Topfenknödel im Bucheckernmantel mit Holler-Nelkenwurz-Röster

Topfenknödel im Bucheckernmantel mit Holler-Nelkenwurz-Röster

Bucheckernnockerl

Schwierigkeitsgrad: Normal, dauert etwas länger

Zutaten Topfennockerl:

–  150 g Topfen
–  1 Esslöffel weiche Butter
–  1 Ei
–  5 Esslöffel Grieß
–  1 Prise Salz
–  100 g ausgelöste Bucheckern
–  100 g Mandeln
–  1 Esslöffel Butter
–  3 Esslöffel RohrzuckerZutaten Hollerröster:

– 1 kg Holunderbeeren, abgerebelt

– 200 g Zwetschken, entsteint und in Stücke geschnitten
– 200 g Birnen, vom Kerngehäuse befreit und geschnitten
– 100 ml Birnensaft
– 1 Zimtrinde
– 10 größere, saubere Nelkenwurz-Wurzeln im Ganzen
– 200 g Rohrzucker

Bevor man mit den Nockerln beginnt, geht es ans Bucheckern sammeln. Das ist ein leichtes und schönes Unterfangen – wenn man Zeit hat! Ihr werdet sehen, dass ihr schnell einmal ein, zwei Stunden auf dem Waldboden unter ein paar schönen Rotbuchen verbringt … Danach geht es ans Schälen der Bucheckern, was noch länger dauert und auch noch weit mühsamer ist. Das ist im Übrigen eine schöne Gemeinschaftsarbeit in der Familie (wie früher …) oder mit Freunden, vielleicht bei einem guten Glas Wein. Wie auch immer: Irgendwann sind dann die köstlichen kleinen Nüsschen geschält und bereit zur Verarbeitung. Bucheckern sind stärke-, fett- und eiweißreich und enthalten neben vielen Vitaminen den Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist. Erwärmt man die Bucheckern, so verflüchtigt er sich, und sie sind sehr schmackhaft und bekömmlich.
Hier geht’s zum Rezept:

Topfen, Butter, Grieß, Eier und Salz werden mit dem Mixer glatt gerührt, anschließend lässt man die Masse mindestens 15 Minuten rasten. In der Zwischenzeit bringt man gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Nach der Ruhezeit formt man mit feuchten Händen kleine Knödel und legt sie ins leicht kochende Wasser. Die Knödel lässt man ganz leicht für etwa 10 Minuten kochen und hebt sie dann aus dem Wasser.

Für die Hülle der Nockerl reibt man Bucheckern und Mandeln fein mit einer Nussreibe. Die Butter wird in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geschmolzen und die Nussmischung langsam darin goldbraun geröstet. Danach zieht man die Nussbrösel vom Herd, lässt sie etwas abkühlen und mischt anschließend den Zucker darunter. Zuletzt werden die noch feuchten Nockerl in der Mischung gewälzt und gemeinsam mit dem Hollerröster serviert.

Die köstliche Nelkenwurz wird viel zu wenig beachtet und wächst millionenfach an Wegrändern, im Wald und in Beeten. Die nächsten Monate sind die beste Zeit, sie auszugraben und zu nutzen – Gewürznelken kann man sich dann eigentlich sparen. Wie immer gilt es: ausprobieren!

Und nun zum Röster:
Für den Röster werde einfach alle Zutaten langsam erhitzt und ca. 20 Minuten lang leicht kochen gelassen. Wenn er fertig ist, entfernt man die Wurzeln und die Zimtrinde und serviert ihn zu den Topennockerln. Den Rest füllt man in sterile, verschließbare Gläser.

Insgesamt ist das ein köstliches, wenn auch vielleicht etwas zeitaufwändigeres Dessert – aber: Gut Ding braucht eben oft Weile :)!

