Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce

Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce

Seit der Steinzeit wird die Schlehe volksheilkundlich und kulinarisch verwendet. Schon Plinius der Ältere und Dioscurides berichten über die Schlehe, und auch in mittelalterlichen Kräuter-Codices ist die blaue, bereifte Wildfrucht häufig vertreten.
Das verwundert nicht! Schlehen sind wahre Wunderwaffen für unser Immunsystem, und ihr Geschmack ist unvergleichlich. Das etwas aufwändige Sammeln und das ebenso zeitintensive Verarbeiten halten aber viele von uns ab, sich den Schlehen eingehender zu widmen. Ein Fehler! Denn sie schmecken wirklich großartig und sind die Mühe wert!
Hier ein kleines Schlehen-Rezept, dessen Geschmack einen kurz alles vergessen lässt…:

Zutaten Schlehensauce:
– 800 g Schlehen
– 3 mittelgroße Äpfel
– 50 g Zucker
– 300 ml Wasser

Zutaten Pannacotta:
– 500 ml Schlagobers
– 1 Msp. Echte Vanille
– 40 g Rohrzucker
– 2 Esslöffel Schlehensauce
– 5 Blatt Gelatine

Für die Schlehensauce werden die Äpfel geschält und klein geschnitten. Anschließend werden Apfelstücke und Schlehen im Wasser für etwa 10 Minuten weichgekocht. Nun werden die gekochten Früchte mit der Flotten Lotte passiert und der Fruchtbrei anschließend mit dem Pürierstab fein püriert. In den pürierten Brei mischt man nun den Zucker und lässt die Sauce noch einmal für 3 Minuten aufkochen.

Schlagobers, Vanille und Rohrzucker werden aufgekocht und für 10 Minuten leicht weitergeköchelt. Anschließend nimmt man die Creme vom Herd und mischt 2 Esslöffel vom Schlehenpüree dazu und verrührt die Mischung zu einer homogenen Masse. Nun legt man die Gelatineblätter in kaltes Wasser, lässt sie zwei bis drei Minuten weich werden, drückt sie aus, und rührt sie mit dem Schneebesen in die noch sehr warme Oberscreme, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Zuletzt spült man kleine Puddingförmchen mit kaltem Wasser aus und füllt sie mit Pannacotta. Die Creme sollte für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden. Möchte man sie aus den Förmchen stürzen, sollte man diese kurz in heißes Wasser tauchen. Dann löst sich die Pannacotta meist perfekt.
Die Pannacotta wird auf einem Spiegel aus Schlehensauce serviert. Als Dekoration kann man Zucker schmelzen und daraus Formen auf Backpapier zeichnen. Diese bestreut man noch heiß mit Brennnesselsamen.

Schlehdorn – Prunus spinosa

Pflanzenfamilie: Rosengewächse – Rosaceae, Unterfamilie – Spiraeoideae

Volksnamen: Schlehe, Schwarzdorn, Schwarzdorn, Sauerpflaume, Reifzibarle, Heckendorn

Namensherkunft: Prunus bedeutet übersetzt „Pflaume“ und spinosa „dornig“

Boden & Standort:
Kalkhaltige bis lehmige Böden, auch steiniger bis felsiger Untergrund; es werden warme, sonnige Standorte bevorzugt; wächst besonders gerne entlang von Waldrändern, Hecken, Gebüschen; kultivierte Formen werden auch in Gärten angepflanzt. Der Schlehdorn wächst bis in einer Höhe von etwa 1500 m.

Lebensform:
Meistens kommt der Schlehdorn als bis zu 3 m hoher Strauch vor. In einigen Fällen wird er auch größer und kann baumförmig wachsen. Unterirdisch neigt der Schlehdorn zur Ausläuferbildung! Brachliegende Wiesen können daher innerhalb weniger Jahre vollständig überwuchert werden. Da er eine hohe Schnittverträglichkeit aufweist, wird er gerne zusammen mit anderen Heckenpflanzen wie Roter Hartriegel, Liguster, Schwarzer Holunder etc.  gepflanzt. Er erreicht ein Lebensalter von bis zu 50 Jahren.

