Vitalpilz Schmetterlingstramete

Vitalpilz Schmetterlingstramete

Trameten


Vitalpilze wecken auch hierzulande immer mehr Interesse. Man sagt Ihnen große Heilkraft nach, doch im Gegensatz zur Verwendung von Wildkräutern ist das Sammeln und Nutzen heimischer Pilze zu volksmedizinischen Zwecken weniger bekannt.
Mit Vital- oder Heilpilzen verbinden wir im allgemeinen Pilze, die in fernen, ostasiatischen Ländern gedeihen und teuer gekauft werden müssen, doch das trifft keineswegs zu!
Sogar die legendären Vitalpilze wie den Chaga (Schiefer Schillerporling) oder den Reishi (Glänzender Lackporling) kann man in Österreichs Wäldern finden.

Noch viel öfter treffen wir bei uns auf die wunderschöne Schmetterlingstramete (Trametes versicolor).
Sie gehört zur Familie der Stielporlingsverwandten (Polyporaceae) und ist bei uns so häufig anzutreffen, dass man oft regelrecht über sie stolpert. Zudem ist sie in Asien einer der wichtigsten Heilpilze, und auch in Europa schenkt man ihr mittlerweile endlich mehr Beachtung. Mit etwas Kenntnis können wir diesen Pilz selbst sammeln, einfach verarbeiten und nützen.

Hier einige Details, die euch beim Sammeln und Verarbeiten helfen sollen:

Wo finden wir die Schmetterlingstramete?
Wir können sie ganzjährig auf verrottendem Holz antreffen. Meist wächst der einjährige Pilz auf Baumstümpfen, wir finden ihn aber auch auf herabgefallenen, abgestorbenen Ästen und Baumstämmen. Besonders gerne mag er die Rotbuche als Wirtsbaum, aber auch auf Eichen, Weiden und anderen Laubbäumen ist er immer wieder zu finden.
Die Schmetterlingstramete lebt überwiegend saprobiontisch – das heißt, dass sie Totholz zersetzt. Das klingt zunächst nicht sehr verlockend, doch ist sie neben dem Chaga und dem Reishi wohl der bekannteste und am besten erforschte Heilpilz mit einem besonders großen Wirkungsspektrum.

Zur Lebensweise des Pilzes:
Die Schmetterlingstramete entwickelt im Inneren des abgestorbenen Holzes ein weitverzweigtes Geflecht aus feinen, weißen Fäden (Hyphen) und nutzt auf diese Art und Weise die Nährstoffe des Holzes. Gleichzeitig hilft sie beim Abbau des Holzes in seine mineralischen und organischen Ausgangsstoffe.

Erkennungsmerkmale der Schmetterlingstramete:
Das ganze Jahr über, besonders aber von August bis zum Frühjahr, entstehen auf befallenen Ästen und Baumstämmen fächerförmige bis rüschenartige Fruchtkörper (= Hüte). Sie kommen meist in großer Zahl vor, stehen immer vom Holz ab und sind nicht breiter als 3 bis 8 Zentimeter.
Die ungestielten Hüte  unterscheiden sich von anderen Arten ähnlichen Aussehens durch ihre geringe Dicke und ihre scharfkantigen Ränder. Die Anwuchsstelle zum Holz beträgt maximal 3 mm.
Die samtig behaarte Hutoberseite ist in verschiedene, unterschiedlich gefärbte Zonen gegliedert.
Ihr mannigfaltiges Farbspektrum reicht von beige über ocker bis braun, olivgrün, rot, blau, grau, weiß- und schwarz. Vor allem Schwarztöne sind immer enthalten. Die außenliegende, jüngste Zuwachszone ist immer hell – fast weiß.
Farblich kann die Hutoberseite also durchaus recht variieren! Hier ein paar Beispiele dafür, wie Schmetterligstrameten von oben aussehen können:

Die Hutunterseite ist bei jungen Fruchtkörpern weiß, später kann sie hellbraun werden. Auf ihr befinden sich viele kleine, punktartige Poren:


Einsatzgebiete der Schmetterlingstramete:
Die Schmetterlingstramete wird vor allem in China, aber auch in anderen ostasiatischen Ländern seit Jahrzehnten offiziell in der Krebstherapie eingesetzt. Zu ihrem Wirkungsspektrum gibt es mittlerweile hunderte medizinische Studien. Was den attraktiven Pilz heilkundlich so interessant macht, sind vor allem enthaltene komplexe Kohlehydrate (Polysaccharide), die entartete Zellen eliminieren und das Immunsystem besonders stimulieren können. Weiters beruht die Wirkung des Pilzes auf enthaltenen Sterolen und Enzymen. Auch im Einsatz gegen zahlreiche Viren und Bakterien – bei Erkältungen, Lungenentzündungen, Herpes, Hepatitis-B, HIV und vielen anderen Erkrankungen – kann die Schmetterlingstramete ihre Wirkung entfalten.
Die Traditionelle Chinesische Medizin schätzt den von der Schulmedizin in den letzten 40-50 Jahren wiederentdeckten Pilz übrigens schon seit vielen Jahrhunderten. Er wurde schon mindestens 200 Jahre v. Chr. in heilkundlichen chinesischen Schriften erwähnt.

Kulinarisch ist die Schmetterlingstramete weniger bedeutend, weil sie sehr zäh ist. Da sie aber eigentlich sehr gut schmeckt, eignet sie sich vor allem für die Herstellung von aromatischem Pilzpulver und Tee. So kann man kulinarische und volksmedizinische Nutzung verbinden.
Pilzkennern ist sie auch als „Waldkaugummi“ bekannt – die zähen, dünnen Fruchtkörper werden gerne gekaut, schmecken pilzartig-fruchtig und regen den Speichelfluss an.
Kocht man Schmetterlingstrameten, so kann das Kochwasser auch gut für Pilzsuppen oder Saucen weiterverwendet werden kann.

Wir verarbeiten die Schmetterlingstramete gerne auf zweierlei Art:

  • Pilzpulver
    Zunächst werden frische Fruchtkörper gesammelt und gesäubert, falls sie schmutzig sind.
    Anschließend werden sie getrocknet und zu Pulver gemahlen.
    Die gesammelten Trameten werden hierfür entweder in einem trockenen, nicht zu kalten Raum aufgelegt und langsam getrocknet oder zum Trocknen ins Dörrgerät bzw. ins Backrohr gelegt (Temperatur ca. 40°C).
    Man kann die Trameten vor dem Trocknen in Streifen schneiden oder in bereits getrocknetem Zustand leicht in Stücke brechen.
    In einer Kaffeemühle oder mit dem Pürierstab lassen sie sich leicht mahlen.
    Das so gewonnene wertvolle Pulver sollte sofort luftdicht verschlossen und dunkel gelagert werden.

    Pilzpulver sollte in Speisen immer mitgekocht werden! Dadurch werden bei Pilzen keine wichtigen Inhaltsstoffe zerstört, aber die auf den Pilzen lebenden Parasiten unschädlich gemacht. Auch die in vielen Pilzen enthaltenen Hämolysine, die blutzersetzend wirken, werden so zerstört – daher eine goldene Regel beim Pilze verarbeiten: Pilze immer ausreichend kochen!
    Täglich in Speisen oder als Tee genossen kann Pulver aus der Schmetterlingstramete unser Immunsystem nachhaltig stärken und Schutz vor zahlreichen Erkrankungen bieten. Als Tee kann man das köstliche Pulver auch mit Wacholderbeeren mischen – schmeckt hervorragend und bietet doppelten antiviralen Schutz.
  • Getrocknete Schmetterlingstramete für Tee
    Noch einfacher ist es, gesammelte Schmetterlingstrameten für Tee zu trocknen.
    Dazu müssen sie genauso wie bei der Herstellung von Pilzpulver entweder im Ganzen oder in kleine Stücke geschnitten getrocknet werden. Falls die ganzen Fruchtkörper getrocknet werden, werden sie in getrocknetem Zustand in kleine Stücke gebrochen.
    Der getrocknete Pilz wird dunkel in gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt.
  • Eine Teekur mit Schmetterlingstramete sollte mindestens einen Monat lang dauern.
    Bei schweren Erkrankungen wird der Tee laut Literaturangaben oft begleitend über viele Monate getrunken.
    Tagesdosis pro Person :
    1 Esslöffel getrocknete Schmetterlingstramete in kleinen Stücken oder 2 Teelöffel Pilzpulver auf 1/2 l Wasser
    Pilzaterial im Wasser zugedeckt aufkochen und 30 Minuten leicht weiterkochen lassen. Vom Herd nehmen, abseihen und über den Tag verteilt trinken.
    Der Tee ist wohlschmecken und gibt neue Energieschübe – das ist zumindest unsere Ansicht!

Verwechslungsmöglichkeiten:
Schmetterlingstrameten können durchaus mit anderen auf Holz lebenden Pilzen verwechselt werden, so etwa mit anderen Trameten-Arten oder mit Schichtpilzen (z. B. mit dem Samtigen Schichtpilz).
Jeder dieser Verwechslungspilze besitzt allerdings Merkmale, die nicht mit einer Schmetterlingstramete übereinstimmen, wie etwa anders gestaltete Poren oder dickere Hüte.
Es ist etwas Übung gefragt, aber leichter zu lernen als anfangs gedacht!
Hier einige Verwechslungsmöglichkeiten, die im Übrigen allesamt harmlos sind! Andere Trameten-Arten sind meist ebenfalls Vitalpilze, auch der Samtige Schichtpilz wird als solcher verwendet:

Hier findet ihr interessante Literatur zur Schmetterlingstramete und anderen Heilpilzen:
– Fischer, Gerit: Heimische Heil- und Vitalpilze. Murnau am Staffelsee: Mankau, 2020.
– Guthmann, Jürgen: Heilende Pilze. Die wichtigsten Arten der Welt. 2. Aufl., Wiebelsmheim: Quelle & Meyer, 2020.
– Rebensburg, Philip u. Andreas Kappl: Gesund mit Heilpilzen. Immunsystem stärken, Krankheiten heilen und Beschwerden lindern. München: Riva, 2020.

Lindenmehl-Crêpes – köstlich und vegan

Lindnmehl


Wir lieben Streckmehle, besonders aus Lindenblättern! Die Blätter unterschiedlicher Linden-Arten können von Mai bis September gesammelt und zu Streckmehl verarbeitet werden. Sie schmecken die gesamte Vegetationsperiode hindurch angenehm mild und werten Speisen durch ihre Inhaltsstoffe und ihren Geschmack auf.
Was früher in der Not zum Strecken von Getreidemehl verwendet würde, ist heute etwas besonders Feines.
Wie das Streckmehl zubereitet wird, könnt ihr in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern nachlesen.

Oft verarbeiten wir Streckmehle zu Brot- oder Kuchenteigen. Diesmal haben wir einen veganen Crêpes-Teig mit Kichererbsen- und Lindenmehl ausprobiert.
Da wir unser Rezept bei unserem jährlichen Almkräuter-Wochenende gekocht haben, kamen auch noch aromatische Almkräuter in den Teig. Besser geht’s nicht!

Und so wird’s gemacht:

– 200 g Kichererbsenmehl
– 25 g Lindenmehl
– 1 Handvoll gehackte Wildkräuter
– 500 ml Wasser
– 1 große rote Zwiebel
– ½ gestrichener Teelöffel Salz
– Olivenöl zum Herausbacken

– Kichererbsenmehl, Lindenmehl, Salz, gehackte Kräuter und Wasser werden mit einem Schneebesen gut verrührt, bis die Mischung klümpchenfrei ist. Anschließend sollte der Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
– Nach der Ruhezeit werden die Crepes in einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig knusprig gebraten.
– Nach dem Eingießen des Teiges in die heiße Pfanne wird der noch weiche Teig mit Zwiebelringen bestreut.
– Ist die Unterseite knusprig gebacken, werden die Crêpe gewendet und auch auf der mit Zwiebelringen bestreuten Oberseite gebacken.

Die feinen grünen Crêpes können als Snack gegessen oder beliebig gefüllt oder bestrichen werden.
Wir hatten dazu selbst gemachtes Ajvar mit Wildkräutern.

Wir wünschen euch viel Spaß mit unserem einfachen, aber köstlichen Rezept – es gelingt immer!

Gefleckter Schierling

Gefleckter Schierling


Der Gefleckte Schierling (Conium maculatum) ist wohl der gefürchtetste heimische Doldenblütler. Er ist stark giftig, aber ein eher seltener Anblick, und wird in der Roten Liste zu den gefährdeten Arten gezählt. Wer also einen Gefleckten Schierling zu Gesicht bekommt hat einen wertvollen Fund gemacht. Als Bewohner von Störflächen wächst er gerne entlang von Feldern, Hecken, Weingärten, Straßenböschungen, Bauflächen, Brachflächen und Schotterflächen.

Der Lebenszyklus des Gefleckten Schierlings erstreckt sich meist über zwei Jahre. In seltenen Fällen kann dieser auch kürzer sein.
Im ersten Lebensjahr bildet die Pflanze eine grundständige Blattrosette mit zwei- bis dreifach gefiederten Laubblättern. Die Laubblätter bestehen aus zahlreichen, kleinen Blättchen, deren Ränder mehr oder weniger tief eingeschnitten sind. In diesem Stadium besteht große Verwechslungsgefahr mit dem Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris), denn auf den ersten Blick sehen beide ziemlich ähnlich aus. Bei eigenen Beobachtungen haben wir immer wieder, dass der Gefleckte Schierling gerade im jungen Stadium der Blattrosette oft keine roten Flecken aufweist! Sie entstehen oft erst mit fortlaufender Entwicklung.

Ein gutes Merkmal, um den Gefleckten Schierling von anderen Doldenblütlern wie dem essbaren Wiesenkerbel zu unterscheiden, ist der Blattstiel. Dieser ist beim Schierling glatt und oval geformt, auf der Oberseite des Blattstiels befindet sich recht auffallend keine Vertiefung („Einkerbung“). Dagegen weist der Blattstiel vom essbaren Wiesenkerbel auf der Blattoberseite eine deutlich erkennbare Einkerbung auf.

Im zweiten Lebensjahr entwickelt sich, ausgehend von der grundständigen Rosette, ein mächtiger, bis über zwei Meter hoher Stängel mit mehr oder weniger untergeordneten Seitenästen. Der Stängel ist glatt, eventuell Richtung Spitze gerillt und oft mit kleineren und größeren roten Flecken überzogen. An den Spitzen des Stängels und der Seitenverzweigungen befinden sich von Juni bis September im Verhältnis zur Größe der Pflanze relativ kleine Blütenstände in Form von Doppeldolden mit unscheinbaren, weißen Blüten. Die Blüten sind verkehrt-herzförmig, ihre Blütensymmetrie ist zygomorph.

Auch der Aufbau der Doppeldolde ist für die Bestimmung des Gefleckten Schierlings von zentraler Bedeutung. Am Ausgangspunkt der Doppeldolde sind fünf bis sechs kleine Hüllblätter vorhanden, und jedes Döldchen besitzt mehrere kleine Hüllchen. Im Vergleich dazu ist die Doppeldolde der Hundspetersilie nur mit Hüllchen ausgestattet, die Hüllblätter fehlen.

Die Samen (Früchte) des Schierlings sind bis zu 3,5 Millimeter lang und deutlich gefurcht. Auch in diesem Stadium besteht Verwechslungsgefahr mit essbaren Doldenblütlern, deren Samen ähnlich aussehen und heilkundlich sowie kulinarisch verwendet werden können.

Bei der Bestimmung vieler Doldenblütler spielt der Geruch eine bedeutende Rolle. Werden ein Laubblatt verletzt oder die Samen gerieben, entfaltet sich nach kurzer Zeit eine unangenehmer, nach Mäuseurin stinkender Geruch!

Das Vielblütige Salomonssiegel

Vielblütiges Salomonssiegel


Das wunderschöne Salomonssiegel ist im Mai und Juni, in höheren Lagen auch noch im Juli, vor allem in feuchten Laub- und Mischwäldern blühend zu bewundern. Um die interessante, leicht giftige Heilpflanze, ranken sich auch viele Geschichten.

Wie das Maiglöckchen (Convallaria majalis) und der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) gehört das Vielblütige Salomonssiegel (Polygonatum multiflorum) zu den Spargelgewächsen (Asparagaceae).

Die oberirdischen Pflanzenteile dieser mehrjährigen Pflanze sterben im Herbst ab. Die verdickten, unterirdischen Rhizome überwintern im Boden. Bricht man die abgestorbenen Triebe an der Ansatzstelle zum Rhizom ab, so erkennt man an der Abbruchstelle eine ringförmige Struktur.

Davon hat das Salomonssiegel seinen schönen Namen: Der berühmte biblische König Salomon besaß angeblich einen Siegelring, mit dessen Hilfe er Dämonen bannen konnte. Laut einer Legende soll König Salomon mit Hilfe des Salomonssiegels übrigens einen Felsen gesprengt haben, der beim Tempelbau im Weg stand. Selbstverständlich denkt man sofort an König Salomons Ring, wenn man die Abbruchstelle des Rhizoms des Salomonssiegels sieht… Übrigens kann das Salomonssiegel angeblich wirklich Felsen sprengen und Quellen aufspüren, und noch vieles mehr. So geht zumindest die Sage.

Aus dem Rhizom der Pflanze treibt im Frühling ein gebogener Trieb mit schraubig oder zweizeilig angeordneten Laubblättern aus. Die sitzenden Laubblätter sind einfach aufgebaut und auf der Oberseite immer dunkler gefärbt als auf der Unterseite.
In Richtung Pflanzenspitze findet man in den Blattachseln wunderschöne, weiße Blüten mit einem grünen Ring an den Zipfeln der Blütenhülle. Pro Blattachsel sind immer 2-5 radiäre Blüten in traubigen Blütenständen angeordnet. Die Blüten duften nicht! Ab dem Spätsommer reifen kleine blaue Beerenfrüchte – die im Übrigen die meisten Giftstoffe enthalten.
Das Rhizom ist auffällig weiß gefärbt, weshalb die Pflanze auch den Namen Vielblütige Weißwurz trägt.

Für die leichte Giftigkeit der Pflanze sind Steroid-Saponine verantwortlich. Darüber hinaus enthält sie Flavonoide, Gerbstoffe und Schleimstoffe.
Das Vielblütige Salomonssiegel ist, wie das verwandte Wohlriechende Salomonssiegel eine alte Heilpflanze, deren Rhizom früher häufig verwendet wurde. Dieses gräbt man für heilkundliche Zwecke vorzugsweise von September bis März aus, da es dann die meisten Inhaltsstoffe enthält.

Die Liste der Beschwerden, bei denen man es einsetzte, ist lang: Aufgrund der Signatur des Rhizoms, das auch an Hühneraugen erinnert, wurden Auszüge daraus bei Hühneraugen aufgelegt.
Auch Hautcremes und Salben für einen schönen Teint sowie gegen Pigmentflecken, Sommersprossen und Narben sind bekannt. Bei Problemen mit Sehnen, Bändern, Gelenken und bei Knochenbrüchen waren Salomonssiegel-Salbe und Breiumschläge häufig verwendete Hausmittel. Innerlich wurde ein Teeauszug bei Entzündungen und Blutungen (z. B. in Magen und Darm), bei Lungenerkrankungen bis zur Tuberkulose, und bei Menstruationsbeschwerden verabreicht.

In aktuellen wissenschaftlichen Artikeln wird auf die mögliche Schädigung der Leber durch die innere Einnahme hingewiesen, was allerdings nicht belegt ist. In der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) hat das Salomonssiegel seit vielen Jahrhunderten einen wichtigen Platz. Hier kommt es bei Husten, Keuchusten und TBC sowie bei Krämpfen der Gliedmaßen und Diabetes zum Einsatz.

Wir bevorzugen die äußerliche Anwendung in Hautcremes und Salben und schätzen die Pflanze für diese Einsatzgebiete sehr. Von der kulinarischen Verwendung der Pflanze raten wir ab, obwohl das Rhizom angeblich sogar gegessen wird.

Hier unser erprobtes Salomonssiegel-Salben-Rezept:

Zutaten:

– 60 ml Salomonssiegel-Öl
– 60 ml Ringelblumen-Öl
– 10 ml Salomonssiegel-Tinktur
– 15 g Bienenwachs
– 6 g Sheabutter
– evtl. einige Tropfen ätherisches Öl: Weißkiefer, Zirbe

  • Salomonssiegel- und Ringelblumen-Öl im Wasserbad auf 60°C erwärmen, das Bienenwachs einstreuen und langsam rühren, bis das Wachs geschmolzen ist.
    Die Mischung auf ca. 45°C abkühlen lassen und nun die Sheabutter und die Salomonssiegel-Tinktur einrühren.
    Anschließend fügt man einige Tropfen ätherisches Öl bei.
    Die Salbe flüssig in kleine Cremedosen füllen und offen abkühlen lassen.
    Das Glas wird erst verschlossen, sobald die Salbe abgekühlt ist.
    Salomonssiegel-Salbe ist ein altbewährtes Hausmittel bei Entzündungen der Sehnen, Gelenke und Bänder, bei Muskelschmerzen, Verstauchungen und Rückenschmerzen.

