zutaten:

– 1-2 Handvoll frische, noch geschlossene Haselkätzchen, auch gemischt mit frischen Haselknospen
– 500 ml naturtrüber Apfelsaft
– 5 Esslöffel Apfelessig
– 1-2 Esslöffel Honig
– 2 Pimentkörner
– 2 Wacholderbeeren
– 5 Pfefferkörner
– 1 Msp. Johannisbrotkernmehl
– 300 g Ziegenfrischkäse (auch Schaffrischkäse, vegan: gebratener Tofu)

Recht viel Frisches Grün gibt es derzeit noch nicht unter der dicken Schneedecke. Die immergrünen Pflanzen sind großteils schneebedeckt, auch essbare Blüten sehen wir noch nicht allzu viele. Wir können die Knospen von Bäumen und Sträuchern nützen, aber auch die Kätzchen unterschiedlicher Baumarten sollten wir nicht außer Acht lassen. Besonders fein schmecken Haselkätzchen! Sie versorgen uns, ebenso wie Knospen, mit vielen wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen, die nur frische, junge Pflanzenteile beinhalten. Deshalb: Kätzchen pflücken! Das geht im Übrigen auch schneller als Knospen sammeln. Hier ein einfaches Rezept, das ein originelle geschmackliche Abwechslung ist – schmeckt im Übrigen hervorragend!

Der Apfelsaft wird mit Essig, Honig und Gewürzen vermischt und gemeinsam mit den Haselkätzchen aufgekocht. Die Mischung lässt man mit geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten sollte man die Haselkätzchen kosten – wenn sie bissfest bis weich sind, sind sie fertig. Zuletzt nimmt man die Mischung vom Herd, lässt sie auf lauwarme Temperatur abkühlen, und rührt das Johannisbrotkernmehl mit dem Schneebesen ein. Nun richtet man den Ziegen- oder Schaf-Frischkäse in dickeren Scheiben auf Tellern an. Auch gebratener Tofu passt gut! Zuletzt leert man die Kätzchen-Mischung über den Käse und dekoriert mit frischen Kätzchen oder Knospen.

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

Creme:

– 200 g Weiße Schokolade
– 150 g Sauerrahm
– 50 g Ricotta
– 300 ml Schlagobers
– 7-10 Ebereschenknospen (hängt von Größe und Geschmacksintensität der Knospen ab)
– 1 El Kristallzucker
– 1 Teel Johannisbrotkernmehl

karamellisierte Apfelspalten:

– 6 mittelgroße Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
– 3 El Kristallzucker
– ¼ l trockener Weißwein

Die herben Beeren der Eberesche oder Vogelbeere sind vor allem wegen des begehrten Vogelbeerschnapses bekannt. Sie können darüber hinaus vielfältig kulinarisch und heilkundlich verwendet werden. Wenig bekannt ist, dass die Knospen der Vogelbeerbäume nach Marzipan schmecken und sich hervorragend für die Aromatisierung von Zucker eignen. Selbstverständlich sollte man nur vereinzelt Knospen abnehmen – einige wenige Knospen reichen aus, um ein Dessert für mehrere Personen zu aromatisieren. Ende Februar ist die richtige Zeit, um einige Knospen zu sammeln – es ist den Versuch wert!

Zunächst werden die Ebereschenknospen so fein wie möglich gehackt und anschließend mit dem Zucker im Mörser zerkleinert, bis der Zucker etwas feucht ist und die Knospenstückchen so klein wie möglich sind. Anschließend bricht man die Schokolade in kleine Stücke und schmilzt sie im Wasserbad. Das Wasser soll heiß sein, aber nicht kochen! Die geschmolzene Schokolade lässt man ein bisschen abkühlen und rührt dann Sauerrahm, Ricotta und Johannisbrotkernmehl mit einem Schneebesen unter. Danach rührt man den Knospen-Zucker ein. Zuletzt schlägt man das Obers und hebt es vorsichtig unter die abgekühlte Masse. Die Creme sollte mindestens 2 Stunden lang vor dem Essen kühl gestellt werden.
Für die Apfelspalten schmilzt man den Zucker langsam in einer Pfanne, fügt die Apfelspalten bei und löscht sie mit dem Wein ab. Man lässt sie einige Minuten langsam köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Apfelspalten weich, aber kernig sind.
Die Apfelspalten werden gemeinsam mit der Creme serviert, die so fest wird, dass man Nockerl ausstechen kann. Als Deko passt geraspelte weiße Schokolade – guten Appetit!

