Die Quecke – ein altbekanntes Gras mit Potential

Die Quecke – ein altbekanntes Gras mit Potential

Kriechquecke

Bei all den Kräutern, die wir für kulinarische Zwecke und in der Volksmedizin verwenden, wird auf einen möglichen Einsatz der Gräser vollkommen vergessen. Der Grund besteht sicher darin, dass man verschiedene Gras-Arten nur schwer voneinander unterscheiden kann und es nur wenige wissenschaftliche Forschungsergebnisse gibt! Außerdem dienen Gräser hauptsächlich als Futter für Wiederkäuer.

Am Beispiel der Kriech-Quecke (Elymus repens) wird aber deutlich, dass Gräser durchaus verwendet werden können. Der deutsche Name Quecke stammt von „queck“ was man mit „Zählebigkeit“ oder „Beständigkeit“ übersetzen könnte. In der Umgangssprache kennt man die Quecke auch unter den Namen Beier.

Die Quecke besitzt dünne, schmale, grüne bis blaugraugrüne Laubblätter, der Blütenstand ist eine Ähre. Die Hauptblütezeit reicht von Juni bis August. Es werden unterirdische Ausläufer (Rhizome) gebildet, die in jeden Spalt eindringen und sich über große Flächen ausbreiten können. Egal ob auf Äckern, in Blumen- und Gemüsebeeten, an Wegrändern, entlang von Eisbahnlinien, ruderalen Saumgesellschaften, sandigen und schottrigen Flächen wie dem Beachvolleyballplatz – die Quecke ist ein Störflächenbewohner (Pionierpflanze)! In der Landwirtschaft und bei Gartenliebhabern erfreut sie sich aufgrund ihrer starken Tendenz zur Ausläuferbildung nicht gerade über eine allzu große Beliebtheit, denn selbst mit dem stärksten Spaten und durch noch so sorgfältiges Sieben der Beeterde kann man sie nicht vertreiben. Ein Mini-Spitzchen von einem Rhizom genügt, und schon wächst eine neue Pflanze heran. Viele Menschen hassen sie!  

Das deutet aber auf einen hohen Gehalt teilungsfähiger Zellen mit wertvollen Inhaltsstoffen in den Rhizomen hin. Es sind unter anderem Zuckerverbindungen, Schleimstoffe, Kieselsäure, Eiweiße, Vitamin C und sogar Carotin enthalten! In Notzeiten, wie im 2. Weltkrieg diente die Quecke bei uns als Nahrungsmittel, in einigen zentralasiatischen Staaten wird sie bis heute verwendet. Dazu werden die Rhizome in den Wintermonaten, zwischen September und März ausgegraben, gereinigt und im frischen Zustand für Suppen, Salate und Gemüsegerichte zubereitet. Das Rhizom kann aber auch getrocknet und als stärkehaltiges Streckmehl für Brote verwendet werden.

In der Volksmedizin als auch in der klassischen Medizin kommen die getrockneten Rhizome nach wie vor zum Einsatz! Aufgrund der enthaltenen Kieselsäure wirkt die Quecke harntreibend und ausleitend. Sie gilt auch als altes Hausmittel bei Nierensteinen, Harnwegsinfekten und bei Rheuma.

Distelfrischkäse im Kohldistelblatt

Distelfrischkäse

Die Herstellung von Frischkäse aus Wildpflanzen fasziniert uns schon seit längerer Zeit. Wir machen dazu immer wieder neue Experimente. Dass man auch mit verschiedenen Pflanzenteilen von Disteln Käse erzeugen kann, wissen wir erst seit Kurzem – und haben es sofort ausprobiert.

Verschiedene Länder wie Spanien und Portugal haben, im Gegensatz zu uns, eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung. Meist werden die in diesen beiden Ländern mit Wildpflanzen hergestellten Käse mit Ziegen- oder Schafmilch hergestellt.

In Portugal und Spanien verwendet man vor allem die Staubgefäße von Artischocken und Distel-Arten für die Milchgerinnung. Sie werden gepflückt oder abgeschnitten, getrocknet und zu Pulver vermahlen. Getrocknetes Pulver verwendet man angeblich, um Schimmelbildung bei der Lagerung des Käses zu vermeiden. Das Pflanzenpulver für die Käseherstellung ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Geht man bei der Käseherstellung nicht ganz so professionell vor, dann funktioniert diese auch ganz hervorragend mit frischen Pflanzenteilen von Disteln. Prinzipiell können alle oberirdischen Pflanzenteile für den Käse verwendet werden. Besonders fein schmeckt er aus unserer Sicht mit den Blüten. Im Anschluss findet ihr das einfache Käse-Rezept:

Zutaten:

1 l Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit hohem Fettgehalt (mind. 3,5%)
– 2 Handvoll Stängel, Blüten und Blätter einer oder unterschiedlicher Disteln (z. B. Kohldistel, Acker- oder Sumpfkratzdistel,
Gänsedisteln)
– 1 schöner Kohldistel-Blütenstand
– bunte Distelblüten
– Salz, Pfeffer

Die Milch wird in eine große Rührschüssel geleert und auf etwa 30°C angewärmt.
Anschließend werden die Distelblüten, -stängel und -blätter in die Milch gelegt, sodass sie mit Milch bedeckt sind. Es ist auch möglich, für Käse nur Distelblüten zu verwenden.
Nun stellt man die Mischung bei 30-40°C im Backofen warm und belässt sie dort für 10 bis 15 Stunden. Die Wärme kann zwischendurch abgestellt werden. Insgesamt sollte die Milch ständig leicht erwärmt sein.

Nach etwa 10 Stunden sollte deutlich bemerkbar sein, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand Verdickungen bilden. Insgesamt sollte der Ansatz nach etwa 15 schön fest und von der Molke getrennt sein.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto rascher geht es! Und je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 Grad noch einmal. Man belässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen. 
Die entweichende Molke kann getrunken oder weiter verarbeitet werden.
Nun wird der Käse mit Distelblüten und Salz verfeinert. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiche Kugel entsteht.
Zum Servieren schneidet man vorsichtig die Blüten aus dem Blütenkopf der Kohldistel und legt die Käsekugel in die Vertiefung. Der Käse kann noch mit frischen Blütenblättern bestreut werden.