Pfirsich-Mahonienbeeren-Marmelade

Mahonienmarmelade

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 1 kg reife (Weingarten)pfirsiche
– 150 g Mahonienbeeren
– 550 g Gelierzucker 2:1
– 1/2 Teelöffel gemahlener Kardamom

Die Gewöhnliche Mahonie kennen wir alle, meist ohne es zu wissen, aus unseren Gärten. Sie wurde in den letzten Jahrzehnten gerne und oft als Zierstrauch gepflanzt. Die Mahonien in meinem Garten hätte ich fast ausgegraben – hätte ich nicht gelesen, dass man ihre Beeren essen kann. Alle Pflanzenteile der mit der Berberitze verwandten Mahonie enthalten Alkaloide, in den vitamin-C-reichen Beeren ist der Alkaloid-Anteil allerdings gering, sodass man sie in Maßen verzehren kann. Roh sollte man nicht zu viele der Beeren essen, in Marmeladen, Fruchtsaucen und Sirupen verarbeitet sind sie allerdings eine gesunde, erfrischende Abwechslung. Die blauen Beeren, die intensiv blau-violett färben, sind saftig und recht säuerlich. Ideal passen kulinarische Kombinationen mit süßen Früchten – die kleinen Kerne sollte man nach dem Kochen entfernen.
Ich habe meine Mahonienbeeren mit süßen, reifen Weinbergpfirsichen und meinem Lieblingsgewürz Kardamom zu Marmelade verarbeitet. Die dunkelrote Köstlichkeit passt auch gut zu Fleisch und Wild. So wird’s gemacht:

Die Pfirsiche in kleine Stücke schneiden und mit den Mahonienbeeren und dem Gelierzucker aufkochen – für ca. 10 Minuten kochen lassen. Anschließend die Marmelade mit dem Pürierstab pürieren und durch ein relativ feines Sieb streichen, damit die festen, kleinen Kerne der Mahonienbeeren ausgesiebt werden. Da der Brei fein und relativ flüssig ist, geht das ganz rasch. Zuletzt wird die nun feine Marmelade mit Kardamom gewürzt und noch einmal für zwei Minuten aufgekocht. In sterile, mit Alkohol ausgewaschene Gläser abfüllen und verschließen. Die Marmelade schmeckt süß, im Abgang dank der Mahonienbeeren recht säuerlich – probierenswert!

Springkrautblüten-Gelee

Springkrautgelee

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

  • 1 l naturtrüber Apfelsaft
  • 60-100g Blüten vom Drüsigen Springkraut
  • ½ l Gelierzucker 2:1
  • Saft einer halben Zitrone

Die frisch gepflückten Springkrautblüten im Apfelsaft aufkochen und für ca. 2 Minuten kochen lassen. Anschließend abkühlen lassen, danach abseihen und die nassen Blüten durch ein Sieb auspressen – den dabei anfallenden Saft im Apfelsaft auffangen. Schließlich kocht man den durch das Aufkochen intensiv rosarot gefärbten Saft mit dem Gelierzucker auf, lässt die Mischung ca. 4 Minuten lang kochen und füllt sie in saubere, verschließbare Gläser. Die Farbe des Gelees ist einzigartig, der Geschmack dezent süß-säuerlich.
Das Drüsige oder Indische Springkraut ist eine der letzten im Herbst blühenden Pflanzen, die sich in den vergangenen Jahren in unseren Breiten vor allem an Bachufern, Gräben und Waldrändern stark ausgebreitet hat. Dass man aus den wunderschönen Blüten köstliches und auch optisch sehr ansprechendes Gelee kochen kann, hört man mittlerweile immer öfter. Es ist auf jeden Fall einen Versuch wert!

