Herbstsirup – der Geschmack des Winters

Herbstsirup – der Geschmack des Winters

Herbstsirup

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 600 g Rohrzucker
– 1 l Wasser
– Schale und Saft einer Bio-Zitrone
– Schale und Saft und einer Bio-Orange
– 2-3 Handvoll frische Blätter Gundelrebe,
  Zitronenmelisse, Giersch, Dost, Minze,
  Wiesensalbei etc.
– 1/2 Teelöffel Koriandersamen
– 5 Kardamom-Kapseln
– 5 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln

Es ist Mitte November, und man möchte meinen, jetzt wäre es dann vorbei mit dem Einkochen. Doch wer keinen Holunderblüten-Sirup vom Sommer mehr in der Speisekammer findet und auch sonst heuer vielleicht bisher nicht so viel Zeit hatte, muss nicht traurig sein. Es gibt im Spätherbst, bis in den Winter hinein, verschiedenste Möglichkeiten, schmackhafte Sirupe herzustellen. Noch immer finden wir viele aromatische Kräuter, die Nelkenwurz – mein Lieblings-Wintergewürz – ist derzeit in Bestform, und ein wenig mediterrane Früchte und Gewürze runden den Geschmack ab. So könnt ihr eurer Phantasie freien Lauf lassen und verschiedene Herbst- oder Winter-Sirupe brauen. Wie zum Beispiel diesen hier:
Die Schale von Zitrone und Orange fein abschälen, anschließend beide Früchte auspressen. Die Nelkenwurz-Wurzeln werden gewaschen und von den oberirdischen Pflanzenteilen getrennt. Kardamom- und Koriandersamen werden grob gemörsert. Danach kocht man das Wasser gemeinsam mit Zucker, Kardamom- und Koriandersamen, den Wurzeln, den Zitronen- und Orangenschalen und mit dem Saft der Früchte auf, fügt zuletzt die frischen Kräuter hinzu und lässt die Mischung zugedeckt für einige Minuten weiter köcheln. Anschließend nimmt man den Saft vom Herd und lässt ihn mit geschlossenem Deckel auskühlen. Dann seiht man die Flüssigkeit ab, presst die Kräuter, Wurzeln, Samen und Fruchtschalen durch ein feines Tuch in den Saft und kocht den Sirup noch einmal auf. Zuletzt in saubere Flaschen füllen, anschließend kühl und dunkel lagern.Der Sirup verfeinert natürlich auch warme und kalte winterliche alkoholische Getränke! Einfach ausprobieren!

Fichtennadel-Sahne-Karamell-Bonbons

Fichennadelbonbons

Schwierigkeitsgrad:
verlangt etwas Fingerspitzengefühl

Zutaten:

– 1 grüner Fichten- oder Tannenzweig, ca. 40 cm lang
– 250 ml Schlagobers
– 250 ml Wasser
– 250 g Kristallzucker (auch andere Zuckerarten, aber die Konsistenz ist mit Kristallzucker am besten)
– 1 Bio-Orange

Wenn man erkältet ist, darf man Süßes essen – wenn es Gesundes verpackt. Bei diesen Bonbons stellt sich die Frage, ob sie vor allem gut sind oder gesund? Am besten testen!

Zunächst zupft man die Fichtennadeln einzeln und mit dem Stielansatz, der viel ätherisches Öl enthält, vom Zweig, bis man in etwas 8 bis 10 Esslöffel Fichtennadeln beisammen hat. Hierbei ist es schön, wenn man Gesellschaft hat … das dauert nämlich ein bisschen. Die Bio-Orange schält man fein zur Gänze ab.
Anschließend kocht man die Fichtennadeln samt Orangenschalen zugedeckt mit den 250 ml Wasser für ca. eine Viertelstunde auf kleiner Flamme, schaltet dann den Herd aus und lässt den Sud weiterhin zugedeckt noch für eine halbe bis eine Stunde ziehen.
Danach seiht man die Flüssigkeit in einen größeren Topf, kocht ihn gemeinsam mit Schlagobers under Zucker auf und kocht die Mischung, die langsam immer dickflüssiger und zäher wird, für etwa 30 bis 45 Minuten ein. Wenn man meint, das entstandene Sahne-Karamell könnte nach dem Abkühlen schon fest sein, tropft man eine Probe auf Backpapier. Man sieht dann schnell, ob die Masse fest wird.
Wichtig ist es, zwischendurch immer wieder zu rühren, damit das Karamell nicht anbrennt und nicht dunkel wird. Es muss hellbraun bleiben und sahnig schmecken. Ist die Masse fertig, gießt man sie rasch in kleine Eiswürfelformen oder streicht sie auf Backpapier und lässt sie erstarren. Das Karamell lässt sich im erkalteten Zustand leicht schneiden oder brechen.