So stellt ihr den Ölauszug und die Tinktur aus dem Rhizom des Salomonssiegel her:

Salomonssiegel-Tinktur:

Zutaten:

– 3 frische Rhizome des Vielblütigen oder Echten Salomonssiegels, jeweils ca. 10 cm lang
– ca. 200 ml Alkohol 60%

  • Man lässt das Rhizom des Salomonssiegels über Nacht antrocknen, schneidet es dann in kleine Stücke und füllt diese in ein steriles Schraubglas.
    Anschließend wird das Pflanzenmaterial mit dem Alkohol übergossen.
    Gut verschlossen lässt man den Ansatz drei bis vier Wochen bei Raumtemperatur, hell, aber nicht in der prallen Sonne, ziehen. Wenn möglich täglich schütteln, danach abseihen und in eine dunkle Flasche abfüllen.
    Die Tinktur kann Salben und Cremes beigemischt (maximal 12 %) werden.

Salomonssiegel-Öl:

Zutaten:

– 3 frische Rhizome des Vielblütigen oder Echten Salomonssiegels, jeweils ca. 10 cm lang
– 200 ml hochwertiges, gut haltbares Öl (z. B. kaltgepresstes Oliven- oder Mandelöl)

  • Man lässt das Rhizom des Salomonssiegels über Nacht antrocknen und schneidet es dann in kleine Stücke.
    Anschließend die Pflanzenteile in ein sauberes Schraubglas mit breiter Öffnung geben und das Öl darüber gießen.
    In den ersten beiden Tagen den Deckel nur auf das Glas legen, erst danach fest verschließen. Das Glas für drei bis vier Wochen an einem warmen Ort stehen lassen und täglich schwenken.
    Zuletzt abseihen, die Pflanzenrückstände durch ein feines Tuch in das Öl pressen und in dunkle Fläschchen füllen.

Es gibt in Mitteleuropa noch weitere Salomonssiegel-Arten, wie das Wohlriechende Salomonssiegel (Polygonatum odoratum) oder das Quirlblättrige Salomonssiegel (Polygonatum verticillatum). Sie können genauso wie das Vielblütige Salomonssiegel verwendet werden.

Quiche mit Klettenstängeln

Gro

Die Große Klette ist eine bekannte und wichtige Heilpflanze, auch wenn wir sie in Mitteleuropa leider oft ein wenig eingeschränkt nützen und ihre Heilkraft vor allem auf unsere Haare beziehen. Klettenwurzel-Haaröl oder Shampoos sind auch wirklich großartig für Haarwuchs und Kopfhaut.

Doch die Große Klette kann viel mehr und ist vor allem in Osteuropa und Russland eine volksmedizinisch viel genützte Pflanze: Auszüge aus der Wurzel reinigen das Blut und die Leber und werden häufig bei Rheuma und Gicht eingesetzt. Auch bei verschiedenen Erkrankungen von Magen und Darm wird der Tee (als Aufguss) oder eine Tinktur aus Klettenwurzel verabreicht. Bei Hauterkrankungen können äußerlich Auszüge aus der Wurzel – manchmal auch aus den Blättern – aufgelegt werden. Gleichzeitig kann eine Teekur von innen hautreinigend wirken.

Wir essen die Klette auch sehr gerne: Bekannt sind mittlerweile die köstlichen Wurzeln dieser zweijährigen Pflanze, die im Herbst und Winter ihres erstes Lebensjahres oder im Frühjahr des zweiten Jahres ausgegraben werden. Wir lieben Klettenwurzeln und pflanzen Kletten auch gerne im Garten an, um sie jedes Jahr ernten zu können.

Diesmal verarbeiten wir allerdings die frischen Stängel der Großen Kletten, die jetzt im zweiten Lebensjahr sind. Derzeit, Ende Mai, sehen sie so aus:

In diesem Stadium sind die Stängel etwa 7 mm bis 1,5 cm dick und knackig grün. Je nach Pflanze können sie zwischen 20 und 40 cm hoch sein. Klettenstängel schmecken von Ende April bis Ende Juli am besten. Man sollte aber einfach probieren: Wenn sie weich und biegsam sind, dann sind sie zart und gut zu verarbeiten.

Es gibt übrigens SEHR viele Kletten in unseren Wäldern, an Wegrändern und auf Brachflächen. Wenn ihr sie erntet, dann nehmt pro Pflanze nur einen oder zwei Stängel, damit die Klette weiterwachsen und uns im Herbst viele Früchte – und damit wieder neue Kletten – schenken kann.

Wir verarbeiten die Stängel, die leicht bitter und aromatisch schmecken, gerne in Aufstriche, Aufläufe, Strudel und Quiches. Der Phantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt – einfach ausprobieren und sehen, was schmeckt!

Heute gibt es eine köstliche Quiche bei uns, die wir euch gerne vorstellen möchten:

Zutaten:

Teig:
– 125 g kalte Butter
– 250 g Mehl (Weizenmehl Universal)
– 1 Ei
– 1 Prise Salz

Fülle:
– 250 ml Schlagobers
– 125 g Creme Fraiche
– 5 Eier
– 150 g Bergkäse gerieben
– 2 Handvoll aromatische Wild- und Küchenkräuter (Blätter von Spitzwegerich, Giersch, Schafgarbe, Dost, Petersilie, Schnittlauch etc.)
– 2 mittelgroße Zwiebeln
– 12-15 Klettenstängel (ca. 1 cm dick und 20-30 cm lang)
– Olivenöl zum Anbraten
– Salz, Pfeffer

Für den Teig wird das Mehl in eine große Rührschüssel gesiebt und die kalte Butter in kleinen Stücken darüber gestreut. Das Ei wird in der Mitte des Mehlhäufchens in eine Mulde geschlagen. Nun kommt noch eine Prise Salz dazu – dann werden die Zutaten so rasch als möglich mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig geknetet.
Den zu einer Kugel geformten Teig lässt man zugedeckt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden:

Die Zwiebeln werden mittelfein gehackt, die Klettenstängel in feine Ringe geschnitten (ca. 1-2 mm dick).
In einer heißen Bratpfanne werden 1-2 Esslöffel Olivenöl erhitzt und die geschnittenen Zwiebeln und Klettenstängel langsam für einige Minuten angebraten, bis sie etwas knusprig, aber noch hell sind.

In einer großen Rührschüssel werden nun Schlagobers, Creme Fraiche, Eier, Salz und Pfeffer gut verrührt. Der Bergkäse wird grob gerieben und der Mischung beigefügt. Die (Wild)kräuter werden fein gehackt und kommen ebenfalls in die Creme. Zuletzt werden die mittlerweile etwas abgekühlten gerösteten Zwiebeln und Klettenstängel untergerührt.
Nach einer Stunde hat der Mürbteig lange genug geruht und wird nach kurzem Kneten mit einem Nudelholz auf ca. 4 mm Dicke ausgewalkt. Die Arbeitsfläche sollte ein wenig bemehlt sein.

Der Teig wird nun in eine gefettete und bemehlte Quiche-Form (möglich ist auch eine Torten-Springform) gelegt und am Rand ca. 2 cm nach oben gezogen. Der Boden wird mit einer Gabel alle paar Zentimeter leicht eingestochen und der Teig in der Form nun für 15 Minuten leer (ohne Fülle!) bei 200°C Ober-Unterhitze gebacken.
Dann wird der Teig aus dem Backrohr geholt und die Füllung in die Form gegossen. Die Quiche kommt jetzt sofort wieder ins Backrohr und wird für ca. 35-40 Minuten bei 200°C gebacken, bis sie an der Oberseite leicht angebräunt ist.

Quiches sind nicht gerade ein leichtes Essen … aber köstlich! Uns schmecken sie sowohl warm als auch kalt.
Wir wünschen euch eine feine Klettenstängel-Quiche mit einem guten Glas trockenen Weißwein!

Rezepte mit der Klettenwurzel findet ihr hier:
Klettenwurzeln aus dem Wok
Klettenwurzel-Kürbis-Gemüse

Ahornblätter-Sauerkraut

Ahornblätter

Ahorn-Arten sind gemeinsam mit den Linden unsere allerbesten Speiselaubbäume. Sie sind so vielfältig nutzbar, dass man ein dickes Buch mit all den Rezepten füllen könnte, die wir mit den verschiedenen Pflanzenteilen machen können.
Von den süßen Blüten der Ahorne über die frischen knusprigen Früchte bis zu den Blättern gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch der köstliche Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.

Wir beschränken fürs Erste aber auf ein altes und eigentlich nicht unbekanntes Rezept, nämlich auf die Herstellung von „Sauerkraut“ aus Ahornblättern. Dafür werden junge, frische Ahornblätter einfach fermentiert, wie wir es vom Sauerkraut und vielen anderen Gemüse-Arten kennen.
Ihr könnt die Blätter unterschiedlicher Ahorn-Arten für euer Sauerkraut verwenden. Wir stellen es meist mit Spitz- oder Feldahornblättern her, weil wir sie häufig in unserer Nähe finden. Ihr könnt aber auch die Blätter des Bergahorns sehr gut dafür nützen.

Die Herstellung des Ahornblätter-Sauerkrauts ist übrigens kein großer Aufwand, und der Geschmack wirklich interessant – in positivem Sinne :).

Folgende Zutaten braucht ihr für 2-3 Portionen Sauerkraut:

– 1 Salatschüssel junge, frische Blätter von Spitzahorn, Feldahorn oder Bergahorn
– 6-7 größere Ahornblätter
– ca. 200 ml stilles Mineralwasser, Quellwasser oder abgekochtes Wasser
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 gestr. Teelöffel Kümmel
– 5 Wacholderbeeren
– 1 Msp. Senfkörner
– 1 Esslöffel frische Kräuter wie Dost oder Thymian
– 1 großes Rexglas, Gurkenglas oder ein Tontopf (ca. 1,5 l Fassungsvermögen)
– 1 kleiner Teller, der in die Öffnung des Glases passt
– Gewicht zum Beschweren – eventuell ein flacher Kieselstein – im Falle eines Steines sollte dieser in Wasser abgekocht sein. Ihr könnt auch einen Glasstein verwenden.

– Im ersten Arbeitsschritt werden die sauber verlesenen und gewaschenen Ahornblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten. Anschließend vermischt man sie mit Salz, zwei Drittel des Wassers und Gewürzen und füllt die Mischung portionsweise in das saubere Glas.
– Dabei bearbeitet man jede Schicht mit einem sauberen Stößel – z. B. einem Küchenquirl aus Holz – bis etwas Saft austritt. Die Blattmasse sollten sehr dicht gestampft und ohne Lücken im Glas sein. Allerdings dürfen die Blätter auch nicht zu Brei gestampft werden!
– Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um die Blätter vollständig zu bedecken, gibt man das restliche Wasser bei, bis die Blätter ganz bedeckt ist (sehr wichtig!). 
– Die Blätter werden nun im Gefäß mit dem kleinen Teller bedeckt. Der Teller wird wiederum mit dem Stein beschwert, damit die Blätter gut zusammengedrückt werden und die restliche Luft herausgepresst wird.
– Der Fermentations-Ansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen. Je länger das die Ahornblätter fermentieren, desto intensiver ist der Geschmack.
– Um das fertige „Sauerkraut“ aufzubewahren, füllt man es am besten in ein sauberes, verschließbares Glas, das kühl und dunkel gelagert wird.

Das Wichtigste bei diesem Rezept: Sauber arbeiten! Glas, Teller, Stein und Küchengeräte sollten mit Ansatzkorn gereinigt oder abgekocht sein.

Tja, jetzt gehts ans Blättersammeln… viel Spaß beim Fermentieren und ein köstliches Sauerkraut wünschen wir euch!

Das Wald-Bingelkraut

Bingelkraut


Das Wald-Bingelkraut (Mercurialis perennis) gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Wie das nahe verwandte Einjährige Bingelkraut (Mercurialis annua) besitzt es keinen weißen Milchsaft, was es von allen anderen Vertretern dieser Pflanzenfamilie unterscheidet.

Wir finden die zarte, bis zu 35 cm hohe Pflanze in Laub- und Mischwäldern, am Uferbereich von kleinen Waldbächen, in Waldgräben und an Hängen. Als Rhizompflanze kann das Wald-Bingelkraut durch unterirdische Ausläufer große Bestände bilden.

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Buchenkeimlinge süß-sauer

Buchenkeimlinge einlegen


Buchenkeimlinge waren in den letzten Jahren schon einige Male unser Thema, und jedes Jahr aufs Neue sind wir von ihnen begeistert. Sie sind nicht nur besonders hübsch anzusehen, sie schmecken auch köstlich und können mit besonderen Inhaltsstoffen punkten.

Nicht jedes Jahr gibt es viele Buchenkeimlinge, doch alle zwei bis drei Jahre finden wir Millionen davon unter den Rotbuchen unserer Laub-Mischwälder. Heuer ist so ein Jahr, was nicht heißt, dass wir bedenkenlos jeden Keimling aufsammeln sollten. Dennoch dürfen wir unter einer großen Rotbuche einige Keimlinge aus der Erde ziehen, da unter jedem einzelnen Baum wirklich viele Tausende Buchenkeimlinge zu finden sind. Vor allem in Stammnähe kann etwas großzügiger gesammelt werden.

Doch kurz zum gesundheitlichen Aspekt von Buchenkeimlingen: Wie auch die Keimlinge anderer Pflanzen sind Buchenkeimlinge junge, im Wachstum befindliche Pflanzenteile, die sogenanntes pflanzliches Embryonalgewebe beinhalten. So bezeichnet man junges Pflanzengewebe, das sich in der Vermehrung befindet und besonders reich an Wachstumsfaktoren ist. Es ist auch in Knospen, Kätzchen, junge Blätter und Blüten, Triebspitzen, Rinde oder Bast von Gehölzen enthalten.

Dank des Embryonalgewebes sind Keimlinge reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, die unser Körper gut aufnehmen kann. Auch Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, viele artspezifische Inhaltsstoffe und besondere Pflanzenhormone sind darin enthalten. Mit der heilkundlichen Nutzung dieser jungen Pflanzenteile beschäftigt sich die Gemmotherapie (gemma , lat. = Knospe), ein besonders interessanter Zweig der Pflanzenmedizin. (Das unserer Ansicht nach beste deutschsprachige Buch zum Thema haben Chrischta Ganz und Louis Hutter geschrieben: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde, 2015)

Wir nutzen die so inhaltsstoffreichen Buchenkeimlinge heute kulinarisch und legen sie süß-sauer als erste Wintervorräte ein. So schmecken sie uns besonders gut!
Auf diese Weise haltbar gemacht können wir auch eine Vielzahl der Inhaltsstoffe konservieren. Frischer Ingwer und Koriandersamen sorgen für den leicht asiatischen Touch.


Folgende Zutaten benötigt ihr für 3 Gläser à 200 ml:

– 1 Salatschüssel frische Buchenkeimlinge (5-6 Handvoll)
– 250 ml heller Balsamico- oder Apfel-Essig
– 250 ml Wasser
– ½ gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Esslöffel Honig
– pro Glas 1 Wacholderbeere
– pro Glas 5 Koriandersamen
– pro Glas ½ Teelöffel frischer Ingwer, in Streifen geschnitten
– 3 sterile Schraubgläser, 200 ml

Und so wird’s gemacht:

– Die Buchenkeimlinge waschen und eventuell von der Wurzel befreien, die Stängel dürfen dran bleiben – sie sind
hübsch und schmecken knackig.
– Ingwerstreifen, Wacholderbeere und Koriandersamen werden auf die sauberen Gläser aufgeteilt. 
– Balsamico-Essig, Wasser und Salz werden in einem weiten Topf vermischt und aufgekocht.
– Nun werden die Buchenkeimlinge beigefügt und für etwa zwei Minuten blanchiert – sie sollten knackig bleiben.
– Anschließend wird der Topf vom Herd gezogen und der Honig eingerührt.
– Die Keimlinge werden nun mit einem Sieb aus dem Sud gehoben und in die Gläser gefüllt.
– Den Sud kocht man noch einmal auf, gießt ihn über die Keimlinge und verschließt die Gläser.
– Die eingelegten Keimlinge sollten noch einige Wochen durchziehen und anschließend dunkel und eher kühl
gelagert werden. Sie sind mindestens ein Jahr haltbar.

Die so eingelegten Keimlinge ergeben einen köstlichen süß-sauren Salat und passen auch gut zu Käse und zu Antipasti.

Buchenkeimlinge können übrigens auch roh gegessen werden, vor allem dann, wenn die Keimblätter schon geöffnet sind. Sind sie noch geschlossen, solltet ihr sie auf jeden Fall kurz blanchieren. In geschlossenem Zustand enthalten sie noch den in Bucheckern enthaltenen Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist, sich aber beim Erwärmen verflüchtigt. Einige geschlossene Keimlinge dürfen aber bedenkenlos roh geknabbert werden.

Wenn ihr noch mehr zum Sammeln und Verarbeiten von Buchenkeimlingen erfahren wollt, dann ist unser YouTube-Video das Richtige für euch: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen

Und hier noch ein weiteres Rezept mit den köstlichen Buchenkeimlingen: Antipasti aus Buchenkeimlingen

Wie immer wünschen wir euch viel Freude beim Ausprobieren!

Ostersemmerl mit Bärlauch

Semmel

Heuer wollten wir unbedingt grüne Ostersemmeln backen, und da gerade Bärlauchzeit ist, haben wir unseren Teig mit püriertem Bärlauch grün eingefärbt.
Unsere Semmeln sollten auch noch zu Küken geformt werden, und auch das ist uns – mehr oder weniger – gelungen. In der Tat sind unsere geplanten Küken auch wirklich Küken geworden :).

Wer etwas Zeit mitbringt und gerne mit Germteig bäckt, sollte unsere grünen, flaumigen Küken mit der feinen Bärlauchnote unbedingt einmal ausprobieren.

So wird’s gemacht:

Zutaten (für 8 Küken-Semmeln):

– 400 g Weizenmehl (Type 700)
– 10 g Gerstenmalzmehl
– 15 g Butter (Zimmertemperatur)
– 15 frische Germ
– 50 ml Milch
– 190 ml Wasser (ca. 25°C, nicht kalt, aber auch nicht zu warm)
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 ½ Teelöffel Zucker
– 30 g frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
– 1 Dattel, in 8 kleine Stücke geteilt
– 8 Mandelstifte

Zutaten Staubmehl:

– 1 Esslöffel Weizenmehl (Type 700)
– 1 Esslöffel Kartoffelstärke

Als Erstes werden Wasser und Bärlauch in einem Becherglas vermischt und sehr fein püriert.
Anschließend mischt man alle weiteren Zutaten – außer das Wasser-Bärlauch-Püree.
Die Germ wird dabei in kleinen Krümeln eingestreut.

Nun wird das Bärlauch-Püree durch ein feines Metallsieb (Teesieb) geseiht und so größere Bärlauchblätterreste abgesiebt und ausgepresst. Das grüne Bärlauchwasser wird nun der Mehlmischung beigemengt und der Teig für 3 Minuten langsam gerührt (unterste Stufe der Küchenmaschine oder des Handmixers). Der Teig sollte eher fest, aber nicht hart sein – mit dem Finger andrücken und fühlen!

Nun wird der Teig für 6 Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit geknetet. Insgesamt sollte der Semmelteig ca. 9-10 Minuten gerührt werden.
Danach darf er zugedeckt für 15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten.

Nach der Teigrast geht es ans Aufteilen: Unser Semmelteig muss in 24 Teile und drei verschiedene Größen geteilt werden – doch das geht viel schneller als gedacht: Wir brauchen für unsere Küken 8 Teile zu ca. 60 g, in 8 Teile zu ca. 15 g, und in 8 Teile zu ca. 10 g.

Parallel dazu bereitet man aus 1 Esslöffel Weizenmehl und 1 Esslöffel Kartoffelstärke ein sogenanntes „Staubmehl“ zu. Beide Mehle werden gut vermischt und bereitgehalten.

Jede der größeren Teigportionen wird nun mit der Hand geknetet und zu einer runden Kugel gerollt. Die Arbeitsfläche sollte dabei wenig mit Mehl gestaubt sein. Der Teig ist etwas klebrig – manchmal ist es daher nötig, eine Teigkugel leicht zu bemehlen.
Ist der kleine Teigling fertig gerollt, wird er kurz im Staubmehl gewälzt und auf einem Küchenbrett abgelegt.
Die kleineren Teigportionen (15 und 10 g) rollt man in den Händen zu kleinen Kugeln und legt sie ebenfalls auf dem leicht bemehlten Brett ab.
Die fertigen Teigkugeln lässt man nun zugedeckt wieder 15 Minuten rasten.

Anschließend werden alle Teiglinge noch einmal kurz durchgeknetet erneut zu Kugeln gerollt.
Aus je einer großen und einer mittleren Kugel werden Kopf und Körper des Kükens gerollt. Der Kopf wird einfach oben rechts an den Körper gelegt und mit zwei Fingern etwas in Form gedrückt. Das Ende des Körpers wird zu einem Schwänzchen geformt.
Aus der kleinen Kugel formt man einen länglichen Flügel, der auf die Körperseite gelegt wird.
Ein Dattelstück wird als Auge, ein Mandelstift als Schnabel eingesetzt.

Die Küken werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und rasten ein letztes Mal, diesmal für 30 Minuten.

In der Zwischenzeit wird das Backrohr auf 225°C (Ober-Unterhitze) aufgeheizt und ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr gestellt.
Zuletzt werden die Semmeln mit Dampf gebacken – so werden sie schön knusprig!
Vor dem Einschieben sollten die Semmeln kurz mit Wasser besprüht werden.
Die Semmeln werden für ca. 12-15 Minuten gebacken, bis sie leicht angebräunt, aber noch grün sind.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren – besonders frisch schmecken unsere Osterküken ganz köstlich!

