Die Kohldistel – Feines Wildgemüse

Die Kohldistel – Feines Wildgemüse

Kohl-Kratzdistel


Der Spätsommer ist hierzulande mittlerweile oft die schwierigste Jahreszeit für die Kräuterernte. Trotzdem finden wir auch in dieser Zeit sehr verlässliche Wildpflanzen, die uns sogar bei großer Hitze in größeren Mengen zur Verfügung stehen. Eine davon ist die Kohl-Kratzdistel (Cirsium oleraceum), oft auch unter dem Namen „Kohldistel“ bekannt, die wir aufgrund ihrer vielfältigen Nutzungsmöglichkeiten besonders gerne verarbeiten. Ende August und den ganzen September ist sie das grünste Wildgemüse, dass wir finden können. Schon ihr Name „oleraceum“ (= „kohlartig“) deutet auf die kulinarische Verwendung der Pflanze hin.

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Zieste – Vergessene Heilpflanzen

Ziest

Im Sommer leuchten einige besonders schöne Wildpflanzen an Wegrändern, im Wald, auf Wiesen, an Ufern und in Gebirgsregionen. Es handelt sich um Ziest-Arten, die im Gegensatz zu anderen Lippenblütlern weniger bekannt, aber wahre Augenweiden sind. Auch heilkundlich verdienen Zieste viel mehr Beachtung als sie derzeit erfahren. Früher waren sie hochgeschätzte Heilpflanzen, worauf schon die englische Pflanzenbezeichnung „Woundwort“ (Wundkraut) hindeutet.

Wir möchten euch in diesem Beitrag den Wald-Ziest, den Heil-Ziest (auch Echter Ziest oder Echte Betonie), den Sumpf-Ziest und den Alpen-Ziest näher vorstellen. Das sind allerdings nur einige wenige von rund 300 bekannten Ziest-Arten!

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Unverwechselbar – Bärlauch , Herbstzeitlose, Maiglöckchen

Bärlauch erkennen

Ende April ist der Bärlauch vielerorts schon groß, aber noch wunderbar zu sammeln. Gerade jetzt finden wir durchaus manchmal seine beiden giftigen Verwechslungspflanzen, das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose,
in seiner nächsten Nähe.

Während Bärlauch und Herbstzeitlose gerne an feuchten Orten wachsen, schätzt das Maiglöckchen eher trockene Standorte – man kann sich darauf allerdings nicht verlassen!
Häufig findet man Bärlauch und Maiglöckchen einträchtig nebeneinander – ebenso Herbstzeitlose und Bärlauch!

Viele Menschen sammeln aus Angst vor den beiden stark giftigen Verwechslungspflanzen überhaupt keinen Bärlauch, was angesichts des großen Angebots der köstlichen Heilpflanze wirklich schade ist.
Unsere Fotos und Erklärungen sollen bei der eindeutigen Bestimmung helfen:

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Grüne Osterbrote

Osterkränze


Wie jedes Jahr backen wir zu Ostern grüne Brote, heuer mit Bärlauch und Vogelmiere.
Dieses Mal haben wir unsere Osterbrote mit der Schere designed – für alle, die nicht gerne Osterstriezel flechten :).

Dafür muss der Brotteig die richtige Konsistenz besitzen, damit Brote oder Kränze beim Backen auch ihre Form bewahren. Ansonsten ist es eine ganz simple Möglichkeit, hübsche Brote zu backen, die so richtige Hingucker sind! Ausprobieren lohnt sich allemal, finden wir.

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Haferküchlein mit Kätzchen

Hainbuchenkätzchen


Unsere Vorliebe für Kätzchen in der Küche ist wohl mittlerweile bekannt. Am besten schmecken uns die Kätzchen der Hainbuchen, die – je nach Witterung – von Mitte Februar bis Ende März zur gesammelt werden können.
Waren sie früher bestenfalls Notnahrung, so sind Kätzchen in der Küche jetzt eher etwas Besonderes für Wildnis-Gourmets.

Egal ob frisch oder getrocknet und zu Mehl gemahlen ergeben Hainbuchenkätzchen eine mineralstoff- und proteinreiche Abwechslung in der Küche.
Da Hainbuchenkätzchen angenehm neutral bis nussig schmecken, passen sie gut in pikante und süße Teige. Wir haben sie mit Haferflocken als Basis für Haferküchlein herangezogen und waren besonders überzeugt vom köstlichen Ergebnis.

