Unser Meisterwurz-Schnaps

Unser Meisterwurz-Schnaps

Die Meisterwurz ist eine ganz besondere Heil- und Speisepflanze. Ihr Geschmack ist intensiv, unverwechselbar und außergewöhnlich. In ihrer Schärfe erinnert sie ganz entfernt an Ingwer.
In Alpenregionen ist Meisterwurz-Schnaps sehr bekannt, viele Familien haben ihr streng gehütetes Geheimrezept. Wild kommt die Pflanze gerne in höheren Lagen vor, doch auch im Garten kann man den schönen Doldenblütler ohne große Probleme ziehen.

Wir haben unser eigenes, ganz einfaches Meisterwurz-Rezept kreiert, dass wir euch gerne vorstellen. Dieser Schnaps ist unser Getränk für besondere Gelegenheiten, weil er gar so köstlich ist und wir ihn hüten, wie unseren Augapfel.

Zutaten für etwas mehr als 1 l Schnaps:

– 280 g Rohrzucker
– 110 ml Wasser
– 1000 ml Korn oder Obstbrand 40%
– 4 Esslöffel frische, geputzte, in kleine Stücke
  geschnittene Meisterwurz (Wurzel bzw. Rhizom)
– frische, abgeriebene Schale einer halben
  Bio-Zitrone
– 11 Wacholderbeeren vom Stechwacholder
  oder 3 Wacholderbeeren des Gemeinen
  Wacholder

Für den Meisterwurz-Schnaps stellt man als Erstes Zuckersirup her. Dafür werden Zucker und Wasser erhitzt und langsam ein Zuckersirup eingekocht, bis der Zucker geschmolzen ist. Dabei sollte man immer wieder umrühren – der Sirup darf nicht braun werden, sondern muss durchsichtig bleiben. Den fertigen Sirup lässt man auf lauwarme Temperatur abkühlen.

Nun werden die Wurzeln grob gehackt, die Wacholderbeeren im Mörser angemörsert. Die Wurzeln, die Wacholderbeeren und die Zitronenschale in eine saubere, große Flasche gefüllt und mit Zuckersirup und Obstbrand oder Korn aufgegossen. Der Schnaps muss mindestens zwei Monate reifen. Danach seiht man ihn ab und lässt ihn noch einige Wochen nachreifen.

Wir verwenden für unseren Meisterwurz-Schnaps die rötlichen Beeren des Stechwacholders, die wir in Kroatien sammeln (siehe Foto). Unsere heimischen Wacholderbeeren sind nicht so angenehm aromatisch und süßlich. Falls heimischer Wacholder verwendet wird, sollte man maximal 3 Beeren statt der angegebenen 10 verwenden.

In diesem Blog-Beitrag erfährst du noch mehr über die Meisterwurz!

Wildkräuter im Winter

Der Winter gilt als Jahreszeit der Ruhe und des Schlafes. Vorräte, die wir im alten Jahr mit viel Liebe und Fleiß angelegt haben und uns beim Verzehr etwas nostalgisch an den Sommer denken lassen, können nun aufgebraucht werden. Die moderne und bequeme Nahversorgung mit Lebensmitteln ließ uns vergessen, dass die Natur auch in dieser Jahreszeit einen reichlich gedeckten Tisch mit Wildkräutern bietet. Kräuterkundige Menschen bewahrten dieses Wissen bis in die Gegenwart. Der Wunsch vieler Menschen, sich wieder mit der Natur zu verbinden und von ihren Ressourcen zu leben, lässt Hoffnung aufkeimen, dass auch den „Winterkräutern“ wieder erhöhte Aufmerksamkeit zukommt.

Der Winter ist generell die Zeit der Rosettenpflanzen! Viele zwei- und mehrjährige Wildgemüse- und Heilpflanzen besitzen im Winter eine grundständige Blattrosette. Mit gezielter Schulung kann am schon nach kurzer Zeit mehr als nur gängige Rosettenpflanzen wie Spitzwegerich (Plantago lanceolata), Gänseblümchen (Bellis perennis) und Wiesenlöwenzahn (Taraxacum officinale) erkennen. Dazu zählen Vertreter wie Wilde Möhre (Daucus carota subsp. carota), Wilder Pastinak (Pastinaca sativa), Echte Nelkenwurz (Geum urbanum), Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium), Echter Beinwell (Symphytum officinale), Königskerzen (Verbascum sp.), Wilde Karde (Dipsacus fullonum), Stängellose Primel (Primula vulgaris), Gewöhnlicher Natternkopf (Echium vulgare), einige Veilchen-Arten (Viola sp.) und Gewöhnliches Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris) uvm.