Aufbau:
Der Schlehdorn besitzt eine schraubige (=wechselständige) Blattstellung (d.h. dass auch die Stellung der Knospen und der Triebe schraubig ist). Die Laubblätter sind eher klein und verkehrt-eiförmig, entlang der Vegetationspunkte oft in kleinen Büscheln angeordnet. Die Langtriebe des Schlehdorns sind mit zahlreichen Kurztrieben besetzt. Die Kurztriebe sind oft zu Sprossdornen umgewandelt (dornige Spitze am Ende des Kurztriebes). 1-jährige Triebe sind ohne Sprossdornen, 2- und mehrjährige Triebe besitzen bei vielen Exemplaren „lange-Sprossdornen“ mit Knospen (Laubblatt- und/oder Blütenknospen). Bei den Knospen ist auffällig, dass pro Knoten nicht nur 1 Knospe vorkommt, sondern oft 3 Knospen über einer Blattnarbe vorkommen. Die mittlere etwas spitzere Knospe entwickelt sich in der Regel zu einem Spross, die zwei seitlichen eher rundlichen zu Blütenknospen. Der Schlehdorn blüht vor dem Austrieb der Laubblätter!

Blütensymmetrie: radiärsymmetrisch, 5-zählige Blüten
Blütenfarbe: weiß
Blütezeit: März bis April
Verwendete Pflanzenteile:
Blüten und Früchte (=Steinfrüchte), Laubblätter, Rinden, Holz
Sammelzeit:
Blüten: März bis April; Früchte: September bis November; junge Laubblätter: gleich nach dem Abblühen; Rinde: Frühling und Herbst

Inhaltsstoffe:
Blüten: Flavonoide (besonders Quercetin und Kämpferol), Gerbstoffe und Blausäureglykoside;
Rinde: vor allem Gerbstoffe; Holz: ätherische Öle
Fruchtfleisch: Gerbstoffe, Bitterstoffe, Anthocyane, Vitamin C, Fruchtsäuren (Apfelsäure u.a.), Glykoside, Pektin, Rutin; Kerne: Eiweiß, Fette, Blausäureglykoside

Volksheilkundliche Anwendung:
In der Volksmedizin wurde der Teeauszug aus Blüten, jungen Laubblättern, Rinden und Früchten bei vielen Beschwerden und Erkrankungen eingesetzt. Die enthaltenen Gerbstoffe bewirken eine zusammenziehende (=adstringierende) Wirkung und eignen sich besonders bei Durchfallerkrankungen. Einige Quellen geben an, dass ein Blütenaufguss oder ein Aufguss junger, getrockneter Laubblätter nicht nur bei Durchfallerkrankungen eingesetzt werden kann, sondern generell bei Problemen des Verdauungssystems. Das lässt sich durchaus nachvollziehen. Denn die Wirkungsrichtung der Teeauszüge umfasst auch in eine harntreibende, abführende, fiebersenkende und entzündungshemmende Komponente. Auch als Gurgelwasser kann der Schlehdorn bei Entzündungen des Mund- und Rachenraumes eingesetzt werden.
Sehr bekannt ist jedoch die immunstärkende Wirkung des Schlehdorn-Likörs, der auch kulinarisch ein Delikatesse ist.
Ein besonderes Hausmittel ist ein Elixier aus Schlehenbltüen im Frühjahr. Es stärkt das Immunsystem bei kurmäßiger Einnahme nachhaltig und schmeckt auch noch vorzüglich.

Kulinarische Anwendung:
Bekannt ist die Schlehe vor allem wegen ihrer Früchte, die ab September geerntet werden.
Sie sollten einen starken Frost abbekommen haben, damit sie ihre Bitterkeit verlieren und verarbeitet werden können. Bei der Verarbeitung ist darauf zu achten, dass die Kerne der Schlehenbeeren vom Fruchtfleisch getrennt werden, da sie Blausäureglykoside enthalten.

Schlehenbeeren schmecken intensiv herb-säuerlich-fruchtig. Sie eignen sich hervorragend für die Herstellung von Marmelade, Saft, Likör, Schnaps, Saucen oder Chutney. Ein bekanntes Getränk ist Schlehen-Gin.

Auch Schlehenblüten sind eine Delikatesse. Aufgrund der enthaltenen Blausäureglykoside haben sie ein leichtes Bittermandelaroma. Sie eignen sich zum Aromatisieren von Sirupen, Likören, Joghurt, Smoothies, Tees und anderen Getränken, von Saucen und Süßspeisen. Vom übertriebenen Verzehr ist allerdings abzuraten, da sie in höheren Dosen auch abführend wirken können.

Hier findest du unsere köstlichen Schlehen-Rezepte:
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehensaft
Schlehenkekse

Sonstiges:
Das Holz des Schlehdorns ist sehr hart. Es eignet sich sehr gut als Schnitzholz, zur Herstellung von Axtstielen und weiterem Werkzeug, vor allem aber für Gehstöcke. Der Schlehdorn gilt neben der Kirschpflaume (Prunus cerasifera) als Elternsippe der Kultur-Pflaume.