Der Wiesen-Kerbel

Doldenblütler


Der Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvestris) zählt im Frühling zu den begehrtesten, wild wachsenden Doldenblütlern. Der einzige Grund, der viele Menschen davon abhält, ihn zu nutzen, ist die Verwechslungsgefahr mit giftigen Doldenblütlern.
Verwechslungsmöglichkeiten im Rosettenstadium gibt es vor allem mit der Gemeinen Hundspetersilie (Aethusa cynapium), dem Hecken-Kälberkropf (Chaerophyllum temulum) und dem Gefleckten Schierling (Conium maculatum).

Die zwei- bis mehrjährige Pflanze wächst gerne an etwas feuchteren Stellen, entlang von Wegen, Hecken, Intensivwiesen und an Waldrändern. Der Wiesen-Kerbel gilt als Düngungszeiger (Stickstoffzeiger!) und kann durchaus in größeren Beständen vorkommen. 
Jetzt im Vorfrühling bildet er frische Laubblätter mit 2-3-facher Fiederung aus. Das Laubblatt ist im Umriss dreieckig, die einzelnen Fiederblättchen sind geteilt. Im Gegensatz zum Echten Kerbel (Anthriscus cerefolium) duften die Laubblätter nicht aromatisch. Wer eine gute Nase hat, kann beim Pflücken besonders im Spätwinter einen leichten Duft wahrnehmen. Insgesamt nimmt der Gehalt an ätherischen Ölen beim Wiesen-Kerbel mit Fortdauer des Jahres ab.

Die Pflanze ist reich an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium und Spurenelementen wie Eisen.
Zu den Inhaltsstoffen zählen weiters Glykosid-Verbindungen, Furanocumarine, Bitterstoffe, Flavonoide,
ß-Carotin und Vitamin C.
Volksmedizinisch sind vor allem Teeauszüge aus den Laubblättern und der Wurzel bekannt, die innerlich angewendet antioxidativ, entgiftend und entzündungshemmend wirken. Der Wiesen-Kerbel wirkt auch blutreinigend und entgiftend und eignet sich somit sehr gut für Frühjahrskuren.
Auch bei Erkältungskrankheiten kann die Pflanze, die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe schweißtreibend und harntreibend wirkt, gute Dienste leisten. Die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle unterstützen zudem die Verdauung. Äußerlich als Auflage verwendet können die zu Brei zerquetschten Blätter bei Ekzemen und Hautentzündungen heilend und beruhigend wirken.

Kulinarisch hat der Wiesen-Kerbel so Einiges zu bieten: Er hebt sich von anderen Wildkräutern durch seinen dezenten Geschmack in Richtung Anis und Kümmel ab. Die Pflanze duftet nicht aufdringlich, sondern fein. Auch die Laubblätter sind fein, weich und angenehm in ihrer Konsistenz. Zudem ist die Blattrosette im Frühjahr meist üppig und bietet sich oft in großer Menge an.
Die Laubblätter des Wiesen-Kerbels sind roh ein wunderbares Gewürz für Gemüse, Aufstriche oder Fisch. Gekocht ergeben sie feine Füllungen für Nudeln oder Strudel. Auch für Grüne Suppen und Saucen sind sie ideale Ingredienzien. Die zu einer Rübe verdickte Wurzel kann im ersten Lebensjahr der Pflanze als Wurzelgemüse verwendet werden und ist eine willkommene, mineralstoffreiche Abwechslung im Gemüseeintopf oder der Minestrone.

Foto „Gefleckter Schierling“: Barbara Pauzenberger

Brombeerknospen-Dessert

Knospen-Dessert


Jede Knospe schmeckt anders, und manche schmecken besonders fein!

Eine besondere Ausnahme unter allen Knospen von Gehölzen ist die Brombeerknospe.
Ohne es zu ahnen haben wir vor einigen Jahren beim Kauen einer Brombeerknospe festgestellt, dass sie intensiv nach Kokos schmeckt. Auch ihre angenehme Konsistenz machte Brombeerknospen ab sofort zum Gegenstand von Koch-Experimenten. Mittlerweile veredeln sie im Februar und März vor allem asiatische Gerichte und Desserts.

Aber Achtung beim Sammeln! Ihr dürft eine Brombeere nur ganz weniger Knospen berauben und maximal jede fünfte oder sechste pflücken. Die beste Gelegenheit zum Sammeln einer größeren Menge von Brombeerknospen ist, wenn im zeitigen Frühjahr vielleicht die eigene Brombeerhecke beschnitten wird… Aber auch im Wald findet ihr Brombeeren in so reicher Zahl, dass sie euch gern die eine oder andere Knospe geben werden.

Knospen von Gehölzen können nicht nur ein kulinarischer Genuss sein, sie haben auch einen hohen gesundheitlichen Wert. Schließlich enthalten Knospen besondere Pflanzenhormone und andere wichtige Inhaltsstoffe in geballter Form, die der Pflanze Wachstum und Überleben ermöglichen. Die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine können von unserem Körper besonders gut aufgenommen werden. Darüber hinaus besitzen Knospen noch viele artspezifische, gesundheitlich interessante Inhaltsstoffe. Somit ist der maßvolle Genuss dieser kleinen, jungen Pflanzenteile im zeitigen Frühjahr nicht nur in kulinarischer Hinsicht sinnvoll.

Da Brombeerknospen so gut mit Kokos harmonieren, kombinieren wir sie gerne mit Kokosmilch. Besonders gut passen sie in Kokosmilchreis, zu dem wir knusprigen Streusel aus selbst gemachtem Krokant auf Schokolade mit gehackten Knospen servieren – zweimal Brombeerknospen im Dessert.

Wichtig in diesem Fall auch, dass die frischen, gehackten Knospen nicht erwärmt werden und somit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

So wird’s gemacht:

Kokosmilchreis mit Brombeerknospen und Knusperstreusel

Kokosmilchreis

– 400 g Kokosmilch
– 70 g Wasser
– 120 g Milchreis oder Risottoreis
– 1 Prise Salz
– 1-2 Esslöffel Ahornsirup
– 1-2 Esslöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Kokosmilch und Wasser werden mit der Prise Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und für ca. 30 Minuten lang zugedeckt leicht gekocht. Ab und zu sollte man umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Danach nimmt man den Milchreis vom Herd und lässt ihn zugedeckt noch 10 Minuten nachziehen. Nun wird der Ahornsirup eingerührt.
Ist der Reis ausgekühlt, rührt man die fein gehackten Brombeerknospen in die Masse.

Knusperstreusel:

– 100 g Milchschokolade oder dunkle Schokolade (auch gemischt)
– 2 Esslöffel Kristallzucker
– 1 Teelöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Der Kristallzucker wird langsam in einem Topf erhiltzt, bis er schmilzt und zu hellem Karamell wird. Ist der gesamte Zucker geschmolzen und von hellbrauner Färbung wird er sofort flüssig auf ein Backpapier ausgegossen. Dort erstarrt der Karamell innerhalb von Minuten zu einer festen Masse.

In der Zwischenzeit lässt man die Schokolade langsam im Wasserbad schmelzen, bis sie flüssig und lippenwarm ist.
Der inzwischen harte Karamell wird in feine Stücke gebrochen. Das funktioniert besonders gut, wenn man ihn mit Backpapier bedeckt und leicht mit dem Fleischklopfer auf die Karamellplatte klopft.
Die geschmolzene Schokolade wird ebenfalls auf Backpapier aufgestrichen und sofort mit Karamelsplittern und gehackten Brombeerknospen bestreut. Die Masse erstarrt innerhalb kurzer Zeit und kann, in Stücke gebrochen, zum Kokosmilchreis serviert werden.

Dieses Dessert ist ganz einfach herzustellen und trotzdem ganz speziell – guten Appetit!

Die Schwarz-Erle


Die Schwarz-Erle ist ein Wasserzeiger und wächst gerne an feuchten Orten, entlang von Bächen, Seen, Flüssen und in Auwäldern. Oft wurzelt der bis zu 25 m hohe Laubbaum sogar oft direkt im Wasser.
Dennoch benötigt die Schwarz-Erle viel Licht. Seit Urzeiten bringt man sie deshalb mit Licht und Schatten in Zusammenhang – im übertragenen Sinne sah man sie oft als Lebensspenderin wie auch als Baum, der das Leben nehmen kann. Denken wir nur an die berühmte, düstere Ballade vom „Erlkönig“ von Johann Wolfgang von Goethe – es lohnt sich, sie wieder einmal zu lesen.

Doch nun zu einigen botanischen Details zu diesem wunderschönen Laubbaum, der aus unserer Sicht mehr Aufmerksamkeit genießen sollte:

Die Schwarz-Erle (Alnus glutinosa) gehört zur Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Die männlichen Kätzchen sind wie bei der Hasel (Corylus avellana) besonders leicht zu erkennen. Sie hängen an den Zweigenden und sind rötlich-braun gefärbt – wie auch die sich unmittelbar über den Kätzchen befindlichen weiblichen Blütenknospen. 
Ein auffälliges Erkennungsmerkmal sind die, wie übrigens bei allen Erlen-Arten, auf einem zarten Stiel sitzenden rotbraunen schraubig (= wechselständig) angeordneten Spross-Knospen.
Die Schwarz-Erle blüht von Februar bis März, deutlich bevor sie Blätter austreibt. Ihre Laubblätter sind rundlich bis verkehrt-eiförmig und an der Spitze abgestumpft. Die Blattoberseite ist meistens kahl, auf der Unterseite befinden sich in den Nervenwinkeln oft feine, weiße Härchen. 
Die Rinde bei der Schwarz-Erle ist in jungen Zustand eher glatt und dunkel, bei einem älteren Exemplar dunkel und rissig.

Die Schwarz-Erle wird oft mit der Grau-Erle (Alnus incana) verwechselt. Beide Arten wachsen häufig nebeneinander und können zumindest im Sommer leicht voneinander unterschieden werden, da die Grau-Erle im Gegensatz zur Schwarz-Erle zugespitzte Laubblätter besitzt. In höheren Lagen findet man öfter die Grün-Erle (Alnus alnobetula), deren Knospen besonders im Schatten grünlich gefärbt sind. Da die Schwarz-Erle sowohl mit Grau-Erle, der Grün-Erle als auch mit weiteren Erlen-Arten Hybride bildet, ist die Bestimmung nicht immer einfach!

Heilkundlich wurde die Schwarz-Erle in der Antike und im Mittelalter nicht beachtet. Pedianus Disokurides beschrieb sie als nutzlos, und auch Hildegard von Bingen hielt sie für wenig heilkräftig.
Mittlerweile ist unumstritten, dass die Schwarz-Erle als wirksames Hausmittel zur Fiebersenkung verwendet werden kann und auch ausgeprägte entzündungshemmende, ausleitende und blutreinigende Eigenschaften aufweist. Auszüge können auch die Blutbildung anregen und dabei helfen, Giftstoffe aus dem Körper abzutransportieren. Sie stärken das Immunsystem, regen den Lymphfluss an und wirken antibiotisch. Auch bei depressiven Verstimmungen und Melancholie kann die Schwarz-Erle positive Wirkung zeigen.

Für naturheilkundliche Anwendungen können alle oberirdischen Pflanzenteile verwendet werden, am bekanntesten sind Präparate aus Knospen und Rinde. Besonders wirksam sind Gemmo-Mazerate aus Erlenknospen und -kätzchen. Die Rinde wird meist in Form eines Dekokts (Abkochung) verwendet. Blätter und Kätzchen können als Teeaufguss eingenommen werden. Auch Tinkturen kommen zum Einsatz.

Für die heilkundlich interessanten Eigenschaften der Schwarz-Erle sind ihre Inhaltsstoffe verantwortlich. Sie enthält vor allem Gerbstoffe, Flavonoide, Triterpensäuren, Steroide sowie Zucker und Harze. In den Knospen finden sich viele Enzyme, Mineralstoffe und Spurenelemente sowie Beta-Sitosterol.

In der Signaturenlehre wird die Erle vorwiegend den Planeten Saturn, Mond und Merkur zugeordnet. Mit dem Saturn, der unter anderem für chronische Erkrankungen steht, werden die rissige Rinde, die verholzenden Zapfen und der hohe Gerbstoffgehalt in Verbindung gebracht. Die Nähe zum Wasser deutet auf den Mond hin, während Windbestäubung und Kätzchenbildung auf den Merkur weisen.
Wird die Schwarz-Erle verletzt oder gefällt, so verfärbt sich das Holz an der Schnittstelle rötlich, weshalb auch der Mars eine gewisse Bedeutung für die Pflanzensignatur hat.

Im Volksglauben schrieb man der Schwarz-Erle  auf Grund der blutigen Erscheinung ihres Holzes zahlreiche Bedeutungen zu. Meist waren diese mit einer gewissen Schwere wie Trennungsschmerz, Trauer oder bösen Geistwesen verbunden. Insgesamt wurde die Schwarz-Erle oft als Mittlerin zwischen Ober- und Unterwelt gesehen.

Kulinarisches zur Schwarz-Erle findest du im nächsten Blog-Beitrag:

Erlenpfeffer – Scharfes aus der Schwarz-Erle

Schwarz-Erle


Die Schwarz-Erle ist eine kulinarisch bei uns bislang noch ein wenig verkannte Besonderheit.
Immerhin wird zumindest ihr Holz zum Kalt- oder Warmräuchern von Fleisch oder Fisch verwendet.
Es gibt dem Räuchergut sowohl eine schön goldgelbe Farbe als auch einen feines, ganz spezielles Aroma.

Weniger bekannt ist die Verwendung von Kätzchen und Knospen in der Küche. Aufgrund des hohen Gerbstoffgehalts schmecken sie etwas bitter, doch sie besitzen auch eine aromatische Schärfe.
Diese Kombination eröffnet herrliche Würzmöglichkeiten, weswegen wir gerne Erlenpfeffer aus getrockneten Kätzchen, Knospen und Pfefferkörnern herstellen.

Im Mörser zerstoßen oder fein gemahlen ergeben sie ein aromatisches Gewürz, das vom Frühstücksei bis zum Steak viele Speisen besonders verfeinert. Auch Essig und Öl können damit wunderbar aromatisiert werden. Die hochwertigen Inhaltsstoffe der jungen Pflanzenteile bleiben durch schonendes Trocknen oder Einlegen in Essig und Öl gut erhalten.

Unser Rezept ist diesmal denkbar einfach. Ihr benötigt nur:

– 1 Handvoll frische, geschlossene Erlenkätzchen und Knospen gemischt
– 2 Teelöffel schwarzen Pfeffer

Die Erlenkätzchen und -knospen werden grob gehackt und für einige Tage bei Raumtemperatur getrocknet, bis sie gut durchgetrocknet sind. Alternativ können sie im Backrohr oder dem Dörrgerät für einige Stunden bei 40°C getrocknet werden. Anschließend werden Kätzchen und Knospen mit den Pfefferkörnern vermischt und grob gemörsert oder mit einer Pfeffermühle fein gemahlen.

Der Erlen-Pfeffer sollte sofort luftdicht und dunkel gelagert werden.
Er hält sich bis zu einem Jahr lang ohne nennenswerten Qualitätsverlust.

Botanisches und Heilkundliches zur Schwarz-Erle findest du in diesem Beitrag.

Knusprige Haselknöpfe

Backen


Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

Die Knospen der Hasel sollten erst im Februar oder März, wenn sie schon etwas größer sind, für heilkundliche oder kulinarische Zwecke verwendet werden. Frisch, getrocknet oder gemahlen können sie als kleine Energiebomben viele Speisen wir Suppen, Reisgerichte, Nudeln oder Gemüse bereichern.
Junge Blätter können bis in den Juni Salaten beigefügt oder zu Streckmehl verarbeitet werden.
Die Samen der Hasel, die köstlichen Haselnüsse, sind roh oder getrocknet, im Ganzen oder gerieben, wunderbare, gesunde Beigaben für Kuchen, Brote, Kekse, Schokolade, Eis, Schnaps und vieles mehr. Aus ihnen wird auch hochwertiges Speiseöl gepresst.

Wir verarbeiten Haselkätzchen ganz unterschiedlich. Besonders gern mögen wir sie frisch und fein gehackt in Broten oder Kleingebäck. Hier ein kleines, feines Brötchen-Rezept, in das wir auch noch Haselnüsse geben. Zweimal Hasel also – und damit unserer Ansicht nach besonders köstlich und gesund:

Zutaten::

– 250 g Einkornmehl
– 250 g Kamutmehl (statt des Kamutmehls kann auch nur Einkornmehl verwendet werden)
– 20 g frische Germ
– 20 g Gerstenmalzmehl
– 100 ml Buttermilch
– 50 g Butter
– 2 Datteln, fein gehackt
– 2 gestrichene Teelöffel Salz
– 2 Teelöffel Honig
– 70 g Haselnüsse, grob gehackt
– 1 Handvoll frische, geschlossene Haselkätzchen, fein gehackt
– ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zunächst werden Einkornmehl, Kamutmehl und Gerstenmalzmehl vermischt und die Germ in die Mehlmischung gebröselt.
Anschließend werden Salz, Honig, Datteln, Haselnüsse und Haselkätzchen zur Mischung gefügt.
Die Buttermilch wird gemeinsam mit der Butter leicht angewärmt, bis die Butter geschmolzen ist und dann dem Mehl gemeinsam mit dem lauwarmen Wasser  beigefügt.
Nun wird die gesamte Mischung mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten, glatten Teig geknetet. Der Teig sollte nicht länger als 3 bis 4 Minuten gerührt werden.

Der Teig darf nun, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten ruhen.
Ist er auf die doppelte Menge aufgegangen, kann er weiterverarbeitet werden.
Nun wird der Teig noch einmal kurz mit der Hand durchgeknetet und anschließend in 16 Teile geteilt.

Jeder Teil wird mit den Händen zu einer kleinen Kugel gerollt und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Zwischen den Kugeln sollte mindestens 3 cm Abstand sein. Die kleinen Laibchen dürfen nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einmal für ca. 10 Minuten ruhen.

Nun schneidet man jede Kugel etwa ca. 5 mm tief ein und schiebt das Blech in das auf 210°C vorgeheizte Backrohr. Im Backrohr sollte ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser stehen – dann werden die Brötchen saftiger und die Kruste besser.

Die kleinen „Knöpfe“ werden ca. 15-17 Minuten lang gebacken, bis sie an der Oberseite schön goldbraun sind. Auch die Unterseite sollte leicht angebräunt sein.
Viel Freude beim Ausprobieren!

Mehr Wissenswertes zur Hasel findet ihr übrigens in diesem Beitrag:
Die Kraft der Hasel
Und hier noch ein weiteres köstliches Rezept mit Haselkätzchen: Süßsaure Haselkätzchen

Die Kraft der Hasel

Haselkätzchen


Der Monat Jänner ist für uns der Monat der Haselkätzchen, die wir aus vielerlei Gründen schätzen – heilkundlich wie kulinarisch. Grund genug für eine etwas eingehendere Beschäftigung mit der Hasel – auch in botanischer und mythologischer Hinsicht.
Die nahrhaften Samen der Hasel, die allseits beliebten Haselnüsse, wurden schon vor 10.000 Jahren als Nahrungsmittel verwendet, wohl unter anderem aufgrund ihrer langen Haltbarkeit. Doch die Hasel hat uns das ganze Jahr über gesundheitlich und kulinarisch viel zu bieten.

Die Gewöhnliche Hasel (Corylus avellana) gehört zur Familie der Birkengewächse (Betulaceae). Sie wächst meist als 1 bis 8 Meter hoher Strauch, in seltenen Fällen als kleiner Baum. Die Hasel besiedelt zahlreiche Lebensräume und bevorzugt dabei feuchte, gut durchlüftete Böden. Bei Ausflügen in der Natur begegnen wir ihr besonders oft an Waldrändern, in Auwäldern, lichten Laub-Mischwäldern, Hecken und als Pionierpflanze an Kahlschlägen. Aufgrund ihrer Schnittverträglichkeit gehört die Hasel zu den robusteren Gehölzen und wird gerne in Gärten und Hecken gepflanzt.

Die einjährigen Triebe sind bräunlich gefärbt und fein samtig behaart. Die Hasel ist eine einhäusige, aber getrenntgeschlechtliche Pflanze: Männliche und weibliche Blüten werden getrennt voneinander ausgebildet, befinden sich aber auf ein und derselben Pflanze. Die männlichen Blüten werden als Kätzchen ausgebildet und sind anhand ihrer länglichen Form leicht zu erkennen. Die weiblichen Blüten sind recht unscheinbar, aber bei genauerem Hinsehen wunderschön. Sie reichen in der Hauptblütezeit als kleine, rötliche Narbenäste aus der Blütenknospe heraus (siehe Titelfoto). Abgesehen von den männlichen Kätzchen sind die Knospen eiförmig und an der Spitze abgestumpft. Sonnenzugewandt sind die mehrschuppigen Knospen bräunlich bis rötlich gefärbt, im Schatten sind sie grünlich.

Auch heilkundlich ist die Hasel überaus interessant. Jetzt im Winter stehen Kätzchen und Knospen im Vordergrund, die reich an wertvollen Inhaltsstoffen wie Flavonoiden, β-Sitosterin, organischen Säuren, Enzymen, Mineralstoffen, Gerbstoffen und ätherischen Ölen sind.