P.S.: Wir arbeiten jetzt auch an der Herstellung von Schnittkäse aus Wildpflanzen und sind gespannt, wann wir auch davon berichten können :).

Wenn ihr noch ein bisschen mehr über Käseherstellung mit pflanzlichem Lab erfahren wollt, können wir euch diese Website empfehlen:
 https://www.alimentarium.org/de/magazine/vom-garten-zur-milchgerinnung

Sauerteigbrot mit Lindenmehl

Lindenmehl-Brot

Streckmehle sind eine wunderbare Ergänzung für unsere Ernährung. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für den gesundheitlichen Aspekt. Wir haben erst vor Kurzem in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern darüber berichtet.
Heute gibt es dazu ein einfaches, aber köstliches Brotrezept, mit Sauerteig und Germ, mit Roggen-, Weizen- und Lindenmehl.

Mehl aus den Blättern von Laubbäumen kann bis maximal 30 Prozent der benötigten Menge an Getreidemehl ersetzen. Wir nehmen normalerweise etwa 10 Prozent, das ist dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes am zuträglichsten.

So wird’s gemacht:

Zutaten:
– 350 g Roggenmehl Type 960 (funktioniert auch gemischt mit Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggenmehl)
– 100 g Weizenmehl Typen 700
– 50 g Lindenmehl (auch Ulmenmehl)
– 80 g Sauerteig
– 10 g Germ
– 2 gestr. Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– 1-2 Esslöffel Brotgewürz (Fenchel, Koriandersamen, Anis und Schabzigerklee gemischt), gemörsert
– ca. 375 ml lauwarmes Wasser
– optional: 1 Esslöffel Brennnesselsamen

Als Erstes wird die Germ mit ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser und dem Honig vermischt und beiseite gestellt. Das Dampfl kann nun ein paar Minuten „gehen“, bis es Blasen wirft.
Danach mischt man die Mehle, Sauerteig, Salz, Gewürze und Olivenöl.

Nach einigen Minuten werden das Dampfl und der Großteil des lauwarmen Wassers der Mehlmischung beigefügt und der Teig für ca. 5 Minuten mit dem Mixer (Knethaken) oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Brotteig geknetet. Der letzte Rest Wasser wird nur beigegeben, wenn die Masse es verlangt und sehr fest ist. Brotteig benötigt nicht immer gleich viel Flüssigkeit.

Nun lässt man den Teig für eineinhalb Stunden an einem warmen Ort , zugedeckt mit einem Geschirrtuch, aufgehen. Anschließend wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte mehrmals gefaltet und rund geknetet. Den fertigen Laib lässt man noch einmal für ca. 45 Minuten aufgehen, ehe man ihn in den auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen schiebt. Im Backofen sollte bereits ein Gefäß mit kochendem Wasser stehen, damit Dampf entsteht.

Nach 15 Minuten reduziert man die Temperatur auf 190°C. Weitere 30 Minuten später sollte das Brot fertig sein. Während des Backens schadet es nicht, ab uns zu etwas Wasser auf das Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Brot muss schön braun und knusprig sein und darf dafür auch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.

Wird das Brot mit hellen Mehlen gemacht, erhält es eine leicht grüne Farbe. Mischt ihr Vollkornmehl bei, so bleibt es trotz des Lindenmehls eher braun. Im Brot auf den Fotos wurde Waldstaudenroggen mit Roggenmehl gemischt, daher die bräunliche Farbe.

Beim Brotbacken werden die im Lindenmehl enthaltenen Schleimstoffe zerstört, da sie keine hohen Temperaturen vertragen. Enthaltene Mineralstoffe und teilweise auch Vitamine bleiben aber sehr wohl erhalten.

Wenn ihr alle Inhaltsstoffe der gemahlenen Lindenblätter optimal aufnehmen wollt, könnt ihr zum Brot einfach mit Lindenmehl vermischte Butter servieren.

Wir wünschen euch viel Freude beim Streckmehl herstellen und Brotbacken!

Heimische Laubbäume: Ulmen

Ulme

Ulmen bilden eine kleine Pflanzenfamilie, die Ulmengewächse (Ulmaceae) und gehören zu unseren einheimischen Baumarten. Sie sind aber im Gegensatz zu Birken, Linden oder Erlen weit weniger bekannt. In der Umgangssprache werden Ulmen auch heute noch gerne als Rüster oder Rusten (althochdeutsch „rust“ – weitere Herkunft ungeklärt) bezeichnet. Die Familie der Ulmengewächse wird zur Ordnung der Brennnesselartigen (Urticales) gezählt. Daher sind sie genetisch mit Brennnesseln, Glaskräutern, Hanf, Maulbeerbäumen und dem Zürgelbaum verwandt.

Ulmen besitzen eine zweizeilige Blattstellung (= eine Sonderform der schraubigen Blattstellung!) und können eine Höhe von bis zu 40 m erreichen. Die Laubblätter sind stets einfach aufgebaut, oft verkehrt-eiförmig zugespitzt mit gesägten oder doppeltgesägten Blatträndern. Ein Erkennungsmerkmal der Ulmen-Arten ist der am Blattstiel gelegene asymmetrische Ansatz der Blattfläche. Ulmen sind windblütig und blühen vor dem Austrieb der Laubblätter in doldigen Blütenständen. Dennoch werden auf den Blüten im Frühjahr durchaus pollensammelnde Insekten beobachtet. Die kleine, trockene Nussfrucht ist von einem Flügel umgeben (=Flügelfrucht).

Einige Schmetterlings-Arten wie der Ulmen-Zipfelfalter (Satyrium w-album) sind in ihrer Vermehrung und Lebensweise an Ulmen gebunden. Ulmen sind in Österreich zumindest regional in ihren Beständen gefährdet. Gallmilbe, Ulmenschildlaus und Blasenlaus zählen zu den Schädlingen der Ulmen-Arten. Für das andauernde Ulmensterben sind allerdings Schlauchpilze verantwortlich. Sie werden vom Kleinen- und Großen Ulmen-Splintkäfer übertragen, der seine Gänge in das Holz hineinbohrt. Der Pilz verstopft die Leitungsbahnen und es kommt zum Absterben der Bäume.