Verwechslung:

Besonders im Winter mit Weißdorn (Crataegus sp.), ev. mit Kreuzdorn (Rhamnus cathartica) und „Kriecherl“ (Prunus domestica subsp. insititia)

Frühlingsrollen von der Kohldistel

Kohldisteln sind wunderschöne, stattliche Pflanzen, die wir zuweilen sehr gehäuft in unserer nächsten Umgebung antreffen. Für diejenigen, die sich kulinarisch öfter an Wildpflanzen versuchen, sind Kohldisteln vielleicht keine Unbekannten. Sucht man nach Rezepten, so wird man durchaus hier und da fündig. In Italien isst man zum Beispiel Minestrone mit Kohldistelblättern, auch manche Haubenköche haben diese vielfältig nutzbare Distel ins Programm aufgenommen.
Wir haben unterschiedlichstes Rezepte mit allen Pflanzenteilen der Kohldistel probiert. Am besten haben die „Kohldistelknospen süß-sauer“ und die von uns kreierten Frühlingsrollen geschmeckt. In unseren knusprigen Röllchen verpacken wir die aromatischen Wurzeln in den großen, wohlschmeckenden, grünen Blättern. Uns hat es sehr geschmeckt, und wir haben diese schmackhafte Distel-Art in unseren Speiseplan aufgenommen!

Zutaten für 2 Personen:

12 schöne, größere Kohldistelblätter
1 Msp. Natron
2 Handvoll zarte Kohldistelwurzeln, gesäubert
eine Schüssel mit 1 l Wasser und dem Saft einer halben Zitrone
1 kleine Zwiebel
1/2 Stange Stangensellerie, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwerwurzel
200 g Couscous
200 ml Wasser
3 Esslöffel Olivenöl
Rapsöl zum Braten
1 Esslöffel Sesam
1 rohes Ei
Salz

In einem größeren Topf werden 2 l Wasser mit dem Natron zum Kochen gebracht und darin die Kohldistelblätter für ca. 1 Minute blanchiert. Die Kochzeit muss sehr kurz sein, sonst zerfallen die Blätter! Die Blätter werden eiskalt abgeschreckt und vorsichtig nebeneinander auf Küchenrolle ausgebreitet.
Die Kohldistelwurzeln werden in ca. 5 mm große Stücke geschnitten und in die Schüssel mit dem Zitronenwasser gelegt.
Anschließend werden Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel und Stangensellerie fein gehackt. Nun erhitzt man eine große Pfanne, gibt zwei bis drei Esslöffel Rapsöl hinein und brät die Kohldistelwurzeln, Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel und Stangensellerie für zwei bis drei Minuten knackig an.

Für das Couscous bringt man 500 ml Wasser mit dem Olivenöl und einem Teelöffel Salz zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, streut man das Couscous ein und nimmt den Topf vom Herd. Das Couscous lässt man bei geschlossenem Deckel für einige Minuten quellen. Das fertige Couscous vermischt man nun mit dem gebratenen Gemüse. Der Mischung fügt man zum Binden zwei rohe Eier bei und rührt sie gut durch. Nun legt man immer zwei Kohldistelblätter nebeneinander, füllt sie mit ca. 1 Esslöffel der Fülle und rollt sie behutsam ein. Die grünen Rollen brät man in der heißen Pfanne in Rapsöl (bodenbedeckt), bestreut sie währenddessen mit Sesam.
Die grünen Frühlingsrollen können auf Spinat aus Kohldistelblättern serviert werden.

Gewöhnliches Ruchgras – Anthoxanthum odoratum

Das Gewöhnliches Ruchgras ist eine mehrjährige Grasart und kann durch unterirdischen Ausläufer großflächigere Bestände einnehmen. Mit einer Wuchshöhe von 15 bis 30, seltener über 50 Zentimetern, zählt es im Vergleich zum Gewöhnlichen Glatthafer (Arrhenatherum elatius) eher zu den kleineren Gräsern.

Es wächst gerne in etwas trockeneren und mageren Wiesen und blüht schon ab April mit 2 bis 4 Zentimeter langen, rispigen Blütenständen. Wie jede Grasart, ist auch das Ruchgras windblütig. Die Blütezeit erstreckt sich bis in den Juni hinein. Im Herbst ist das Ruchgras in der Regel nicht mehr blühend anzutreffen. Von der Landwirtschaft aufgrund des schlechten Ertrages und des geringen Futterwertes nicht immer geschätzt, vom Weidevieh aufgrund des bitteren Geschmacks eher gemieden, birgt dieses kleine Gras viele Geheimnisse!