Naturheilkundlich werden Knospen und Kätzchen der Hasel vor allem in der Gemmotherapie (Gemma, lat. = Knospe) als Mazerat eingesetzt. Dieses kann vor allem Lungenerkrankungen, die Blutgerinnungsfähigkeit und die Anregung des gesamten Stoffwechselsystems positiv beeinflussen. Auch die Blutbildung sowie Leber und Galle können dadurch angeregt werden.
Ein Teeauszug aus Haselkätzchen wurde von unseren Vorfahren gerne zur Fiebersenkung bei Erkältungskrankheiten getrunken.
 
Haselblätter werden volksmedizinisch ab April  bei denselben Indikationen in Form eines Teeaufgusses eingesetzt. Bekannt ist auch ihr positiver Einfluss auf die geistige Leistungsfähigkeit, Nerven und Immunsystem. Die frische, im April geerntete Rinde der Haseln verwendete man früher zum Stillen von Blutungen und ebenfalls zur Fiebersenkung. Blätter und Rinde sind reich an Gerbstoffen und enthalten darüber hinaus Betulin und ätherisches Öl. In den Blättern findet man auch Palmitinsäure, Paraffin, Saccharose und β-Sitosterin.
Auch auf die energiereichen Nüsse soll in diesem Zusammenhang verwiesen werden. Sie enthalten bis zu 70% Fettes Öl und sind reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.

Auch die Signatur der Hasel gibt uns interessante Hinweise auf ihr großes Wirkungsspektrum.
Haseln sind Pionierpflanzen und befruchten sich über Windbestäubung. Sie wachsen rasch und strahlen etwas Jugendliches, Leichtes aus. Daraus leitet man in der Signaturenlehre den Planeten Merkur, das vermittelnde und beweglich Urprinzip, als Hauptaspekt ab.
Der oftmals feuchte Standort deutet auf die Signatur des Mondes hin. Die auffallend geraden, langen und dünnen Triebe dienen Wünschelrutengängern seit alters her als kraftvolle Energieleiter beim Aufspüren von Wasseradern. Aufgrund ihrer steil nach oben gerichteten Wuchsform werden sie dem Planeten Mars zugeordnet. In den herzförmigen Früchten wie in den harmonisch gegliederten und ebenfalls teilweise herzförmigen Laubblättern sieht man das Prinzip der Venus. Besonders die Früchte der Hasel galten schon im Altertum als Aphrodisiaka.

Als Schutzpflanze gegen negative Kräfte wurden Haseln übrigens früher gerne rund um wichtige Gebäude und Plätze gepflanzt. Die Kelten verbanden die Hasel mit Weisheit und Inspiration.
Es gibt also viele Gründe, um die Hasel öfter zu nützen oder im Garten zu pflanzen.

KULINARISCHES zur Hasel samt einem Rezept für Haselknöpfe findet ihr in diesem Beitrag: Knusprige Haselknöpfe

Interessante Literatur zum Thema:
Ganz, Chrischta: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde. Aarau u. Mänchen: AT Verlag, 2015.
Strassmann, Renato: Baumheilkunde. Heilkraft, Mythos und Magie der Bäume. Linz: Freya, 2017.

Der beste Schlehen-Sirup

Schlehen


Schlehen sind unsere meist geliebten Wildfrüchte im Herbst und im Winter. Ihr unverwechselbarer Geschmack und das leicht pelzige Gefühl, das sie dank der reichlich enthaltenen Gerbstoffe auf unserem Gaumen hinterlassen, machen sie zu etwas Besonderem. Das gilt zugegeben nicht für jeden: Es soll Menschen geben, die Schlehen nicht so großartig finden wir wir, aber es ist eben alles Geschmackssache.

Im September und Oktober haben wir Schlehen zumindest im Wienerwald großteils vermisst. Im Sommer noch reichlich vorhanden, sind sie im September vor der Reife meist abgefallen. Aber dafür konnten wir jetzt, so spät im Jahr, noch viele Schlehensträucher an Feldrainen entdecken und die Schlehen nun in bestem Zustand ernten: wirklich reif und durch nächtliche Fröste mild und regelrecht süßlich. Statt des üblichen Schlehensaftes oder der Marmelade wurden sie diesmal zu herrlichem, dickem Sirup verarbeitet. Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:

Zutaten:

– 1 kg Schlehen (frisch oder tiefgekühlt)
– 600 g dunkler Rohr- oder Rübenzucker
– 500 ml Wasser
– 2 Nelkenwurz-Wurzeln, gewaschen 
  (kann durch Gewürznelken ersetzt werden)
– 1 Msp. Kardamomsamen
– 1 Msp. Koriandersamen
– 1 Bio-Zitrone (Schale + Saft)
– evtl. ein Schuss Wodka oder Gin

zusätzlich:
– 1 weiter Topf
– 1 Stofftuch (z. B. Stoffwindel) zum Abseihen und Auspressen der Schlehen
– 4 sterilisierte, verschließbare Flaschen à 250 ml

Die Schlehen werden gewaschen und mit Wasser und Rohrzucker in einem weiten Topf vermischt. Anschließend werden Kardamom- und Koriandersamen angemörsert, die Zitrone fein abgeschält und danach ausgepresst.
Nun werden gemörserte Samen, Nelkenwurz-Wurzeln sowie Zitronenschale und -saft der Schlehenmischung beigefügt und diese ohne Deckel aufgekocht. Die dicke Masse sollte nun ca. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme einkochen – dabei ab und zu umrühren. Anschließend muss der dicke Fruchtbrei auskühlen.
Die erkaltete Mischung wird nun portionsweise durch ein feines Tuch in einen Topf gepresst, bis die gesamte Flüssigkeit ausgepresst ist. Das Ergebnis ist ein wunderbarer dicker Sirup, der nun ein letztes Mal kurz aufgekocht und abgefüllt wird. Beim letzten Aufkochen kann auch ein Schuss Wodka oder Gin beigefügt werden. In sterilen Flaschen abgefüllt hält der Sirup dunkel gelagert mindestens ein Jahr.

Der intensive Geschmack des Schlehen-Sirups eignet sich, mit Sekt oder Frizzante gemischt, hervorragend für einen exklusiven Aperitif. Er verfeinert auch Jogurt- oder Oberscremes und ergibt mit Agar-Agar oder Gelatine einen wunderschönen Fruchtspiegel auf Torten oder Kuchen. Selbstverständlich schmeckt er auch einfach mit Wasser aufgespritzt köstlich.
Viele Freude beim Schlehen sammeln und verarbeiten!
Hier geht’s zu weiteren Schlehenrezepten und Infos zur Schlehe:
Die Schlehe – Prunus spinosa
Schlehensaft
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehenkekse
Apfelmus mit Schlehenblüten

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Bucheckern und Wildfrüchten

Früchtebrot

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, Bucheckern, Weißdornbeeren (eingefroren oder getrocknet) und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Diese Zutaten machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Hier findet ihr übrigens die Anleitung für die Herstellung von Eichelmehl.

Zutaten für ein Brot:

– je 100 g getrocknete Kletzen (Dörrbirnen), Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 80 ml Slibovitz
– ca. 300 ml Wasser zum Einweichen für die Kletzen (die Kletzen sollten bedeckt sein)
– 60 g Dinkelmehl (kann durch Eichelmehl ersetzt werden)
– 80 g Eichelmehl
– 10 g frische Germ
– 30 g brauner Zucker
– 2 frische Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 50 g ausgelöste, grob gehackte Bucheckern
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun werden die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke geschnitten und anschließend alle Früchte mit dem Slibovitz übergossen und gut verrührt. Diese Mischung lässt man etwa 30 Minuten lang ziehen. Danach wird das Wasser, in dem die Kletzen eingelegt waren, über die Mischung gegossen, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt werden die Früchte leicht ausgedrückt und die anfallende Flüssigkeit wieder aufgefangen.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Die Germmischung sollte für etwa 10 Minuten ruhen, bis sie leicht aufgeht.
Anschließend werden die beiden Mehle, die Germmischung, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Bucheckern beigefügt und in einer Schüssel gut verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Die Mühe lohnt sich – uns schmeckt dieses Kletzenbrot ganz besonders gut. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

Früchtebrot

Wacholder-Plätzchen


Wacholderfrüchte sind köstlich und gesund, doch kulinarisch werden sie bei uns etwas vernachlässigt. Wir haben einige Experimente damit gemacht und köstliche Plätzchen mit ihnen gebacken!

Genießbare Wacholder-Arten wurden seit der Antike oft und ausführlich beschrieben. Schon Dioskurides und Plinius widmeten dem Wacholder ausführliche Abhandlungen und wussten, dass die gerne als Beeren bezeichneten Früchte zusammenziehend, erwärmend und insgesamt gut auf Magen und Verdauung wirken. Wacholderbeeren regen auch den Appetit an und sind gute Begleiter zu vielen Speisen.

Bei uns kommen traditionell die getrockneten Früchte des Gemeinen Wacholders als Beigaben zu bestimmten Speisen und Getränken zum Einsatz. Wacholderfrüchte schmecken sowohl scharf als auch leicht harzig, bitter und auch etwas süß. Besonders köstlich sind übrigens die rötlich-braunen Beeren des Stechwacholders, den wir im mediterranen Raum finden.

Wacholderbeeren werden Saucen von Wildgerichten, Fischsud, Sauerkraut, eingelegtem Gemüse oder deftigen Suppen beigefügt und auch als Glühweingewürz und zum Räuchern von Fisch oder Fleisch verwendet. Vor allem beim Räuchern von Lebensmitteln und bei eingelegtem Gemüse machen wir uns nicht nur den aromatischen Geschmack, sondern auch die desinfizierende Wirkung der Wacholderfrüchte zunutze. Diese verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und war schon unseren Vorfahren in der Steinzeit bekannt.
Die meisten von uns wissen auch, dass Wacholderbeeren wichtige Bestandteile von Gin und Genever sind.

Wir könnten Wacholderbeeren mit ihrem einzigartigen, intensiven Aroma allerdings weit häufiger und kreativer in unseren Speiseplan einbauen. Sie sind weniger scharf als gedacht – ihr solltet am besten einmal eine Frucht zum Test gut kauen! Ein herrliches, angenehmes Geschmackserlebnis ist die Belohnung.
Aus den Früchten können wir köstliche Sirupe und Liköre oder auch Gewürzmischungen mit Zucker, Salz oder Kräutern herstellen. Auch haben wir festgestellt, dass sie in geringen Mengen Heiße Schokolade und Kaffee veredeln können.
In Kombination mit Gewürzen passen Wacholderbeeren unserer Ansicht nach besonders gut zu Kardamom, Zimt, Muskatnuss und Thymian. Mit Früchten kombiniert sind Zitrusfrüchte sowie Äpfel, Birnen und Zwetschken hervorragende Begleiter. Das Aroma von getrockneten Beeren ist übrigens intensiver als das von frischen.

Wir haben die Beeren mit Zucker fein gemahlen und damit anschließend feine Gewürzplätzchen gebacken. Sie sind wunderbare Begleiter zu Kaffee, Tee oder Heißer Schokolade – vielleicht ebenfalls mit gemahlenem Wacholder gewürzt.
Hier geht’s zum Rezept:

Zutaten:

– 3 Eiklar
– 140 g Kristallzucker
– 150 g Mandeln, fein gerieben
– 2 Teelöffel Wacholderbeeren
– 1 Msp. frisch geriebene Bio-Orangenschale
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 20 g Weizenmehl (Universal)

Zunächst werden die Wacholderbeeren gemeinsam mit 30 g der Zuckermenge fein püriert – am besten mit dem Pürierstab oder einer Kaffeemühle.
Anschließend werden die Eiklare zu festem Schnee geschlagen und dann der Rest des Zuckers (110 g) nach und nach unter weiterem Rühren beigefügt, bis der Schnee fest und glänzend ist.
Zuletzt werden löffelweise die geriebenen Mandeln, Orangenschale, Vaniellezucker, Mehl und gemahlene Wacholderbeeren untergehoben.
Aus der schaumigen Masse werden mit einem Kaffeelöffel kleine Plätzchen ausgestochen und auf ein Backblech gesetzt. Zwischen den einzelnen Plätzchen sollte immer ein Abstand von ca. 3 cm bleiben, da die Plätzchen ein bisschen größer werden können. Die Menge reicht für zwei Backbleche aus.

Die kleinen Kekse werden bei 170°C im vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für etwa 12 Minuten gebacken.
Sie sind von Beginn an weich und sehr aromatisch und können entweder mit Orangenmarmelade zusammengeklebt oder auch einfach so gegessen werden.

Botanisches und Heilkundliches über den Wacholder findet ihr hier: DER GEMEINE WACHOLDER

Der Gemeine Wacholder – Botanisches und Heilkundliches

Gemeiner Wacholder

Gemeiner Wacholder (Juniperus communis)

Der Gemeine Wacholder ist in der Umgangssprache bei uns auch unter dem Namen Kranawetten oder Kranawitn bekannt und zählt zur Familie der Zypressengewächse (Cupressaceae). Der mit immergrünen, kleinen, stechenden Nadeln besetzte Strauch oder seltener kleine Baum kommt österreichweit vor. In einigen Gebieten, wie im Burgenland ist er gefährdet und sollte daher nicht gepflückt werden!

Die wirtelig angeordneten Nadeln erreichen eine Größe von plus minus 1,5 Zentimetern. An ihrer Oberseite befindet sich ein auffälliger, bläulich-weiß gefärbter Wachsstreifen. Der Gemeine Wacholder ist meistens zweihäusig, das heißt, es gibt männliche und weibliche Pflanzen. Die Blütezeit reicht je nach Höhenlage von Ende März bis in den Juni hinein. Die Blüten der männlichen Vertreter enthalten nur den Pollen und bilden keine Samen aus! Aus den Blüten der weiblichen Vertreter entwickeln sich die Früchte, die botanisch gesehen Zapfen sind, umgangssprachlich aber als Beeren bzw. Beerenzapfen bezeichnet werden. Anfangs sind diese grünlich, bis zur Endreife nach zwei oder gar drei Jahren verfärben sie sich schließlich schwarz.

Es gibt vom Gemeinen Wacholder einige Unterarten oder nah-verwandte Arten. Dazu zählen der Heide-Wacholder (Juniperus communis subsp. communis) und der Alpen-Wacholder (Juniperus subsp. nana). Ihre Einsatzgebiete decken sich in Kulinarik und Volksmedizin mit dem Gemeinen Wacholder. Wer schon einmal in Italien oder Kroatien auf Urlaub war, der könnte Bekanntschaft mit dem Stech-Wacholder (Juniperus oxycedrus) gemacht haben. Seine Beeren sind bei der Endreife im Gegensatz zum Gemeinen Wacholder bräunlich gefärbt und viel größer. Außerdem schmecken sie süßlich!
Weltweit gibt es viele Wacholder-Arten, die, wie ihre Kreuzungen, gerne im Ziergartenbereich eingesetzt werden. Sie können selbst von Fachleuten oft nur schwer bestimmt werden. Außerdem gibt es giftige Vertreter, wie den seit der Antike bekannten und in allen Pflanzenteilen giftigen Sadebaum (Juniperus sabina).

Der Gemeine Wacholder enthält in den Ästen, Zweigen und Nadeln Gerbstoffe und ätherische Öle, aber keine Harze. Die „Wacholderbeeren“ enthalten Flavonoide, Gerbstoffe, Harze, bis zu 30 % Zucker und ätherische Öle, allerdings in einer anderen Zusammensetzung als im Holz.

In der Volksmedizin besitzt der Wacholder wertvolle Einsatzgebiete. Es werden vor allem die frischen oder getrockneten Früchte in Form einer Tinktur oder eines Teeauszugs verwendet. Einige Kräuterexperten empfehlen auch das Kauen der getrockneten Beerenzapfen. Anwendungsgebiete sind vor allem Verdauungsprobleme, Rheuma und Gicht, Harnwegsinfekte, Blähungen und Sodbrennen. Die innere Einnahme wirkt harntreibend und blutreinigend.
Aufgrund seiner ätherischen Öle wird der Gemeine Wacholder auch äußerlich bei Einreibungen oder Heilbädern verwendet. Da die ätherischen Öle reizend wirken, sollte der Wacholder nicht zu lange angewendet werde.
Der Wacholder besitzt übrigens auch antivirale und keimtötende Wirkung – Eine Wacholderbeeren-Kur wäre in Zeiten wie diesen eine gute Idee!

Wie ihr den Wacholder kulinarisch verwenden könnt, findet ihr hier: Kulinarisches zum Wacholder

Wiesen-Löwenzahn


Heublume, Kuhblume, Honigblume, Pusteblume, Butterblume…….- kaum eine Wildpflanze besitzt so viele umgangssprachliche Namen wie der Gewöhnliche Löwenzahn, unser „Wiesen-Löwenzahn“ (Taraxacum sp.). Er zählt wie die Große Brennnessel (Urtica dioica) oder das Gänseblümchen (Bellis perennis) zu den bekanntesten und zugleich zu den beliebtesten heimischen Wildpflanzenarten.

Die Systematik hat es wirklich in sich! Hinter dem „Wiesen-Löwenzahn“ verbergen sich viele kleinere und größere Gruppen von Unterarten oder dem Wiesen-Löwenzahn ähnlichen Arten, die nur schwer bestimmbar oder noch nicht ausreichend erforscht sind. Diese werden alle in der Sektion Taraxacum sect. Ruderale zusammengefasst. In verschiedenen Büchern und Internetseiten wird auch noch der ältere wissenschaftliche Name Taraxacum officinale agg. verwendet.
Es besteht auf jeden Fall große Verwechslungsgefahr mit anderen Löwenzahn-Arten aus der Gattung Taraxacum oder zum Beispiel dem Herbstlöwenzahn (Scorzoneroides autumnalis) und anderen Rosettenpflanzen! Dazu zählen vor allem die Wegwarte (Cichorium intybus), das Ferkelkraut (Hypochaeris radicata) und der Wiesen-Pippau (Crepis biennis).  Für eine exaktere Bestimmung empfehlen wir die Exkursionsflora von Österreich, Liechtenstein und Südtirol (Fischer et al. 2008, 3. Auflage).

Der Wiesen-Löwenzahn besitzt eine grundständige Blattrosette mit einer Pfahlwurzel. Die Ränder der Laubblätter sind unregelmäßig scharf gezähnt. Die Hauptblütezeit liegt im April und Mai. Aus diesem Grund trägt die Pflanze wohl auch den Namen Maiblume. Man kann einzelne Exemplare aber auch noch im November blühend vorfinden.
Als ein Vertreter der Pflanzenfamilie der Korbblütler (Asteraceae) besitzt er einen Scheinblütenstand, der aussieht, als ob es sich um eine einzige Blüte handelt. Jedoch handelt es sich um lauter einzelne, aber sehr zahlreich anzutreffende, gelbe Zungenblüten, die in einem Körbchen zusammengefasst sind. Aus jeder Zungenblüte kann sich eine kleine Frucht mit Flugschirm entwickeln. Bei der Frucht handelt es sich wie bei der Sonnenblume (Helianthus annuus) um eine Nussfrucht! Somit bringt jedes Körbchen eine reichhaltige Nachkommenschaft an jungen Löwenzahnpflänzchen hervor.
Das Körbchen sitzt auf einem hohlen, blattlosen Stiel. Um das Körbchen herum befinden sich mehrere, nach unten gerichteter Hochblätter und die Blütenknospe schützende Hüllblätter. Auffällige Erkennungsmerkmale des Wiesen-Löwenzahns sind der hohle Stängel des Blütenstandes sowie die hohle Mittelrippe (= Hauptnerv) der Laubblätter. Sämtliche Organe des Wiesen-Löwenzahns geben bei Verletzung einen weißen, klebrigen Milchsaft ab.

Neben Bitterstoffen (v.a. Taraxin) und Inulin besitzt der Wiesenlöwenzahn eine Vielzahl an für die menschliche Ernährung essentiellen Inhaltsstoffen. Es sind vor allem Phytosterine, Schleimstoffe, Flavonoide, Zucker in Form von Fruktose, Cumarin-Verbindungen, Eiweiße, wertvollste Vitamine und Mineralstoffe enthalten, in der Wurzel zudem Gerbstoffe und ätherisches Öl. Besonders der Gehalt an Vitamin C und Mineralstoffen sind herausragend!

Seit der Antike werden Auszüge aus allen Pflanzenteilen bei Verdauungsproblemen, zur Blutreinigung und als harntreibendes Mittel verwendet. Uns allen ist bekannt, welch großartiges Hausmittel der Löwenzahn bei Leberleiden, Steinleiden, Stoffwechselstörungen und auch bei Rheuma und Gicht ist. Besonders empfehlenswert ist eine Entschlackungskur mit Löwenzahn im Frühjahr, egal, ob in Form einer Teekur mit den frischen Blättern und Blüten oder mit dem Presssaft.

Hier geht es weiter mit der kulinarischen Nutzung des Wiesen-Löwenzahns und eine Löwenzahnwurzel-Parfait: Löwenzahnwurzel kulinarisch

Abbildungsnachweise in diesem Beitrag:
Ferkelkraut: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumble/e//e6/HypochaerisRadicata2.jpg
Wegwarte: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cichorium_intybus_kz02.jpg

Löwenzahnwurzel-Parfait

Parfait


Sowohl in kulinarischer Hinsicht als auch auf heilkundlicher Ebene ist uns der Wiesen-Löwenzahn bestens bekannt. Wir widmen uns diesmal ausschließlich der Wurzel der so häufig vorkommenden Pflanze.