In Österreich kommen 3 bedeutende Ulmenarten vor: Berg-Ulme (Ulmus glabra), Feld-Ulme (Ulmus minor) und Flatterulme (Ulmus laevis). Die Feld-Ulme wird vom Ulmensterben besonders schwer in Mitleidenschaft gezogen, sodass es heute kaum noch ältere Baumbestände gibt. Da die Feld-Ulme zur Ausbildung von Wurzelausläufern neigt, kann ein starker Befall überlebt werden. Sie bildet seither nur mehr strauchige Wuchsformen aus! Die Flatter-Ulme besitzt stärkere Abwehrmechanismen und ist am Wenigsten vom Ulmensterben betroffen.

Alle drei heimischen Ulmen-Arten sind essbar, besonders die Blätter können kulinarisch verwendet werden! Man kann zum Beispiel sehr gutes Streckmehl daraus herstellen. Wie das funktioniert, erfahrt ihr in diesem Blog-Beitrag: Streckmehl aus Lindenblättern.
Allerdings sind die Bestände durch das Ulmensterben regional stark beeinträchtigt. Wir empfehlen einen sorgsamen Umgang! Ulmen werden gerne in Gärten, als freistehende Bäume in Wiesen oder Parks gepflanzt. Dort bilden sie über Ausläufer gerne junge Schösslinge. Da diese ohnehin abgemäht werden, eignen sich diese besonders gut zum Sammeln und Verarbeiten! (Anm.: natürlich unter Einhaltung naturschutzrechtlicher Bestimmungen und der Beachtung der Besitzverhältnisse!).

Früher wurden Ulmen in der Volksmedizin verwendet. Die Rinde ist reich an Gerbstoffen, Schleimstoffen und Phytosterinen. In den Laubblättern sind auch Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Der Teeauszug (Heißansatz) aus der Rinde wurden früher bei Durchfall eingesetzt. Die Tinktur eignet sich zusätzlich zum Gurgeln. Äußerlich können Umschläge von Teeauszug und Tinktur auch bei Ekzemen, Akne, Hämorriden, Entzündungen der Lippe und chronischen Hautleiden helfen. Heute werden Mazerate aus Knospen und jungen Sprossen eher in der Gemmotherapie verwendet.

Verwendete Literatur:

  • M. Fischer, W. Adler, K. Oswald: Exkursionsflora von Österreich, Liechtenstein und Südtirol 3. Aufl. Biologiezentrum der Oberösterreichischen Landesmuseen: 2008
  • St. G. Fleischhauer et al.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen 2. Aufl. Aarau und München: AT-Verlag 2014

Lebenselixiere – Die Frênette aus Frankreich


Was ist eigentlich ein Lebenselixier und was berechtigt ein Getränk dazu, so genannt zu werden?

Lebenselixiere sind meist Auszüge aus Pflanzen in Alkohol. Dadurch unterscheiden sie sich aber noch nicht unbedingt von Tinkturen oder Kräuterweinen. Ihr Herstellungsprozess und auch die Auswahl der Ingredienzien machen das sie zu etwas Besonderem.

Die Wirkung von Lebenselixieren basiert auf dem lebensordnenden Prinzip, Körper, Geist und Seele in Harmonie zu bringen. Hinter den heutzutage in unserem Kulturkreis hergestellten Lebenselixieren steht die Lehre des großen Arztes Paracelsus.
Sie beruht auf den sogenannten drei Prinzipien (Tria Principia), die Paracelsus auf den Grundlagen der arabischen Alchemie entwickelte. Er gab den drei Prinzipien, die für Körper, Geist und Seele stehen, die Namen Sal (Salz), Sulfur (Schwefel) und Merkur (Quecksilber). Paracelsus bediente sich dieses Systems, weil es für ihn Gesundheit und Krankheit am besten erklärte.

Die hohe Kunst, ein Lebenselixier herzustellen, ist die Kunst der Spagyrik, die in den Bereich der Alchemie fällt. Doch es gibt auch „einfache“ Elixiere. Sie sind meist Auszüge von Pflanzen oder Pflanzenteilen in Wein und hochprozentigem Alkohol. Die verwendeten Pflanzen und die Art der Lösung ihrer Inhaltsstoffe sollen die Drei Prinzipien in uns wieder in Einklang bringen.

Ein Lebenselixier sollte ein großes Spektrum an Beschwerden und Krankheiten lindern oder heilen können. Alle Zutaten müssen ausgewogen aufeinander abgestimmt sein und dürfen sich auch bei dauerhafter Einnahme nicht nachteilig auswirken. Insgesamt streben Lebenselixiere die Verlängerung des menschlichen Lebens bei möglichst guter Gesundheit an – man kann sie als den Stein der Weisen, die Suche nach dem ewigen Leben sehen.
Heute noch sind verschiedenste Lebenselixiere bekannt und beliebt. Wir machen uns keine Gedanken darüber, dass sie nach jahrhundertealten Rezepten hergestellt werden. Dazu gehören der Kleine und der Große Schwedenbitter, der Melissengeist und verschiedene Aquavite („Aqua Vitae“ = Lebenswasser).

Besonders bitterstoffreiche Pflanzen werden häufig als in Lebenselixieren verwendet. Bitterstoffe haben eine verdauungsanregende Wirkung und stützen gleichzeitig Herz und Kreislauf. Somit regen sie die Energie an und wirken wirklich verjüngend und lebensverlängernd.

Ein ganz einfaches, sehr altes und eigentlich häufig in der Literatur erwähntes Lebenselixier aus Frankreich stellen wir euch heute vor. Es hat uns sofort angesprochen.
Das Elixier trägt den Namen Frênette und besteht aus nur zwei Zutaten, aus frischen Pflanzenteilen der Gewöhnlichen Esche (Fraxinus excelsior) und aus Weißwein. Angeblich kann man bei regelmäßiger Einnahme sehr alt werden. Schauen wir einmal…

Hier das ganz einfache Rezept: 

– 1 l fruchtiger Weißwein
– 1-2 Handvoll junge, frische Eschenblätter, -triebe oder -früchte

Die Pflanzenteile der Esche werden mit einem Messer zerkleinert und mit dem Wein aufgegossen. Die Mischung lagert man nun verschlossen für eine Woche dunkel und eher kühl. Der Wein sollte täglich geschüttelt und nach einer Woche abgeseiht werden.