Es enthält Cumarin, welches wie beim Waldmeister (Galium odoratum) einen intensiven Heugeruch nach sich zieht. Unsere Vorfahren verwendeten das Ruchgras gerne für rituelle Handlungen, zum Beispiel für Räucherrituale. Beim Verbrennen entsteht ein heuartiger, süßlicher Duft.  Neben einer entspannenden, beruhigenden Wirkung bei Stresssymptomen und Nervosität wird sogar von fruchtbarkeitsfördernden Wirkungen berichtet.

Aufgrund des Cumarins eignet sich das Ruchgras zum Aromatisieren und Würzen von Säften und Weinen. Alle Pflanzenteile können getrocknet und in der Volksmedizin verwendet werden! Seit alters her wird das getrocknete Ruchgras aufgrund des angenehmen Heugeruchs gerne in Kräuterkissen gegeben. Der getrocknete Wurzelstock wird zu Pulver verarbeitet als Zusatz für Schnupftabak verwendet.

Da Cumarine auf die Blutgerinnung wirken, ist bei innerer Anwendung (z.B. in Form von Tee-Auszügen) erhöhte Vorsicht geboten und der behandelnde Arzt zu kontaktieren!

Meisterwurz – Peucedanum ostruthium

Volksnamen: Kaiserwurz, Ostruz, Ostrutwurz, Haarstrang, Durstwurz, Rauschwurz, Bergwurz, Wurz aller Wurzeln …
Boden & Standort: Hochstaudenfluren und Gebüsche, vor allem in Gebirgsregionen und im Mittelgebirge, Vorkommen bis 2200 m Seehöhe, in Europa von den Pyrenäen bis zu den Alpen heimisch

Beschreibung: die Meisterwurz gehört zur Gattung Peucedanum, d.h. zu den Haarsträngen. Im Gegensatz zu den meisten einheimischen Vertretern besitzt die Meisterwurz einfach – bis zweifach gefiederte Laubblätter mit ähnlich wie beim Giersch (Aegopodium podagraria) relativ großen Blättchen. Die Ränder der Blättchen sind gesägt bis doppelt-gesägt mit einer grannenartigen Spitze am Ende. Im Gegensatz zum Giersch ist der Blattstiel nicht dreikantig und auch nicht mit einer Furche (Rinne) auf der Oberseite des Blattstiels ausgestattet. Die Laubblätter sind im ausgewachsenem Zustand in Summe oftmals 30 bis 40 Zentimeter lang und damit deutlich größer als jenes vom Giersch.

Lebenszyklus: die Meisterwurz ist stehts mehrjährig miteinemweitverzweigten unterirdischem Rhizomgeflecht. Dieses verströmt einen aromatischen Geruch!

Blütezeit: Juni – August
Blütenfarbe: weiß
Blütensymmetrie: meist sind alle Blüten radiär-symmetrisch
Blütenstand: Doppeldolde mit manchmal bis zu 50-strahligen Dolden! die Hüllblätter fehlen und die Hüllchenblätter sind vorhanden.
Essbar/giftig: essbar; Vorsicht: durch Furocumarine wirkt die Pflanze photosensibilisierend.
Sammelzeit: Blätter ab April, Blüten und Samen im Hoch- und Spätsommer, Wurzel von Herbst bis Frühjahr
Inhaltsstoffe: Wurzel: enthält eine weiße Milch, sie enthält Gerb- und Bitterstoffe, ätherische Öle, Ostin, Ostruthin, Furanocumarine, Flavonoide, Gummi und Harze
Verwendete Pflanzenteile: alle Pflanzenteile, besonders aber die Wurzel, die als heilkräftigster Teil der Pflanze gilt, gefolgt von den Samen

Heilkundliche Anwendung:

Im Mittelalter galt die Wurzel der Meisterwurz als Allheilmittel. Wegen der enthaltenen Bitterstoffe wurde sie in erster Linie bei Magen-Darm-Erkrankungen verwendet, nicht nur als Tee, sondern oft auch in Form von Schnaps oder Likör.