Daher teilen wir gerne das Rezept für dieses schnelle Dessert für jede Jahreszeit mit euch. So wird’s gemacht:

  • Zutaten:
    – 180 g Haferflocken
    – 4 EL Hainbuchenkätzchen, getrocknet
    – 1 EL frische Hainbuchenkätzchen
    – 90 g Rohrzucker
    – je 1 Msp. Zimt und Kardamom
    – 1 TL Backpulver
    – 80 g weiche Butter
    – 1 Ei
    – 6 EL Apfelmus
    – 1 Handvoll Marillen, Zwetschken oder rote Beeren (gerne auch eingefroren)
  • – Haferflocken und getrocknete Hainbuchenkätzchen gemeinsam grob mit dem Pürierstab pürieren.
    – Die frischen Hainbuchenkätzchen fein hacken.
    – Anschließend alle Zutaten außer Apfelmus und Früchte rasch mit den Händen zu einem Teig verkneten.
    – 6 kleine Keramikförmchen oder eine mittelgroße Tarte-Form mit etwas Butter ausstreichen, mit ¾ des Teiges auslegen und den Teig ca. 1 cm über den Rand ziehen.
    – Das Apfelmus auf dem Teig verstreichen, die Zwetschken, Marillen oder Beeren darauf verteilen und den Rest des Haferteigs als Streusel über die Küchlein streuen.
    – Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr knusprig backen.

Die kleinen Kuchen gehen etwas auf und sind sehr fluffig. Sie schmecken mehrere Tage lang frisch und sind einfach köstlich!
Also: gleich ausprobieren – jetzt ist Kätzchenzeit

Mehr Infos und Rezepte zu Hainbuchenkätzchen findest du hier:

Kätzchen kulinarisch nützen
Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen und Kätzchenbutter

Kätzchen kulinarisch nützen

Kätzchen kulinarisch


Die Kätzchen verschiedener Laubgehölze sind nicht nur botanisch interessant und hübsch anzusehen, sie bergen auch kulinarisch und heilkundlich eine Menge Potential.
Genauso wie Knospen beinhalten Kätzchen im Wachstum befindliches Pflanzenmaterial (pflanzliches Embryonalgewebe) und somit ganz besonders interessante Inhaltsstoffe. Je nach Art enthalten sie unterschiedliche Mineralstoffe und Vitamine, Flavonoide, Gerbstoffe, häufig ätherische Öle, Enzyme, Proteine und zahlreiche weitere Vitalstoffe.

Wir nützen die Kätzchen unterschiedlicher Bäume und Sträucher in der kalten Jahreszeit besonders gerne kulinarisch. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe tun wir unserem Körper damit auch wirklich etwas Gutes, und auch optisch und geschmacklich sorgen sie für eine willkommene Abwechslung.
Da Kätzchen dezenter schmecken als die Knospen derselben Baum-Art und zudem ein gewisses Volumen besitzen, können sie auch in größeren Mengen verarbeitet werden.

Wann werden Kätzchen geerntet?

Unserer Ansicht nach sollten Kätzchen geerntet und gegessen werden, so lange sie noch geschlossen und „knackig“ sind. Kurz bevor sie zu blühen beginnen, enthalten sie dann auch besonders viele interessante Inhaltsstoffe.
Wir sollten die meisten Kätzchen allerdings am Baum oder Strauch belassen, damit er unbeschadet weiter gedeihen kann – also immer nur ein bisschen nehmen!

Welche Kätzchen schmecken am besten?

Da wir mittlerweile Kätzchen-Spezialisten sind, haben wir unsere kulinarischen Vorlieben und wissen genau, welche Art wie schmeckt und wie sie am besten verarbeitet wird. Im Folgenden geben wir euch einen kleinen Überblick über unsere Lieblingskätzchen. Nicht alle Kätzchen eignen sich übrigens zur kulinarischen Verarbeitung: die wunderhübschen „Palmkätzchen“, die Kätzchen der Salweide, sind beispielsweise einfach zu pelzig, um kulinarisch sinnvoll verwertet werden zu können.

1. Hainbuchenkätzchen sind unsere großen Favoriten geworden, wobei wir offenbar die Einzigen sind, die sie essen. Wir haben nirgends auch nur einen einzigen Literaturhinweis zur kulinarischen Verarbeitung dieser Kätzchen gefunden! Die Kätzchen von Hainbuchen schmecken kaum bitter, knackig und weich zugleich, und besitzen oft sogar ein leicht fruchtiges Aroma. Frisch gehackt passen sie gut in Aufstriche oder Butter und sind ein angenehmes Geschmacks- und Kauererlebnis. Sie lassen sich auch gut trocknen und zu Streckmehl verarbeiten.
Wir fügen Hainbuchenkätzchenmehl süßen und pikanten Teigen durchaus in größeren Mengen bei. Viele der gesunden Inhaltsstoffe bleiben beim Backen erhalten.
Erntezeit: Februar-März

