Süß-saure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse

Süß-saure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse

Haselkätzchen

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 1-2 Handvoll frische, noch geschlossene Haselkätzchen, auch gemischt mit frischen Haselknospen
– 500 ml naturtrüber Apfelsaft
– 5 Esslöffel Apfelessig
– 1-2 Esslöffel Honig
– 2 Pimentkörner
– 2 Wacholderbeeren
– 5 Pfefferkörner
– 1 Msp. Johannisbrotkernmehl
– 300 g Ziegenfrischkäse (auch Schaffrischkäse, vegan: gebratener Tofu)

Recht viel Frisches Grün gibt es derzeit noch nicht unter der dicken Schneedecke. Die immergrünen Pflanzen sind großteils schneebedeckt, auch essbare Blüten sehen wir noch nicht allzu viele. Wir können die Knospen von Bäumen und Sträuchern nützen, aber auch die Kätzchen unterschiedlicher Baumarten sollten wir nicht außer Acht lassen. Besonders fein schmecken Haselkätzchen! Sie versorgen uns, ebenso wie Knospen, mit vielen wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen, die nur frische, junge Pflanzenteile beinhalten. Deshalb: Kätzchen pflücken! Das geht im Übrigen auch schneller als Knospen sammeln. Hier ein einfaches Rezept, das ein originelle geschmackliche Abwechslung ist – schmeckt im Übrigen hervorragend!

Der Apfelsaft wird mit Essig, Honig und Gewürzen vermischt und gemeinsam mit den Haselkätzchen aufgekocht. Die Mischung lässt man mit geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten sollte man die Haselkätzchen kosten – wenn sie bissfest bis weich sind, sind sie fertig. Zuletzt nimmt man die Mischung vom Herd, lässt sie auf lauwarme Temperatur abkühlen, und rührt das Johannisbrotkernmehl mit dem Schneebesen ein. Nun richtet man den Ziegen- oder Schaf-Frischkäse in dickeren Scheiben auf Tellern an. Auch gebratener Tofu passt gut! Zuletzt leert man die Kätzchen-Mischung über den Käse und dekoriert mit frischen Kätzchen oder Knospen.

Weiße Schokoladencreme mit Ebereschenknospenzucker und karamellisierten Apfelspalten

Weißes Schokomousse

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

Creme:

– 200 g Weiße Schokolade
– 150 g Sauerrahm
– 50 g Ricotta
– 300 ml Schlagobers
– 7-10 Ebereschenknospen (hängt von Größe und Geschmacksintensität der Knospen ab)
– 1 El Kristallzucker
– 1 Teel Johannisbrotkernmehl

karamellisierte Apfelspalten:

– 6 mittelgroße Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
– 3 El Kristallzucker
– ¼ l trockener Weißwein

Die herben Beeren der Eberesche oder Vogelbeere sind vor allem wegen des begehrten Vogelbeerschnapses bekannt. Sie können darüber hinaus vielfältig kulinarisch und heilkundlich verwendet werden. Wenig bekannt ist, dass die Knospen der Vogelbeerbäume nach Marzipan schmecken und sich hervorragend für die Aromatisierung von Zucker eignen. Selbstverständlich sollte man nur vereinzelt Knospen abnehmen – einige wenige Knospen reichen aus, um ein Dessert für mehrere Personen zu aromatisieren. Ende Februar ist die richtige Zeit, um einige Knospen zu sammeln – es ist den Versuch wert!

Zunächst werden die Ebereschenknospen so fein wie möglich gehackt und anschließend mit dem Zucker im Mörser zerkleinert, bis der Zucker etwas feucht ist und die Knospenstückchen so klein wie möglich sind. Anschließend bricht man die Schokolade in kleine Stücke und schmilzt sie im Wasserbad. Das Wasser soll heiß sein, aber nicht kochen! Die geschmolzene Schokolade lässt man ein bisschen abkühlen und rührt dann Sauerrahm, Ricotta und Johannisbrotkernmehl mit einem Schneebesen unter. Danach rührt man den Knospen-Zucker ein. Zuletzt schlägt man das Obers und hebt es vorsichtig unter die abgekühlte Masse. Die Creme sollte mindestens 2 Stunden lang vor dem Essen kühl gestellt werden.
Für die Apfelspalten schmilzt man den Zucker langsam in einer Pfanne, fügt die Apfelspalten bei und löscht sie mit dem Wein ab. Man lässt sie einige Minuten langsam köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Apfelspalten weich, aber kernig sind.
Die Apfelspalten werden gemeinsam mit der Creme serviert, die so fest wird, dass man Nockerl ausstechen kann. Als Deko passt geraspelte weiße Schokolade – guten Appetit!