Die Pflanze wirkt stoffwechselanregend, immunstimulierend und appetitanregend. Sie wurde früher häufig gegen Rheuma, Gicht und bei Fieber eingesetzt. Auch Inhalation des Tees bei Bronchitis und Asthma war eine häufige Anwendung. Bei hohem Blutdruck und als Vorbeugung gegen Schlaganfall kaute man die Meisterwurz.

Bekannte Hausmittel waren Wundpflaster aus der Pflanze, für deren Herstellung man die zerkleinerten Wurzeln mit Mehl und Wasser vermischte, oder Zugsalbe mit Meisterwurz als Auflage bei eitrigen Wunden.

Kulinarische Anwendung:

Alle Teile der Pflanze duften sehr aromatisch-würzig und sind kulinarisch verwendbar.
Am bekanntesten ist die kulinarische Anwendung der Wurzel, aber auch Blätter, Blüten und Samen eignen sich sehr gut zum Würzen von Speisen.
Es empfiehlt sich, sämtliche Teile der Meisterwurz aufgrund des intensiven Aromas dosiert und zum Würzen zu verwenden, nicht unbedingt als Hauptmahlzeit!

Sämtliche Pflanzenteile passen gut in Suppen, Saucen, Aufstriche und Butter, eignen sich zum Aromatisieren von Ölen, Sirupen, Pestos oder als Trockengewürz. Aufgrund des intensiven Aromas sind Kräutersalz und Suppenwürze mit Meisterwurzblättern, -blüten oder -samen besonders aromatisch. Selbst Süßspeisen wie Mus oder Kaiserschmarrn kann man mit Meisterwurz verfeinern.

Die Wurzeln der einjährigen Pflanzen passen gut in Gemüsesuppen, Aufläufe und Strudel. Man kann sie, fein geschnitten, zu Chips braten oder Weine und Liköre damit ansetzen.
Bei unseren Vorfahren im Alpenraum war die Meisterwurz im Übrigen als Durstlöscher bekannt: War man den ganzen Tag unterwegs, so kaute man zwischendurch ein Stück Meisterwurz. Angeblich verspürte man dann keinen Durst und blieb viel länger bei Kräften.

Sonstiges:

In den nordischen Ländern war die Meisterwurz im Altertum eine hochgeschätzte Kultpflanze. Die Meisterwurz ist hat seit alters her den Ruf, ein starkes Aphrodisiakum zu sein und wurde häufig als libido- und potenzförderndes Mittel verwendet.

Kleines Habichtskraut – macht glücklich

KLEINES HABICHTSKRAUT – Hieracium pilosella

Pflanzenfamilie: Korbblütler – Asteraceae

Volksnamen: Mausöhrlein, Nagelkraut, Felsenblümeli, Langhaariges Habichtskraut
zum Wort „Habicht“: Greifvögel wie Habichte sehen sehr scharf – eine Pflanze für die Sehschärfe, aber auch für den klaren Verstand
Boden & Standort:  sonnige Standorte, magerer Rasen, lichte Wälder, felsiges Gelände,
zeigt trockene, nährstoffarme Böden an
Blütezeit: Mai – Oktober
Essbar/giftig: essbar
Sammelzeit: Blüte und Kraut: Mai bis August, Wurzel: Herbst bis Frühjahr
Inhaltsstoffe: Flavonoide, Gerbstoffe, Cumarine (Umbelliferon), Schleimstoffe, Bitterstoffe, Triterpene (Taraxasterol)
Verwendete Pflanzenteile: gesamtes Kraut,Wurzel
Erscheinungsform:
Das Kleine Habichtskraut erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 30 cm.
Blätter: auf der Oberseite lang behaart (siehe Abbildung), auf der Unterseite graufilzig behaart, grundständig, schmal eiförmig
Stängel: blattlos, teils mit langen beblätterten Ausläufern
Blüten: eine endständige Blüte pro Stängel, auf der Unterseite oft rot gestreift, Hüllblätter behaart

Volksmedizin:

Das Kleine Habichtskraut war schon unseren Vorfahren in der Antike als Heilkraut bekannt. “Sehen wie ein Habicht” … das brachte man mit der Pflanze in Verbindung, da sie sich positiv auf die Sehkraft auswirken soll. Im übertragenen Sinn kann man damit auch in Verbindung bringen, dass das Kleine Habichtskraut geistige Klarheit verschafft. Dafür steht auch die Blütenessenz aus dem Kleinen Habichtskraut, die man auf einfache Weise selbst herstellen kann. Sie soll uns dabei helfen, Vergangenes loszulassen und einer klareren Sichtweise und einem Richtungswechsel Platz zu machen.