Die Esche wird seit alters her zum Austreiben von Entzündungen verwendet und ist ein bekanntes Volksheilmittel bei Rheuma und Gicht. Sie kann schmerzlindernd wirken und regt die Leberfunktion an, wodurch sie entgiftend wirkt. Auch als vitalisierendes, nerven- und nierenstärkendes Mittel kommt die Esche heute noch zum Einsatz. Darüber hinaus können Eschen-Präparate den Cholesterinspiegel und auch Fieber senken.
Blätter, Triebe und Früchte der Esche enthalten eine Vielzahl wichtiger Pflanzeninhaltsstoffe wie Flavonoide, Polyphenole, Iridoide, Gerbstoffe, Cumarine, Sterole, ätherische Öle (v. a. in den Früchten), Mannitol, Apfelsäure und Schleimstoffe.
Alles in Allem ist dieser mächtige, schöne Baum mit den gefiederten Blättern, der gerne nahe am Wasser wächst, in verschiedener Hinsicht eine bemerkenswerte Pflanze.

Probiert die Frênette einfach einmal aus! Man sollte täglich zwei bis dreimal ein kleines Likörglas davon zu sich nehmen. Die Esche hat übrigens auch kulinarisch einiges zu bieten … doch davon ein andermal.

Hier findet ihr interessante Literatur zum Thema:

Amann, Max: Pflanzen für ein langes Leben – Traditionelle und moderne Heilpflanzenrezepte für Elixiere: https://www.natura-naturans.de/paracelsusmedizin/pflanzen-fuer-ein-langes-leben/, abgerufen am 16.6.2020.
Greiner, Karin: Bäume in Küche und Heilkunde. Aarau u. München: 2017.
Rippe, Olaf (u.a.): Altes Wissen in der Heilkunst von heute ; Philosophie, Astrologie, Alchimie, Therapiekonzepte. Aarau/Schweiz ; AT-Verl. ; 2002.

Streckmehl aus Lindenblättern

Linde


Pflanzenmehle waren bei unseren Vorfahren eine willkommene Möglichkeit, Getreidemehle zu strecken, sogenannte „Streckmehle“ herzustellen. So konnte man sparen und gleichzeitig gesunde Inhaltsstoffe und Geschmacksvarianten in verschiedene Teige und andere Speisen oder Gewürze bringen.

Heute kommen wir wieder darauf zurück, aus den unterschiedlichsten Pflanzen und Planzenteilen Mehle herzustellen und zu verwenden.
Frische Pflanzenteile werden zum richtigen Zeitpunkt geerntet, schonend getrocknet, gemahlen und aufbewahrt bzw. verarbeitet. Das alles kostet uns nichts, außer ein bisschen Arbeit.

Je nach Pflanzenmehl können wir unsere Mahlzeiten mit unterschiedlichen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen und vielfältigen Geschmacksnuancen bereichern.

Jetzt, Anfang Juni, ist noch eine gute Zeit, die frischen, jungen Blätter essbarer Laubbäume zu ernten und zu Mehl zu verarbeiten. Damit schaffen wir schon jetzt eine gute und gesunde Grundlage für unsere Vorräte.

Das wichtigste Blattmehl unserer „Speiselaubbäume“ ist wohl das Mehl aus Lindenblättern. Kein Baum schmeckt so gut, mild und doch aromatisch wie die Linde. Das gilt für Knospen, Blätter, frische Früchte und natürlich auch für die süßlichen Blüten.
Lindenblätter schmecken mild-aromatisch und sind dank der enthaltenen Schleimstoffe beim Kauen etwas schleimig. Am besten erntet man sie im Frühjahr, wenn sie noch ganz frisch sind. Da Lindenblätter aber bis zum Herbst ihren angenehmen Wohlgeschmack behalten und auch weich bleiben, kann man sie bis in den September nützen.

Egal ob Sommer- oder Winterlinde oder eine andere Linden-Art, die Blätter sind immer essbar. Die beiden bei uns häufigsten Arten sind allerdings die Sommer- und die Winterlinde, die man recht leicht unterscheiden kann.

Wichtige Unterscheidungsmerkmale zwischen Sommerlinde und Winterlinde anhand der Laubblätter:

Sommerlinde:
8-12 cm lang, schief herzförmig, helleres Grün, beidseitig meist samtig behaart, Blattstiele ebenfalls leicht behaart.
Blattunterseite: weißliche Behaarung am Ansatz der Verzweigungspunkte der Blattnerven in den Blattachseln. Man spricht von sogenannten Achselhärchen.
Winterlinde: 4-7 cm lange Blätter, schief herzförmig, Blattstiel und Oberseite glatt und nicht behaart.
Blattunterseite: hell, oft fast silbrig, bräunliche Behaarung am Ansatz der Verzweigungspunkte der Blattnerven in den Blattachseln (Achselhärchen).

Neben Linden verwendete man früher die Blätter unterschiedlicher Ulmen-Arten besonders gerne für Streckmehl, aber auch die jungen Blätter von Rotbuchen, Hainbuchen, Ahorn-Arten oder Birken kommen in Frage. Die Betonung liegt in diesem Fall auf „jung“: Bei all diesen Laubbäumen sind Blätter ab Mitte Mai meist recht fest und gerbstoffreich. Daher schmecken sie oft bitter und sind eher für fortgeschrittene Wildpflanzen-Gourmets geeignet.

So stellst du Streckmehl aus den Blättern von Linden und anderen Laubbäumen her:

– Du pflückst an einem sonnigen, trockenen Tag eine Schüssel voll möglichst schöner, frischer Laubblätter.
– Du legst sie locker auf Backpapier oder einem großen Blech auf und lässt sie für einige Tage bei Raumtemperatur offen liegen – einmal täglich wenden.
– Stattdessen können die Blätter auch bei maximal 40°C im Backrohr getrocknet werden.
– Die rascheltrockenen Blätter werden mit den Händen grob zerrieben.
– Zuletzt werden sie mit dem Pürierstab oder einer elektrischen Kaffemühle püriert.
– Dann kann das feine, grüne Mehl in Gläsern gut verschlossen und dunkel bei Raumtemperatur oder im Keller für einige Monate gelagert werden.
– Im Laufe der Zeit verliert das Pflanzenmehl an Inhaltsstoffen, aber ein gutes halbes Jahr kann man es auf jeden Fall lagern und verwenden.

