Der beste Schlehen-Sirup

Der beste Schlehen-Sirup

Schlehen


Schlehen sind unsere meist geliebten Wildfrüchte im Herbst und im Winter. Ihr unverwechselbarer Geschmack und das leicht pelzige Gefühl, das sie dank der reichlich enthaltenen Gerbstoffe auf unserem Gaumen hinterlassen, machen sie zu etwas Besonderem. Das gilt zugegeben nicht für jeden: Es soll Menschen geben, die Schlehen nicht so großartig finden wir wir, aber es ist eben alles Geschmackssache.

Im September und Oktober haben wir Schlehen zumindest im Wienerwald großteils vermisst. Im Sommer noch reichlich vorhanden, sind sie im September vor der Reife meist abgefallen. Aber dafür konnten wir jetzt, so spät im Jahr, noch viele Schlehensträucher an Feldrainen entdecken und die Schlehen nun in bestem Zustand ernten: wirklich reif und durch nächtliche Fröste mild und regelrecht süßlich. Statt des üblichen Schlehensaftes oder der Marmelade wurden sie diesmal zu herrlichem, dickem Sirup verarbeitet. Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:

Zutaten:

– 1 kg Schlehen (frisch oder tiefgekühlt)
– 600 g dunkler Rohr- oder Rübenzucker
– 500 ml Wasser
– 2 Nelkenwurz-Wurzeln, gewaschen 
  (kann durch Gewürznelken ersetzt werden)
– 1 Msp. Kardamomsamen
– 1 Msp. Koriandersamen
– 1 Bio-Zitrone (Schale + Saft)
– evtl. ein Schuss Wodka oder Gin

zusätzlich:
– 1 weiter Topf
– 1 Stofftuch (z. B. Stoffwindel) zum Abseihen und Auspressen der Schlehen
– 4 sterilisierte, verschließbare Flaschen à 250 ml

Die Schlehen werden gewaschen und mit Wasser und Rohrzucker in einem weiten Topf vermischt. Anschließend werden Kardamom- und Koriandersamen angemörsert, die Zitrone fein abgeschält und danach ausgepresst.
Nun werden gemörserte Samen, Nelkenwurz-Wurzeln sowie Zitronenschale und -saft der Schlehenmischung beigefügt und diese ohne Deckel aufgekocht. Die dicke Masse sollte nun ca. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme einkochen – dabei ab und zu umrühren. Anschließend muss der dicke Fruchtbrei auskühlen.
Die erkaltete Mischung wird nun portionsweise durch ein feines Tuch in einen Topf gepresst, bis die gesamte Flüssigkeit ausgepresst ist. Das Ergebnis ist ein wunderbarer dicker Sirup, der nun ein letztes Mal kurz aufgekocht und abgefüllt wird. Beim letzten Aufkochen kann auch ein Schuss Wodka oder Gin beigefügt werden. In sterilen Flaschen abgefüllt hält der Sirup dunkel gelagert mindestens ein Jahr.

Der intensive Geschmack des Schlehen-Sirups eignet sich, mit Sekt oder Frizzante gemischt, hervorragend für einen exklusiven Aperitif. Er verfeinert auch Jogurt- oder Oberscremes und ergibt mit Agar-Agar oder Gelatine einen wunderschönen Fruchtspiegel auf Torten oder Kuchen. Selbstverständlich schmeckt er auch einfach mit Wasser aufgespritzt köstlich.
Viele Freude beim Schlehen sammeln und verarbeiten!
Hier geht’s zu weiteren Schlehenrezepten und Infos zur Schlehe:
Die Schlehe – Prunus spinosa
Schlehensaft
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehenkekse
Apfelmus mit Schlehenblüten

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Bucheckern und Wildfrüchten

Früchtebrot

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, Bucheckern, Weißdornbeeren (eingefroren oder getrocknet) und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Diese Zutaten machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Hier findet ihr übrigens die Anleitung für die Herstellung von Eichelmehl.