Ich muss gestehen, meiner erster Versuch, diese Bonbons herzustellen, ist kläglich gescheitert! Erst der zweite ist gelungen. Man muss ein bisschen Fingerspitzengefühl für die Konsistenz der Sahne-Karamell-Masse bekommen – der Erfolg lohnt sich allerdings, und in Wahrheit ist es kinderleicht :)!

Fichten- oder Tannennadel-Bonbons schmecken fein und stärken die oberen Atemwege. Auch bei einer Verkühlung ist es kein Fehler, sich eines der köstlichen Bonbons zu Gemüte zu führen.

Räucherstäbchen selbst gemacht

Räuchern

Zutaten für ca. 20 Räucherstäbchen:

– ca. 15 Esslöffel getrocknetes, Räucherwerk, am besten mit hohem Gehalt an ätherischen Ölen, in unserer Mischung: Thymian, Beifuß, Ysop, Salbei, Rosenblätter
– ca. 5 Esslöffel fein gemörserte Harze, in unserem Rezept: Weihrauch und Myrrhe (ca. ⅓ des Räucherwerks sollte aus Harzen bestehen).
– 3 Tabletten Räucherkohle
– 200 ml Wasser
– 2 gehäufte Esslöffel Weizenmehl
– 1 Esslöffel Zucker
– 1 gehäufter Teelöffel Gummi arabicum (erhält man in jeder Drogerie)
– 5 Teelöffel lauwarmes Wasser
– Holzstäbchen, Schaschlikspieße etc.

Zur Abwechslung gibt es nichts zu essen – stattdessen, passend zur Jahreszeit, selbstgemachte Räucherwerk! Räucherstäbchen und -kegel selbst herstellen ist eine ganz einfache Sache und eine schöne Abwechslung für die kalte Jahreszeit. Ein bisschen Zeit sollte man sich aber schon nehmen – und wer sich nicht gerne die Hände schmutzig macht, sollte die Finger davon lassen. Allen anderen, die gerne Räuchern, lege ich es aber sehr ans Herz, solche Räucherwaren einmal selbst zu machen. Besonders Spaß macht es im Übrigen in Gesellschaft.

Als erstes wird das Gummi arabicum im lauwarmen Wasser angesetzt und für einige Stunden quellen gelassen (mindestens zwei Stunden, aber auch länger). Direkt vor der Zubereitung der Stäbchen werden Weizenmehl, Zucker und Wasser unter Rühren für wenige Minuten aufgekocht, dann vom Herd genommen und ebenfalls quellen gelassen, bis die Mischung abgekühlt ist.

In der Zwischenzeit wird das Räucherwerk so fein wie möglich gemörsert bzw. gemahlen. Dafür müssen die Kräuter wirklich vollkommen trocken sein. Es empfiehlt sich, das gemahlene Räucherwerk zwischendurch immer wieder durch ein mittelfeines Metallsieb in eine große Schüssel zu sieben, damit alle holzigen Teile zum weiteren Mörsern oder Aussortieren im Sieb zurückbleiben. Getrocknete Kräuter und Gewürze können auch in einer Gewürz- oder in einer Kaffeemühle fein gemahlen werden. Die Harze sollten immer im Mörser gemörsert werden, da sie andere Küchengeräte verkleben. Auch die Kohletabletten werden im Mörser zerrieben.

Schließlich vermischt man das gemahlene Räucherwerk (Kräuter und Harze) und die geriebene Kohle in einer großen Schüssel und gibt löffelweise die gequollene Mehl-Zucker-Mischung und das Gummi arabicum dazu. Es muss eine sehr feste, dicke Masse entstehen, die nur wenig feucht ist. Deshalb sollte man die Flüssigkeiten nur langsam und portionsweise zugeben. Hat die Masse eine sehr feste, aber gut klebrige Konsistenz, teilt man sie in ca. 3 cm große Teile, die man zu Kugeln rollt. Langsam verarbeitet man die Kugeln zu länglichen Stäbchen, in deren Mitte man jeweils einen Holzspieß setzt. Anschließend knetet man die Masse um den Holzspieß herum – ein Teil der Knetmasse soll über den Holzspieß hinausstehen. Das Formen der Stäbchen braucht zu Anfang auf jeden Fall einige Minuten pro Stäbchen – nicht die Geduld verlieren! Je dünner das Stäbchen wird, desto besser brennt es. Hat man etwas weniger Geduld, kann man auch Räucherkegel formen, die auf jeden Fall rascher fertiggestellt sind und ebenso gut brennen.