Bei einem Spaziergang in der Natur entdeckt man jetzt entlang von Hecken, Schuttplätzen und Wegrändern oftmals essbare Wildkräuter in gehäuften Mengen. Die Vogelmiere (Stellaria media) ist hier an erster Stelle zu nennen! Die grüne Farbe ihrer zarten Laubblätter durchbricht am Boden die Schicht abgestorbener Laubblätter mit Leichtigkeit, sodass man sie auch mit weniger Erfahrung leicht finden kann. Die einjährige Vogelmiere ist in der Umgangssprache auch unter dem Namen „Hühnerdarm“ bekannt und gehört zur Pflanzenfamilie der Nelkengewächse (Caryophyllaceae). Somit ist die Vogelmiere auch mit dem Seifenkraut verwandt.

Sie blüht das ganze Jahr hindurch. Die Blüte weist aber im Vergleich zum Seifenkraut keinen aufgewölbten Kelch auf, und die Kronblätter sehen mit ihrer weißen Farbe wie kleine Sterne aus. Der zarte Stängel ist kreuz-gegenständig beblättert, wobei die Laubblätter ungeteilt, klein und eiförmig zugespitzt sind. Die Vogelmiere ist eine gute Futterpflanze für Hühner sowie generell für Vögel. Für uns Menschen ist die Vogelmiere ein gutes Wintergemüse! Die enthaltenen Vitamine (Vitamin C) und Mineralstoffe leisten einen wertvollen Beitrag zum täglichen Vitamin-Bedarf. Die einfachste und gängigste Zubereitung ist ein Salat aus frischen Vogelmieren-Blättern. Der Saft der gepressten oder pürierten Laubblätter eignet sich hervorragend zum Färben von diversen Broten, Mehlspeisen, Säften und Aperitifs. Bei der Zubereitung von Essgerichten sollte man aufgrund der enthaltenen Saponine aber darauf achten, nicht zu große Mengen an Vogelmiere zu verwenden. Jedenfalls ist der gute Geschmack der Vogelmiere hervorzuheben. Dieser erinnert ein bisschen an rohem Mais! Schon geringe Beigaben können den Genuss einer Speise wesentlich verbessern! In der Naturkosmetik werden aus der Vogelmiere Hautcremes und Lippenbalsame hergestellt. Die Volksmedizin verwendet Tee-Auszüge bei Erkältungskrankheiten mit Reizhusten sowie bei rheumatischen Erkrankungen.

Milde Herbsttage bewirken, dass nicht alle Wildpflanzen vollständig in Winterruhe gehen. Ein gutes Beispiel ist die Große Brennnessel (Urtica dioica):  laut Lehrbuch sterben die oberirdischen Organe im Herbst ab und Ende Februar/Anfang März beginnen wieder frische Triebe zu wachsen. Seit einigen Jahren treibt die Große Brennnessel aber schon im Herbst in der Streuschicht des Bodens wieder kleine, frische Triebe. Diese können sich an geschützten, frostfreien Plätzen halten und stehen uns auch im Winter als wertvolle Nahrungsressource zur Verfügung! Eine weitere wichtige Pflanze, die uns ausgiebig über den Winter versorgen kann, ist das Klettenlabkraut (Galium aparine). Es wird jetzt zwar nicht ganz so groß wie im Frühling und ist etwas zarter, aber genauso gut zu verwenden. Erkennen lässt es sich sehr leicht anhand der für Labkräuter typischen wirteligen Blattstellung und der Kletthaare. Klettenlabkraut kann in durchaus größeren Mengen für Spinat, Suppen, andere Wildgemüsegerichte eingesetzt werden und ist zudem ein großartiger Geschmacksgeber. Weniger bekannt ist der Einsatz dieser Pflanze im Zuge der Herstellung von Käse. Aufgrund des enthaltenen Lab-Enzyms und der Cumarin-Verbindungen sorgt es wie das Echte Labkraut (Galium verum) für eine natürliche Gerinnung der Milch und einen mild-würzigen Käsegeschmack.

Das frische Grün des Klettenlabkrauts weist auf einen hohen Gehalt an Chlorophyll hin, und es ist auch bekannt, dass die Pflanze reich an Mineralstoffen ist.

Generell waren die letzten Winter im Osten Österreichs zum Teil recht mild! Sogar im Jänner und Februar gab es mehrere Tage mit über plus 10 ° Celsius. Dadurch werden vor allem frostbeständige Wildkräuter zum Blühen angeregt! Hier kann man das Gänseblümchen (Bellis perennis) an die erste Stelle setzen! Es folgen neben Vogelmiere (Stellaria media) und Wiesenlöwenzahn (Taraxacum officinale) etwas unerwartet einige Taubnessel-Arten (Lamium sp.), das Gewöhnliche Hirtentäschel (Capsella bursa-pastoris), Persischer Ehrenpreis (Veronica persica) und Stängellose Primel (Primula vulgaris). Sogar einige giftige Wildpflanzen kann man jetzt blühend finden. Dazu zählen beispielsweise das Gewöhnliche Greiskraut (Senecio vulgaris), der Gemeine Efeu (Hedera helix) und die Sonnwend-Wolfsmilch (Euphorbia helioscopia).