Die meisten Inhaltsstoffe bleiben natürlich erhalten, wenn das Pflanzenmehl nicht erhitzt wird. Daher passt speziell das milde Lindenmehl gut in Joghurt-Cremes, übers Müsli, in verschiedene Getränke, Aufstriche und vieles mehr.
Man kann es aber auch Suppen, Saucen oder verschiedenen Teigen beimischen und Speisen damit verfeinern.

Wenn Ihr einmal begonnen habt, Pflanzenmehle herzustellen, werdet ihr sie nicht mehr missen wollen. Wir wünschen euch viel Freude dabei!

Wissenswertes zu unseren Nadelgehölzen

Fichte

Unter den Nadelhölzern besitzen die Kieferngewächse eine sehr große Bedeutung. Alle Vertreter sind windblütig und bilden männliche und weibliche Blütenstände (= einhäusig) aus. Die männlichen Blütenstände fallen nach der Blüte ab, die weiblichen Blütenstände entwickeln sich im Laufe des Sommers zu Zapfen.

In der Volksmedizin wurde das Harz sämtliche Vertreter seit der Antike für die Herstellung von Wundsalben verwendet. Diese stellte man früher in Kombination mit Schweineschmalz her, heute verwendet man dafür meist Olivenöl.
Wichtig ist, dass man bei der Harzgewinnung keine gesunden Bäume verletzt, sondern bereits auf ältere, verletzte oder vor kurzem gefällte Exemplare zurückgreift. Nadeln und junge Zweige enthalten eine Vielzahl an ätherischen Ölen, die bei Atemwegserkrankungen, Gicht und Rheuma sowie zur Muskelentspannung eingesetzt werden. Franzbranntweine zum Einreiben sind heute noch häufig im Gebrauch.
Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die keimabtötende Wirkung, und in der Räucherkunde wird Nadelhölzern eine beruhigende und reinigende Wirkung nachgesagt. In der Gemmotherapie werden die zarten, jungen Sprosse zur Herstellung von Mazeraten verwendet.

Fichte

Die Gemeine Fichte Picea abies wird in der Umgangssprache auch als Feidn oder Fichtn bezeichnet. Sie besitzt im jungen Entwicklungsstadium eine braunschuppe Rinde mit rötlichem Teint, die im hohen Alter grobrissiger wird. Die Fichte liebt feuchtes und kühles Klima. Aufgrund ihres raschen Wuchses und der vielseitigen Einsatzmöglichkeiten ihres Holzes wurde die Fichte in Monokulturen auch in flacheren und damit viel wärmeren Regionen gepflanzt. Die Folge sind schwere Schädlingsbefälle!

Wer schon einmal in einen Fichtenzweig hineingegriffen hat, der vergisst das unangenehme Gefühl nicht so schnell. Die dunkelgrünen Nadeln der Fichte sind nämlich eckig und zugespitzt. Die Fichte ist ein immergrüner Nadelbaum, ein charakteristisches Merkmal sind die stets rundherum um den Zweig angeordneten Nadeln. Fallen die Nadeln ab, bleibt auf dem Zweig ein kleiner Höcker erhalten, welcher sich beim Anfassen rau anfühlt. Die Zapfen sind länglich und bei der Fichte immer abwärts gerichtet.

Besonders Nadeln und junge Zweige enthalten Verbindungen aus ätherischen Ölen, aus denen das ätherische Fichtennadelöl hergestellt werden kann. Eingesetzt wird es in Form eines Inhalationssprays bei Atemwegsbeschwerden. Auch bei Heilbädern kann es bei Erkältungen und rheumatischen Beschwerden wertvolle Unterstützung bieten.

Tanne

Unsere einheimische Tanne Abies alba besitzt im Gegensatz zur Gemeinen Fichte eine glatte, hellgraue Rinde mit silbrigen Teint, diese wird mit zunehmendem Alter immer grobrissiger. Daraus rührt auch der bekannte Name „Weißtanne“.  Während die Krone bei Fichten auch im Alter pyramidenartig geformt bleibt, bilde die Tanne bei ausreichend Platz und gesunder Entwicklung eine storchennestartige Krone aus. Die Fichte wird nicht von Misteln befallen, die Krone einer Tanne kann dagegen mit dicht mit Misteln durchsetzt sein. Die Tanne gilt als gefährdete Pflanzenart!

Die Tanne ist immergrün und besitzt flachgedrückte Nadeln, welche im Vergleich zur Fichte waagrecht am Zweig angeordnet und am Ende stets abgerundet sind. Ein Erkennungsmerkmal sind die beiden Wachstreifen auf der Unterseite der Nadeln und die Zapfen stehen bei der Tanne stets aufrecht.

Auch die Tanne enthält wie die Fichte in ihren Nadeln Verbindungen aus ätherischen Ölen, deren Einsatzgebiete mit jenen der Fichte vergleichbar sind. Wie bei der Fichte wurden auch bei der Tanne die jungen Triebspitzen aufgrund ihrer Vitamine (Vitamin C) und Mineralstoffe früher zur Deckung des Vitaminbedarfs eingesetzt. Ein Teeauszug (Aufguss) wurde bei Atemwegserkrankungen und zur Stärkung der Lunge eingenommen.

Verwechslungspflanze: Europäische Eibe (Taxus baccata)

Die Tanne könnte mit der Eibe verwechselt werden. Das Holz der Eibe wurde aufgrund der sehr guten Bearbeitungseigenschaften über Jahrhunderte hinweg sehr geschätzt. Dadurch wurde die Eibe in ihrem Bestand stark dezimiert. Heute zählt die Eibe in Österreich zu den geschützten Arten! Alle Organe der Eibe sind mit Ausnahme des „roten Arillus“ (fleischige Frucht) stark giftig. Auch der Kern im inneren des Fruchtfleisches ist giftig! Die Eibe weist meist einen strauchartigen Wuchs auf. Auf der Unterseite ihrer Nadeln befinden sich im Gegensatz zur Tanne keine Wachsstreifen!