2. Erlen-Kätzchen, vor allem diejenigen der bei uns häufigen Schwarz-Erle, schätzen wir ebenfalls außerordentlich. Aufgrund der reichlich enthaltenen Gerbstoffe schmecken sie bitter, aber sehr aromatisch – bei längerem Kauen auch ein wenig scharf. Wir verarbeiten sie besonders gerne gemeinsam mit den Knospen zu Erlenpfeffer, einem wunderbaren Würzmittel, das uns das ganze Jahr über begleitet. Auch eignen sie sich, frisch gehackt und geröstet, sehr gut für Krokant oder knuspriges Müsli. Wir trocknen sie aber auch gerne und mahlen sie anschließend zu bräunlich-violettem Streckmehl, das Teige etwas dunkler einfärbt. Erlenkätzchenmehl verwenden wir etwas sparsamer als das von Hainbuchen, da es leicht bitter ist, doch 20 oder 30 g schaden einem Brotteig keineswegs.
Auch die Kätzchen von Grau- und Grün-Erle können verwendet werden.
Erntezeit: Februar-März

3. Am bekanntesten sind wohl die Haselkätzchen, mit denen wir im Laufe der Jahre schon vieles ausprobiert haben.
Sie schmecken roh ein bisschen pampig und sollten bei kulinarischer Verwendung in diesem Zustand daher sehr klein gehackt werden.

Wir mögen sie gerne eingekocht, zum Beispiel als Süßsaure Haselkätzchen, ansonsten ist wiederum die Herstellung von Streckmehl die beste Möglichkeit der Bevorratung und Verarbeitung.
Das Mehl aus getrockneten, gemahlenen Haselkätzchen macht sich wunderbar in Brot und Kleingebäck. Es passt sogar in Kuchen- und Keksteige oder süße Aufläufe.
Erntezeit: Jänner-Februar

4. Auf die Birkenkätzchen dürfen wir natürlich nicht vergessen. Wir können sie bis in den April hinein sammeln und verarbeiten, wenn es für die anderen Kätzchen schon zu spät ist.

Birkenkätzchen sind besonders kompakt und fest und schmecken sehr herb. Sie können ähnlich wie Erlen-Kätzchen verarbeitet werden und sind insgesamt ein knackiges Kauerlebnis.
Ihr Aroma ist allerdings unserer Ansicht nach nicht ganz so fein wie das der anderen Kätzchen, weshalb sie in unserer Liste nur Platz 4 erreichen. Wir verwenden sie aufgrund der Bitterkeit in geringeren Mengen als die anderen genannten Kätzchen. Besonders gut eignen sie sich unserer Ansicht nach klein gehackt und geröstet für Müslis oder bitterscharfe Gewürzmischungen.
Erntezeit: März—April

Und so stellen wir köstliches Kätzchenmehl her, das wir das ganze Jahr über weiterverarbeiten:

  • Für die Herstellung von Streckmehl aus Kätzchen sammeln wir frische, geschlossene Kätzchen bestimmter Laubbäume, z. B. von Haseln, Erlen, Hainbuchen oder Birken.
    Anschließend legen wir die Kätzchen locker auf und trocknen sie für einige Tage bei Raumtemperatur. Während des Trockenvorgangs wenden wir die Kätzchen ab und zu. Sie können auch bei ca. 40°C im Backrohr oder im Dörrgerät getrocknet werden – dann sind sie nach wenigen Stunden trocken.
    Die gut durchgetrockneten Kätzchen pürieren wir anschließend mit einem Pürierstab oder in der Kaffeemühle zu feinem Mehl.

    Das so gewonnene Streckmehl lagern wir bei Raumtemperatur (wenn möglich eher kühl) in einem dunklen Glas und verwenden es als Mehlzusatz beim Backen von Brot oder Kuchen und als Würzmittel.
    Beim Backen kann Kätzchenmehl Teigen durchaus in größeren Mengen beigefügt werden, es sollte aber maximal 20% der Teigmasse ausmachen. Aus Erfahrung sind 5-10% eine ideale Beimischmenge.

Haltbarkeit von Streckmehl aus Kätzchen:

Kätzchenmehle halten bei guter Lagerung ein Jahr. Da im Laufe der Zeit allerdings mit Sicherheit ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verlorengeht, empfehlen wir, sie innerhalb von 6 Monaten zu verwenden.