Alle Teile der Pflanze sind auf vielerlei Art verwendbar und enthalten den Bitterstoff Taraxin, dessen Gehalt im Laufe des Jahres schwankt und zu unterschiedlichen Jahreszeiten in unterschiedlichen Organen höher bzw. niedriger ist. Für heilkundliche Zwecke wird empfohlen, die Wurzeln im zeitigen Frühjahr auszugraben, da dann ihr Bitterstoffgehalt sehr hoch ist. Für kulinarische Zwecke sind die Wurzeln im Herbst allerdings besser geeignet, da sie dann weniger Bitterstoffe und mehr Inulin (bis zu 40%!) enthalten und angenehm aromatisch schmecken.

In den letzten Jahren haben wir die Wurzel kulinarisch ein wenig vernachlässigt, da wir mit der Entdeckung anderer, weniger bekannten Wurzeln beschäftigt waren. In diesem Herbst aber ist uns die Löwenzahnwurzel so richtig ans Herz gewachsen:
Der Löwenzahn ist überall zu finden und leicht zu erkennen. Sollte man ihn einmal verwechseln, so sind die Verwechslungspflanzen meistens harmlos und ebenfalls essbar! Der fruchtig-bittere Geschmack der saftigen Wurzel veredelt viele Speisen und Getränke und gibt ihnen eine eigene Note.
Andere geschmacklich interessante Wurzeln muss man oft suchen oder mühselig ausgraben. Ein paar Löwenzahnwurzeln sind rasch geerntet, gewaschen, geschnitten und schon auf dem Weg zur Verarbeitung.

Wir mischen die köstlichen Wurzeln, immer in dünne Scheiben geschnitten, in verschiedenste Gemüsespeisen, Salate oder Brotaufstriche. Sollen sie die fast weiße Farbe behalten, müssen sie in wenig Zitronensaft eingelegt werden. Wenn wir wenig Zeit haben, dann trocknen wir die in Scheiben geschnittenen Wurzeln einfach nebeneinander aufgelegt bei Raumtemperatur oder im Backrohr und bewahren sie für die Weiterverarbeitung auf oder naschen ab und zu ein Stück – eine gute Bitterstoff-Kur! Ohne Fett angeröstet sind sie ein herrlicher Kaffeeersatz, den viele von uns kennen. Mit dem Pürierstab oder der Kaffeemühle zu Pulver gemahlen ergeben sie ein interessantes Streckmehl, das Kuchen- oder Keksteig beigemengt werden kann und auch gut in Saucen passt – natürlich in der richtigen Dosis!

Besonders die süße Küche verträgt sich gut mit der Löwenzahnwurzel! Kandierte Wurzelstückchen sind ein Gedicht und eignen sich zum Naschen und als Beigabe für Eis, Müsli und Kuchen. Mit Zitronen und herbstlichen Gewürzen angesetzter Sirup ist ein herrliches Getränk für kalte Tage – ebenso können wir Löwenzahnwurzel-Likör und -Wein empfehlen.

Heute legen wir euch unser einfaches Löwenzahnwurzel-Parfait mit frischen pürierten und kandierten Löwenzahnwurzeln ans Herz. Hier geht’s zum Rezept:

Löwenzahnwurzel-Parfait:

Zutaten:
– 250 g Griechisches Joghurt (10%)
– 250 ml Schlagobers
– 2 Esslöffel Backzucker
– 1 Esslöffel Honig
– 1 Teelöffel Zitronensaft
– 2 Esslöffel frische Löwenzahnwurzel
– 1 Msp. Kardamom
– 1 Esslöffel kandierte Löwenzahnwurzel

Die frischen Löwenzahnwurzeln wird in kleine Stücke geschnitten und mit Joghurt, Zucker, Honig und Kardamom püriert. Dann werden die kandierten Löwenzahnwurzelstücke untergehoben. Nun wird das Obers steif geschlagen und vorsichtig mit der Joghurtmasse verrührt. Zuletzt wird die Masse für 4-5 Stunden eingefroren und anschließend als Parfait serviert. Sie kann auch in die Eismaschine gefüllt und als Eis serviert werden.

Kandierte Löwenzahnwurzeln:

Zutaten:
– 300 g Rohrzucker
– 120 ml Wasser
– 200 g Löwenzahnwurzeln

Zucker und Wasser werden langsam aufgelöst und zum Kochen gebracht. Die gesäuberten, in feine Blättchen geschnittenen Löwenzahnwurzeln werden in die kochende Zuckerlösung gelegt und für 2-3 Minuten darin gekocht. Anschließend werden sie abgeschöpft und auf Backpapier zum Trocknen aufgelegt. Die Wurzelstückchen müssen einige Tage bei Raumtemperatur oder einige Stunden im Backrohr trocknen, bis sie ganz fest sind. Auf diese Weise sind sie, gut verschlossen, monatelang haltbar.

Wir wünschen euch gutes Gelingen und viele köstliche Löwenzahnwurzeln!

Hier geht’s zu den spannenden botanischen Details des Wiesen-Löwenzahns: Wiesen-Löwenzahn

Die Gewöhnliche Berberitze

Berberitze


Bei der Gewöhnlichen Berberitze (Berberis vulgaris) handelt es sich um einen stechenden Strauch, der österreichweit vorkommt. Sie gehört zur Familie der Berberitzengewächse (Berberidaceae). Diese Familie kommt hauptsächlich im asiatischen Raum und im östlichen Nordamerika vor. Mit ihren meist grün gefärbten Laubblättern ist sie ursprünglich die einzige einheimische Berberitzen-Art!
Da sie dem Getreideschwarzrost (=Rostpilz) als Zwischenwirt dient, der in weiterer Folge die Halme von Getreide auf den Feldern schwarz färbt, wurde die Berberitze in einigen Gegenden im Osten Österreichs stark zurückgedrängt!

Im Ziergartenbereich findet man besonders oft Vertreter mit rötlichen Laubblättern, doch es gibt auch Berberitzen-Arten mit immergrünen Laubblättern. Die stets schraubig (gleichbedeutend mit wechselständig oder spiralig) angeordneten Laubblätter sind kurz gestielt und ziemlich klein, oval bis eiförmig und an den Rändern gezähnt. Unter den Laubblättern befinden sich oft 1- , 3- bis 7-teilige Dornen, die bei Berührung ganz schön unangenehm stechen können. Aus botanischer Sicht handelt es sich bei den Dornen ursprünglich um Laubblätter, die im Laufe der Evolution zum Zweck der Verteidigung gegenüber Fraßfeinden in Dornen umgewandelt wurden. Man spricht von sogenannten Blattdornen. Auffällig ist, dass die Laubblätter an der Spitze der Kurztriebe sitzen und die Blattdornen sich immer an deren Basis befinden. Es kann auch vorkommen, dass einige Triebe der Berberitze dornlos bleiben. Das ist besonders bei älteren Trieben oder generell mit zunehmendem Alter des Strauches der Fall.

Die kräftig gelb gefärbten, radiärsymmetrischen Blüten erscheinen im Mai in traubigen Blütenständen. Die Blüten besitzen einen etwas eigenartig anmutenden, stechenden Geruch. Verantwortlich dafür ist der Inhaltsstoff Trimethylamin. Er besitzt zumindest eine leichte Giftigkeit, und so kann es beim Verschlucken zu Verätzungen der Speiseröhre und der Magenschleimhaut kommen. Auch Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen können die Folge sein. Außerdem wirkt Trimethylamin reizend auf Augen und Nasenschleimhäute! Eine Besonderheit der Blüten liegt in der Beweglichkeit der Staubfäden. Wird die Blüte von einem Insektenbesucher aufgesucht, so klappen diese schlagartig in die Mitte der Blüte zum Griffel. Durch diesen Mechanismus soll der Pollen auf das Insekt übertragen werden. Wer den Bewegungsmechanismus selbst hautnah beobachten möchte, der braucht die Staubblätter nur mit dem Zahnstocher zu berühren und schon klappen die Staubblätter zusammen.

Die essbaren und sehr säuerlich schmeckenden Früchten sind Beerenfrüchte. Daher rührt auch der umgangssprachliche Name Sauerdorn. Alle anderen Organe der Pflanze, besonders aber die Wurzel sind durch unterschiedlich hohe Alkaloid-Gehalte (z.B. Berberin) giftig und damit nicht für den Verzehr zu empfehlen. Darüber hinaus liegen uns über die zahlreichen Berberitzen-Arten und gezüchteten Sorten aus dem Ziergartenbereich keine Informationen bezüglich Essbarkeit oder Giftigkeit der Früchte vor. Hier ist von einem Verzehr ebenfalls abzuraten!

Die Früchte der Gewöhnlichen Berberitze sind reich an Vitamin C und Gerbstoffen. Sie können auf vielfältige Weise verarbeitet werden. Da sie sehr klein sind und man beim Pflücken viel Zeit benötigt, um die benötigten Mengen zum Verarbeiten zu erhalten, erfreut sich deren Verwendung weniger Bekanntheit als die anderer Wildfrüchte. Im arabischen Raum bilden Berberitzen-Früchte einen festen Bestandteil in der Küche. Dort werden sogar kernlose Sorten gezüchtet! Mehr über die kulinarische Verwendung findet ihr in unserem nächsten Blogbeitrag: Köstliche Berberitze

In der Volksmedizin besaß die Berberitze durchaus Bedeutung. Anscheinend wussten unsere Vorfahren trotz der Giftigkeit die Berberitze, diese wirkungsvoll einzusetzen. Die Wurzel wurde ausgegraben, anschließend schälte man die Rinde ab und stellte daraus einen Teeauszug (Heißauszug) her. Dieser soll besonders die Gallentätigkeit anregen, sowie generell positiv auf das gesamte Verdauungs- und Entgiftungssystem des Körpers einwirken. Ebenso wurden aus der Wurzelrinde alkoholische Auszüge (Tinkturen und Mazerate) hergestellt und eingenommen. In der Homöopathie wird die Berberitze bei lymphatischen Problemen und bei Infektionen der Harnblase und des Harnleiters verwendet.

Gefüllte Wildbirnen mit Berberitzen und Bucheckern

Wildbirnen mit Berberitzen


Heuer ist ein tolles Wildfrüchte-Jahr! Die Äste der Wildobstbäume und -sträucher biegen sich unter der Last der Früchte. Wir können durchaus ein bisschen davon für uns sammeln und trotzdem genug für die Tierwelt übrig lassen.

Ab und zu verarbeiten wir gerne Berberitzen, vor allem, wenn wir etwas mehr Zeit haben. Da sie ja doch recht klein sind, dauert es beim Sammeln zugegebenermaßen ein bisschen, bis man eine brauchbare Menge geschafft hat!

In zahlreichen orientalischen Ländern sind die kleinen, säuerlichen, roten Beeren der Berberitzen fixer Bestandteil des Speiseplans. Hierzulande nützen wir sie nicht so häufig, obwohl wir sie auf vielfältige Art verarbeiten können.

Aus frischen Berberitzen können herrliche pikante Brotaufstriche hergestellt werden, am besten in Kombination mit süßen Früchten wie Birnen oder Äpfeln. Auch getrocknet und mit Gewürzen und Kräutern in Olivenöl eingelegt sind sie eine Delikatesse: Hier zum Beispiel zu Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten und Gegrilltem.
Der Vitamin C reiche Saft der Beeren ist aufgrund seines Säuregehalts ein guter Ersatz für Zitronen. Frisch oder getrocknet passen sie gut übers Müsli, zu Reis, Fleisch, Saucen und Vielem mehr. Im Iran und im Nahen Osten ist Berberitzenreis übrigens ein beliebtes Gericht – auch wir beide mögen ihn sehr. Wir finden auch die getrockneten Beeren in Honig eingelegt ganz besonders köstlich. Eurer Phantasie bei der Nutzung und Verarbeitung sind allerdings keine Grenzen gesetzt.

Auch den verwilderten Birnbäumen im Wald haben wir uns heuer gewidmet. Bei uns gibt es sehr viele davon, und tausende Früchte faulen am Boden vor sich hin… Einige konnten wir für unser Dessert retten, und haben bei unserem Waldspaziergang auch gleich ein paar Bucheckern vom Waldboden aufgehoben und mitgenommen…

Hier unser feines Dessert mit Wildbirnen, Berberitzen und Bucheckern. Ihr braucht dafür eher etwas Geduld beim Sammeln, weniger beim Zubereiten:

Zutaten (pro Person):

– 2 reife Wildbirnen
– 1 Esslöffel ausgelöste Bucheckern (ersatzweise Hasel- oder Walnüsse)
– 1 Teelöffel frische, reife Berberitzen
– 8 Stück Amarettini 
– 1 Teelöffel Butter
– 2 Esslöffel Fichten- oder Lärchen-Sirup (ersatzweise ein anderer Wildkräuter-Sirup)

Die reifen Wildbirnen werden halbiert und vorsichtig mit einem kleinen Teelöffel ausgehöhlt.
Die Bucheckern oder Nüsse werden gehackt, die Amarettini grob zerstampft. Anschließend werden Berberitzen, gehackte Bucheckern und Amarettini mit dem Sirup vermischt und in die ausgehöhlten Birnenhälften gefüllt. Auf jede Birnenhälfte setzt man noch eine Butterflocke.

Nun werden die gefüllten Birnen in eine flache, feuerfeste und mit etwas Butter oder Öl ausgestrichene Form gesetzt. Zuletzt kommen noch einige Esslöffel Wasser in die Form.
Die Birnenhälften werden nun für ca. 20 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Backrohr (Ober/Unterhitze) gebacken, bis sie bissfest, aber schon etwas weich sind.
Fertig ist das aromatische Dessert aus der Wildnis!

Kleiner Tipp: Man kann statt dem Sirup auch fruchtigen Weißwein wie Gelben Muskateller verwenden und diesen auch statt des Wassers in die Form gießen – das schmeckt natürlich besonders gut!

Heilkundliches zur Brombeere

Brombeeren

Brombeeren sind naturheilkundlich hochinteressante Pflanzen, die im Übrigen schon seit der Antike verwendet werden. Es werden nicht nur die Beeren, sondern auch die Laubblätter, jungen Triebspitzen und Knospen volksmedizinisch eingesetzt.

Die Laubblätter enthalten beachtliche Mengen an Gerbstoffverbindungen und gelten als wertvolle Unterstützung bei Durchfallerkrankungen. Eine Tinktur oder ein Teeaufguss aus den Laubblättern kann als Gurgelmittel und bei Entzündungen im Mundraum eingesetzt werden. Insgesamt wirken Auszüge aus den Laubblättern aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe zusammenziehend (adstringierend).

Die Früchte sind reich an Vitaminen (Provitamin A, mehrere B-Vitamine, Vitamin C und Vitamin E) sowie an Mineralstoffen, Spurenelementen, Flavonoiden, Anthocyanen und Pektin. Der regelmäßige Konsum von Brombeerfrüchten stärkt das Immunsystem für den Winter. Der angewärmte Saft ist auch ein bekanntes Hausmittel gegen Heiserkeit und wird auch von Rednern gerne getrunken, damit die Stimme nicht ausbleibt.

Vor allem in der Gemmotherapie, in der die frischen Triebspitzen und Knospen zum Einsatz kommen, ist die Brombeere eine wichtige Pflanze bei Osteoporose, Knochenerweichung, zur Stärkung des Bindegewebes, des Blutkreislaufs und des Immunsystems. 
Darüber hinaus wird das Gemmomazerat zur Verbesserung der Lungenfunktion und bei chronischen Lungenerkrankungen verwendet. Die Einnahme des Mazerats aus den Triebspitzen wird auch zur Senkung des Cholesterinspiegels und bei Diabetes mellitus Typ 2 empfohlen. Besonders wichtig ist die Brombeere in der Gemmotherapie als Frauenmittel, hier vor allem bei Zysten und Myomen der Gebärmutter.

Interessante Infos zur Brombeere in der Gemmotherapie findet ihr in diesem Buch: Ganz, Chrischta und Louis Hutter: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde. Aarau und München: AT Verlag 2015.

Wenn ihr mehr zur Brombeere und ihrer kulinarischen Verwendung wissen wollt, dann findet ihr hier mehr Lesestoff: Brombeere kulinarisch und Brombeer-Fruchtgummi

Wissenswertes zur Brombeere

Brombeeren

Die Bezeichnung „Brombeere“ geht auf die althochdeutsche Wort brama oder brāmberi zurück. Wörtlich bedeutet das so viel wie Beere des dornigen Strauches, Dornbuschbeere oder stacheliger Strauch. In der deutschen Umgangssprache werden für sämtliche Brombeer-Arten meist gleichbedeutende Namen verwendet: Kratzbeere, Brämel, Brambeere, Braunbeere, Hirschbeere, Heckenbeere, Brenndorn, Brennbeere.

Wer denkt, dass es in Österreich nur wenige Brombeer-Arten gibt, wird beim Lesen von qualitativ hochwertiger Bestimmungsliteratur erstaunt oder sogar verwirrt sein, denn es gibt hierzulande weit über hundert Arten von Brombeeren! Eine Besonderheit der meisten Brombeer-Arten ist, dass sie ihre Samen ungeschlechtlich, das heißt ohne Befruchtung ausbilden. Trotzdem ist interessanter Weise eine Bestäubung nötig.

Brombeeren sind generell mehrjährige Sträucher. Ihre grünlich gefärbten Triebe sind in Verbindung mit Sonnenlicht oft rötlich überlaufen. Charakteristisch für viele Brombeer-Arten ist ein dichter Überzug mit Stacheln am Trieb sowie auf der Unterseite des Laubblattes. Bleibt man an einem Trieb hängen, lösen sich die Stacheln vom Trieb und bleiben in der Kleidung haften. Im Vergleich dazu haben Dornen eine feste Verbindung zum Holz und würden sich daher nicht so leicht vom Trieb lösen. Achtung: Himbeeren besitzen viel feinere oder gar keine Stacheln, da ihre Triebe nicht zum Klettern dienen! Auch viele Sorten der Garten-Brombeere sind frei von Stacheln. 

Bei den Früchten handelt es sich botanisch gesehen eigentlich nicht um Beerenfrüchte, sondern um sogenannte Sammelsteinfrüchte, da in jeder einzelnen Kammer ein kleiner Steinkern enthalten ist. Die Früchte werden immer an den zweijährigen Trieben ausgebildet.

Hier noch einige botanische Details:
Die Laubblätter sind schraubig angeordnet und stets unpaarig gefiedert. Meist befinden sich an einem Laubblatt 3- bis 7 gezähnte Blättchen. Die rosa- bis weißen Blüten sind radiärsymmetrisch in rispigen Blütenständen angeordnet. Anfangs sind die Früchte grün, ab der mittleren Reife bei vielen wilden Brombeer-Arten oft rötlich gefärbt. Erst gegen Ende des Sommers reifen schließlich die dunkelblauen bis schwarzen Früchte heran. In trockenen Jahren gelangen diese aber oft nicht bis zur Endreife und vertrocknen oder werden vorher abgeworfen.
Im Vergleich zur Himbeere lassen sich die Früchte der Brombeere schwerer pflücken, weil der Blütenboden mit dem Fruchtfleisch verbunden bleibt – was bei der Himbeere nicht der Fall ist.

In der Natur kommen durchaus Hybride aus verschiedenen Eltern-Arten vor, deren Ursprünge sich schwer rückverfolgen lassen. Das erschwert eine exakte Bestimmung trotz geringer genetischer Variabilität deutlich. Hier gibt es also noch Forschungsbedarf. [Dazu siehe Exkursionsflora von Österreich, Liechtenstein und Südtirol, 3. Aufl. (Fischer et al. 2008, ab S. 510)].

Innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) werden die Brombeeren ebenso wie Himbeeren zur Gattung Rubus gezählt. Innerhalb der Gattung sind die einheimischen Brombeer-Arten Rubus noch einmal in drei Sektionen (sectio) eingeteilt, und zwar in folgende:

1) Rubus sectio Rubus
Diese Sektion umfasst Arten, die zu den „Eigentlichen Brombeeren“ gezählt werden. Dazu zählen zahlreiche Brombeer-Arten, die früher unter der „Artgruppe“ Rubus fruticosus agg. zusammengefasst waren, unter anderem kultivierte Zuchtformen der Gartenbrombeere und die „klassische“ Wilde Brombeere. Heute wird der Name Rubus fruticosus agg. nur noch verwendet, wenn zwischen den verschiedenen Arten keine weitere Unterscheidung getroffen wird.

2) Rubus sectio Corylifolii
Hier werden Arten der sogenannten„Haselblatt-Brombeeren“ aufgelistet, die großteils unbekannt sind.

3) Rubus sectio Caesii
Diese Sektion beinhaltet nur eine einzige Art, die Gewöhnliche Kratzbeere (Rubus caesius).

Hier noch eine kleine Auswahl der Arten:

Loch-Ness-Brombeere – Rubus nessensis subspecies nessensis
Die Loch-Ness-Brombeere ist bei uns auch unter dem Namen Fuchsbeere bekannt. In einigen Gegenden gilt sie auch als die Wilde Brombeer-Art schlechthin. Sie bildet kräftige Triebe aus, die mit zahlreichen und ziemlich großen Stacheln besetzt sind. Die Triebe sind grünlich und rötlich gefärbt. Es werden besonders gerne Waldränder, Böschungen und Kahlschläge besiedelt. Kalkböden werden eher gemieden! Die Früchte besitzen bei der Endreife eine schwarze Färbung.