Spitzwegerich-Maki auf Vogelbeer-Paradeis-Sauce

Spitzwegerich-Sushi

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten Maki:

  • 25 große und ca. 20 kleine Spitzwegerichblätter
  • 1 Tasse Risottoreis (ca. 0,2 l)
  • 1 El fein gehackte Zwiebel
  • ⅛ l trockener Weißwein
  • ½ l Gemüsesuppe
  • 2 El Brennnesselsamen
  • 2 El geriebener Grana Padano
  • Olivenöl

Zutaten Sauce:

  • 1 mittelgroße gehackte Zwiebel
  • 6 große, reife Tomaten
  • ca. 20 dag Vogelbeeren
  • 1 Teel Honig
  • Salz, Pfeffer
  • evtl. etwas Petersilie
  • Olivenöl

Für die Maki die großen Spitzwegerichblätter ca. eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, danach eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die gehackte Zwiebel in heißem Olivenöl glasig braten, den Reis dazugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein aufgießen. Unter häufigem Umrühren köcheln lassen und immer wieder mit Gemüsesuppe aufgießen. Einige Minuten bevor das Risotto fertig ist werden die Brennnesselsamen und der geriebene Käse eingerührt. Das fertige Risotto soll noch knackig aber auch cremig und eher fester sein. Nachdem es auf lauwarme Temperatur ausgekühlt ist rollt man aus dem Reis Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser. Man legt 2 bis 3 Spitzwegerichblätter parallel neben- und etwas übereinander und wickelt die Reiskugel darin ein – die Blätter haften sehr gut und sind perfekt formbar.

Für die Sauce werden zunächst die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchiert, anschließend wird die Haut abgezogen und die Tomaten klein gewürfelt. Die gehackte Zwiebel wird in heißem Olivenöl angebraten, anschließend werden die Tomaten und die Vogelbeeren beigefügt, die Sauce ca. 15 Minuten lang gekocht. Zuletzt wird die Sauce püriert und mit Honig, Salz, Pfeffer und evtl. etwas Petersilie abgeschmeckt. Man serviert sie lauwarm mit den Spitzwegerich-Röllchen – eine feine, vegane Vorspeise im Herbst.

Gundelrebe trifft Weiße und Schwarze Schokolade auf der Wiese

Gundelrebe Schokolade

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten: (4 Personen)

  • 125 g Weiße Schokolade oder Weiße Kuvertüre
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 1 Blatt Gelatine
  • 0,3 l Schlagobers
  • 1 El Cointreau
  • 1 Handvoll fein gehackte Gundelrebeblätter
  • 1 Handvoll ganze Gundelrebeblätter, evtl. mit Stielen
  • 100 g dunkle Schokoladekuvertüre

Das Schlagobers schlagen, Schokolode oder Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Ei und Eidotter mit der lippenwarmen geschmolzenen Schokolade verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auspressen und im erwärmten Cointreau auflösen, dann unter die Schokolade-Ei-Mischung rühren. Schließlich die gehackte Gundelrebe, danach das geschlagene Obers unter die Mischung heben. Das Mousse in ein flaches Gefäß füllen und einige Stunden kalt stellen.

Während das Mousse im Kühlschrank fest wird, die dunkle Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und die Gundelrebeblätter mit einem Pinsel mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen. Das Eintunken der Blätter ist eher schwierig, da sie so zart sind, dass sie dann ihre Form verlieren.

Gundelrebeblätter und Schokolade passen geschmacklich hervorragend zusammen. Das schöne an der Gundelrebe ist, dass sie das ganze Jahr über wächst, sogar unterm Schnee kann man sie finden – und immer in der Küche verwenden. 

Saiblingsfilet im Beinwellmantel mit Riesling-Brennnesselsamen-Sauce

Beinwellmantel

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten: (4 Personen)

  • 4 Saiblingsfilets
  • 9 große Beinwellblätter (ca. 20-30 cm groß)
  • 2 El Frischkäse
  • Zitronensaft, Salz, Pfeffer
  • 1 Handvoll Brennnesselsamen
  • 1/16 l Riesling
  • ⅛ l Schlagobers
  • ⅛ l Gemüsesuppe
  • ½ kleine Zwiebel, fein gehackt