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Nelkenwurz und Wildfrüchten

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, getrocknete Weißdornbeeren und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Sie machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Das Brot schmeckt großartig!

Zutaten für ein Brot:

– je 50 g getrocknete Kletzen, Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 40 ml Slibovitz
– 200 ml Wasser zum Einweichen für den Teig
– 60 g Dinkelmehl
– 40 g Eichelmehl
– 5 g frische Germ
– 20 g Zucker
– 2 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 25 g grob gehackte Haselnüsse
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun schneidet man die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke und übergießt alle Früchte mit dem Slibovitz. Diese Mischung lässt man 30 Minuten lang ziehen. Danach gießt man das Wasser, in dem die Kletzen eingeweicht waren, über die Mischung, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt wird die Flüssigkeit abgegossen und dabei aufgefangen. Die Früchte werden leicht ausgedrückt.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Man fügt die Häfte des Kletzenwasser bei und rührt die Masse glatt. Die beiden Mehle, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Haselnüsse werden beigefügt und in einer Schüssel gut miteinander verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Ich mache immer gleich die dreifache Menge, damit sich das Dörrfrüchteschneiden auch auszahlt … Außerdem ist ein Wecken sehr rasch aufgegessen. Es ist gut, wenn man noch etwas in Reserve hat.

Weihnachtliche Engelwurzschnitten

Die Engelwurz hat es uns heuer angetan… Im Sommer wurde sie kandiert, zu Sirup verarbeitet und auch in pikante Speisen gemischt. In der Vorweihnachtszeit haben wir nun Kakaoschnitten mit der frischen Wurzel der Waldengelwurz probiert. Und siehe da: auch dieses Gericht schmeckt uns.
Es ist denkbar einfach:  Die frische Engelwurz-Wurzel in kleine Stücke schneiden und in der Milch fein pürieren. Anschließend Butter und Rohrzucker mit dem Mixer schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzufügen und die Masse für einige Minuten aufschlagen. Die restlichen Zutaten gut vermischen und der Mischung löffelweise unter Rühren beifügen. Den Teig auf ein Blech streichen, und bei 180 C° (Ober-Unterhitze) für ca. 20 Minuten backen. 
Die Schnitten können anschließend mit Marmelade (z. B. Hagebutte) oder Fichtengelee bestrichen und mit Kakao bestäubt werden. Auch ein Schokoguss ist kein Fehler :).

– 250 g Butter
– 200 g Rohrzucker
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 4 Eier
– 1 Päckchen Schokoladepuddingpulver
– 2 Esslöffel Kakao
– 2 Teelöffel Backpulver
– 125 ml Milch
– 2-3 Esslöffel frische Engelwurz-Wurzel
– je 1 Msp. Zimt und Kardamom
– 2 Esslöffel Engelwurz-Schnaps (oder Rum)
– zum Bestreichen: Marmelade, Fichtengelee etc.
– evtl. Kakao zum Bestäuben

Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce

Seit der Steinzeit wird die Schlehe volksheilkundlich und kulinarisch verwendet. Schon Plinius der Ältere und Dioscurides berichten über die Schlehe, und auch in mittelalterlichen Kräuter-Codices ist die blaue, bereifte Wildfrucht häufig vertreten.
Das verwundert nicht! Schlehen sind wahre Wunderwaffen für unser Immunsystem, und ihr Geschmack ist unvergleichlich. Das etwas aufwändige Sammeln und das ebenso zeitintensive Verarbeiten halten aber viele von uns ab, sich den Schlehen eingehender zu widmen. Ein Fehler! Denn sie schmecken wirklich großartig und sind die Mühe wert!
Hier ein kleines Schlehen-Rezept, dessen Geschmack einen kurz alles vergessen lässt…:

Zutaten Schlehensauce:
– 800 g Schlehen
– 3 mittelgroße Äpfel
– 50 g Zucker
– 300 ml Wasser

Zutaten Pannacotta:
– 500 ml Schlagobers
– 1 Msp. Echte Vanille
– 40 g Rohrzucker
– 2 Esslöffel Schlehensauce
– 5 Blatt Gelatine

Für die Schlehensauce werden die Äpfel geschält und klein geschnitten. Anschließend werden Apfelstücke und Schlehen im Wasser für etwa 10 Minuten weichgekocht. Nun werden die gekochten Früchte mit der Flotten Lotte passiert und der Fruchtbrei anschließend mit dem Pürierstab fein püriert. In den pürierten Brei mischt man nun den Zucker und lässt die Sauce noch einmal für 3 Minuten aufkochen.