Die fertigen Räucherstäbchen trocknet man für etwa 2 Stunden auf einem mit Backpapier ausgelegten im Backrohr bei 50 Grad. Anschließend muss man sie noch einige Tage nachtrocknen lassen, damit auch wirklich ganz ausgehärtet sind, ehe man sie anzündet.

Auf diese Art selbst gemachte Räucherstäbchen brennen nicht immer ganz so perfekt wie gekaufte –  es kann sein, dass man sie ab und zu zwischendurch wieder anzünden muss. Der Duft des selbst zusammengestellten Räucherwerks ist allerdings herrlich – und man weiß ganz genau, was in den Stäbchen drinnen ist. Dank der pulverisierten Räucherkohle enthalten die Stäbchen bzw. Kegel auch Salpeter, der das Abbrennen erleichtert.Viel Spaß beim Herstellen selbst gemachten Räucherwerks – vielleicht auch als Weihnachtsgeschenk?

Kürbis-Weißdorn-Beeren-Suppe

Kuerbis_Weissdornsuppe

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 300 g Weißdornbeeren
– 250 ml Apfelsaft
– 1,5 kg Kürbis (z. B. Hokkaido)
– 2 mittelgroße gehackte Zwiebeln
– Schlagobers/Cafeobers, Sauerrahm nach
  Geschmack
– 1,5 l Gemüsesuppe
– Salz, Pfeffer
– evtl. etwas Chili
– Schnittlauch
– Öl zum Anbraten (z. B. Rapsöl)

Der Weißdorn ist ein anerkannte Arzneipflanze, seine positive Wirkung auf das Herz ist erwiesen. Ein Grund mehr, die den ganze Herbst zur Verfügung stehenden Weißdornbeeren auf verschiedenste Art zu nützen. Eines muss man sagen: Weißdornbeeren schmecken ganz gut, aber nicht besonders intensiv. Es empfiehlt sich immer, sie mit anderen, “gschmackigen” Früchten oder Gemüsen zu mischen. Die Beeren sind überaus gesund, gelieren Dank ihres hohen Pektingehalts gut und liefern eine schöne rote Farbe – einen intensiveren Geschmack kann ja die Mischung mit einer anderen Pflanze bringen. Eines meiner Lieblingsrezepte des heurigen Herbstes ist diese Kürbis-Weißdorn-Suppe, in der man die Weißdornbeeren gut herausschmeckt, bei der aber doch der Kürbis geschmacklich im Vordergrund steht.

Als erstes werden die Weißdornbeeren im Apfelsaft für ca. 10 Minuten langsam gekocht, bis sie weich sind. Anschließend passiert man die Mischung durch die Flotte Lotte und fängt das Püree in einer Schüssel auf. Danach schneidet man den Kürbis in ca. 2 bis 3 cm große Stücke, brät die Zwiebeln in heißem Öl an und fügt die Kürbisstücke bei, sobald die Zwiebeln glasig sind. Nach kurzem Anbraten gießt man mit der Suppe auf und kocht den Kürbis, bis er weich ist (ca. 10 Minuten). Gegen Ende der Kochzeit fügt man Salz, Pfeffer, evtl. etwas Chili, Sauerrahm und/oder Obers bei und püriert die Suppe. Zuletzt rührt man das Weißdornbeeren-Püree ein, schmeckt die Suppe ab und streut geschnittenen Schnittlauch oder andere frische Kräuter über die Suppe. Ein paar Tropfen Kürbiskernöl zum Schluss verfeinern das Süppchen noch. Die Suppe schmeckt natürlich auch vegan und ohne jegliches Obers hervorragend.

Köstliche Schlehenkekse – Weihnachtskeks Nr. 1

Schlehenkekse

Mürbteig-Kekse

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

  • 125 g kalte Butter
  • 120 g Zucker
  • 250 g Mehl (Universal)
  • Vanille
  • 1 Ei
  • 1 TL Backpulver

Schlehenmarmelade

Schwierigkeitsgrad: Simpel, etwas aufwändig

Zutaten:

  • 1 kg Schlehen (sollten schon einmal gefroren gewesen sein, evtl. im Tiefkühlfach einfrieren)
  • 3 mittelgroße Äpfel
  • 1 Sternanisblüte
  • Vanille
  • 70 dag Gelierzucker 2:1
  • Wasser
  • 1-2 Stamperl Wodka

Für die Kekse Mehl und Backpulver gut versieben und anschließend alle Zutaten rasch zu einem gleichmäßigen Teig kneten. Den Teig für mindestens eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen, dann mit dem Nudelwalker auf einer leicht bemehlten Fläche ca. 3 mm dick ausrollen, Formen ausstechen und bei 180 Grad im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene mit Ober/Unterhitze 8–10 Minuten backen.