Vogelmiere Gnocchi auf Rote-Rüben-Sauce mit Kräuterseitlingen

Grüne Gnocchi

Schwierigkeitsrad: Normal

Zutaten:

– 600 g mehlige Kartoffeln
– 2 Handvoll frische, gewaschene Vogelmiere
– 1 El Milch
– 1 Ei
– 2 El Weizen- oder Dinkelgrieß
– ca. 120 g Weizenmehl
– ½ Teel Salz
– 600 g Rote Rüben
– 100 ml Gemüsesuppe
– 50 ml trockener Weißwein
– Schlagobers nach Geschmack
– 2-3 El frisch geriebener Kren
– Salz, Pfeffer
– 250 g Kräuterseitlinge
– evtl. geriebener Parmesan

Als erstes müssen die Roten Rüben gekocht werden, was, je nach deren Größe, etwa ein- bis eineinhalb Stunden dauert. Auch die Kartoffeln werden weich gekocht, geschält und noch warm durch die Kartoffelpresse gepresst. Die Vogelmiere wird grob geschnitten und gemeinsam mit dem Esslöffel Milch mit dem Pürierstab fein püriert. Schließlich kommen Grieß, Mehl, Ei, Salz und der grüne Vogelmierebrei zu den gepressten Kartoffeln – alle Zutaten werden rasch zu einem Teig geknetet. Je nach Kartoffeln verlangt der Teig etwas mehr oder auch weniger Mehl. Fühlt sich der Teig sehr weich an, sollte man ein Probe-Gnocchi wälzen und in leicht kochendem Wasser für einige Minuten köcheln lassen. Dann sieht man, ob die Konsistenz passt. Eventuell kann man dann noch zusätzlich etwas Mehl beigeben. Den fertigen Teig lässt man etwa 10 Minuten ruhen, teilt ihn anschließend in zwei Teile, aus denen man auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei lange Rollen von ca. eineinhalb cm Durchmesser rollt. Von diesen Rollen schneidet man mit einem scharfen Messer kleine Stücke, ebenfalls etwa eineinhalb cm breit. Je nach Vorliebe rollt man daraus quadratische oder runde Gnocchi, die man portionsweise in leicht wallendem, gesalzenen Wasser kocht. Die Gnocchi müssen an die Wasseroberfläche steigen und dort noch 2 bis 3 Minuten leicht kochen, ehe man sie aus dem Wasser holt. Die fertigen Gnocchi werden in etwas Butter geschwenkt und warm gestellt.

Die gekochten und überkühlten Roten Rüben werden geschält und in kleine, etwa 1 cm große Würfel geschnitten. In einem Topf wärmt man Gemüsesuppe und Weißwein, gibt die geschnittenen Rüben dazu, kocht die Mischung auf und gibt den Kren bei. Nach kurzem Kochen püriert man alles, rundet die Sauce je nach Geschmack mit Obers ab und würzt mit Salz und Pfeffer nach.

Die Kräuterseitlinge schneidet man der Länge nach in ca. 3 mm dicke Scheiben und brät sie in geschmacksneutralem Pflanzenöl beidseitig kurz an.

Die Gnocchi werden auf der Rote-Rüben-Sauce angerichtet und mit Kräuterseitlingen garniert – ein optisch besonders ansprechendes Gericht! Wenn man möchte, kann man sie mit Parmesan bestreut servieren. Vogelmiere findet man meist den ganzen Winter über – man muss nur die Augen offenhalten :).

Bärlauchliwanzen mit Forellenkaviar

Bärlauchliwanzen

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Liwanzen:

  • 16 dag Mehl
  • 1⁄2 Päckchen Germ
  • 2 Eier getrennt
  • ca. 1⁄4 l Milch
  • ca. 30-40 Blätter Bärlauch
  • 3 dag Butter
  • 1 Prise Salz

weitere Zutaten:

  • 10 dag Forellenkaviar
  • 3 hartgekochte Eier
  • 1 Becher Sauerrahm
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 1 Bund Dille

Zunächst vermischt man Mehl und Germ und püriert die Milch mit dem gehackten Bärlauch zu einer hellgrünen Sauce. Anschließend wärmt man die pürierte Bärlauch-Milch an und schmilzt die Butter. Schließlich rührt man Mehl, Germ, beide Eidotter, Bärlauch-Milch, Butter und Salz mit dem Mixer zu einer glatten Creme. Die Eiklar werden zu Schnee geschlagen und mit dem Schneebesen vorsichtig untergehoben. Den leicht flüssigen Teig lässt man ca. eine halbe Stunde an einem warmem Ort gehen. Wenn er etwas aufgegangen ist und kleine Blasen wirft, ist er fertig. Schließlich bäckt man in Pflanzenöl kleine Liwanzen (ca. 7 cm Durchmesser).