Schlagobers, Vanille und Rohrzucker werden aufgekocht und für 10 Minuten leicht weitergeköchelt. Anschließend nimmt man die Creme vom Herd und mischt 2 Esslöffel vom Schlehenpüree dazu und verrührt die Mischung zu einer homogenen Masse. Nun legt man die Gelatineblätter in kaltes Wasser, lässt sie zwei bis drei Minuten weich werden, drückt sie aus, und rührt sie mit dem Schneebesen in die noch sehr warme Oberscreme, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Zuletzt spült man kleine Puddingförmchen mit kaltem Wasser aus und füllt sie mit Pannacotta. Die Creme sollte für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden. Möchte man sie aus den Förmchen stürzen, sollte man diese kurz in heißes Wasser tauchen. Dann löst sich die Pannacotta meist perfekt.
Die Pannacotta wird auf einem Spiegel aus Schlehensauce serviert. Als Dekoration kann man Zucker schmelzen und daraus Formen auf Backpapier zeichnen. Diese bestreut man noch heiß mit Brennnesselsamen.

Schlehdorn – Prunus spinosa

Pflanzenfamilie: Rosengewächse – Rosaceae, Unterfamilie – Spiraeoideae

Volksnamen: Schlehe, Schwarzdorn, Schwarzdorn, Sauerpflaume, Reifzibarle, Heckendorn

Namensherkunft: Prunus bedeutet übersetzt „Pflaume“ und spinosa „dornig“

Boden & Standort:
Kalkhaltige bis lehmige Böden, auch steiniger bis felsiger Untergrund; es werden warme, sonnige Standorte bevorzugt; wächst besonders gerne entlang von Waldrändern, Hecken, Gebüschen; kultivierte Formen werden auch in Gärten angepflanzt. Der Schlehdorn wächst bis in einer Höhe von etwa 1500 m.

Lebensform:
Meistens kommt der Schlehdorn als bis zu 3 m hoher Strauch vor. In einigen Fällen wird er auch größer und kann baumförmig wachsen. Unterirdisch neigt der Schlehdorn zur Ausläuferbildung! Brachliegende Wiesen können daher innerhalb weniger Jahre vollständig überwuchert werden. Da er eine hohe Schnittverträglichkeit aufweist, wird er gerne zusammen mit anderen Heckenpflanzen wie Roter Hartriegel, Liguster, Schwarzer Holunder etc.  gepflanzt. Er erreicht ein Lebensalter von bis zu 50 Jahren.

Aufbau:
Der Schlehdorn besitzt eine schraubige (=wechselständige) Blattstellung (d.h. dass auch die Stellung der Knospen und der Triebe schraubig ist). Die Laubblätter sind eher klein und verkehrt-eiförmig, entlang der Vegetationspunkte oft in kleinen Büscheln angeordnet. Die Langtriebe des Schlehdorns sind mit zahlreichen Kurztrieben besetzt. Die Kurztriebe sind oft zu Sprossdornen umgewandelt (dornige Spitze am Ende des Kurztriebes). 1-jährige Triebe sind ohne Sprossdornen, 2- und mehrjährige Triebe besitzen bei vielen Exemplaren „lange-Sprossdornen“ mit Knospen (Laubblatt- und/oder Blütenknospen). Bei den Knospen ist auffällig, dass pro Knoten nicht nur 1 Knospe vorkommt, sondern oft 3 Knospen über einer Blattnarbe vorkommen. Die mittlere etwas spitzere Knospe entwickelt sich in der Regel zu einem Spross, die zwei seitlichen eher rundlichen zu Blütenknospen. Der Schlehdorn blüht vor dem Austrieb der Laubblätter!

Blütensymmetrie: radiärsymmetrisch, 5-zählige Blüten
Blütenfarbe: weiß
Blütezeit: März bis April
Verwendete Pflanzenteile:
Blüten und Früchte (=Steinfrüchte), Laubblätter, Rinden, Holz
Sammelzeit:
Blüten: März bis April; Früchte: September bis November; junge Laubblätter: gleich nach dem Abblühen; Rinde: Frühling und Herbst

Inhaltsstoffe:
Blüten: Flavonoide (besonders Quercetin und Kämpferol), Gerbstoffe und Blausäureglykoside;
Rinde: vor allem Gerbstoffe; Holz: ätherische Öle
Fruchtfleisch: Gerbstoffe, Bitterstoffe, Anthocyane, Vitamin C, Fruchtsäuren (Apfelsäure u.a.), Glykoside, Pektin, Rutin; Kerne: Eiweiß, Fette, Blausäureglykoside