Zutaten für ein Brot:

– je 100 g getrocknete Kletzen (Dörrbirnen), Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 80 ml Slibovitz
– ca. 300 ml Wasser zum Einweichen für die Kletzen (die Kletzen sollten bedeckt sein)
– 60 g Dinkelmehl (kann durch Eichelmehl ersetzt werden)
– 80 g Eichelmehl
– 10 g frische Germ
– 30 g brauner Zucker
– 2 frische Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 50 g ausgelöste, grob gehackte Bucheckern
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun werden die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke geschnitten und anschließend alle Früchte mit dem Slibovitz übergossen und gut verrührt. Diese Mischung lässt man etwa 30 Minuten lang ziehen. Danach wird das Wasser, in dem die Kletzen eingelegt waren, über die Mischung gegossen, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt werden die Früchte leicht ausgedrückt und die anfallende Flüssigkeit wieder aufgefangen.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Die Germmischung sollte für etwa 10 Minuten ruhen, bis sie leicht aufgeht.
Anschließend werden die beiden Mehle, die Germmischung, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Bucheckern beigefügt und in einer Schüssel gut verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Die Mühe lohnt sich – uns schmeckt dieses Kletzenbrot ganz besonders gut. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

Früchtebrot

Wacholder-Plätzchen


Wacholderfrüchte sind köstlich und gesund, doch kulinarisch werden sie bei uns etwas vernachlässigt. Wir haben einige Experimente damit gemacht und köstliche Plätzchen mit ihnen gebacken!

Genießbare Wacholder-Arten wurden seit der Antike oft und ausführlich beschrieben. Schon Dioskurides und Plinius widmeten dem Wacholder ausführliche Abhandlungen und wussten, dass die gerne als Beeren bezeichneten Früchte zusammenziehend, erwärmend und insgesamt gut auf Magen und Verdauung wirken. Wacholderbeeren regen auch den Appetit an und sind gute Begleiter zu vielen Speisen.

Bei uns kommen traditionell die getrockneten Früchte des Gemeinen Wacholders als Beigaben zu bestimmten Speisen und Getränken zum Einsatz. Wacholderfrüchte schmecken sowohl scharf als auch leicht harzig, bitter und auch etwas süß. Besonders köstlich sind übrigens die rötlich-braunen Beeren des Stechwacholders, den wir im mediterranen Raum finden.

Wacholderbeeren werden Saucen von Wildgerichten, Fischsud, Sauerkraut, eingelegtem Gemüse oder deftigen Suppen beigefügt und auch als Glühweingewürz und zum Räuchern von Fisch oder Fleisch verwendet. Vor allem beim Räuchern von Lebensmitteln und bei eingelegtem Gemüse machen wir uns nicht nur den aromatischen Geschmack, sondern auch die desinfizierende Wirkung der Wacholderfrüchte zunutze. Diese verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und war schon unseren Vorfahren in der Steinzeit bekannt.
Die meisten von uns wissen auch, dass Wacholderbeeren wichtige Bestandteile von Gin und Genever sind.

Wir könnten Wacholderbeeren mit ihrem einzigartigen, intensiven Aroma allerdings weit häufiger und kreativer in unseren Speiseplan einbauen. Sie sind weniger scharf als gedacht – ihr solltet am besten einmal eine Frucht zum Test gut kauen! Ein herrliches, angenehmes Geschmackserlebnis ist die Belohnung.
Aus den Früchten können wir köstliche Sirupe und Liköre oder auch Gewürzmischungen mit Zucker, Salz oder Kräutern herstellen. Auch haben wir festgestellt, dass sie in geringen Mengen Heiße Schokolade und Kaffee veredeln können.
In Kombination mit Gewürzen passen Wacholderbeeren unserer Ansicht nach besonders gut zu Kardamom, Zimt, Muskatnuss und Thymian. Mit Früchten kombiniert sind Zitrusfrüchte sowie Äpfel, Birnen und Zwetschken hervorragende Begleiter. Das Aroma von getrockneten Beeren ist übrigens intensiver als das von frischen.

Wir haben die Beeren mit Zucker fein gemahlen und damit anschließend feine Gewürzplätzchen gebacken. Sie sind wunderbare Begleiter zu Kaffee, Tee oder Heißer Schokolade – vielleicht ebenfalls mit gemahlenem Wacholder gewürzt.
Hier geht’s zum Rezept:

Zutaten:

– 3 Eiklar
– 140 g Kristallzucker
– 150 g Mandeln, fein gerieben
– 2 Teelöffel Wacholderbeeren
– 1 Msp. frisch geriebene Bio-Orangenschale
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 20 g Weizenmehl (Universal)

Zunächst werden die Wacholderbeeren gemeinsam mit 30 g der Zuckermenge fein püriert – am besten mit dem Pürierstab oder einer Kaffeemühle.
Anschließend werden die Eiklare zu festem Schnee geschlagen und dann der Rest des Zuckers (110 g) nach und nach unter weiterem Rühren beigefügt, bis der Schnee fest und glänzend ist.
Zuletzt werden löffelweise die geriebenen Mandeln, Orangenschale, Vaniellezucker, Mehl und gemahlene Wacholderbeeren untergehoben.
Aus der schaumigen Masse werden mit einem Kaffeelöffel kleine Plätzchen ausgestochen und auf ein Backblech gesetzt. Zwischen den einzelnen Plätzchen sollte immer ein Abstand von ca. 3 cm bleiben, da die Plätzchen ein bisschen größer werden können. Die Menge reicht für zwei Backbleche aus.