Für die Marmelade die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, in kleine Stücke schneiden und  gemeinsam mit den Schlehen in einen großen Topf geben. Dann die Mischung mit Wasser auffüllen, sodass die Früchte nicht ganz bedeckt sind (ca ½ l Wasser), Sternanis und Vanille dazugeben und aufkochen lassen. Die Früchte ca. 20 Minuten zugedeckt leicht kochen, dann vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen. Der Sternanins wird entfernt, und nun kommt der mühsamere Teil der Arbeit, nämlich das Passieren der Schlehen-Apfelmischung durch ein großes, relativ feines Sieb oder die Flotte Lotte. Die Schlehenkerne, die sich leicht vom Fruchtfleisch lösen, sollte man immer wieder entfernen, um besser passieren zu können. Man sollte so viel Fruchtfleisch wie möglich passieren, auch wenn es etwas dauert: Das Endprodukt lohnt die Mühe wirklich. Schließlich wird der passierte Fruchtbrei mit dem Gelierzucker zum Kochen gebracht und noch 5 Minuten eingekocht. Kurz vor Schluss noch Wodka nach Geschmack beigeben und die Marmelade in saubere Gläser füllen.

Schlehen haben einen einzigartigen Geschmack und sind obendrein sehr gesund. Sie enthalten Gerbsäuren, Fruchtsäuren, Mineralstoffe und viel Vitamin C. Schon unsere Vorfahren in der Jungsteinzeit hatten im Winter getrocknete Schlehen als Vitaminvorrat!

Wodka-Schlehe trifft Gin-Hagebutte

Schlehe_Hagebutte

Zur Abwechslung stehen zwei starke, kühle Drinks auf dem Plan, die zur herbstlichen Stimmung passen. Wir brauchen dafür Schlehen- und Hagebuttensirup, Wodka und Gin!

Schlehensirup

Dauer: 4 Tage

Zutaten:
– 1 kg Schlehen
– 500 g Zucker
– Wasser nach Bedarf
– 1 Zimtrinde
– 4 Gewürznelken

Hagebuttensirup

Zutaten:

– 1 kg Hagebutten
– 300 g Zucker
– ½ Biozitrone
– ca. 300 ml Wasser
– Für die Drinks: Wodka, Gin und Eiswürfel

Schlehensirup:
Schlehen sollte man entweder nach dem ersten Frost ernten oder mindestens 24 Stunden einfrieren. Die Zubereitung des Sirups erstreckt sich über vier Tage, macht aber keine Mühe. Zunächst werden die Schlehen mit soviel kochendem Wasser übergossen, dass sie zugedeckt sind. Anschließend lässt man sie 24 Stunden stehen. Danach gießt man den Saft ab und fängt ihn dabei auf. Der aufgefangene Saft wird aufgekocht und wieder über die Schlehen gegossen – das Gemisch wieder 24 Stunden stehen gelassen. Diesen Vorgang wiederholt man noch zwei Mal. Beim letzten Mal wird der Saft wieder abgegossen und die Schlehen dann noch durch ein feines Tuch oder Haarsieb gepresst. Zucker, Zimt und Nelken werden beigefügt, das Ganze noch einmal für einige Minuten aufgekocht. Noch heiß in saubere Flaschen füllen!

Hagebuttensirup:
Zunächst die Hagebutten waschen, halbieren, Stiel- und Blütenansätze entfernen und entkernen – das ist, ehrlich gesagt, viel Arbeit und schreckt oft ab. Der Sirup ist dafür umso köstlicher. Schließlich schneidet man noch die halbe Zitrone mit der Schale klein und bringt sie gemeinsam mit den Hagebutten zum Kochen.
Nachdem die Masse 10 Minuten gekocht hat lässt man sie eine dreiviertel Stunde ziehen. Dann seiht man sie durch ein Leinentuch und lässt die Masse über Nacht in dem Tuch abtropfen. Am nächsten Tag presst man die Hagebutten noch einmal fest durch das Tuch aus, bringt den aufgefangenen Sirup mit dem Zucker zum Kochen und füllt den ihn in saubere Flaschen.

Gin und Wodka sollten eisgekühlt mit dem jeweiligen Sirup gemischt werden. Je nachdem, ob man lieber einen stärkeren oder fruchtigeren Drink haben möchte, sollte man nach eigenem Wunsch dosieren. Die beiden Drinks passen perfekt als Aperitiv vor herbstlichen Wildgerichten – sie schmecken aber auch ohne Essbegleitung ziemlich gut.