Volksheilkundliche Anwendung:
In der Volksmedizin wurde der Teeauszug aus Blüten, jungen Laubblättern, Rinden und Früchten bei vielen Beschwerden und Erkrankungen eingesetzt. Die enthaltenen Gerbstoffe bewirken eine zusammenziehende (=adstringierende) Wirkung und eignen sich besonders bei Durchfallerkrankungen. Einige Quellen geben an, dass ein Blütenaufguss oder ein Aufguss junger, getrockneter Laubblätter nicht nur bei Durchfallerkrankungen eingesetzt werden kann, sondern generell bei Problemen des Verdauungssystems. Das lässt sich durchaus nachvollziehen. Denn die Wirkungsrichtung der Teeauszüge umfasst auch in eine harntreibende, abführende, fiebersenkende und entzündungshemmende Komponente. Auch als Gurgelwasser kann der Schlehdorn bei Entzündungen des Mund- und Rachenraumes eingesetzt werden.
Sehr bekannt ist jedoch die immunstärkende Wirkung des Schlehdorn-Likörs, der auch kulinarisch ein Delikatesse ist.
Ein besonderes Hausmittel ist ein Elixier aus Schlehenbltüen im Frühjahr. Es stärkt das Immunsystem bei kurmäßiger Einnahme nachhaltig und schmeckt auch noch vorzüglich.

Kulinarische Anwendung:
Bekannt ist die Schlehe vor allem wegen ihrer Früchte, die ab September geerntet werden.
Sie sollten einen starken Frost abbekommen haben, damit sie ihre Bitterkeit verlieren und verarbeitet werden können. Bei der Verarbeitung ist darauf zu achten, dass die Kerne der Schlehenbeeren vom Fruchtfleisch getrennt werden, da sie Blausäureglykoside enthalten.

Schlehenbeeren schmecken intensiv herb-säuerlich-fruchtig. Sie eignen sich hervorragend für die Herstellung von Marmelade, Saft, Likör, Schnaps, Saucen oder Chutney. Ein bekanntes Getränk ist Schlehen-Gin.

Auch Schlehenblüten sind eine Delikatesse. Aufgrund der enthaltenen Blausäureglykoside haben sie ein leichtes Bittermandelaroma. Sie eignen sich zum Aromatisieren von Sirupen, Likören, Joghurt, Smoothies, Tees und anderen Getränken, von Saucen und Süßspeisen. Vom übertriebenen Verzehr ist allerdings abzuraten, da sie in höheren Dosen auch abführend wirken können.

Hier findest du unsere köstlichen Schlehen-Rezepte:
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehensaft
Schlehenkekse

Sonstiges:
Das Holz des Schlehdorns ist sehr hart. Es eignet sich sehr gut als Schnitzholz, zur Herstellung von Axtstielen und weiterem Werkzeug, vor allem aber für Gehstöcke. Der Schlehdorn gilt neben der Kirschpflaume (Prunus cerasifera) als Elternsippe der Kultur-Pflaume.

Verwechslung:

Besonders im Winter mit Weißdorn (Crataegus sp.), ev. mit Kreuzdorn (Rhamnus cathartica) und „Kriecherl“ (Prunus domestica subsp. insititia)

Frühlingsrollen von der Kohldistel

Kohldisteln sind wunderschöne, stattliche Pflanzen, die wir zuweilen sehr gehäuft in unserer nächsten Umgebung antreffen. Für diejenigen, die sich kulinarisch öfter an Wildpflanzen versuchen, sind Kohldisteln vielleicht keine Unbekannten. Sucht man nach Rezepten, so wird man durchaus hier und da fündig. In Italien isst man zum Beispiel Minestrone mit Kohldistelblättern, auch manche Haubenköche haben diese vielfältig nutzbare Distel ins Programm aufgenommen.
Wir haben unterschiedlichstes Rezepte mit allen Pflanzenteilen der Kohldistel probiert. Am besten haben die „Kohldistelknospen süß-sauer“ und die von uns kreierten Frühlingsrollen geschmeckt. In unseren knusprigen Röllchen verpacken wir die aromatischen Wurzeln in den großen, wohlschmeckenden, grünen Blättern. Uns hat es sehr geschmeckt, und wir haben diese schmackhafte Distel-Art in unseren Speiseplan aufgenommen!

Zutaten für 2 Personen:

12 schöne, größere Kohldistelblätter
1 Msp. Natron
2 Handvoll zarte Kohldistelwurzeln, gesäubert
eine Schüssel mit 1 l Wasser und dem Saft einer halben Zitrone
1 kleine Zwiebel
1/2 Stange Stangensellerie, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwerwurzel
200 g Couscous
200 ml Wasser
3 Esslöffel Olivenöl
Rapsöl zum Braten
1 Esslöffel Sesam
1 rohes Ei
Salz

In einem größeren Topf werden 2 l Wasser mit dem Natron zum Kochen gebracht und darin die Kohldistelblätter für ca. 1 Minute blanchiert. Die Kochzeit muss sehr kurz sein, sonst zerfallen die Blätter! Die Blätter werden eiskalt abgeschreckt und vorsichtig nebeneinander auf Küchenrolle ausgebreitet.
Die Kohldistelwurzeln werden in ca. 5 mm große Stücke geschnitten und in die Schüssel mit dem Zitronenwasser gelegt.
Anschließend werden Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel und Stangensellerie fein gehackt. Nun erhitzt man eine große Pfanne, gibt zwei bis drei Esslöffel Rapsöl hinein und brät die Kohldistelwurzeln, Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel und Stangensellerie für zwei bis drei Minuten knackig an.