Auch die mild schleimlösende, entzündungshemmende und wundheilende Wirkung des Kleinen Habichtskrauts schätzten unsere Vorfahren. Im Mittelalter wurde der Pflanze große Bedeutung als Heilpflanze beigemessen. Man verwendete es unter anderem als Stärkungsmittel für geschwächte, oder verwundete Menschen. In diesem Fall wurde es oft in Kombination mit anderen Pflanzen in Wein gekocht und als Stärkungstrank verabreicht oder getrocknet, pulverisiert und als Pulver eingenommen.

Auch bei Wassereinlagerungen, starker Menstruationsblutung, Übergewicht, Leber-, Nieren- und Blasenleiden, Ohrenentzündungen und zahlreichen anderen Beschwerden wurde das Kleine Habichtskraut eingesetzt.
Neue Untersuchungen haben die stark antioxidative, antibakterielle, entzündungs- und cholesterinhemmende Wirkung der Pflanze bestätigt.

Am ehesten kennen wir das Kleine Habichtskraut heute noch aufgrund seiner entspannenden und stimmungsaufhellenden Wirkung. In manchen Ländern ist es als milder Cannabis-Ersatz bekannt. Eine Teekur mit Kleinem Habichtskraut kann herbstliche Melancholie auf jeden Fall lindern und ist einen Versuch wert! Auch als Kräutertabak tut das Kraut angenehme Wirkung.

Räuchern:

Da wir schon oft über die positven Eigenschaften des Kleinen Habichtskrauts als Räucherwerk gelesen hatten wurde heuer erstmals eine große Menge Blüten und Blätter des Kleinen Habichtskrauts im Garten geerntet und getrocknet.

Auch als Räucherwerk wird das Habichtskraut oft als milder Glücklichmacher beschrieben, der die Stimmung hebt, ohne das Bewusstsein sehr zu beeinflussen. Es stimmt! Eine Räucherung mit Habichtskraut hebt die Laune sofort, entspannt und verweist Sorgen auf die Plätze. In Form einer Räucherung wirkt die Pflanze wie ein mildes Antidepressivum und sorgt für Ausgeglichenheit.
Eine Habichtskraut-Räucherung stärkt auch unsere Intuition und wirkt desinfizierend und reinigend – auch der milde, warme Duft ist etwas Besonderes.

Kulinarik:
Das zarte Pflänzchen kann man auch essen: Die grünen Blätter schmecken unspektakulär “grün” und passen gehackt in Salate, Aufstriche oder Kräuterbutter. Sie können auch Gemüsespeisen aller Art roh oder gekocht beigefügt werden. Allerdings sind sie unserer Ansicht nach kein großes kulinarisches Highlight.

Viel mehr können wir den überaus hübschen, gelben Blüten abgewinnen, die leicht süßlich schmecken und mehr als eine schöne Dekoration sind. Sie machen sich gut in Frischkäse-Terrinen, Mousse, Kräuterbutter, auf Salaten und vielem mehr.
Heuer wurde erstmals auch ein glücklich machender Likör mit Habichtskraut angesetzt – wir werden sehen, ob er an trüben Wintertagen seine Wirkung tut – wir sind uns allerdings ziemlich sicher.

Wir haben verschiedenste kulinarische und volksheilkundliche Anwendungsmöglichkeiten mit dem kleinen Habichtskraut ausprobiert, als Grundlage auch einige Quellen benutzt:
Fleischhauer, Steffen Guido und Jürgen Gutmann, Roland Spiegelberger: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche. Aarau: AT Verlag, 2014.
Huber, Ellen: Pflanzenschätze der Ahnen. Linz: Freya, 2017.

Engelwurz-Aperitif – mit Engelwurz-Sirup und kandierter Engelwurz

In letzter Zeit haben wir uns der Wald-Engelwurz (Angelica sylvestris) näher gewidmet und Vieles ausprobiert. Alle kulinarischen Versuche schmecken einfach großartig und ganz speziell.
Seltsamerweise kochen wir hierzulande selten mit Engelwurz. Zumindest die Wald-Engelwurz finden wir bei uns recht häufig – von den Alpen bis in den Wienerwald. In Nordeuropa und Großbritannien haben Gerichte und Getränke mit Engelwurz (dort ist es meist die Echte Engelwurz – Angelica archangelica) eine viel größere Tradition.
Wir stellen euch fürs Erste unseren neuen Lieblings-Aperitif vor – weil er einfach zuzubereiten ist und einfach sensationell schmeckt. Quasi einzigartig!