Erhitzen von Streckmehl aus Kätzchen:

Vom gesundheitlichen Standpunkt her ist es natürlich am besten, Streckmehle nicht zu erhitzen, da dadurch zumindest ein Teil der Inhaltsstoffe verloren geht. Roh können sie ins Müsli, in Fruchtriegel, Joghurtcremes, Butter und Aufstriche gemischt werden. Auch Suppen und Saucen können mit Kätzchenmehl aufgewertet werden. Das Mehl wird warmen Speisen am besten erst kurz vor dem Servieren beigemischt und nicht mehr mitgekocht.

Hier findest du spannende botanische Details zu Kätzchen:

Und hier einige Ideen aus der Kätzchen-Küche:
Erlen-Pfeffer
Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchenmehl und Kätzchenbutter
Knusprige Haselknöpf
e
Süßsaure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse
Rahmsuppe mit Knusperkätzchen
Birkenkätzchen-Krokant

Kätzchen aus botanischer Sicht

Kätzchen


Im Spätwinter und Vorfrühling blühen viele einheimische Kätzchenblüher und erfreuen damit unser Auge in der kalten Jahreszeit, doch auch ihre botanischen Besonderheiten verdienen etwas Aufmerksamkeit.

Zu den Kätzchenblühern zählen sowohl Bäume als auch Sträucher. Sie blühen allesamt vor dem Blattaustrieb und werden über den Wind bestäubt. Da in dieser Zeit noch kein Laub vorhanden ist, kann der Wind den Pollen mit Leichtigkeit an benachbarte Bäume weitergeben. Die meisten Kätzchenblüher sind einhäusig (= beide Geschlechtsmerkmale befinden sich auf einer Pflanze), wobei männliche und weibliche Blüten aber aus unterschiedlichen Knospen hervorgehen. Dazu zählen die Birkengewächse, die Buchengewächse und die Walnussgewächse.

Es gibt jedoch auch Pflanzenfamilien, deren Vertreter zweihäusig sind – so etwa die Weidengewächse. Hier kennen wir Arten, deren Individuen ausschließlich männliche oder ausschließlich weibliche Blüten tragen.

Die Bildung von Kätzchenblüten stellt eine blütenökologische Anpassung dar, bei der die sogenannte Schauwirkung für Insekten reduziert wurde. Im Laufe der Evolution sind Kätzchenblüten bei verschiedenen Pflanzenfamilien entstanden, weshalb nicht alle Kätzchenblüher miteinander verwandt sind!

Was versteht man unter dem Begriff „Kätzchen“?

Kätzchen sind prinzipiell hängende, traubige oder ährige Blütenstände. Genauso wie Knospen werden sie schon im Sommer des Vorjahres angelegt.
Meist handelt es sich um sehr auffällige männliche Blütenstände (seltener auch um weibliche Blütenstände). In geschlossenem Zustand sind Kätzchen meist verhärtet, in geöffnetem Zustand fühlen sie sich weich an und hängen schlaff herunter. Daher rührt wohl auch der Name „Kätzchen“.
Die weiblichen Blüten von Kätzchenblühern sind oft sehr klein und fallen meist nur bei genauerem Hinsehen auf.

Besonders auffällig sind die männlichen Kätzchen von Haseln, Birken und Erlen, die früh im Winter erscheinen und schon durch ihre Färbung gut voneinander unterschieden werden können.
So besitzen die Kätzchen der Hasel ein helles Gelbbraun und können bei höheren Temperaturen schon im Jänner aufbrechen. Die rötlich bis violetten Kätzchen von Schwarz- und Grauerle folgen im Februar, während die in höheren Lagen vorkommende Grünerle erst viel später, ab April zu blühen beginnt. Dabei sind ihre grünen Kätzchen eine Augenweide!
All die vorhin genannten Vertreter besitzen auffällige männliche Kätzchen, aber nur unscheinbare weibliche Blüten. Diese wenig auffälligen weiblichen Blüten zeigen sich in unmittelbarer Nähe der männlichen Kätzchen und sind im Falle der Hasel mit kleinen, roten Narbenästen ausgestattet – also doch auch wieder auffällig!

Hainbuche und Hänge-Birke beginnen meist im April zu blühen, wobei die Hainbuche meist die erste ist. Da beide Gehölze sowohl männliche als auch weibliche Kätzchen ausbilden, nehmen sie innerhalb der Birkengewächse eine besondere Stellung ein!

Die männlichen Kätzchen der Eichen-Arten (Buchengewächse) haben im Vergleich zu den Birkengewächsen einen deutlich anderen Aufbau. Sie hängen zwar ebenfalls schlaff herunter, sind aber in der Mitte nur durch einen dünnen, grünen Stiel verbunden. Seitlich vom Stiel sitzen die mit Pollen beladenen Blüten in dichten Knäueln. Die weiblichen Blüten sind für ungeübte Augen nur schwer auszumachen. Sie liegen oft an den Triebspitzen und bilden kleine, ährenartige Blütenstände.