Für das Couscous bringt man 500 ml Wasser mit dem Olivenöl und einem Teelöffel Salz zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, streut man das Couscous ein und nimmt den Topf vom Herd. Das Couscous lässt man bei geschlossenem Deckel für einige Minuten quellen. Das fertige Couscous vermischt man nun mit dem gebratenen Gemüse. Der Mischung fügt man zum Binden zwei rohe Eier bei und rührt sie gut durch. Nun legt man immer zwei Kohldistelblätter nebeneinander, füllt sie mit ca. 1 Esslöffel der Fülle und rollt sie behutsam ein. Die grünen Rollen brät man in der heißen Pfanne in Rapsöl (bodenbedeckt), bestreut sie währenddessen mit Sesam.
Die grünen Frühlingsrollen können auf Spinat aus Kohldistelblättern serviert werden.

Gewöhnliches Ruchgras – Anthoxanthum odoratum

Das Gewöhnliches Ruchgras ist eine mehrjährige Grasart und kann durch unterirdischen Ausläufer großflächigere Bestände einnehmen. Mit einer Wuchshöhe von 15 bis 30, seltener über 50 Zentimetern, zählt es im Vergleich zum Gewöhnlichen Glatthafer (Arrhenatherum elatius) eher zu den kleineren Gräsern.

Es wächst gerne in etwas trockeneren und mageren Wiesen und blüht schon ab April mit 2 bis 4 Zentimeter langen, rispigen Blütenständen. Wie jede Grasart, ist auch das Ruchgras windblütig. Die Blütezeit erstreckt sich bis in den Juni hinein. Im Herbst ist das Ruchgras in der Regel nicht mehr blühend anzutreffen. Von der Landwirtschaft aufgrund des schlechten Ertrages und des geringen Futterwertes nicht immer geschätzt, vom Weidevieh aufgrund des bitteren Geschmacks eher gemieden, birgt dieses kleine Gras viele Geheimnisse!

Es enthält Cumarin, welches wie beim Waldmeister (Galium odoratum) einen intensiven Heugeruch nach sich zieht. Unsere Vorfahren verwendeten das Ruchgras gerne für rituelle Handlungen, zum Beispiel für Räucherrituale. Beim Verbrennen entsteht ein heuartiger, süßlicher Duft.  Neben einer entspannenden, beruhigenden Wirkung bei Stresssymptomen und Nervosität wird sogar von fruchtbarkeitsfördernden Wirkungen berichtet.

Aufgrund des Cumarins eignet sich das Ruchgras zum Aromatisieren und Würzen von Säften und Weinen. Alle Pflanzenteile können getrocknet und in der Volksmedizin verwendet werden! Seit alters her wird das getrocknete Ruchgras aufgrund des angenehmen Heugeruchs gerne in Kräuterkissen gegeben. Der getrocknete Wurzelstock wird zu Pulver verarbeitet als Zusatz für Schnupftabak verwendet.

Da Cumarine auf die Blutgerinnung wirken, ist bei innerer Anwendung (z.B. in Form von Tee-Auszügen) erhöhte Vorsicht geboten und der behandelnde Arzt zu kontaktieren!

Meisterwurz – Peucedanum ostruthium

Volksnamen: Kaiserwurz, Ostruz, Ostrutwurz, Haarstrang, Durstwurz, Rauschwurz, Bergwurz, Wurz aller Wurzeln …
Boden & Standort: Hochstaudenfluren und Gebüsche, vor allem in Gebirgsregionen und im Mittelgebirge, Vorkommen bis 2200 m Seehöhe, in Europa von den Pyrenäen bis zu den Alpen heimisch

Beschreibung: die Meisterwurz gehört zur Gattung Peucedanum, d.h. zu den Haarsträngen. Im Gegensatz zu den meisten einheimischen Vertretern besitzt die Meisterwurz einfach – bis zweifach gefiederte Laubblätter mit ähnlich wie beim Giersch (Aegopodium podagraria) relativ großen Blättchen. Die Ränder der Blättchen sind gesägt bis doppelt-gesägt mit einer grannenartigen Spitze am Ende. Im Gegensatz zum Giersch ist der Blattstiel nicht dreikantig und auch nicht mit einer Furche (Rinne) auf der Oberseite des Blattstiels ausgestattet. Die Laubblätter sind im ausgewachsenem Zustand in Summe oftmals 30 bis 40 Zentimeter lang und damit deutlich größer als jenes vom Giersch.

Lebenszyklus: die Meisterwurz ist stehts mehrjährig miteinemweitverzweigten unterirdischem Rhizomgeflecht. Dieses verströmt einen aromatischen Geruch!