Die kleinen Kekse werden bei 170°C im vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für etwa 12 Minuten gebacken.
Sie sind von Beginn an weich und sehr aromatisch und können entweder mit Orangenmarmelade zusammengeklebt oder auch einfach so gegessen werden.

Botanisches und Heilkundliches über den Wacholder findet ihr hier: DER GEMEINE WACHOLDER

Der Gemeine Wacholder – Botanisches und Heilkundliches

Gemeiner Wacholder

Gemeiner Wacholder (Juniperus communis)

Der Gemeine Wacholder ist in der Umgangssprache bei uns auch unter dem Namen Kranawetten oder Kranawitn bekannt und zählt zur Familie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Der mit immergrünen, kleinen, stechenden Nadeln besetzte Strauch oder seltener kleine Baum kommt österreichweit vor. In einigen Gebieten, wie im Burgenland ist er gefährdet und sollte daher nicht gepflückt werden!

Die wirtelig angeordneten Nadeln erreichen eine Größe von plus minus 1,5 Zentimetern. An ihrer Oberseite befindet sich ein auffälliger, bläulich-weiß gefärbter Wachsstreifen. Der Gemeine Wacholder ist meistens zweihäusig, das heißt, es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Die Blütezeit reicht je nach Höhenlage von Ende März bis in den Juni hinein. Die Blüten der männlichen Vertreter enthalten nur den Pollen und bilden keine Samen aus! Aus den Blüten der weiblichen Vertreter entwickeln sich die Früchte, die botanisch gesehen Zapfen sind, umgangssprachlich aber als Beeren bzw. Beerenzapfen bezeichnet werden. Anfangs sind diese grünlich, bis zur Endreife nach zwei oder gar drei Jahren verfärben sie sich schließlich schwarz.

Es gibt vom Gemeinen Wacholder einige Unterarten oder nah-verwandte Arten. Dazu zählen der Heide-Wacholder (Juniperus communis subsp. communis) und der Alpen-Wacholder (Juniperus subsp. nana). Ihre Einsatzgebiete decken sich in Kulinarik und Volksmedizin mit dem Gemeinen Wacholder. Wer schon einmal in Italien oder Kroatien auf Urlaub war, der könnte Bekanntschaft mit dem Stech-Wacholder (Juniperus oxycedrus) gemacht haben. Seine Beeren sind bei der Endreife im Gegensatz zum Gemeinen Wacholder bräunlich gefärbt und viel größer. Außerdem schmecken sie süßlich!
Weltweit gibt es viele Wacholder-Arten, die, wie ihre Kreuzungen, gerne im Ziergartenbereich eingesetzt werden. Sie können selbst von Fachleuten oft nur schwer bestimmt werden. Außerdem gibt es giftige Vertreter, wie den seit der Antike bekannten und in allen Pflanzenteilen giftigen Sadebaum (Juniperus sabina).

Der Gemeine Wacholder enthält in den Ästen, Zweigen und Nadeln Gerbstoffe und ätherische Öle, aber keine Harze. Die „Wacholderbeeren“ enthalten Flavonoide, Gerbstoffe, Harze, bis zu 30 % Zucker und ätherische Öle, allerdings in einer anderen Zusammensetzung als im Holz.

In der Volksmedizin besitzt der Wacholder wertvolle Einsatzgebiete. Es werden vor allem die frischen oder getrockneten Früchte in Form einer Tinktur oder eines Teeauszugs verwendet. Einige Kräuterexperten empfehlen auch das Kauen der getrockneten Beerenzapfen. Anwendungsgebiete sind vor allem Verdauungsprobleme, Rheuma und Gicht, Harnwegsinfekte, Blähungen und Sodbrennen. Die innere Einnahme wirkt harntreibend und blutreinigend.
Aufgrund seiner ätherischen Öle wird der Gemeine Wacholder auch äußerlich bei Einreibungen oder Heilbädern verwendet. Da die ätherischen Öle reizend wirken, sollte der Wacholder nicht zu lange angewendet werde.
Der Wacholder besitzt übrigens auch antivirale und keimtötende Wirkung – Eine Wacholderbeeren-Kur wäre in Zeiten wie diesen eine gute Idee!

Wie ihr den Wacholder kulinarisch verwenden könnt, findet ihr hier: Kulinarisches zum Wacholder