Schwierigkeitsrad: Normal

Zutaten:

– 600 g mehlige Kartoffeln
– 2 Handvoll frische, gewaschene Vogelmiere
– 1 El Milch
– 1 Ei
– 2 El Weizen- oder Dinkelgrieß
– ca. 120 g Weizenmehl
– ½ Teel Salz
– 600 g Rote Rüben
– 100 ml Gemüsesuppe
– 50 ml trockener Weißwein
– Schlagobers nach Geschmack
– 2-3 El frisch geriebener Kren
– Salz, Pfeffer
– 250 g Kräuterseitlinge
– evtl. geriebener Parmesan

Als erstes müssen die Roten Rüben gekocht werden, was je nach deren Größe etwa ein- bis eineinhalb Stunden dauert. Auch die Kartoffeln werden weich gekocht, geschält und noch warm durch die Kartoffelpresse gepresst. Die schneidet man die Vogelmiere grob und püriert sie gemeinsam mit dem Esslöffel Milch mit dem Pürierstab.

Schließlich kommen Grieß, Mehl, Ei, Salz und der grüne Vogelmierebrei zu den gepressten Kartoffeln – alle Zutaten werden rasch zu einem Teig geknetet. Je nach Kartoffeln verlangt der Teig etwas mehr oder auch weniger Mehl.
Fühlt sich der Teig sehr weich an, sollte man ein Probe-Gnocchi wälzen und in leicht kochendem Wasser für einige Minuten köcheln lassen. Dann sieht man, ob die Konsistenz passt. Eventuell kann man dann noch zusätzlich etwas Mehl beigeben. Den fertigen Teig lässt man etwa 10 Minuten ruhen, teilt ihn anschließend in zwei Teile, aus denen man auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei lange Rollen von ca. eineinhalb cm Durchmesser rollt.
Von diesen Rollen schneidet man mit einem scharfen Messer kleine Stücke, ebenfalls etwa eineinhalb cm breit. Je nach Vorliebe werden daraus nun quadratische oder runde Gnocchi gerollt, die man portionsweise in leicht wallendem, gesalzenen Wasser kocht. Die Gnocchi müssen an die Wasseroberfläche steigen und dort noch 2 bis 3 Minuten leicht kochen, ehe man sie aus dem Wasser holt. Die fertigen Gnocchi werden in etwas Butter geschwenkt und warm gestellt.

Die gekochten und überkühlten Roten Rüben werden nun geschält und in kleine, etwa 1 cm große Würfel geschnitten. In einem Topf wärmt man Gemüsesuppe und Weißwein, gibt die geschnittenen Rüben dazu, kocht die Mischung auf und gibt den Kren bei. Nach kurzem Kochen püriert man alles, rundet die Sauce je nach Geschmack mit Obers ab und würzt mit Salz und Pfeffer nach.

Die Kräuterseitlinge werden der Länge nach in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten und in geschmacksneutralem Pflanzenöl beidseitig kurz angebraten.

Die Gnocchi werden auf der Rote-Rüben-Sauce angerichtet und mit Kräuterseitlingen garniert – eine hübsche Farbkomination und eine gute Geschmackskombination!
Wenn man möchte, kann man sie mit Parmesan bestreut servieren. Vogelmiere findet man meist den ganzen Winter über – man muss nur die Augen offenhalten :).