Blütezeit: Juni – August
Blütenfarbe: weiß
Blütensymmetrie: meist sind alle Blüten radiär-symmetrisch
Blütenstand: Doppeldolde mit manchmal bis zu 50-strahligen Dolden! die Hüllblätter fehlen und die Hüllchenblätter sind vorhanden.
Essbar/giftig: essbar; Vorsicht: durch Furocumarine wirkt die Pflanze photosensibilisierend.
Sammelzeit: Blätter ab April, Blüten und Samen im Hoch- und Spätsommer, Wurzel von Herbst bis Frühjahr
Inhaltsstoffe: Wurzel: enthält eine weiße Milch, sie enthält Gerb- und Bitterstoffe, ätherische Öle, Ostin, Ostruthin, Furanocumarine, Flavonoide, Gummi und Harze
Verwendete Pflanzenteile: alle Pflanzenteile, besonders aber die Wurzel, die als heilkräftigster Teil der Pflanze gilt, gefolgt von den Samen

Heilkundliche Anwendung:

Im Mittelalter galt die Wurzel der Meisterwurz als Allheilmittel. Wegen der enthaltenen Bitterstoffe wurde sie in erster Linie bei Magen-Darm-Erkrankungen verwendet, nicht nur als Tee, sondern oft auch in Form von Schnaps oder Likör.

Die Pflanze wirkt stoffwechselanregend, immunstimulierend und appetitanregend. Sie wurde früher häufig gegen Rheuma, Gicht und bei Fieber eingesetzt. Auch Inhalation des Tees bei Bronchitis und Asthma war eine häufige Anwendung. Bei hohem Blutdruck und als Vorbeugung gegen Schlaganfall kaute man die Meisterwurz.

Bekannte Hausmittel waren Wundpflaster aus der Pflanze, für deren Herstellung man die zerkleinerten Wurzeln mit Mehl und Wasser vermischte, oder Zugsalbe mit Meisterwurz als Auflage bei eitrigen Wunden.

Kulinarische Anwendung:

Alle Teile der Pflanze duften sehr aromatisch-würzig und sind kulinarisch verwendbar.
Am bekanntesten ist die kulinarische Anwendung der Wurzel, aber auch Blätter, Blüten und Samen eignen sich sehr gut zum Würzen von Speisen.
Es empfiehlt sich, sämtliche Teile der Meisterwurz aufgrund des intensiven Aromas dosiert und zum Würzen zu verwenden, nicht unbedingt als Hauptmahlzeit!

Sämtliche Pflanzenteile passen gut in Suppen, Saucen, Aufstriche und Butter, eignen sich zum Aromatisieren von Ölen, Sirupen, Pestos oder als Trockengewürz. Aufgrund des intensiven Aromas sind Kräutersalz und Suppenwürze mit Meisterwurzblättern, -blüten oder -samen besonders aromatisch. Selbst Süßspeisen wie Mus oder Kaiserschmarrn kann man mit Meisterwurz verfeinern.

Die Wurzeln der einjährigen Pflanzen passen gut in Gemüsesuppen, Aufläufe und Strudel. Man kann sie, fein geschnitten, zu Chips braten oder Weine und Liköre damit ansetzen.
Bei unseren Vorfahren im Alpenraum war die Meisterwurz im Übrigen als Durstlöscher bekannt: War man den ganzen Tag unterwegs, so kaute man zwischendurch ein Stück Meisterwurz. Angeblich verspürte man dann keinen Durst und blieb viel länger bei Kräften.

Sonstiges:

In den nordischen Ländern war die Meisterwurz im Altertum eine hochgeschätzte Kultpflanze. Die Meisterwurz ist hat seit alters her den Ruf, ein starkes Aphrodisiakum zu sein und wurde häufig als libido- und potenzförderndes Mittel verwendet.

Kleines Habichtskraut – macht glücklich

KLEINES HABICHTSKRAUT – Hieracium pilosella

Pflanzenfamilie: Korbblütler – Asteraceae

Volksnamen: Mausöhrlein, Nagelkraut, Felsenblümeli, Langhaariges Habichtskraut
zum Wort „Habicht“: Greifvögel wie Habichte sehen sehr scharf – eine Pflanze für die Sehschärfe, aber auch für den klaren Verstand
Boden & Standort:  sonnige Standorte, magerer Rasen, lichte Wälder, felsiges Gelände,
zeigt trockene, nährstoffarme Böden an
Blütezeit: Mai – Oktober
Essbar/giftig: essbar
Sammelzeit: Blüte und Kraut: Mai bis August, Wurzel: Herbst bis Frühjahr
Inhaltsstoffe: Flavonoide, Gerbstoffe, Cumarine (Umbelliferon), Schleimstoffe, Bitterstoffe, Triterpene (Taraxasterol)
Verwendete Pflanzenteile: gesamtes Kraut,Wurzel
Erscheinungsform:
Das Kleine Habichtskraut erreicht eine Wuchshöhe von bis zu 30 cm.
Blätter: auf der Oberseite lang behaart (siehe Abbildung), auf der Unterseite graufilzig behaart, grundständig, schmal eiförmig
Stängel: blattlos, teils mit langen beblätterten Ausläufern
Blüten: eine endständige Blüte pro Stängel, auf der Unterseite oft rot gestreift, Hüllblätter behaart