Kratzbeere – Rubus caesius
Die Kratzbeere ist auch unter den Namen Auen-Brombeere und Bereifte Brombeere bekannt. Die gesamte Pflanze ist in ihrem Wuchs deutlich kleiner als die Wilde Brombeere. Die Triebe sind sehr dünn und mit zahlreichen kleinen, feinborstigen Stacheln besetzt. Die Früchte sind auffällig bläulich gefärbt und bereift und schmecken sehr säuerlich. Nur in sonnigen Lagen können sie einen süßlichen Geschmack entwickeln. Im Prinzip können die Früchte aber genauso wie die der Wilden Brombeere verwendet werden. Die Kratzbeere zählt zu den bekanntesten Brombeer-Arten, da sie österreichweit sehr häufig vorkommt.

Filz-Brombeere – Rubus canescens
Die Filzbrombeere ist nur schwer von anderen Arten der Sektion Rubus sectio Rubus zu unterscheiden! Sie besitzt aber auf der Blattunterseite feine Härchen, wodurch sich das Laubblatt im Vergleich zu vielen anderen Arten weich anfühlt. Die dichtbehaarten Blütenstände können sehr groß werden und besitzen eine pyramidenartige Form. Die Früchte sind wie bei allen Brombeer-Arten essbar.

Hier geht’s weiter mit Heilkundlichem zur Brombeere: Heilkundliches zur Brombeere

Die Brombeere kulinarisch – Fruchtgummi mit Schafgarbe

Brombeergelee


Wir alle kennen die Früchte der Brombeeren – es gibt nichts Besseres, als im Sommer beim Wandern reife Brombeeren zu naschen!

Der Genuss der Brombeeren beginnt aber eigentlich schon im Winter und zeitigen Frühjahr mit den Knospen, die zart nach Kokos schmecken. Natürlich sollte man nicht viele Knospen pflücken und verarbeiten, trotzdem muss gesagt werden, dass sie eine Köstlichkeit sind.
Die frischen, zarte Sprosse der Brombeeren können ab Ende März gekocht als Wildgemüse verwendet werden.

Im April und Mai eignen sich die frischen Brombeerblätter dann hervorragend zum Fermentieren von Schwarztee-Ersatz. Noch einfacher ist das Trocknen der Blätter für Tee: Auch so schmecken sie köstlich und sind, als Aufguss zubereitet, sowohl als Hausmittel als auch als Getränk empfehlenswert. Die kulinarisch bekanntesten Pflanzenteile der Brombeeren sind, wie schon erwähnt, die meist ab August reifen Früchte.

Sie können für Säfte, Konfitüren, Gelees, Schnäpse, Liköre, Sorbet, Eis, Kuchenbelag, Mousse und andere Dessert-Zubereitungen verwendet werden. Der dunkle Saft der Brombeeren färbt Speisen violett ein. Getrocknete Brombeeren passen gut ins Müsli, können aber auch zu buntem Fruchtpulver bzw. Streckmehl vermahlen werden.

Wir haben diesmal ein einfaches Brombeer-Rezept für euch, das nicht viel Kochkunst, nur etwas Zeit erfordert und einigen von euch bekannt sein wird. Aromatisiert mit geschmacksintensiven Kräutern ist es noch besser, wie wir festgestellt haben:

Brombeer-Fruchtgummi mit Schafgarbe

Zutaten:

– 1 kg Brombeeren
– 3-4 Esslöffel Zucker
– 5-6 frisch aufgeblühte Blütenstände von Schafgarben, im Ganzen

Die Brombeeren werden für wenige Minuten gemeinsam mit den Schafgarbenblüten aufgekocht, bis sie weich sind. Anschließend werden die Schafgarbenblüten entfernt. Danach werden die Brombeeren mit dem Pürierstab püriert und das Mus anschließend zur Entfernung der Kerne durch ein feines Metallsieb oder die Flotte Lotte gesiebt. Nun fügt man den Zucker bei und kocht das Brombeerpüree noch einmal für einige Minuten unter ständigem Rühren auf.

Zum Trocknen wird eine flache Schüssel aus Keramik, Metall oder Glas mit Backpapier ausgelegt und Brombeermus möglichst gleichmäßig auf das Backpapier gestrichen. Je dicker man es aufstreicht, desto dicker und weicher wird der Fruchtgummi – desto länger dauert dann aber auch das Trocknen.
Zuletzt wird das Mus ins Backrohr geschoben und für 6-7 Stunden bei 60-70°C getrocknet. Ist dann noch kein festes Gelee entstanden, muss die Trockenzeit noch etwas verlängert werden.
Der süßsaure Fruchtgummi kann anschließend geschnitten oder ausgestochen werden. Möchte man ihn etwas süßer, wälzt man ihn in Feinkristallzucker.

Das Rezept ist nicht schwer und auch nicht ganz neu. Es kann mit vielen Wildfrüchten gemacht werden. Je pektinreicher eine Wildfrucht ist, desto besser dickt das Gelee ein.
Übrigens wurde der Fruchtgummi statt mit Schafgarbe auch mit Zitronenverbene aromatisiert – das schmeckt ebenso köstlich!

Feines Kohldistel-Eis

Kohldistel-Eis

Die Kohldistel (Cirsium oleraceum) gehört zu den Kratzdisteln, ist aber im Vergleich zu verwandten Arten wenig kratzig und vor allem kulinarisch vielseitig verwendbar. Keine Distel kann in der Küche so vielfältig und kreativ verarbeitet werden wie sie.

Das liegt unter anderem daran, das alle Pflanzenteile dieser Distel-Art recht weich sind. Der Geschmack der Kohldistel ist angenehm nussig bis spinatartig und passt gut zu pikanten wie auch zu süßen Speisen.

Die jungen Triebe und Blätter können ab April roh oder gekocht verwendet werden. Mit wenig Flüssigkeit gekocht, ausgepresst und püriert ergeben sie einen guten Wildspinat, mit dem man Speisen auch gut einfärben kann – egal ob süß oder pikant. Die Blätter der Kohldistel können so lange verwendet werden, so lange sie grün und weich sind, was oft bis Ende September möglich ist.

Diesmal haben wir ein grünes Joghurt-Eis mit den Blättern probiert. Mit dem Ergebnis sind wir so zufrieden, dass wir es in diesem Sommer immer wieder zubereiten. Dieses Eis schmeckt ganz anders, als man es von einer Distel erwarten würde. Hier geht’s zum Rezept – viel Freude damit:

Zutaten:

– 500 g Griechisches Joghurt (10%)
– 500 ml Schlagobers
– 220 g feiner Zucker (z. B. Backzucker)
– 25 mittelgroße, frische Kohldistelblätter, grob gehackt
– ½ Teelöffel Natron
– ½ Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale
– je 1 Msp. Vanillezucker und Kardamom

So wird’s gemacht:
In einem weiten Topf werden ca. 1,5 l Wasser und Natron aufgekocht und die Kohldistelblätter für etwa drei Minuten weichgekocht.
Anschließend werden die Blätter abgeseiht, eiskalt abgeschreckt und gut ausgedrückt, sodass sie möglichst trocken sind.
Nun vermischt ihr die gekochten Kohldistelblätter mit Joghurt, Zucker und Kardamom und püriert sie mit dem Pürierstab so fein wie möglich.
Anschließend wird das Obers mit dem Vanillezucker steif geschlagen und zuletzt die Joghurtmasse und das geschlagene Obers vorsichtig mit einem Schneebesen vermengt.
Zuletzt füllt ihr die Masse in die Eismaschine und gefriert sie darin, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Eismasse kann auch eingefroren und nach einigen Stunden als Parfait servieren werden.

Besonders fein schmeckt dieses Eis auf einem pikanten Fruchtspiegel aus gemischten Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren oder Himbeeren.

Wenn ihr Lust auf mehr Kohldistel-Rezepte habt, dann seht euch gerne weiter bei uns um:
Distelfrischkäse im Kohldistelblatt
Frühlingsrollen von der Kohldistel

Die Quecke – ein altbekanntes Gras mit Potential

Kriechquecke

Bei all den Kräutern, die wir für kulinarische Zwecke und in der Volksmedizin verwenden, wird auf einen möglichen Einsatz der Gräser vollkommen vergessen. Der Grund besteht sicher darin, dass man verschiedene Gras-Arten nur schwer voneinander unterscheiden kann und es nur wenige wissenschaftliche Forschungsergebnisse gibt! Außerdem dienen Gräser hauptsächlich als Futter für Wiederkäuer.

Am Beispiel der Kriech-Quecke (Elymus repens) wird aber deutlich, dass Gräser durchaus verwendet werden können. Der deutsche Name Quecke stammt von „queck“ was man mit „Zählebigkeit“ oder „Beständigkeit“ übersetzen könnte. In der Umgangssprache kennt man die Quecke auch unter den Namen Beier.

Die Quecke besitzt dünne, schmale, grüne bis blaugraugrüne Laubblätter, der Blütenstand ist eine Ähre. Die Hauptblütezeit reicht von Juni bis August. Es werden unterirdische Ausläufer (Rhizome) gebildet, die in jeden Spalt eindringen und sich über große Flächen ausbreiten können. Egal ob auf Äckern, in Blumen- und Gemüsebeeten, an Wegrändern, entlang von Eisbahnlinien, ruderalen Saumgesellschaften, sandigen und schottrigen Flächen wie dem Beachvolleyballplatz – die Quecke ist ein Störflächenbewohner (Pionierpflanze)! In der Landwirtschaft und bei Gartenliebhabern erfreut sie sich aufgrund ihrer starken Tendenz zur Ausläuferbildung nicht gerade über eine allzu große Beliebtheit, denn selbst mit dem stärksten Spaten und durch noch so sorgfältiges Sieben der Beeterde kann man sie nicht vertreiben. Ein Mini-Spitzchen von einem Rhizom genügt, und schon wächst eine neue Pflanze heran. Viele Menschen hassen sie!  

Das deutet aber auf einen hohen Gehalt teilungsfähiger Zellen mit wertvollen Inhaltsstoffen in den Rhizomen hin. Es sind unter anderem Zuckerverbindungen, Schleimstoffe, Kieselsäure, Eiweiße, Vitamin C und sogar Carotin enthalten! In Notzeiten, wie im 2. Weltkrieg diente die Quecke bei uns als Nahrungsmittel, in einigen zentralasiatischen Staaten wird sie bis heute verwendet. Dazu werden die Rhizome in den Wintermonaten, zwischen September und März ausgegraben, gereinigt und im frischen Zustand für Suppen, Salate und Gemüsegerichte zubereitet. Das Rhizom kann aber auch getrocknet und als stärkehaltiges Streckmehl für Brote verwendet werden.

In der Volksmedizin als auch in der klassischen Medizin kommen die getrockneten Rhizome nach wie vor zum Einsatz! Aufgrund der enthaltenen Kieselsäure wirkt die Quecke harntreibend und ausleitend. Sie gilt auch als altes Hausmittel bei Nierensteinen, Harnwegsinfekten und bei Rheuma.

Distelfrischkäse im Kohldistelblatt

Distelfrischkäse

Die Herstellung von Frischkäse aus Wildpflanzen fasziniert uns schon seit längerer Zeit. Wir machen dazu immer wieder neue Experimente. Dass man auch mit verschiedenen Pflanzenteilen von Disteln Käse erzeugen kann, wissen wir erst seit Kurzem – und haben es sofort ausprobiert.

Verschiedene Länder wie Spanien und Portugal haben, im Gegensatz zu uns, eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung. Meist werden die in diesen beiden Ländern mit Wildpflanzen hergestellten Käse mit Ziegen- oder Schafmilch hergestellt.

In Portugal und Spanien verwendet man vor allem die Staubgefäße von Artischocken und Distel-Arten für die Milchgerinnung. Sie werden gepflückt oder abgeschnitten, getrocknet und zu Pulver vermahlen. Getrocknetes Pulver verwendet man angeblich, um Schimmelbildung bei der Lagerung des Käses zu vermeiden. Das Pflanzenpulver für die Käseherstellung ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Geht man bei der Käseherstellung nicht ganz so professionell vor, dann funktioniert diese auch ganz hervorragend mit frischen Pflanzenteilen von Disteln. Prinzipiell können alle oberirdischen Pflanzenteile für den Käse verwendet werden. Besonders fein schmeckt er aus unserer Sicht mit den Blüten. Im Anschluss findet ihr das einfache Käse-Rezept:

Zutaten:

1 l Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit hohem Fettgehalt (mind. 3,5%)
– 2 Handvoll Stängel, Blüten und Blätter einer oder unterschiedlicher Disteln (z. B. Kohldistel, Acker- oder Sumpfkratzdistel,
Gänsedisteln)
– 1 schöner Kohldistel-Blütenstand
– bunte Distelblüten
– Salz, Pfeffer

Die Milch wird in eine große Rührschüssel geleert und auf etwa 30°C angewärmt.
Anschließend werden die Distelblüten, -stängel und -blätter in die Milch gelegt, sodass sie mit Milch bedeckt sind. Es ist auch möglich, für Käse nur Distelblüten zu verwenden.
Nun stellt man die Mischung bei 30-40°C im Backofen warm und belässt sie dort für 10 bis 15 Stunden. Die Wärme kann zwischendurch abgestellt werden. Insgesamt sollte die Milch ständig leicht erwärmt sein.

Nach etwa 10 Stunden sollte deutlich bemerkbar sein, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand Verdickungen bilden. Insgesamt sollte der Ansatz nach etwa 15 schön fest und von der Molke getrennt sein.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto rascher geht es! Und je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist entfernt man die Pflanzenteile der Disteln vorsichtig mit sauberen Händen, seiht den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 Grad noch einmal. Man belässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen. 
Die entweichende Molke kann getrunken oder weiter verarbeitet werden.
Nun wird der Käse mit Distelblüten und Salz verfeinert. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiche Kugel entsteht.
Zum Servieren schneidet man vorsichtig die Blüten aus dem Blütenkopf der Kohldistel und legt die Käsekugel in die Vertiefung. Der Käse kann noch mit frischen Blütenblättern bestreut werden.

P.S.: Wir arbeiten jetzt auch an der Herstellung von Schnittkäse aus Wildpflanzen und sind gespannt, wann wir auch davon berichten können :).

Wenn ihr noch ein bisschen mehr über Käseherstellung mit pflanzlichem Lab erfahren wollt, können wir euch diese Website empfehlen:
 https://www.alimentarium.org/de/magazine/vom-garten-zur-milchgerinnung

Sauerteigbrot mit Lindenmehl

Lindenmehl-Brot

Streckmehle sind eine wunderbare Ergänzung für unsere Ernährung. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für den gesundheitlichen Aspekt. Wir haben erst vor Kurzem in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern darüber berichtet.
Heute gibt es dazu ein einfaches, aber köstliches Brotrezept, mit Sauerteig und Germ, mit Roggen-, Weizen- und Lindenmehl.

Mehl aus den Blättern von Laubbäumen kann bis maximal 30 Prozent der benötigten Menge an Getreidemehl ersetzen. Wir nehmen normalerweise etwa 10 Prozent, das ist dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes am zuträglichsten.

So wird’s gemacht:

Zutaten:
– 350 g Roggenmehl Type 960 (funktioniert auch gemischt mit Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggenmehl)
– 100 g Weizenmehl Typen 700
– 50 g Lindenmehl (auch Ulmenmehl)
– 80 g Sauerteig
– 10 g Germ
– 1 Esslöffel Olivenöl
– 2 gestr. Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– 1-2 Esslöffel Brotgewürz (Fenchel, Koriandersamen, Anis und Schabzigerklee gemischt), gemörsert
– ca. 375 ml lauwarmes Wasser
– optional: 1 Esslöffel Brennnesselsamen

Als Erstes wird die Germ mit ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser und dem Honig vermischt und beiseite gestellt. Das Dampfl kann nun ein paar Minuten „gehen“, bis es Blasen wirft.
Danach mischt man die Mehle, Sauerteig, Salz, Gewürze und Olivenöl.

Nach einigen Minuten werden das Dampfl und der Großteil des lauwarmen Wassers der Mehlmischung beigefügt und der Teig für ca. 5 Minuten mit dem Mixer (Knethaken) oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Brotteig geknetet. Der letzte Rest Wasser wird nur beigegeben, wenn die Masse es verlangt und sehr fest ist. Brotteig benötigt nicht immer gleich viel Flüssigkeit.

Nun lässt man den Teig für eineinhalb Stunden an einem warmen Ort , zugedeckt mit einem Geschirrtuch, aufgehen. Anschließend wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte mehrmals gefaltet und rund geknetet. Den fertigen Laib lässt man noch einmal für ca. 45 Minuten aufgehen, ehe man ihn in den auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen schiebt. Im Backofen sollte bereits ein Gefäß mit kochendem Wasser stehen, damit Dampf entsteht.

Nach 15 Minuten reduziert man die Temperatur auf 190°C. Weitere 30 Minuten später sollte das Brot fertig sein. Während des Backens schadet es nicht, ab uns zu etwas Wasser auf das Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Brot muss schön braun und knusprig sein und darf dafür auch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.

Wird das Brot mit hellen Mehlen gemacht, erhält es eine leicht grüne Farbe. Mischt ihr Vollkornmehl bei, so bleibt es trotz des Lindenmehls eher braun. Im Brot auf den Fotos wurde Waldstaudenroggen mit Roggenmehl gemischt, daher die bräunliche Farbe.

Beim Brotbacken werden die im Lindenmehl enthaltenen Schleimstoffe zerstört, da sie keine hohen Temperaturen vertragen. Enthaltene Mineralstoffe und teilweise auch Vitamine bleiben aber sehr wohl erhalten.

Wenn ihr alle Inhaltsstoffe der gemahlenen Lindenblätter optimal aufnehmen wollt, könnt ihr zum Brot einfach mit Lindenmehl vermischte Butter servieren.

Wir wünschen euch viel Freude beim Streckmehl herstellen und Brotbacken!

Heimische Laubbäume: Ulmen

Ulme

Ulmen bilden eine kleine Pflanzenfamilie, die Ulmengewächse (Ulmaceae) und gehören zu unseren einheimischen Baumarten. Sie sind aber im Gegensatz zu Birken, Linden oder Erlen weit weniger bekannt. In der Umgangssprache werden Ulmen auch heute noch gerne als Rüster oder Rusten (althochdeutsch „rust“ – weitere Herkunft ungeklärt) bezeichnet. Die Familie der Ulmengewächse wird zur Ordnung der Brennnesselartigen (Urticales) gezählt. Daher sind sie genetisch mit Brennnesseln, Glaskräutern, Hanf, Maulbeerbäumen und dem Zürgelbaum verwandt.

Ulmen besitzen eine zweizeilige Blattstellung (= eine Sonderform der schraubigen Blattstellung!) und können eine Höhe von bis zu 40 m erreichen. Die Laubblätter sind stets einfach aufgebaut, oft verkehrt-eiförmig zugespitzt mit gesägten oder doppeltgesägten Blatträndern. Ein Erkennungsmerkmal der Ulmen-Arten ist der am Blattstiel gelegene asymmetrische Ansatz der Blattfläche. Ulmen sind windblütig und blühen vor dem Austrieb der Laubblätter in doldigen Blütenständen. Dennoch werden auf den Blüten im Frühjahr durchaus pollensammelnde Insekten beobachtet. Die kleine, trockene Nussfrucht ist von einem Flügel umgeben (=Flügelfrucht).

Einige Schmetterlings-Arten wie der Ulmen-Zipfelfalter (Satyrium w-album) sind in ihrer Vermehrung und Lebensweise an Ulmen gebunden. Ulmen sind in Österreich zumindest regional in ihren Beständen gefährdet. Gallmilbe, Ulmenschildlaus und Blasenlaus zählen zu den Schädlingen der Ulmen-Arten. Für das andauernde Ulmensterben sind allerdings Schlauchpilze verantwortlich. Sie werden vom Kleinen- und Großen Ulmen-Splintkäfer übertragen, der seine Gänge in das Holz hineinbohrt. Der Pilz verstopft die Leitungsbahnen und es kommt zum Absterben der Bäume.

In Österreich kommen 3 bedeutende Ulmenarten vor: Berg-Ulme (Ulmus glabra), Feld-Ulme (Ulmus minor) und Flatterulme (Ulmus laevis). Die Feld-Ulme wird vom Ulmensterben besonders schwer in Mitleidenschaft gezogen, sodass es heute kaum noch ältere Baumbestände gibt. Da die Feld-Ulme zur Ausbildung von Wurzelausläufern neigt, kann ein starker Befall überlebt werden. Sie bildet seither nur mehr strauchige Wuchsformen aus! Die Flatter-Ulme besitzt stärkere Abwehrmechanismen und ist am Wenigsten vom Ulmensterben betroffen.

Alle drei heimischen Ulmen-Arten sind essbar, besonders die Blätter können kulinarisch verwendet werden! Man kann zum Beispiel sehr gutes Streckmehl daraus herstellen. Wie das funktioniert, erfahrt ihr in diesem Blog-Beitrag: Streckmehl aus Lindenblättern.
Allerdings sind die Bestände durch das Ulmensterben regional stark beeinträchtigt. Wir empfehlen einen sorgsamen Umgang! Ulmen werden gerne in Gärten, als freistehende Bäume in Wiesen oder Parks gepflanzt. Dort bilden sie über Ausläufer gerne junge Schösslinge. Da diese ohnehin abgemäht werden, eignen sich diese besonders gut zum Sammeln und Verarbeiten! (Anm.: natürlich unter Einhaltung naturschutzrechtlicher Bestimmungen und der Beachtung der Besitzverhältnisse!).