Lärche

Die Europäische Lärche (Larix decidua) ist ein seltener Vertreter der sommergrünen Nadelbäume. Die Rinde ist bräunlich bis leicht rötlich oder gräulich gefärbt und wird mit zunehmendem Alter sehr grobrissig. Die Krone ist je nach Standort unterschiedlich ausgeformt.

Die Knospen der Lärche sitzen auf Kurztrieben, die mit zylindrischen Schuppen bedeckt sind. Im April sprießen aus diesen zahlreiche in Büscheln angeordnete Nadeln heraus. Die männlichen Blütenstände sind unscheinbar. Die weiblichen Blütenstände stehen aufrecht und sind im ganz jungen Zustand rötlich gefärbt. Die Zapfen der Lärche sind im Vergleich zur Fichte winzig.

Das Harz der Lärche wird zur Herstellung von Lärchenterpentin genutzt. Dazu werden die Stämme gefällter Lärchen angebohrt. Die Wirkung ist vor allem antiseptisch! In der Volksmedizin wird es in Form von Wundpflastern, Balsamen und Heilbädern eingesetzt.

Kulinarische Infos zur Lärche samt Rezept findest du hier: Die Lärche kulinarisch

Schwarzkiefer

Die Schwarzkiefer oder Schwarzföhre Pinus nigra ist eine seltene einheimische Baumart. Die nördliche Grenze des Verbreitungsgebietes liegt im südlichen Wienerwald. Bei den Schwarzkiefern kommen aus den Kurzsprossen immer zwei Nadeln heraus. Diese sind dunkelgrün gefärbt und können weit über 10 Zentimeter lang werden. Die Borke der Schwarzkiefer ist stets in verschiedenen Brauntönen gefärbt.

Das Harz dieses Nadelbaumes ist sehr begehrt. Es wurde in Niederösterreich früher von Pechern direkt von den Stämmen lebender Bäume „gezapft“. Heute wurde in einzelnen Gebieten, wie in der Gemeinde Hernstein, wo es auch ein Pechermuseum gibt, wieder damit begonnen, Harz auf natürlichem Wege zu gewinnen.

Aus dem Harz wird unter anderem Terpentin und Kolophonium gewonnen. Beides eignet sich für zahlreiche weitere Einsatzgebiete, wie zum Beispiel in der Naturkosmetik. Balsame aus dem Harz wirken bis in tiefere Hautschichten hinein!

Waldkiefer

Die Waldkiefer (Pinus sylvestris) ist nahe mit der Schwarzkiefer verwandt. Man kennt sie auch unter dem Namen Rotföhre oder unter den umgangssprachlichen Namen „Fohra“. Die Waldkiefer besitzt, wie die Schwarzkiefer, ebenfalls Kurzsprosse mit 2 Nadeln. Diese sind aber deutlich kürzer und werden maximal 7 Zentimeter lang. Sowohl bei der Schwarzkiefer als auch bei der Waldkiefer stellt der Pollen von den männlichen Blütenständen eine wertvolle Pollenquelle für Wild- und Honigbienen dar.  Die eikegligen Zapfen sind deutlich kleiner als jene der Schwarzkiefer. Anfangs sind diese grün gefärbt, werden aber im Laufe des Jahres holzig.

Die Einsatzgebiete sind eigentlich ident mit der Schwarzkiefer, wobei die Inhaltsstoffe der Schwarzkiefer besser erforscht sind.

Hier findest du weitere Blog-Beiträge mit köstlichen Rezepten zu Lärche, Fichte und Kiefer:
Haferkekse mit frischer Lärche
Kiefern-Cookies
Fichtensirup
Betrunkene Fichte
Fichtennadel-Sahne-Karamell-Bonbons
Fichtennadelgelee

Haferkekse mit frischer Lärche

Lärche


Nadelbäume gehören kulinarisch mittlerweile zu unseren Favoriten!
Egal ob, Fichte, Kiefer, Tanne oder Lärche – sie haben alle dank der in ihren Nadeln und Blüten enthaltenen ätherischen Öle und Harze ein unverwechselbares Aroma. Jede Art schmeckt anders, ja, man könnte fast sagen: jeder Baum schmeckt anders, und Lärchen sind innerhalb der Nadelgehölze unsere besonderen Lieblinge.

Besonders die jungen Nadeln werden ebenso wie die frisch blühenden männlichen und weiblichen Blüten für die Zubereitung von Gewürzen, Getränken und Süßspeisen verwendet. 

Besonders gut eignen sich Lärchenblüten, -nadeln und zapfen für die Herstellung von Spirituosen. Setzt man diese Pflanzenteile in hochprozentigem Alkohol an, erhält man herrlichen Likör, der auch gesund für die oberen Atemwege ist.
Auch für Sirupe und Tee kann man die jungen Pflanzenteile der Lärche verwenden. Nicht zu vergessen: Auch Bier kann mit Lärchenzapfen oder Nadeln aromatisiert werden.

Zu Süßspeisen passen die jungen Pflanzenteile von Lärchen besonders gut. Sie haben einen etwas feineren Geschmack als die Nadeln von Kiefern oder Fichten und veredeln Eis, Mousse au Chocolat, Kuchenteige, Schokolade, Plätzchen und Vieles mehr.
Besonders gut schmecken süße Gewürzmischungen mit Lärchennadeln. Ein altbekanntes Rezept ist das sogenannte „Lärchengold“, eine aus jungen Lärchenspitzen eingekochte Marmelade.

Heute gibt es ganz einfach Haferkekse mit frischen Lärchennadeln und weiblichen Blüten. Sie sind außen knusprig, innen weich, und schmecken nach Wald – was will man mehr?
Übrigens kann man Lärchennadeln natürlich auch noch im Sommer für dieses und andere Rezepte verwenden. Jetzt im Frühjahr schmecken sie einfach besonders zart.

