Erlenpfeffer-Schokolade

Die Kätzchen und Knospen von Schwarz- und Grau-Erlen liefern jetzt im Winter kulinarische Hochgenüsse. Wir haben schon oft über sie geschrieben und nutzen sie gerne für Streckmehle, Gewürze und Vieles mehr.
Diesmal teilen wir ein wirklich feines Rezept für selbstgemachte Schokolade mit Erlenpfeffer mit euch.

Der Gemeine Samtfußrübling (Flammulina velutipes) ist nicht nur ein bekannter Vitalpilze mit breitem Einsatzgebiet, sondern auch ein hervorragender Speisepilz. In Mitteleuropa wird er nur von Pilzkennern gesammelt und verarbeitet, er kann aber sehr wohl unter dem Namen Enoki, der Zuchtform des Samtfußrüblings, gekauft werden.

Wir freuen uns sehr darüber, wenn das Thermometer in der Nacht nun endlich manchmal unter Null Grad anzeigt. Auch die Samtfußrüblinge, unsere Winter-Highlights unter den Pilzen, freut das.
Neben einigen anderen Winterpilzen, die einen Kälteschock zum Ausbilden von Fruchtkörpern brauchen, finden wir unseren Lieblingspilz erst nach dem ersten Kälteeinbruch.
Der Gemeine Samtfußrübling mag es nicht wärmer als plus 15 Grad Celsius und übersteht selbst längeren Frost gut.

Unsere Vorliebe für Kätzchen in der Küche ist wohl mittlerweile bekannt. Am besten schmecken uns die Kätzchen der Hainbuchen, die – je nach Witterung – von Mitte Februar bis Ende März zur gesammelt werden können.
Waren sie früher bestenfalls Notnahrung, so sind Kätzchen in der Küche jetzt eher etwas Besonderes für Wildnis-Gourmets.

Egal ob frisch oder getrocknet und zu Mehl gemahlen ergeben Hainbuchenkätzchen eine mineralstoff- und proteinreiche Abwechslung in der Küche.
Da Hainbuchenkätzchen angenehm neutral bis nussig schmecken, passen sie gut in pikante und süße Teige. Wir haben sie mit Haferflocken als Basis für Haferküchlein herangezogen und waren besonders überzeugt vom köstlichen Ergebnis.

Die Kätzchen verschiedener Laubgehölze sind nicht nur botanisch interessant und hübsch anzusehen, sie bergen auch kulinarisch und heilkundlich eine Menge Potential.
Genauso wie Knospen beinhalten Kätzchen im Wachstum befindliches Pflanzenmaterial (pflanzliches Embryonalgewebe) und somit ganz besonders interessante Inhaltsstoffe. Je nach Art enthalten sie unterschiedliche Mineralstoffe und Vitamine, Flavonoide, Gerbstoffe, häufig ätherische Öle, Enzyme, Proteine und zahlreiche weitere Vitalstoffe.

Wir nützen die Kätzchen unterschiedlicher Bäume und Sträucher in der kalten Jahreszeit besonders gerne kulinarisch. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe tun wir unserem Körper damit auch wirklich etwas Gutes, und auch optisch und geschmacklich sorgen sie für eine willkommene Abwechslung.
Da Kätzchen dezenter schmecken als die Knospen derselben Baum-Art und zudem ein gewisses Volumen besitzen, können sie auch in größeren Mengen verarbeitet werden.

Im Spätwinter und Vorfrühling blühen viele einheimische Kätzchenblüher und erfreuen damit unser Auge in der kalten Jahreszeit, doch auch ihre botanischen Besonderheiten verdienen etwas Aufmerksamkeit.

Zu den Kätzchenblühern zählen sowohl Bäume als auch Sträucher. Sie blühen allesamt vor dem Blattaustrieb und werden über den Wind bestäubt. Da in dieser Zeit noch kein Laub vorhanden ist, kann der Wind den Pollen mit Leichtigkeit an benachbarte Bäume weitergeben. Die meisten Kätzchenblüher sind einhäusig (= beide Geschlechtsmerkmale befinden sich auf einer Pflanze), wobei männliche und weibliche Blüten aber aus unterschiedlichen Knospen hervorgehen. Dazu zählen die Birkengewächse, die Buchengewächse und die Walnussgewächse.