Früher wurden Ulmen in der Volksmedizin verwendet. Die Rinde ist reich an Gerbstoffen, Schleimstoffen und Phytosterinen. In den Laubblättern sind auch Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Der Teeauszug (Heißansatz) aus der Rinde wurden früher bei Durchfall eingesetzt. Die Tinktur eignet sich zusätzlich zum Gurgeln. Äußerlich können Umschläge von Teeauszug und Tinktur auch bei Ekzemen, Akne, Hämorriden, Entzündungen der Lippe und chronischen Hautleiden helfen. Heute werden Mazerate aus Knospen und jungen Sprossen eher in der Gemmotherapie verwendet.

Verwendete Literatur:

  • M. Fischer, W. Adler, K. Oswald: Exkursionsflora von Österreich, Liechtenstein und Südtirol 3. Aufl. Biologiezentrum der Oberösterreichischen Landesmuseen: 2008
  • St. G. Fleischhauer et al.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen 2. Aufl. Aarau und München: AT-Verlag 2014

Lebenselixiere – Die Frênette aus Frankreich


Was ist eigentlich ein Lebenselixier und was berechtigt ein Getränk dazu, so genannt zu werden?

Lebenselixiere sind meist Auszüge aus Pflanzen in Alkohol. Dadurch unterscheiden sie sich aber noch nicht unbedingt von Tinkturen oder Kräuterweinen. Ihr Herstellungsprozess und auch die Auswahl der Ingredienzien machen das sie zu etwas Besonderem.

Die Wirkung von Lebenselixieren basiert auf dem lebensordnenden Prinzip, Körper, Geist und Seele in Harmonie zu bringen. Hinter den heutzutage in unserem Kulturkreis hergestellten Lebenselixieren steht die Lehre des großen Arztes Paracelsus.
Sie beruht auf den sogenannten drei Prinzipien (Tria Principia), die Paracelsus auf den Grundlagen der arabischen Alchemie entwickelte. Er gab den drei Prinzipien, die für Körper, Geist und Seele stehen, die Namen Sal (Salz), Sulfur (Schwefel) und Merkur (Quecksilber). Paracelsus bediente sich dieses Systems, weil es für ihn Gesundheit und Krankheit am besten erklärte.

Die hohe Kunst, ein Lebenselixier herzustellen, ist die Kunst der Spagyrik, die in den Bereich der Alchemie fällt. Doch es gibt auch „einfache“ Elixiere. Sie sind meist Auszüge von Pflanzen oder Pflanzenteilen in Wein und hochprozentigem Alkohol. Die verwendeten Pflanzen und die Art der Lösung ihrer Inhaltsstoffe sollen die Drei Prinzipien in uns wieder in Einklang bringen.

Ein Lebenselixier sollte ein großes Spektrum an Beschwerden und Krankheiten lindern oder heilen können. Alle Zutaten müssen ausgewogen aufeinander abgestimmt sein und dürfen sich auch bei dauerhafter Einnahme nicht nachteilig auswirken. Insgesamt streben Lebenselixiere die Verlängerung des menschlichen Lebens bei möglichst guter Gesundheit an – man kann sie als den Stein der Weisen, die Suche nach dem ewigen Leben sehen.
Heute noch sind verschiedenste Lebenselixiere bekannt und beliebt. Wir machen uns keine Gedanken darüber, dass sie nach jahrhundertealten Rezepten hergestellt werden. Dazu gehören der Kleine und der Große Schwedenbitter, der Melissengeist und verschiedene Aquavite („Aqua Vitae“ = Lebenswasser).

Besonders bitterstoffreiche Pflanzen werden häufig als in Lebenselixieren verwendet. Bitterstoffe haben eine verdauungsanregende Wirkung und stützen gleichzeitig Herz und Kreislauf. Somit regen sie die Energie an und wirken wirklich verjüngend und lebensverlängernd.

Ein ganz einfaches, sehr altes und eigentlich häufig in der Literatur erwähntes Lebenselixier aus Frankreich stellen wir euch heute vor. Es hat uns sofort angesprochen.
Das Elixier trägt den Namen Frênette und besteht aus nur zwei Zutaten, aus frischen Pflanzenteilen der Gewöhnlichen Esche (Fraxinus excelsior) und aus Weißwein. Angeblich kann man bei regelmäßiger Einnahme sehr alt werden. Schauen wir einmal…

Hier das ganz einfache Rezept: 

– 1 l fruchtiger Weißwein
– 1-2 Handvoll junge, frische Eschenblätter, -triebe oder -früchte

Die Pflanzenteile der Esche werden mit einem Messer zerkleinert und mit dem Wein aufgegossen. Die Mischung lagert man nun verschlossen für eine Woche dunkel und eher kühl. Der Wein sollte täglich geschüttelt und nach einer Woche abgeseiht werden.

Die Esche wird seit alters her zum Austreiben von Entzündungen verwendet und ist ein bekanntes Volksheilmittel bei Rheuma und Gicht. Sie kann schmerzlindernd wirken und regt die Leberfunktion an, wodurch sie entgiftend wirkt. Auch als vitalisierendes, nerven- und nierenstärkendes Mittel kommt die Esche heute noch zum Einsatz. Darüber hinaus können Eschen-Präparate den Cholesterinspiegel und auch Fieber senken.
Blätter, Triebe und Früchte der Esche enthalten eine Vielzahl wichtiger Pflanzeninhaltsstoffe wie Flavonoide, Polyphenole, Iridoide, Gerbstoffe, Cumarine, Sterole, ätherische Öle (v. a. in den Früchten), Mannitol, Apfelsäure und Schleimstoffe.
Alles in Allem ist dieser mächtige, schöne Baum mit den gefiederten Blättern, der gerne nahe am Wasser wächst, in verschiedener Hinsicht eine bemerkenswerte Pflanze.

Probiert die Frênette einfach einmal aus! Man sollte täglich zwei bis dreimal ein kleines Likörglas davon zu sich nehmen. Die Esche hat übrigens auch kulinarisch einiges zu bieten … doch davon ein andermal.

Hier findet ihr interessante Literatur zum Thema:

Amann, Max: Pflanzen für ein langes Leben – Traditionelle und moderne Heilpflanzenrezepte für Elixiere: https://www.natura-naturans.de/paracelsusmedizin/pflanzen-fuer-ein-langes-leben/, abgerufen am 16.6.2020.
Greiner, Karin: Bäume in Küche und Heilkunde. Aarau u. München: 2017.
Rippe, Olaf (u.a.): Altes Wissen in der Heilkunst von heute ; Philosophie, Astrologie, Alchimie, Therapiekonzepte. Aarau/Schweiz ; AT-Verl. ; 2002.

Streckmehl aus Lindenblättern

Linde


Pflanzenmehle waren bei unseren Vorfahren eine willkommene Möglichkeit, Getreidemehle zu strecken, sogenannte „Streckmehle“ herzustellen. So konnte man sparen und gleichzeitig gesunde Inhaltsstoffe und Geschmacksvarianten in verschiedene Teige und andere Speisen oder Gewürze bringen.

Heute kommen wir wieder darauf zurück, aus den unterschiedlichsten Pflanzen und Planzenteilen Mehle herzustellen und zu verwenden.
Frische Pflanzenteile werden zum richtigen Zeitpunkt geerntet, schonend getrocknet, gemahlen und aufbewahrt bzw. verarbeitet. Das alles kostet uns nichts, außer ein bisschen Arbeit.

Je nach Pflanzenmehl können wir unsere Mahlzeiten mit unterschiedlichen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen und vielfältigen Geschmacksnuancen bereichern.

Jetzt, Anfang Juni, ist noch eine gute Zeit, die frischen, jungen Blätter essbarer Laubbäume zu ernten und zu Mehl zu verarbeiten. Damit schaffen wir schon jetzt eine gute und gesunde Grundlage für unsere Vorräte.

Das wichtigste Blattmehl unserer „Speiselaubbäume“ ist wohl das Mehl aus Lindenblättern. Kein Baum schmeckt so gut, mild und doch aromatisch wie die Linde. Das gilt für Knospen, Blätter, frische Früchte und natürlich auch für die süßlichen Blüten.
Lindenblätter schmecken mild-aromatisch und sind dank der enthaltenen Schleimstoffe beim Kauen etwas schleimig. Am besten erntet man sie im Frühjahr, wenn sie noch ganz frisch sind. Da Lindenblätter aber bis zum Herbst ihren angenehmen Wohlgeschmack behalten und auch weich bleiben, kann man sie bis in den September nützen.

Egal ob Sommer- oder Winterlinde oder eine andere Linden-Art, die Blätter sind immer essbar. Die beiden bei uns häufigsten Arten sind allerdings die Sommer- und die Winterlinde, die man recht leicht unterscheiden kann.

Wichtige Unterscheidungsmerkmale zwischen Sommerlinde und Winterlinde anhand der Laubblätter:

Sommerlinde:
8-12 cm lang, schief herzförmig, helleres Grün, beidseitig meist samtig behaart, Blattstiele ebenfalls leicht behaart.
Blattunterseite: weißliche Behaarung am Ansatz der Verzweigungspunkte der Blattnerven in den Blattachseln. Man spricht von sogenannten Achselhärchen.
Winterlinde: 4-7 cm lange Blätter, schief herzförmig, Blattstiel und Oberseite glatt und nicht behaart.
Blattunterseite: hell, oft fast silbrig, bräunliche Behaarung am Ansatz der Verzweigungspunkte der Blattnerven in den Blattachseln (Achselhärchen).

Neben Linden verwendete man früher die Blätter unterschiedlicher Ulmen-Arten besonders gerne für Streckmehl, aber auch die jungen Blätter von Rotbuchen, Hainbuchen, Ahorn-Arten oder Birken kommen in Frage. Die Betonung liegt in diesem Fall auf „jung“: Bei all diesen Laubbäumen sind Blätter ab Mitte Mai meist recht fest und gerbstoffreich. Daher schmecken sie oft bitter und sind eher für fortgeschrittene Wildpflanzen-Gourmets geeignet.

So stellst du Streckmehl aus den Blättern von Linden und anderen Laubbäumen her:

– Du pflückst an einem sonnigen, trockenen Tag eine Schüssel voll möglichst schöner, frischer Laubblätter.
– Du legst sie locker auf Backpapier oder einem großen Blech auf und lässt sie für einige Tage bei Raumtemperatur offen liegen – einmal täglich wenden.
– Stattdessen können die Blätter auch bei maximal 40°C im Backrohr getrocknet werden.
– Die rascheltrockenen Blätter werden mit den Händen grob zerrieben.
– Zuletzt werden sie mit dem Pürierstab oder einer elektrischen Kaffemühle püriert.
– Dann kann das feine, grüne Mehl in Gläsern gut verschlossen und dunkel bei Raumtemperatur oder im Keller für einige Monate gelagert werden.
– Im Laufe der Zeit verliert das Pflanzenmehl an Inhaltsstoffen, aber ein gutes halbes Jahr kann man es auf jeden Fall lagern und verwenden.

Die meisten Inhaltsstoffe bleiben natürlich erhalten, wenn das Pflanzenmehl nicht erhitzt wird. Daher passt speziell das milde Lindenmehl gut in Joghurt-Cremes, übers Müsli, in verschiedene Getränke, Aufstriche und vieles mehr.
Man kann es aber auch Suppen, Saucen oder verschiedenen Teigen beimischen und Speisen damit verfeinern.

Wenn Ihr einmal begonnen habt, Pflanzenmehle herzustellen, werdet ihr sie nicht mehr missen wollen. Wir wünschen euch viel Freude dabei!

Wissenswertes zu unseren Nadelgehölzen

Fichte

Unter den Nadelhölzern besitzen die Kieferngewächse eine sehr große Bedeutung. Alle Vertreter sind windblütig und bilden männliche und weibliche Blütenstände (= einhäusig) aus. Die männlichen Blütenstände fallen nach der Blüte ab, die weiblichen Blütenstände entwickeln sich im Laufe des Sommers zu Zapfen.

In der Volksmedizin wurde das Harz sämtliche Vertreter seit der Antike für die Herstellung von Wundsalben verwendet. Diese stellte man früher in Kombination mit Schweineschmalz her, heute verwendet man dafür meist Olivenöl.
Wichtig ist, dass man bei der Harzgewinnung keine gesunden Bäume verletzt, sondern bereits auf ältere, verletzte oder vor kurzem gefällte Exemplare zurückgreift. Nadeln und junge Zweige enthalten eine Vielzahl an ätherischen Ölen, die bei Atemwegserkrankungen, Gicht und Rheuma sowie zur Muskelentspannung eingesetzt werden. Franzbranntweine zum Einreiben sind heute noch häufig im Gebrauch.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die keimabtötende Wirkung, und in der Räucherkunde wird Nadelhölzern eine beruhigende und reinigende Wirkung nachgesagt. In der Gemmotherapie werden die zarten, jungen Sprosse zur Herstellung von Mazeraten verwendet.

Fichte

Die Gemeine Fichte Picea abies wird in der Umgangssprache auch als Feidn oder Fichtn bezeichnet. Sie besitzt im jungen Entwicklungsstadium eine braunschuppe Rinde mit rötlichem Teint, die im hohen Alter grobrissiger wird. Die Fichte liebt feuchtes und kühles Klima. Aufgrund ihres raschen Wuchses und der vielseitigen Einsatzmöglichkeiten ihres Holzes wurde die Fichte in Monokulturen auch in flacheren und damit viel wärmeren Regionen gepflanzt. Die Folge sind schwere Schädlingsbefälle!

Wer schon einmal in einen Fichtenzweig hineingegriffen hat, der vergisst das unangenehme Gefühl nicht so schnell. Die dunkelgrünen Nadeln der Fichte sind nämlich eckig und zugespitzt. Die Fichte ist ein immergrüner Nadelbaum, ein charakteristisches Merkmal sind die stets rundherum um den Zweig angeordneten Nadeln. Fallen die Nadeln ab, bleibt auf dem Zweig ein kleiner Höcker erhalten, welcher sich beim Anfassen rau anfühlt. Die Zapfen sind länglich und bei der Fichte immer abwärts gerichtet.

Besonders Nadeln und junge Zweige enthalten Verbindungen aus ätherischen Ölen, aus denen das ätherische Fichtennadelöl hergestellt werden kann. Eingesetzt wird es in Form eines Inhalationssprays bei Atemwegsbeschwerden. Auch bei Heilbädern kann es bei Erkältungen und rheumatischen Beschwerden wertvolle Unterstützung bieten.

Tanne

Unsere einheimische Tanne Abies alba besitzt im Gegensatz zur Gemeinen Fichte eine glatte, hellgraue Rinde mit silbrigen Teint, diese wird mit zunehmendem Alter immer grobrissiger. Daraus rührt auch der bekannte Name „Weißtanne“.  Während die Krone bei Fichten auch im Alter pyramidenartig geformt bleibt, bilde die Tanne bei ausreichend Platz und gesunder Entwicklung eine storchennestartige Krone aus. Die Fichte wird nicht von Misteln befallen, die Krone einer Tanne kann dagegen mit dicht mit Misteln durchsetzt sein. Die Tanne gilt als gefährdete Pflanzenart!

Die Tanne ist immergrün und besitzt flachgedrückte Nadeln, welche im Vergleich zur Fichte waagrecht am Zweig angeordnet und am Ende stets abgerundet sind. Ein Erkennungsmerkmal sind die beiden Wachstreifen auf der Unterseite der Nadeln und die Zapfen stehen bei der Tanne stets aufrecht.

Auch die Tanne enthält wie die Fichte in ihren Nadeln Verbindungen aus ätherischen Ölen, deren Einsatzgebiete mit jenen der Fichte vergleichbar sind. Wie bei der Fichte wurden auch bei der Tanne die jungen Triebspitzen aufgrund ihrer Vitamine (Vitamin C) und Mineralstoffe früher zur Deckung des Vitaminbedarfs eingesetzt. Ein Teeauszug (Aufguss) wurde bei Atemwegserkrankungen und zur Stärkung der Lunge eingenommen.

Verwechslungspflanze: Europäische Eibe (Taxus baccata)

Die Tanne könnte mit der Eibe verwechselt werden. Das Holz der Eibe wurde aufgrund der sehr guten Bearbeitungseigenschaften über Jahrhunderte hinweg sehr geschätzt. Dadurch wurde die Eibe in ihrem Bestand stark dezimiert. Heute zählt die Eibe in Österreich zu den geschützten Arten! Alle Organe der Eibe sind mit Ausnahme des „roten Arillus“ (fleischige Frucht) stark giftig. Auch der Kern im inneren des Fruchtfleisches ist giftig! Die Eibe weist meist einen strauchartigen Wuchs auf. Auf der Unterseite ihrer Nadeln befinden sich im Gegensatz zur Tanne keine Wachsstreifen!

Lärche

Die Europäische Lärche (Larix decidua) ist ein seltener Vertreter der sommergrünen Nadelbäume. Die Rinde ist bräunlich bis leicht rötlich oder gräulich gefärbt und wird mit zunehmendem Alter sehr grobrissig. Die Krone ist je nach Standort unterschiedlich ausgeformt.

Die Knospen der Lärche sitzen auf Kurztrieben, die mit zylindrischen Schuppen bedeckt sind. Im April sprießen aus diesen zahlreiche in Büscheln angeordnete Nadeln heraus. Die männlichen Blütenstände sind unscheinbar. Die weiblichen Blütenstände stehen aufrecht und sind im ganz jungen Zustand rötlich gefärbt. Die Zapfen der Lärche sind im Vergleich zur Fichte winzig.

Das Harz der Lärche wird zur Herstellung von Lärchenterpentin genutzt. Dazu werden die Stämme gefällter Lärchen angebohrt. Die Wirkung ist vor allem antiseptisch! In der Volksmedizin wird es in Form von Wundpflastern, Balsamen und Heilbädern eingesetzt.

Kulinarische Infos zur Lärche samt Rezept findest du hier: Die Lärche kulinarisch

Schwarzkiefer

Die Schwarzkiefer oder Schwarzföhre Pinus nigra ist eine seltene einheimische Baumart. Die nördliche Grenze des Verbreitungsgebietes liegt im südlichen Wienerwald. Bei den Schwarzkiefern kommen aus den Kurzsprossen immer zwei Nadeln heraus. Diese sind dunkelgrün gefärbt und können weit über 10 Zentimeter lang werden. Die Borke der Schwarzkiefer ist stets in verschiedenen Brauntönen gefärbt.

Das Harz dieses Nadelbaumes ist sehr begehrt. Es wurde in Niederösterreich früher von Pechern direkt von den Stämmen lebender Bäume „gezapft“. Heute wurde in einzelnen Gebieten, wie in der Gemeinde Hernstein, wo es auch ein Pechermuseum gibt, wieder damit begonnen, Harz auf natürlichem Wege zu gewinnen.

Aus dem Harz wird unter anderem Terpentin und Kolophonium gewonnen. Beides eignet sich für zahlreiche weitere Einsatzgebiete, wie zum Beispiel in der Naturkosmetik. Balsame aus dem Harz wirken bis in tiefere Hautschichten hinein!

Waldkiefer

Die Waldkiefer (Pinus sylvestris) ist nahe mit der Schwarzkiefer verwandt. Man kennt sie auch unter dem Namen Rotföhre oder unter den umgangssprachlichen Namen „Fohra“. Die Waldkiefer besitzt, wie die Schwarzkiefer, ebenfalls Kurzsprosse mit 2 Nadeln. Diese sind aber deutlich kürzer und werden maximal 7 Zentimeter lang. Sowohl bei der Schwarzkiefer als auch bei der Waldkiefer stellt der Pollen von den männlichen Blütenständen eine wertvolle Pollenquelle für Wild- und Honigbienen dar.  Die eikegligen Zapfen sind deutlich kleiner als jene der Schwarzkiefer. Anfangs sind diese grün gefärbt, werden aber im Laufe des Jahres holzig.

Die Einsatzgebiete sind eigentlich ident mit der Schwarzkiefer, wobei die Inhaltsstoffe der Schwarzkiefer besser erforscht sind.

Hier findest du weitere Blog-Beiträge mit köstlichen Rezepten zu Lärche, Fichte und Kiefer:
Haferkekse mit frischer Lärche
Kiefern-Cookies
Fichtensirup
Betrunkene Fichte
Fichtennadel-Sahne-Karamell-Bonbons
Fichtennadelgelee

Haferkekse mit frischer Lärche

Lärche


Nadelbäume gehören kulinarisch mittlerweile zu unseren Favoriten!
Egal ob, Fichte, Kiefer, Tanne oder Lärche – sie haben alle dank der in ihren Nadeln und Blüten enthaltenen ätherischen Öle und Harze ein unverwechselbares Aroma. Jede Art schmeckt anders, ja, man könnte fast sagen: jeder Baum schmeckt anders, und Lärchen sind innerhalb der Nadelgehölze unsere besonderen Lieblinge.

Besonders die jungen Nadeln werden ebenso wie die frisch blühenden männlichen und weiblichen Blüten für die Zubereitung von Gewürzen, Getränken und Süßspeisen verwendet. 