Hier das Rezept für den Aperitif:

Schwierigkeitsgrad: Simpel

– 2 Flaschen Sekt
– ½ l Engelwurz-Sirup
– pro Glas 1 Stängel kandierte Engelwurz

Jedes Glas zu einem Viertel mit gekühltem Engelwurz-Sirup füllen und mit dem ebenfalls gekühlten Sekt aufgießen. Mit jeweils einem Stängel kandierter Engelwurz garnieren.

Engelwurz-Sirup:

– 1 l Wasser
– 600 g Rohrzucker
– ca. 150 g Stängel, Blüten und Blätter der Echten Engelwurz oder der Wald Engelwurz, in kleine Stücke geschnitten
– 3 Bio-Zitronen
– 3 cm Ingwerwurzel, in feine Scheiben geschnitten
– 6 Kardamom-Kapseln, im Mörser zerstoßen

Für den Sirup werden die Zitronen gewaschen, die Schale fein abgeschält, die Zitronen werden anschließend ausgepresst. Danach kocht man das Wasser mit dem Rohrzucker und mit allen weiteren Zutaten auf und lässt die Mischung zugedeckt für etwa 20 Minuten kochen. Anschließend nimmt man den Saft vom Herd und lässt ihn am besten über Nacht verschlossen ziehen (auch länger). Dann seiht man die Flüssigkeit ab, presst die Zutaten durch ein feines Tuch in den Saft und kocht die Flüssigkeit nochmal auf. Zuletzt in saubere Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.

Kandierte Engelwurz:
– 1 l Wasser
– 400 g Zucker
– ca. 150 g frische, zarte Stängel der Echten Engelwurz oder der Wald Engelwurz, dickere Stängel werden halbiert und von groben Fasern befreit

Wasser und Zucker werden gemeinsam aufgekocht. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat legt man die Engelwurz-Stängel in die leicht wallende Mischung und lässt sie für 20 Minuten zugedeckt leicht kochen. Anschießend seiht man sie ab und lässt sie kurz abtropfen. Die Stängel müssen noch nass sein, sollen aber nicht triefen! Anschließend wälzt oder bestreut man sie mit Feinkristall- oder Backzucker und legt sie nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech auf. Man trocknet die Stängel für ca. 10 Stunden bei ca. 40 °C im Backrohr. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann steckt man am besten einen Kochlöffel in die Backofentür. Die kandierten Engelwurz-Stängel halten monatelang, wenn sie gut getrocknet sind.

Portulak-Kapuzinerkresse-Tartare mit Melone

Portulak-Pesto

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 20 Stängel frischer Portulak
– 3 Scheiben Zuckermelone
– 1/2 Salatgurke
– 4 Radieschen
– 1 Salatschüssel Kapuzinerkresseblätter und
  -stängel
– 1 Esslöffel frisch geriebener Kren
– 10 Esslöffel Olivenöl
– 10 Esslöffel Wasser
– Salz
– Pfeffer
– 1/2 Teelöffel Honig
– evtl. einige Spritzer Zitrone
– einige Kapuzinerkresseblüten

Der Sommer-Portulak (Portulaca oleracea) wird schon seit der Antike heilkundig und kulinarisch genutzt. Seine dickfleischigen Blätter enthalten besonders viel Vitamin C und Omega-3-Fettsäuren. Darüber hinaus sind unter anderem wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten. Aufgrund des erfrischend salzartigen Geschmacks eignet sich der Sommer-Portulak als wertvolle Beigabe in Salaten, Pestos, Smoothies und Frischkäsezubereitungen.
In der Volksmedizin wird die Pflanze vorwiegend im frischen Zustand genutzt. Dem Presssaft aus den Laubblättern wird eine blutreinigende Wirkung zugeschrieben. Bei Erkrankungen des Verdauungstraktes und gegen Zahnausfall soll der Sommer-Portulak besondere Kräfte entfalten. Wir haben den Sommer-Portulak zu einem Tartare verarbeitet, das besonders an heißen Tagen köstlich schmeckt.

Für das Tartare werden Portulak, Zuckermelone, Gurke und Radieschen so klein wie möglich gehackt. Die Kapuzinerkresseblätter und -stängel werden nur grob geschnitten und gemeinsam mit Olivenöl, Wasser, Salz, Pfeffer, geriebenem Kren und Honig püriert. Die entstandene, feine grüne Creme kann noch mit Zitronensaft abgeschmeckt werden.
Das Tartare serviert man am besten in kleinen Gläsern, Kapuzinerkresseblüten sind eine wunderschöne, essbare Dekoration. Mehr braucht es an heißen Sommertagen nicht, außer vielleicht einem kühlen Glas trockenen Weißwein! Guten Appetit und zum Wohl!