Die Liwanzen werde mit einem Löffel Sauerrahm mit Forellenkaviar serviert. Dazu reicht man gehackte Zwiebeln, gehackte Eier und gehackte Dille. Diese Vorspeise ist köstlich, nicht alltäglich und ein richtiger Hingucker. Sie ist russischen Blinis, die normalerweise mit Buchweizenmehl und ohne Kräuter zubereitet werden, nachempfunden. 

Eichelmehl selbst herstellen

Eicheln sammeln

Für die Herstellung von Eichelmehl muss man zunächst im Wald Eicheln sammeln. Das macht man idealerweise im Herbst, aber auch im späten Winter kann man noch viele Eicheln finden, wenn auch nicht mehr alle verwendbar sind. Dies merkt man aber sofort an Wurmlöchern und am Aussehen der Frucht. Die Eicheln der meisten Eichenarten enthalten sehr viele Gerbstoffe und sind nicht sofort genießbar. Im späten Winter sind viele der Gerbstoffe bereits abgebaut, und man die Eicheln leichter verarbeiten.

Die gesammelten Eicheln werden zunächst 10 Minuten lang bei 200 Grad im Backrohr geröstet, sollten aber nicht braun oder schwarz werden. Danach befreit man sie von der äußeren und inneren Schale und wässert sie mindestens 24 Stunden lang. Dazu gibt man die Eicheln in einen großen Topf mit viel Wasser, das man alle paar Stunden auswechselt. Das Wasser wird immer wieder trüb oder nimmt eine gelbliche Färbung an. Wenn es klar ist, sind die meisten Gerbstoffe ausgeschwemmt, die Eicheln sind bereit zur weiteren Verarbeitung. Die Eicheln werden schließlich getrocknet und gemahlen (idealerweise in einer Kaffeemühle, aber auch der Pürierstab schafft das gut) – fertig ist das Eichelmehl!

Eicheln enthalten Kohlehydrate, Fett, Eiweiß und B-Vitamine – sie waren daher früher eine gute Notnahrung in schlechten Zeiten.

Maronisuppe nach Hildegard von Bingen mit Eichelkeksen

Maronisuppe Eichelkekse

Maronisuppe:

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

  • 350 g gekochte Maroni
  • 1 El Butter
  • 1 mittelgroße gehackte Zwiebel
  • 40 g Maronimehl
  • 1 ½ l Gemüsesuppe
  • 1 Schuss trockener Weißwein
  • 100 ml Schlagobers
  • Gewürze: je 1 Prise Galgant, Muskat, Dost, Oregano etc.
  • Salz
  • Garnierung: 100 g brauner Zucker, frische Kräuter (hier: Vogelmiere)

Eichelkekse:

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

  • 150 g helles Weizenmehl
  • 150 g gekochte Kartoffeln
  • 150 g Eichelmehl
  • 100 g Honig
  •   40 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1-2 El Wasser
  • ½ Teel Backpulver

Zunächst 4 schöne Maroni zur Seite legen, dann die Butter in einem Suppentopf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig rösten. Das Maronimehl bei mittlerer Hitze einrühren und sofort mit der Gemüsesuppe aufgießen, damit das Mehl nicht anbrennt. Anschließend werden die gekochten Maroni beigegeben und die Suppe etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme gekocht. Kurz vor dem Ende der Kochphase werden die Gewürze beigefügt, ein Schuss Weißwein und das Schlagobers hinzugegeben. Zuletzt wird die Suppe mit dem Mixstab fein püriert. Für die Garnierung lässt man den Zucker langsam schmelzen, tunkt die beiseite gelegten Maroni darin und lässt die Karamellglasur trocknen. Die Suppe mit je einer glasierten Maroni und frischen Kräutern garniert servieren. Hildegard von Bingen schrieb der Edelkastanie für den Menschen besonders positive Inhaltsstoffe zu. Noch heute gilt die Maroni als eines der wichtigsten Lebensmittel der Hildegard-Medizin.

Für die Eichelkekse werden alle Zutaten bis auf das Wasser werden miteinander vermischt. Dann gibt man tropfenweise das Wasser bei, bis ein glatter, mittelfester Teig entsteht. Nun sollte der Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank zugedeckt rasten. Danach kann man ihn ausrollen (nicht allzu dünn, ca. 4 mm) und Kekse daraus ausstechen. Schließlich werden die Kekse im Backofen bei 180 Grad für ca. 12 Minuten gebacken, bis sie leicht braun sind. Eichelkekse haben einen leicht herben, etwas nussigen Geschmack und sind auf jeden Fall ein Experiment wert.