Zunächst die Saiblingsfilets mit einem scharfen Messer von der Haut befreien und entgräten. Die dicke Mittelrippe der Beinwellblätter flach schneiden und die Blätter kurz (2 Minuten) in leicht kochendem Wasser blanchieren, danach kurz kalt abspülen. Eines der Beinwellbätter fein schneiden und mit dem Frischkäse und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Die Fischfilets ebenfalls salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln. Auf jedes Filet ca. 1 Teelöffel Frischkäsemischung setzen und die Filets einrollen. Jedes der gerollten Filets in jeweils zwei Beinwellblätter einrollen. Die gekochten Beinwellblätter sind zwar sehr weich, halten aber sehr gut zusammen. Sodann die Rouladen in einer Pfanne in etwas Butter und Öl langsam von allen Seiten braten, bis die Filets durchgebraten sind (ca. 10 Minuten).

 Für die Sauce die gehackte Zwiebel mit den Brennnesselsamen anrösten, mit Riesling ablöschen, mit Obers und Suppe aufgießen und die Sauce ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend wird die Sauce mit dem Mixstab püriert und eventuell danach nochmal frische Samen beigegeben. Bei Bedarf mit Salz, Pfeffer oder Kräutern würzen.

Dazu passen hervorragend Couscous und Kapuzinerkresseblüten – welche sehr fein schmecken und vor allem wunderschön sind.

Herbstliches Vogelbeer-Dessert: Grießflammerie mit karamelisierter Vogelbeersauce

Vogelbeer-Dessert

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten: (4 Personen)

Vogelbeersauce:

  • 250 g Vogelbeeren
  • 250 g Äpfel
  • 250 g Zucker
  • etwas Wasser
  • evtl. etwas Chiliflocken

Grießflammerie: 

  • ¼ l Milch
  • echte Vanille
  • 30 g Zucker
  • 40 g Hartweizengrieß
  • 2 Blatt Gelatine
  • 1 Ei getrennt
  • etwas Zitronenschale
  • 1 El Zitronensaft
  • ⅛ l Schlagobers

Wichtig: Das Griesflammerie muss am Vortrag zubereitet werden, die Vogelbeersauce kurz vor dem Servieren!

Für das Grießflammerie die Milch mit 20 g Zucker und Vanille aufkochen, den Grieß unterrühren und 5 Minuten leicht einkochen lassen. Dann den Eidotter und die Zitronenschale zügig unterrühren und das Gemisch etwas überkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, den Zitronensaft anwärmen und die weichen Gelatineblätter darin auflösen. Die Mischung rasch in den Grießbrei rühren – ca. 20 Minuten auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Eidotter mit dem Rest des Zuckers steif schlagen, das Schlagobers schlagen und schließlich beides unter den ausgekühlten Grießbrei mischen. In kalt ausgespülte Förmchen füllen und einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Vogelbeersauce die abgerebelten Vogelbeeren gemeinsam mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln in etwas Wasser weich dünsten (ca. 15 Minuten). Danach die Früchte entweder durch ein Sieb drücken oder besser mit einer Flotten Lotte passieren – das funktioniert problemlos und geht schnell. Den Brei beiseite stellen und nun den Zucker in einem größeren Topf langsam unter ständigem Rühren schmelzen. Sobald er flüssig und zu hellem Karamell geworden ist, zieht man den Topf von der heißen Herdplatte, rührt den Vogelbeer-Apfel-Brei rasch unter den Karamell und lässt die Mischung dann noch einmal einige Minuten leicht köcheln, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Die Sauce kann man eventuell mit einigen Chiliflocken würzen.

Achtung: Es gibt zahlreiche Vogelbeer-Arten, manche sind sehr bitter, manche nur herb im Geschmack. Am besten kostet man die Vogelbeeren, bevor man sie pflückt. Von sehr bitteren Sorten sollte man Abstand nehmen. Vogelbeeren sind nur in gekochtem Zustand genießbar (kosten darf man aber).