Vitalpilze wecken auch hierzulande immer mehr Interesse. Man sagt Ihnen große Heilkraft nach, doch im Gegensatz zur Verwendung von Wildkräutern ist das Sammeln und Nutzen heimischer Pilze zu volksmedizinischen Zwecken weniger bekannt.
Mit Vital- oder Heilpilzen verbinden wir im allgemeinen Pilze, die in fernen, ostasiatischen Ländern gedeihen und teuer gekauft werden müssen, doch das trifft keineswegs zu!
Sogar die legendären Vitalpilze wie den Chaga (Schiefer Schillerporling) oder den Reishi (Glänzender Lackporling) kann man in Österreichs Wäldern finden.

Die Schwarz-Erle ist eine kulinarisch bei uns bislang noch ein wenig verkannte Besonderheit.
Immerhin wird zumindest ihr Holz zum Kalt- oder Warmräuchern von Fleisch oder Fisch verwendet.
Es gibt dem Räuchergut sowohl eine schön goldgelbe Farbe als auch ein feines, ganz spezielles Aroma.

Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

Der Monat Jänner ist für uns der Monat der Haselkätzchen, die wir aus vielerlei Gründen schätzen – heilkundlich wie kulinarisch. Grund genug für eine etwas eingehendere Beschäftigung mit der Hasel – auch in botanischer und mythologischer Hinsicht.
Die nahrhaften Samen der Hasel, die allseits beliebten Haselnüsse, wurden schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet, wohl unter anderem aufgrund ihrer langen Haltbarkeit. Doch die Hasel hat uns das ganze Jahr über gesundheitlich und kulinarisch viel zu bieten.

Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kulinarisch zu verarbeiten. Jedes Kätzchen hat seinen eigenen, besonderen Geschmack. Besonders gerne haben wir Hasel und Erle. Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind jetzt noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen.

Rahmsuppe wird bei uns zu Hause Stosuppe genannt und war immer ein Fastenessen an hohen Feiertagen – bevor man richtig gut essen durfte, wie etwa am 24. Dezember zu Mittag oder am Karsamstag. Auch zwischendurch gab es die Suppe oft, der man nachsagte, das sie “einen guten Magen” macht, was auch stimmt.

Liest man die Zutaten durch, so fragt man sich, ob diese Suppe wirklich schmecken kann. Sie tut es! Noch immer bin ich ein großer Stosuppen-Fan und kann auch andere oft dafür begeistern.
Statt des bei uns zu Hause üblichen Eierkuchens machen wir gerne eine Variante mit Knospen und knusprigen Kätzchen – gesund, geschmacklich absolut interessant und einmal was anderes, wie wir finden.

So wird die Suppe gemacht:

Der Spätsommer ist hierzulande mittlerweile oft die schwierigste Jahreszeit für die Kräuterernte. Trotzdem finden wir auch in dieser Zeit sehr verlässliche Wildpflanzen, die uns sogar bei großer Hitze in größeren Mengen zur Verfügung stehen. Eine davon ist die Kohl-Kratzdistel (Cirsium oleraceum), oft auch unter dem Namen „Kohldistel“ bekannt, die wir aufgrund ihrer vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten besonders gerne verarbeiten. Ende August und den ganzen September ist sie das grünste Wildgemüse, dass wir finden können. Schon ihr Name „oleraceum“ (= „kohlartig“) deutet auf die kulinarische Verwendung der Pflanze hin.

Im Sommer leuchten einige besonders schöne Wildpflanzen an Wegrändern, im Wald, auf Wiesen, an Ufern und in Gebirgsregionen. Es handelt sich um Ziest-Arten, die im Gegensatz zu anderen Lippenblütlern weniger bekannt, aber wahre Augenweiden sind. Auch heilkundlich verdienen Zieste viel mehr Beachtung als sie derzeit erfahren. Früher waren sie hochgeschätzte Heilpflanzen, worauf schon die englische Pflanzenbezeichnung „Woundwort“ (Wundkraut) hindeutet.

Wir möchten euch in diesem Beitrag den Wald-Ziest, den Heil-Ziest (auch Echter Ziest oder Echte Betonie), den Sumpf-Ziest und den Alpen-Ziest näher vorstellen. Das sind allerdings nur einige wenige von rund 300 bekannten Ziest-Arten!

Wie jedes Jahr backen wir zu Ostern grüne Brote, heuer mit Bärlauch und Vogelmiere.
Dieses Mal haben wir unsere Osterbrote mit der Schere designed – für alle, die nicht gerne Osterstriezel flechten :).

Dafür muss der Brotteig die richtige Konsistenz besitzen, damit Brote oder Kränze beim Backen auch ihre Form bewahren. Ansonsten ist es eine ganz simple Möglichkeit, hübsche Brote zu backen, die so richtige Hingucker sind! Ausprobieren lohnt sich allemal, finden wir.