Topfenknödel im Bucheckernmantel mit Holler-Nelkenwurz-Röster

Bevor man mit den Nockerln beginnt, geht es ans Bucheckern sammeln. Das ist ein leichtes und schönes Unterfangen – wenn man Zeit hat! Ihr werdet sehen, dass ihr schnell einmal ein, zwei Stunden auf dem Waldboden unter ein paar schönen Rotbuchen verbringt … Danach geht es ans Schälen der Bucheckern, was noch länger dauert und auch noch weit mühsamer ist. Das ist im Übrigen eine schöne Gemeinschaftsarbeit in der Familie (wie früher …) oder mit Freunden, vielleicht bei einem guten Glas Wein.

Die Gewöhnliche Mahonie kennen wir alle, meist ohne es zu wissen, aus unseren Gärten. Sie wurde in den letzten Jahrzehnten gerne und oft als Zierstrauch gepflanzt. Alle Pflanzenteile der mit der Berberitze verwandten Mahonie enthalten Alkaloide, in den vitamin-C-reichen Beeren ist der Alkaloid-Anteil allerdings gering, sodass man sie in Maßen verzehren kann.

Wir lieben Maki und machen sie gerne auf unsere Art: nämlich mit heimischen Wildkräutern.
Am besten lassen sie sich mit blanchierten Spitzwegerichblättern rollen, die noch dazu sehr gut schmecken.
Die Blätter des Spitzwegerichs stehen uns von April bis Oktober zur Verfügung – oft sogar länger im Jahr. Die Sauce aus Tomaten und Vogelbeeren ist eine feine Herbstsauce und passt besonders gut zu unseren Makis.

Gundelrebeblätter und Schokolade passen geschmacklich hervorragend zusammen. Noch dazu ist die Gundelrebe auch im Winter verfügbar. Sogar unterm Schnee kann man sie finden und immer in der Küche verwenden. 

• Zutaten für 4 Personen:
  
  Vogelbeersauce:
  – 250 g Vogelbeeren
  – 250 g Äpfel
  – 250 g Zucker
  – etwas Wasser
  – evtl. etwas Chiliflocken
  
  Grießflammerie: 
  – ¼ l Milch
  – echte Vanille
  – 30 g Zucker
  – 40 g Hartweizengrieß
  – 2 Blatt Gelatine
  – 1 Ei getrennt
  – etwas Zitronenschale
  – 1 El Zitronensaft
  – ⅛ l Schlagobers

Wichtig: Das Griesflammerie muss am Vortrag zubereitet werden, die Vogelbeersauce kurz vor dem Servieren!

Für das Grießflammerie die Milch mit 20 g Zucker und Vanille aufkochen, den Grieß unterrühren und 5 Minuten leicht einkochen lassen. Dann den Eidotter und die Zitronenschale zügig unterrühren und das Gemisch etwas überkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, den Zitronensaft anwärmen und die weichen Gelatineblätter darin auflösen. Die Mischung rasch in den Grießbrei rühren – ca. 20 Minuten auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Eidotter mit dem Rest des Zuckers steif schlagen, das Schlagobers schlagen und schließlich beides unter den ausgekühlten Grießbrei mischen. In kalt ausgespülte Förmchen füllen und einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.

Für die Vogelbeersauce die abgerebelten Vogelbeeren gemeinsam mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln in etwas Wasser weich dünsten (ca. 15 Minuten). Danach die Früchte entweder durch ein Sieb drücken oder besser mit einer Flotten Lotte passieren – das funktioniert problemlos und geht schnell. Den Brei beiseite stellen und nun den Zucker in einem größeren Topf langsam unter ständigem Rühren schmelzen. Sobald er flüssig und zu hellem Karamell geworden ist, zieht man den Topf von der heißen Herdplatte, rührt den Vogelbeer-Apfel-Brei rasch unter den Karamell und lässt die Mischung dann noch einmal einige Minuten leicht köcheln, bis eine glatte, dicke Sauce entsteht. Die Sauce kann man eventuell mit einigen Chiliflocken würzen.

Achtung: Es gibt zahlreiche Vogelbeer-Arten, manche sind sehr bitter, manche nur herbim Geschmack. Am besten kostet man die Vogelbeeren, bevor man sie pflückt. Von sehr bitteren Sorten sollte man Abstand nehmen. Vogelbeeren sind nur in gekochtem Zustand genießbar (kosten darf man aber).