Zutaten:

– 125 g weiche Butter
– 150 g Haferflocken (grob)
– 100 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse
– 50 g Weizen- oder Dinkelmehl (Type 480 oder Universal)
– 2-3 Esslöffel Honig (je nachdem, wie süß die Kekse sein sollen)
– 1 Ei
– 1 Teelöffel Backpulver
– 3 Teelöffel frische, gehackte Lärchenspitzen und weibliche Blüten
-1 Prise Salz

Für die Dekoration:
– 50 g dunkle Schokolade (70%)
– 50 g Butter ca. 40 schöne, frische Büschel Lärchenspitzen

Für die Kekse werden zunächst Mehl und Backpulver gut vermischt, anschließend werden alle Zutaten mit den Händen rasch zu einem festen Teig geknetet.
In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 190°C auf.

Aus dem Teig werden mit einem Teelöffel rasch kleine Häufchen ausgestochen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt. Die Häufchen können gerne etwas unregelmäßig sein – dann werden die Kekse knuspriger. Zwischen den Keksen sollte ungefähr 2 cm Abstand sein, da sie etwas aufgehen.

Das volle Backblech wird ins vorgeheizte Backrohr geschoben und bei Ober/Unterhitze für ca. 10-15 Minuten goldbraun gebacken.

Anschließend nimmt die Kekse aus dem Backrohr und lässt sie abkühlen. In der Zwischenzeit erwärmt man Schokolade und Butter gemeinsam langsam im Wasserbad auf lippenwarme Temperatur.
Man setzt auf jedes Keks einen dicken Tropfen Schokoglasur, in die man ein Büschel frische Lärchenspitzen drückt, so lange die Schokolade noch weich ist.

Aufgrund der frischen Lärchenspitzen sollten die Kekse rasch gegessen werden – was aber im Allgemeinen kein Problem ist.
Guten Appetit!

Mehr Infos zur Lärche und weiteren Nadelbäumen findest du hier: Wissenswertes zu unseren Nadelgehölzen

Körndlbrot mit Weißdornblättern

Heute ist Brotbacken angesagt, und es soll nicht viel Arbeit machen.
Da ist dieses Brotrezept gerade richtig. Es macht nicht viel Mühe – und wer Zeit und Lust hat, kann es noch mit Blättern wunderschön verzieren. Wir finden, es schmeckt mit den Blättern besser, weil es so noch hübscher ist. So wird’s gemacht:

Zutaten:

– 100 g Waldstaudenroggenmehl (auch Roggen-Vollkornmehl)
– 200 g Roggenmehl Type 960
– 300 g Weizenmehl Type 700
– 120 g gemischte, gehackte Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Leinsamenschrot etc.)
– 2 Esslöffel Sauerteig
– 10 g frische Germ
– 1 Teelöffel Honig
– 375 ml lauwarmes Wasser
– 1-2 Esslöffel gemörsertes Brotgewürz (in diesem Fall: Anis, Fenchel, Kümmel Koriandersamen)
– ca. 25 junge Weißdornblätter
– 1 l Wasser
– 1 Msp. Speisenatron

Die Germ mit dem Honig und ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser verrühren und ca. 10 Minuten „gehen“ lassen, bis sie Blasen wirft.
In der Zwischenzeit werden alle anderen Zutaten vermischt, zuletzt die aufgegangene Germ beigefügt, und der Brotteig für ca. 6 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf langsamer Stufe geknetet. Auch mit den Händen kneten funktioniert gut – dann brauchst du allerdings dreimal so lange …

Nun lässt man den Teig für zwei Stunden an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur aufgehen. Anschließend knetet man ihn mit den Händen noch einmal gut durch und faltet den Teig dabei immer wieder zusammen. So werden Luftblasen aus dem Teig geknetet. Beim Kneten sollte man so wenig Mehl wie möglich beifügen.

Nun formt man eine dicke Kugel und setzt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt lässt man das Brot noch einmal ca. 45 Minuten aufgehen.

In der Zwischenzeit kocht man das Wasser mit dem Natron auf und blanchiert darin die Weißdornblätter für 1-2 Minuten. Anschließend seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab.
Dann darf jedes Weißdornblatt auf einem trockenen Geschirrtuch aufgefaltet werden …

Wenn das Brot fertig aufgegangen ist, benetzt man die Hände mit lauwarmem Wasser und bestreicht das Brot damit ganz dünn. Darauf werden die Blätter in beliebiger Anordnung geklebt. Zum Abschluss streicht man noch einmal mit feuchten Händen über das kleine Brot-Kunstwerk, ehe es in den vorgeheizten Backofen geschoben wird.

Das Backrohr sollte auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizt sein. Ein Gefäß mit kochendem Wasser sollte bereits im Backrohr stehen. Nach 15 Minuten anbacken bei 230°C wird die Temperatur auf 180°C gedrosselt und das Brot langsam fertig gebacken.

Ich sprühe ca. alle 10 Minuten mit einer Blumensprühflasche auf die Brotoberfläche. So wird die Farbe schöner und die Blätter bleiben gut auf dem Teig kleben.

Nach etwa 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Ob das Brot fertig ist, kann man sehr gut daran feststellen, dass die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Guten Appetit und viel Freude beim Brotbacken!

Apfelmus mit Schlehenblüten

Apfelmus mit Schlehenblüten

Schlehenblüten-Zeit!
Die Schlehe ist eine unserer Lieblingspflanzen, wie man an der Häufigkeit unsere Blogbeiträgen zu ihr bemerken kann. Und sie ist auch wirklich etwas Besonderes!
Auf die Verwendung der Blüten vergessen viele von uns meistens. Dabei bedarf es nur einiger weniger Blüten, um Süßspeisen und Getränken das gewisse Etwas zu verleihen:
Aufgrund der enthaltenen Blausäureglykoside duften sie fein nach Bittermandel. In Maßen verwendet sind sie ein Highlight in der Küche.
Probiert uns einfaches, aber feines Rezept:

Zutaten:

zuckerfreie Variante:
– 4 große süßsäuerliche Äpfel
– 100 ml Wasser
– 1-2 Esslöffel frisch gepflückte Schlehenblüten
– 1-2 Teelöffel Zitronensaft
– 1 Prise Kardamom

mit Zucker:
– alle Zutaten wie oben und + 2 Esslöffel Rohrzucker

So wird’s gemacht:

zuckerfreie Variante:
Die Äpfel werden geviertelt, vom Kerngehäuse befreit, geschält und in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Anschließend werden die Apfelwürfel zusammen mit der Prise Kardamom zugedeckt im Wasser für etwa 10 Minuten weich gedünstet. Erst wenn das Kompott fertig ist, fügt man die Schlehenblüten bei und püriert es zu feinem Mus.

mit Zucker:
Den Zucker in einem großen Topf langsam schmelzen lassen, bis helles Karamell entstanden ist. Das Karamell mit dem Wasser ablöschen und so lange einkochen, bis sich die durch das Ablöschen entstandenen Zuckerklümpchen aufgelöst haben. Nun die Apfelwürfel und die Prise Kardamom der Karamellsauce beifügen und zugedeckt etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Erst wenn das Kompott fertig ist, fügt man die Schlehenblüten bei und püriert es zu feinem Mus.