Im Spätwinter beginnen auch viele Weiden-Arten zu blühen. Dabei denkt kaum jemand daran, dass es sich bei unseren heimischen Palmkätzchen (=Salweide) um eine Weiterentwicklung in Richtung Insektenbestäubung handelt: Die weiblichen Blüten enthalten hier nämlich auch schon Nektar, um Blütenbesucher zu belohnen. Die nah verwandten Pappeln, die sich ebenso wie Weiden durch Zweihäusigkeit auszeichnen, sind dagegen durchwegs windbestäubend. Dabei erscheinen die Kätzchen der Zitterpappel immer zuerst.

Mehr Infos zur kulinarischen Nutzung von Kätzchen erfährst du in diesem Blog-Beitrag:

Botanisches zur Kerbelrübe (Knolliger Kälberkropf)

Knolliger Kälberkropf

Der Knollige Kälberkropf (Chaerophyllum bulbosum) ist ein heute nur noch wenig beachteter, aber wirklich interessanter Doldenblütler (Apiaceae), der gerne an Feldrändern, Auwäldern, Hecken, Brachflächen und Böschungen wächst.

Wie die Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota) ist er eine zweijährige Pflanze, die im ersten Lebensjahr eine grundständige Blattrosette mit zwei- bis mehrfach gefiederten Laubblättern ausbildet. Im Gegensatz zum Gefleckten Schierling (Conium maculatum) sieht man auf der Oberseite des Blattstieles eine Vertiefung bzw. leichte Einkerbung – ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal!

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Kulinarisches zur Kerbelrübe

Kerbelrübe


Wir sind seit langem Wurzelgräber aus Begeisterung und immer auf der Suche. Die Kerbelrübe, den Knolligen Kälberkropf, kennen wir schon lange, doch sehr häufig ist der in Mittel- und Südosteuropa heimische Doldenblütler bei uns nicht zu finden. Heuer im Sommer haben wir einen Fleck mit an die hundert Kerbelrüben entdeckt und nun endlich ein paar davon probiert.

Immer wieder hatten wir über die Kerbelrübe gelesen: Schon im Mittelalter hat man die attraktive, bis zu 1,80 m hohe Pflanze wegen ihrer köstlichen, kleinen Rübe angebaut. Weil der Ertrag allerdings nicht groß ist und frühestens nach 10 Monaten relativ kleine Rüben geerntet werden können, setzte sie sich im Gemüseanbau nicht wirklich durch.

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Die Kraft der Hasel

Haselkätzchen


Der Monat Jänner ist für uns der Monat der Haselkätzchen, die wir aus vielerlei Gründen schätzen – heilkundlich wie kulinarisch. Grund genug für eine etwas eingehendere Beschäftigung mit der Hasel – auch in botanischer und mythologischer Hinsicht.
Die nahrhaften Samen der Hasel, die allseits beliebten Haselnüsse, wurden schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet, wohl unter anderem aufgrund ihrer langen Haltbarkeit. Doch die Hasel hat uns das ganze Jahr über gesundheitlich und kulinarisch viel zu bieten.

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Echter Kerbel – Köstliches Winterkraut

Kerbel


Die Auswahl an frischen, essbaren Wildpflanzen ist im Winter größer als man denkt. Auf ein besonders feines Kraut, nämlich auf den Echten Kerbel (Anthriscus cerefolium), vergessen wir dabei oft.

Vor allem im Osten Österreichs ist der Echte Kerbel häufig in Laubwäldern, Hecken, Gebüschen, Weinbergen und auf Brachen zu finden, ohne, dass er große Beachtung findet.

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Gewürzplätzchen mit Anis

Aniskekse


Sind eure Keksdosen schon gefüllt?
Unsere sind es einerseits, andererseits sind sie auch schon wieder halb leer. Uns schmecken unsere Kekse am besten sofort nach dem Backen. Meist sind sie dann vor Weihnachten schon zu Hälfte aufgegessen.

In den Küchen und Backstuben werden im Advent erlesene Gewürze benötigt, denen allen etwas gemeinsam ist: Sie kommen aus fernen Ländern, sind aber schon seit vielen Jahrhunderten bei uns bekannt und begehrt.
Einige davon werden mittlerweile auch in Mitteleuropa kultiviert.
Wir lieben sie alle: Kardamom, Zimt, Ingwer, Anis, Piment und noch viele weitere.

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