Kleiner Wiesenknopf mit Gurke – der Sommerdrink

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 20 Stängel frischer Kleiner Wiesenknopf
– 1 Flasche trockener, leichter Weißwein
– ca. ein Drittel einer Salatgurke, in feine    
  Streifen geschnitten
– ⅛ l Wildkräutersirup 
  (Waldmeister-, Holunder- oder Melissensirup)
– kohlensäurehaltiges Mineral- oder
  Sodawasser
– Eiswürfel

Der kleine Wiesenknopf ist zwar ein bekanntes Wildkraut, wird aber kulinarisch weniger wahrgenommen als andere Pflanzen – und das ist schade! Der frische Gurkengeschmack der attraktiven Pflanze erfreut uns fast das ganze Jahr über. Sogar im Winter findet man oft grüne Blattrosetten auf der Wiese. Frisch oder gekocht passt der Kleine Wiesenknopf in viele Speisen und Getränke, wie zum Beispiel in diesen erfrischenden Sommerdrink:

Am Vorabend werden die frischen Stängel vom Kleinen Wiesenknopf samt den Gurkenstreifen in den Wein gelegt und über Nacht verschlossen gekühlt. Am nächsten Tag vor dem Servieren füllt man Sektgläser mit dem aromatisierten Wein und fügt einen Schuss Wildkräutersirup, Mineral- oder Sodawasser und Eiswürfel bei. Der Aperitif wird mit einem schmalen Gurkenstreifen und frischem Wiesenknopf garniert.

Einkorn-Waldstaudenroggen-Brot mit Spitzwegerich

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

– 280 g Einkorn-Vollmehl
– 220 g Waldstaudenroggen-Vollmehl
– 100 g Roggensauerteig
– 20 g frische Germ
– 1 Esslöffel Brotgewürz
– 1 Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– 2 Esslöffel frischer, gehackter Spitzwegerich
– 330 ml lauwarmes Wasser
– Dekoration: ca. 15 schöne, frische Blätter vom Spitz- oder Mittleren Wegerich in verschiedenen Größen,
auch Blätter vom Kleinen Wiesenknopf eignen sich

Mein neues Lieblingsbrot ist rasch gemacht: Einfach alle Zutaten der Reihe nach vermischen und ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe durchkneten. Anschließend lässt man den Teig für 45 Minuten zugedeckt „gehen“.
Danach wird der Teig auf ein leicht bemehltes Nudelbrett gestürzt und nochmal mit den Händen kurz durchgeknetet. Anschließend formt man ihn zu einem runden Laib und lässt ihn, zugedeckt mit einem Geschirrtuch, noch einmal für etwa 30 Minuten ruhen und aufgehen. Zuletzt, vor dem Einschieben in den Ofen, dekoriert man das Brot mit Spitzwegerichblättern.
Man bäckt das Brot bei 230°C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 180°C) für ca. 45 Minuten. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr stellen.

Dekoration:
Während der Teig geht, können die Wegerichblätter für die Dekoration vorbereitet werden.
Dazu bringt man in einem kleinen Topf ca. 1,5, l Wasser zum Kochen und blanchiert die Blätter für ca. 2. Minuten. Anschließend schreckt man sie eiskalt ab und legt jedes einzeln, schön glatt gestrichen, auf ein Geschirrtuch.
Ist der Brotteig auf dem Backblech für 30 Minuten aufgegangen, befeuchtet man die Hände leicht mit lauwarmem Wasser und streicht damit den Teig ein.
Nun legt man mit den blanchierten Wegerich-Blättern ein Muster auf den Brotlaib und drückt jedes Blatt leicht an. Man kann die Blätter auf dem Brot noch einmal dünn mit Wasser bepinseln. Anschließend schiebt man das Brot in den Ofen und bäckt es wie beschrieben.
Nach 10 Minuten Backzeit sollte man einmal nachsehen und eventuell Blattteile, die sich vom Brot abheben, wieder in den Teig drücken. Während der Backzeit sollte man das Brot ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprüh-Flasche).
Das Brot ist fertig gebacken, wenn es an der Unterseite hohl klingt, sobald man darauf klopft!

Das Ergebnis dieses ganz einfach zu backenden Brotes kann sich normalerweise sehen lassen – mein neues Lieblings-Mitbringsel!