Besonders gut eignen sich Lärchenblüten, -nadeln und zapfen für die Herstellung von Spirituosen. Setzt man diese Pflanzenteile in hochprozentigem Alkohol an, erhält man herrlichen Likör, der auch gesund für die oberen Atemwege ist.
Auch für Sirupe und Tee kann man die jungen Pflanzenteile der Lärche verwenden. Nicht zu vergessen: Auch Bier kann mit Lärchenzapfen oder Nadeln aromatisiert werden.

Zu Süßspeisen passen die jungen Pflanzenteile von Lärchen besonders gut. Sie haben einen etwas feineren Geschmack als die Nadeln von Kiefern oder Fichten und veredeln Eis, Mousse au Chocolat, Kuchenteige, Schokolade, Plätzchen und Vieles mehr.
Besonders gut schmecken süße Gewürzmischungen mit Lärchennadeln. Ein altbekanntes Rezept ist das sogenannte „Lärchengold“, eine aus jungen Lärchenspitzen eingekochte Marmelade.

Heute gibt es ganz einfach Haferkekse mit frischen Lärchennadeln und weiblichen Blüten. Sie sind außen knusprig, innen weich, und schmecken nach Wald – was will man mehr?
Übrigens kann man Lärchennadeln natürlich auch noch im Sommer für dieses und andere Rezepte verwenden. Jetzt im Frühjahr schmecken sie einfach besonders zart.

Zutaten:

– 125 g weiche Butter
– 150 g Haferflocken (grob)
– 100 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse
– 50 g Weizen- oder Dinkelmehl (Type 480 oder Universal)
– 2-3 Esslöffel Honig (je nachdem, wie süß die Kekse sein sollen)
– 1 Ei
– 1 Teelöffel Backpulver
– 3 Teelöffel frische, gehackte Lärchenspitzen und weibliche Blüten
-1 Prise Salz

Für die Dekoration:
– 50 g dunkle Schokolade (70%)
– 50 g Butter ca. 40 schöne, frische Büschel Lärchenspitzen

Für die Kekse werden zunächst Mehl und Backpulver gut vermischt, anschließend werden alle Zutaten mit den Händen rasch zu einem festen Teig geknetet.
In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 190°C auf.

Aus dem Teig werden mit einem Teelöffel rasch kleine Häufchen ausgestochen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt. Die Häufchen können gerne etwas unregelmäßig sein – dann werden die Kekse knuspriger. Zwischen den Keksen sollte ungefähr 2 cm Abstand sein, da sie etwas aufgehen.

Das volle Backblech wird ins vorgeheizte Backrohr geschoben und bei Ober/Unterhitze für ca. 10-15 Minuten goldbraun gebacken.

Anschließend nimmt die Kekse aus dem Backrohr und lässt sie abkühlen. In der Zwischenzeit erwärmt man Schokolade und Butter gemeinsam langsam im Wasserbad auf lippenwarme Temperatur.
Man setzt auf jedes Keks einen dicken Tropfen Schokoglasur, in die man ein Büschel frische Lärchenspitzen drückt, so lange die Schokolade noch weich ist.

Aufgrund der frischen Lärchenspitzen sollten die Kekse rasch gegessen werden – was aber im Allgemeinen kein Problem ist.
Guten Appetit!

Mehr Infos zur Lärche und weiteren Nadelbäumen findest du hier: Wissenswertes zu unseren Nadelgehölzen

Körndlbrot mit Weißdornblättern

Heute ist Brotbacken angesagt, und es soll nicht viel Arbeit machen.
Da ist dieses Brotrezept gerade richtig. Es macht nicht viel Mühe – und wer Zeit und Lust hat, kann es noch mit Blättern wunderschön verzieren. Wir finden, es schmeckt mit den Blättern besser, weil es so noch hübscher ist. So wird’s gemacht:

Zutaten:

– 100 g Waldstaudenroggenmehl (auch Roggen-Vollkornmehl)
– 200 g Roggenmehl Type 960
– 300 g Weizenmehl Type 700
– 120 g gemischte, gehackte Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Leinsamenschrot etc.)
– 2 Esslöffel Sauerteig
– 10 g frische Germ
– 1 Teelöffel Honig
– 375 ml lauwarmes Wasser
– 1-2 Esslöffel gemörsertes Brotgewürz (in diesem Fall: Anis, Fenchel, Kümmel Koriandersamen)
– ca. 25 junge Weißdornblätter
– 1 l Wasser
– 1 Msp. Speisenatron

Die Germ mit dem Honig und ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser verrühren und ca. 10 Minuten „gehen“ lassen, bis sie Blasen wirft.
In der Zwischenzeit werden alle anderen Zutaten vermischt, zuletzt die aufgegangene Germ beigefügt, und der Brotteig für ca. 6 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf langsamer Stufe geknetet. Auch mit den Händen kneten funktioniert gut – dann brauchst du allerdings dreimal so lange …

Nun lässt man den Teig für zwei Stunden an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur aufgehen. Anschließend knetet man ihn mit den Händen noch einmal gut durch und faltet den Teig dabei immer wieder zusammen. So werden Luftblasen aus dem Teig geknetet. Beim Kneten sollte man so wenig Mehl wie möglich beifügen.

Nun formt man eine dicke Kugel und setzt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt lässt man das Brot noch einmal ca. 45 Minuten aufgehen.

In der Zwischenzeit kocht man das Wasser mit dem Natron auf und blanchiert darin die Weißdornblätter für 1-2 Minuten. Anschließend seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab.
Dann darf jedes Weißdornblatt auf einem trockenen Geschirrtuch aufgefaltet werden …

Wenn das Brot fertig aufgegangen ist, benetzt man die Hände mit lauwarmem Wasser und bestreicht das Brot damit ganz dünn. Darauf werden die Blätter in beliebiger Anordnung geklebt. Zum Abschluss streicht man noch einmal mit feuchten Händen über das kleine Brot-Kunstwerk, ehe es in den vorgeheizten Backofen geschoben wird.

Das Backrohr sollte auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizt sein. Ein Gefäß mit kochendem Wasser sollte bereits im Backrohr stehen. Nach 15 Minuten anbacken bei 230°C wird die Temperatur auf 180°C gedrosselt und das Brot langsam fertig gebacken.

Ich sprühe ca. alle 10 Minuten mit einer Blumensprühflasche auf die Brotoberfläche. So wird die Farbe schöner und die Blätter bleiben gut auf dem Teig kleben.

Nach etwa 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Ob das Brot fertig ist, kann man sehr gut daran feststellen, dass die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Guten Appetit und viel Freude beim Brotbacken!

Apfelmus mit Schlehenblüten

Apfelmus mit Schlehenblüten

Schlehenblüten-Zeit!
Die Schlehe ist eine unserer Lieblingspflanzen, wie man an der Häufigkeit unsere Blogbeiträgen zu ihr bemerken kann. Und sie ist auch wirklich etwas Besonderes!
Auf die Verwendung der Blüten vergessen viele von uns meistens. Dabei bedarf es nur einiger weniger Blüten, um Süßspeisen und Getränken das gewisse Etwas zu verleihen:
Aufgrund der enthaltenen Blausäureglykoside duften sie fein nach Bittermandel. In Maßen verwendet sind sie ein Highlight in der Küche.
Probiert uns einfaches, aber feines Rezept:

Zutaten:

zuckerfreie Variante:
– 4 große süßsäuerliche Äpfel
– 100 ml Wasser
– 1-2 Esslöffel frisch gepflückte Schlehenblüten
– 1-2 Teelöffel Zitronensaft
– 1 Prise Kardamom

mit Zucker:
– alle Zutaten wie oben und + 2 Esslöffel Rohrzucker

So wird’s gemacht:

zuckerfreie Variante:
Die Äpfel werden geviertelt, vom Kerngehäuse befreit, geschält und in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Anschließend werden die Apfelwürfel zusammen mit der Prise Kardamom zugedeckt im Wasser für etwa 10 Minuten weich gedünstet. Erst wenn das Kompott fertig ist, fügt man die Schlehenblüten bei und püriert es zu feinem Mus.

mit Zucker:
Den Zucker in einem großen Topf langsam schmelzen lassen, bis helles Karamell entstanden ist. Das Karamell mit dem Wasser ablöschen und so lange einkochen, bis sich die durch das Ablöschen entstandenen Zuckerklümpchen aufgelöst haben. Nun die Apfelwürfel und die Prise Kardamom der Karamellsauce beifügen und zugedeckt etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Erst wenn das Kompott fertig ist, fügt man die Schlehenblüten bei und püriert es zu feinem Mus.

Wenn ihr noch tiefgekühltes Obst wie Marillen, Zwetschken oder ähnliches vom Sommer übrig habt: Jedes Mus, jeder Röster und jede Marmelade gewinnt durch das wunderbare Aroma der Schlehenblüten. Aber Achtung: nicht zu viel auf einmal davon essen. Die Verdauung wird dadurch durchaus angeregt. Die Dosis macht es aus …

In diesem BLOG-Beitrag findet ihr mehr Infos zur Schlehe: Schlehdorn
Und hier gibt es weitere Schlehen-Rezepte:
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehensaft

Frischkäse selbst herstellen aus Milch und Wildkräutern

Frischkäse


Die meisten von uns haben schon öfter davon gehört, dass Käse früher mit pflanzlichem Lab hergestellt wurde und nicht mit Lab aus Kälbermägen. Die Labkräuter haben nicht zufällig ihren Namen, enthalten sie doch allesamt ein Enzym namens Chymosin, das die Dicklegung von Milch fördert. Im Bild siehst du das Klettenlabkraut, das jetzt im Frühjahr schon sehr schön ist, ansonsten nimmt man vor allem das Echte Labkraut oder auch das Wiesenlabkraut. Aber auch andere Wildpflanzen wir zum Beispiel die Große Brennnessel fördern dank ihrer Inhaltsstoffe das Dicklegen der Milch.

Im Handumdrehen kannst du so aus einem Liter Milch und einem Sträusschen eines Labkrauts oder von Brennnesseln herrlichen Frischkäse selbst herstellen. Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch jedes Mal irgendwie ein bisschen stolz, weil man etwas Tolles geschaffen hat – finden wir zumindest.
Hier findest du unser ganz einfaches Rezept, das wir diesmal mit frischen Brennnesseln gemacht haben – man kann sie einfach nicht verwechseln:

Zutaten:

– 1 l Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, mindestens 3,5 % Fettgehalt
– 1 Sträußchen frisches Labkraut (ca. 6 Triebe mit oder ohne Blüten) oder Brennnesseln
– 1 große Rührschüssel
– 1 großes Sieb
– 1 sauberes Mulltuch (Windel)
– 1 Messer
– 1 Löffel

Und so wird’s gemacht:
Die Milch in eine große Rührschüssel leeren und ganz leicht auf etwa 30°C anwärmen. Anschließend die frischen Kräuter (Labkraut oder Brennnesseln) zu einem Sträußchen gebunden in die Flüssigkeit tauchen. Das Sträußchen sollte mit Milch getränkt sein und in der Milch absinken.

Nun deckt man die Mischung mit einem Geschirrtuch zu und stellt sie bei 30-40°C. im Backofen warm. Bei 40°C erfolgt die Dicklegung der Milch erfahrungsgemäß rascher. Man kann den Käseansatz auch mit einem Tuch umwickeln und mit einem Thermophor beschweren!

Die Milchmischung sollte nun in Ruhe gelassen und nicht mehr verrührt werden. Auch Zugluft solltest du vermeiden.

Nach etwa 10 Stunden ist schon deutlich bemerkbar, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand kleine Klümpchen und Verdickungen bilden. Insgesamt sollte man den Ansatz etwa 15 bis 24 Stunden stehen lassen.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto schneller geht es! Und je mehr Kräuter für den Käse verwendet wird, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90°C noch einmal. Man lässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen.
Die entweichende Flüssigkeit ist Molke, die man trinken oder weiterverarbeiten kann. Nun kann man den Käse mit Kräutern oder Salz würzen. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiße Kugel entsteht. Die Konsistenz ist in etwa wie die eines Mozzarella, allerdings ein bisschen gröber.

Nach einigen Stunden hat der Käse eine angenehme weiche, aber schnittfeste Konsistenz und kann beliebig gewürzt und gegessen werden.

Wie es genau funktioniert, siehst du in unserem Video – viel Spaß!

Brot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl und Kätzchenbutter

Kätzchenbrot


Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kulinarisch zu verarbeiten. Jedes Kätzchen hat seinen eigenen, besonderen Geschmack. Besonders gerne haben wir Hasel und Erle. Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind jetzt noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen.

Ganz allgemein zu Kätzchen: Diese beinhalten, ebenso wie die Knospen von Bäumen und Sträuchern, wichtige Pflanzenhormone und andere Inhaltsstoffe, die vor allem in jungen, im Wachstum begriffenen Pflanzenteilen vorkommen. Man sagt ihnen in der Naturheilkunde eine besondere Wirkung nach.

Auch kulinarisch sind die kleinen, pelzigen Schönheiten ein Highlight: Manche Kätzchen schmecken vor allem in geschlossenem Zustand sehr gut (wie schon erwähnt z. B. Hasel, Erle, Hainbuche). Knackig und frisch sind sie eine wunderbare Beigabe zu Aufstrichen, Butter, Saucen und Vielem mehr. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein gesundes Streckmehl, das wir Teigen und verschiedenen Speisen beifügen können. Streckmehl aus Kätzchen beweist: Notnahrung kann köstlich sein!

Hier unser unser Kätzchen-Brot-Rezept samt Kätzchen-Butter:

Zutaten:

Hainbuchenkätzchen-Mehl:
– 1 Schüssel frische Hainbuchenkätzchen

Kätzchen-Brot:
– 250 g Einkorn-Vollmehl
– 250 g Roggenmehl (Type 960)
– 4 Esslöffel Hainbuchenkätzchen-Mehl
– 100 g Roggensauerteig
– 22 g frische Germ
– 1 Esslöffel Brotgewürz, grob gemörsert (Fenchel, Anis, …)
– 1 gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– ca. 330 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Butter:
– 250 g Butter
– 1 Esslöffel frische Hainbuchenkätzchen
– ½ Teelöffel Salz
– 1 Handvoll frische Wildkräuter (Bärlauch, Schafgarbe, Kleiner Wiesenknopf etc.)

Für das Kätzchen-Mehl werden die frisch gepflückten Kätzchen grob gehackt und bei ca. 40°C im Backrohr (Backrohr leicht geöffnet lassen) für zwei bis drei Stunden getrocknet. Die getrockneten Kätzchen kann man bis zu einem Jahr in einem dunklen Glas oder einer Dose eher kühl und trocken lagern. Braucht man Mehl, so püriert man die entsprechende Menge mit dem Pürierstab zu feinem Mehl
Das Sauerteigbrot mit Kätzchenmehl ist schnell gemacht: Ihr vermischt einfach alle Zutaten der Reihe nach und knetet sie ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe auf langsamer Stufe. Ihr könnt den Teig auch mit den Händen kneten, was etwas länger dauert. Anschließend den Teig für 45 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt „gehen“ lassen.

Danach wird der Teig noch einmal mit den Händen durchgeknetet, wobei ihr noch ein wenig Mehl einkneten könnt, falls er klebt. Schließlich formt ihr den Teig zu einem Laib, legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lässt ihn noch einmal für etwa 40 Minuten gehen.

Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190°C) für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprühflasche). Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Für die Butter werden die frischen Kätzchen und die Wildkräuter fein gehackt und mit Butter und Salz vermischt – schmeckt köstlich auf frischem Kätzchen-Brot!

Cheesecake mit Vogelmiere


Grünes Cheesecake mit Vogelmiere ist ein Highlight im Winter. So holst du dir Vitamine, Mineralstoffe und außergewöhnlichen Geschmack auf den Teller! Abgesehen davon kann man damit sehr bei seinen Lieben oder einem Besuch punkten! Das Rezept ist ganz einfach und gelingt leicht.

Es beginnt natürlich mit einem Spaziergang, in dessen Verlauf man einige Handvoll Vogelmiere sammelt… Erst dann kann man so richtig loslegen. Aber das gehört zum Kochen und Backen mit Wildkräutern dazu, und das macht es auch so besonders!

Und hier geht’s zum Rezept – gutes Gelingen!

Zutaten :

Tortenboden:
– 250 g Packung Butterkekse
– 100 g Butter
– 65 g Schokolade-Kuvertüre

Creme:
– 350 g Frischkäse
– 250 g Ricotta
– 4 Eier
– 110 g Backzucker
– 1 Teel. fein geriebene, frische Zitronenschale
– 1 Teel. Zitronensaft
– 1 Msp. Speisenatron
– 50 g Weizen- oder Dinkelmehl (Universal)
– 3 Handvoll frische, gewaschene Vogelmiere

Für den Tortenboden werden zunächst die Butterkekse mit einer Nussreibe fein gerieben oder in einem Plastiksackerl mit dem Nudelholz platt gewalzt und fein zerkleinert. Butter und Schokolade-Kuvertüre werden im Wasserbad langsam gemeinsam geschmolzen und mit den geriebenen Keksen vermischt. Die Mischung wird nun in eine Tortenform gepresst und für ca. 30 Minuten kalt gestellt.

In der Zwischenzeit kann man sich der Creme widmen:
Für diese nimmt man zunächst ca. 100 g vom Frischkäse und püriert ihn mit 2 Handvoll von der Vogelmiere zu einem grünen Brei. Mehl und Natron werden gut vermischt und beiseite gestellt.
Anschließend verrührt man den Vogelmiere-Brei, den restlichen Frischkäse, den Ricotta, die 4 Eier, Zucker, Zitronenschale und -saft mit dem Mixer für etwa 3 Minuten zu einer cremigen Masse. Zuletzt hebt man die Mehlmischung unter, gießt die relativ flüssige Masse auf den Tortenboden, und bäckt die Torte für ca. 45 Minuten bei 170 °C (Ober-Unterhitze).
Zuletzt lässt man die Torte auskühlen und dekoriert sie danach nach Geschmack mit Vogelmiere. Den Rand kann man mit etwas Frischkäse bestreichen – dann haften die Vogelmiereblätter besonders gut.

Nun bleibt nur noch eins zu sagen: Guten Appetit!

Und wenn du etwas mehr über die Vogelmiere erfahren möchtest, schau einmal in Ronald letztem Blog-Beitrag zu Winterkräutern!

Unser Meisterwurz-Schnaps

Die Meisterwurz ist eine ganz besondere Heil- und Speisepflanze. Ihr Geschmack ist intensiv, unverwechselbar und außergewöhnlich. In ihrer Schärfe erinnert sie ganz entfernt an Ingwer.
In Alpenregionen ist Meisterwurz-Schnaps sehr bekannt, viele Familien haben ihr streng gehütetes Geheimrezept. Wild kommt die Pflanze gerne in höheren Lagen vor, doch auch im Garten kann man den schönen Doldenblütler ohne große Probleme ziehen.

Wir haben unser eigenes, ganz einfaches Meisterwurz-Rezept kreiert, dass wir euch gerne vorstellen. Dieser Schnaps ist unser Getränk für besondere Gelegenheiten, weil er gar so köstlich ist und wir ihn hüten, wie unseren Augapfel.

Zutaten für etwas mehr als 1 l Schnaps:

– 280 g Rohrzucker
– 110 ml Wasser
– 1000 ml Korn oder Obstbrand 40%
– 4 Esslöffel frische, geputzte, in kleine Stücke
  geschnittene Meisterwurz (Wurzel bzw. Rhizom)
– frische, abgeriebene Schale einer halben
  Bio-Zitrone
– 11 Wacholderbeeren vom Stechwacholder
  oder 3 Wacholderbeeren des Gemeinen
  Wacholder

Für den Meisterwurz-Schnaps stellt man als Erstes Zuckersirup her. Dafür werden Zucker und Wasser erhitzt und langsam ein Zuckersirup eingekocht, bis der Zucker geschmolzen ist. Dabei sollte man immer wieder umrühren – der Sirup darf nicht braun werden, sondern muss durchsichtig bleiben. Den fertigen Sirup lässt man auf lauwarme Temperatur abkühlen.

Nun werden die Wurzeln grob gehackt, die Wacholderbeeren im Mörser angemörsert. Die Wurzeln, die Wacholderbeeren und die Zitronenschale in eine saubere, große Flasche gefüllt und mit Zuckersirup und Obstbrand oder Korn aufgegossen. Der Schnaps muss mindestens zwei Monate reifen. Danach seiht man ihn ab und lässt ihn noch einige Wochen nachreifen.

Wir verwenden für unseren Meisterwurz-Schnaps die rötlichen Beeren des Stechwacholders, die wir in Kroatien sammeln (siehe Foto). Unsere heimischen Wacholderbeeren sind nicht so angenehm aromatisch und süßlich. Falls heimischer Wacholder verwendet wird, sollte man maximal 3 Beeren statt der angegebenen 10 verwenden.

In diesem Blog-Beitrag erfährst du noch mehr über die Meisterwurz!

Video: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen


In diesem Video stellen wir euch Buchenkeimlinge und den Österreichischen Prachtbecherling – einen interessanten Speisepilz – vor. Wir zeigen euch, wie ihr sie im Wald findet, wie ihr sie erkennt und anschließend schmackhaft zubereitet. So könnt ihr euch im Frühling einfach, rasch und köstlich selbst aus dem Wald versorgen!


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