Volksmedizin:

Das Kleine Habichtskraut war schon unseren Vorfahren in der Antike als Heilkraut bekannt. “Sehen wie ein Habicht” … das brachte man mit der Pflanze in Verbindung, da sie sich positiv auf die Sehkraft auswirken soll. Im übertragenen Sinn kann man damit auch in Verbindung bringen, dass das Kleine Habichtskraut geistige Klarheit verschafft. Dafür steht auch die Blütenessenz aus dem Kleinen Habichtskraut, die man auf einfache Weise selbst herstellen kann. Sie soll uns dabei helfen, Vergangenes loszulassen und einer klareren Sichtweise und einem Richtungswechsel Platz zu machen.

Auch die mild schleimlösende, entzündungshemmende und wundheilende Wirkung des Kleinen Habichtskrauts schätzten unsere Vorfahren. Im Mittelalter wurde der Pflanze große Bedeutung als Heilpflanze beigemessen. Man verwendete es unter anderem als Stärkungsmittel für geschwächte, oder verwundete Menschen. In diesem Fall wurde es oft in Kombination mit anderen Pflanzen in Wein gekocht und als Stärkungstrank verabreicht oder getrocknet, pulverisiert und als Pulver eingenommen.

Auch bei Wassereinlagerungen, starker Menstruationsblutung, Übergewicht, Leber-, Nieren- und Blasenleiden, Ohrenentzündungen und zahlreichen anderen Beschwerden wurde das Kleine Habichtskraut eingesetzt.
Neue Untersuchungen haben die stark antioxidative, antibakterielle, entzündungs- und cholesterinhemmende Wirkung der Pflanze bestätigt.

Am ehesten kennen wir das Kleine Habichtskraut heute noch aufgrund seiner entspannenden und stimmungsaufhellenden Wirkung. In manchen Ländern ist es als milder Cannabis-Ersatz bekannt. Eine Teekur mit Kleinem Habichtskraut kann herbstliche Melancholie auf jeden Fall lindern und ist einen Versuch wert! Auch als Kräutertabak tut das Kraut angenehme Wirkung.

Räuchern:

Da wir schon oft über die positven Eigenschaften des Kleinen Habichtskrauts als Räucherwerk gelesen hatten wurde heuer erstmals eine große Menge Blüten und Blätter des Kleinen Habichtskrauts im Garten geerntet und getrocknet.

Auch als Räucherwerk wird das Habichtskraut oft als milder Glücklichmacher beschrieben, der die Stimmung hebt, ohne das Bewusstsein sehr zu beeinflussen. Es stimmt! Eine Räucherung mit Habichtskraut hebt die Laune sofort, entspannt und verweist Sorgen auf die Plätze. In Form einer Räucherung wirkt die Pflanze wie ein mildes Antidepressivum und sorgt für Ausgeglichenheit.
Eine Habichtskraut-Räucherung stärkt auch unsere Intuition und wirkt desinfizierend und reinigend – auch der milde, warme Duft ist etwas Besonderes.

Kulinarik:
Das zarte Pflänzchen kann man auch essen: Die grünen Blätter schmecken unspektakulär “grün” und passen gehackt in Salate, Aufstriche oder Kräuterbutter. Sie können auch Gemüsespeisen aller Art roh oder gekocht beigefügt werden. Allerdings sind sie unserer Ansicht nach kein großes kulinarisches Highlight.

Viel mehr können wir den überaus hübschen, gelben Blüten abgewinnen, die leicht süßlich schmecken und mehr als eine schöne Dekoration sind. Sie machen sich gut in Frischkäse-Terrinen, Mousse, Kräuterbutter, auf Salaten und vielem mehr.
Heuer wurde erstmals auch ein glücklich machender Likör mit Habichtskraut angesetzt – wir werden sehen, ob er an trüben Wintertagen seine Wirkung tut – wir sind uns allerdings ziemlich sicher.

Wir haben verschiedenste kulinarische und volksheilkundliche Anwendungsmöglichkeiten mit dem kleinen Habichtskraut ausprobiert, als Grundlage auch einige Quellen benutzt:
Fleischhauer, Steffen Guido und Jürgen Gutmann, Roland Spiegelberger: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche. Aarau: AT Verlag, 2014.
Huber, Ellen: Pflanzenschätze der Ahnen. Linz: Freya, 2017.