Wenn ihr noch tiefgekühltes Obst wie Marillen, Zwetschken oder ähnliches vom Sommer übrig habt: Jedes Mus, jeder Röster und jede Marmelade gewinnt durch das wunderbare Aroma der Schlehenblüten. Aber Achtung: nicht zu viel auf einmal davon essen. Die Verdauung wird dadurch durchaus angeregt. Die Dosis macht es aus …

In diesem BLOG-Beitrag findet ihr mehr Infos zur Schlehe: Schlehdorn
Und hier gibt es weitere Schlehen-Rezepte:
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehensaft

Frischkäse selbst herstellen aus Milch und Wildkräutern

Frischkäse


Die meisten von uns haben schon öfter davon gehört, dass Käse früher mit pflanzlichem Lab hergestellt wurde und nicht mit Lab aus Kälbermägen. Die Labkräuter haben nicht zufällig ihren Namen, enthalten sie doch allesamt ein Enzym namens Chymosin, das die Dicklegung von Milch fördert. Im Bild siehst du das Klettenlabkraut, das jetzt im Frühjahr schon sehr schön ist, ansonsten nimmt man vor allem das Echte Labkraut oder auch das Wiesenlabkraut. Aber auch andere Wildpflanzen wir zum Beispiel die Große Brennnessel fördern dank ihrer Inhaltsstoffe das Dicklegen der Milch.

Im Handumdrehen kannst du so aus einem Liter Milch und einem Sträusschen eines Labkrauts oder von Brennnesseln herrlichen Frischkäse selbst herstellen. Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch jedes Mal irgendwie ein bisschen stolz, weil man etwas Tolles geschaffen hat – finden wir zumindest.
Hier findest du unser ganz einfaches Rezept, das wir diesmal mit frischen Brennnesseln gemacht haben – man kann sie einfach nicht verwechseln:

Zutaten:

– 1 l Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, mindestens 3,5 % Fettgehalt
– 1 Sträußchen frisches Labkraut (ca. 6 Triebe mit oder ohne Blüten) oder Brennnesseln
– 1 große Rührschüssel
– 1 großes Sieb
– 1 sauberes Mulltuch (Windel)
– 1 Messer
– 1 Löffel

Und so wird’s gemacht:
Die Milch in eine große Rührschüssel leeren und ganz leicht auf etwa 30°C anwärmen. Anschließend die frischen Kräuter (Labkraut oder Brennnesseln) zu einem Sträußchen gebunden in die Flüssigkeit tauchen. Das Sträußchen sollte mit Milch getränkt sein und in der Milch absinken.

Nun deckt man die Mischung mit einem Geschirrtuch zu und stellt sie bei 30-40°C. im Backofen warm. Bei 40°C erfolgt die Dicklegung der Milch erfahrungsgemäß rascher. Man kann den Käseansatz auch mit einem Tuch umwickeln und mit einem Thermophor beschweren!

Die Milchmischung sollte nun in Ruhe gelassen und nicht mehr verrührt werden. Auch Zugluft solltest du vermeiden.

Nach etwa 10 Stunden ist schon deutlich bemerkbar, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand kleine Klümpchen und Verdickungen bilden. Insgesamt sollte man den Ansatz etwa 15 bis 24 Stunden stehen lassen.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto schneller geht es! Und je mehr Kräuter für den Käse verwendet wird, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90°C noch einmal. Man lässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen.
Die entweichende Flüssigkeit ist Molke, die man trinken oder weiterverarbeiten kann. Nun kann man den Käse mit Kräutern oder Salz würzen. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiße Kugel entsteht. Die Konsistenz ist in etwa wie die eines Mozzarella, allerdings ein bisschen gröber.

Nach einigen Stunden hat der Käse eine angenehme weiche, aber schnittfeste Konsistenz und kann beliebig gewürzt und gegessen werden.

Wie es genau funktioniert, siehst du in unserem Video – viel Spaß!

Brot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl und Kätzchenbutter

Kätzchenbrot


Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kulinarisch zu verarbeiten. Jedes Kätzchen hat seinen eigenen, besonderen Geschmack. Besonders gerne haben wir Hasel und Erle. Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind jetzt noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen.

Ganz allgemein zu Kätzchen: Diese beinhalten, ebenso wie die Knospen von Bäumen und Sträuchern, wichtige Pflanzenhormone und andere Inhaltsstoffe, die vor allem in jungen, im Wachstum begriffenen Pflanzenteilen vorkommen. Man sagt ihnen in der Naturheilkunde eine besondere Wirkung nach.

Auch kulinarisch sind die kleinen, pelzigen Schönheiten ein Highlight: Manche Kätzchen schmecken vor allem in geschlossenem Zustand sehr gut (wie schon erwähnt z. B. Hasel, Erle, Hainbuche). Knackig und frisch sind sie eine wunderbare Beigabe zu Aufstrichen, Butter, Saucen und Vielem mehr. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein gesundes Streckmehl, das wir Teigen und verschiedenen Speisen beifügen können. Streckmehl aus Kätzchen beweist: Notnahrung kann köstlich sein!

Hier unser unser Kätzchen-Brot-Rezept samt Kätzchen-Butter:

Zutaten:

Hainbuchenkätzchen-Mehl:
– 1 Schüssel frische Hainbuchenkätzchen

Kätzchen-Brot:
– 250 g Einkorn-Vollmehl
– 250 g Roggenmehl (Type 960)
– 4 Esslöffel Hainbuchenkätzchen-Mehl
– 100 g Roggensauerteig
– 22 g frische Germ
– 1 Esslöffel Brotgewürz, grob gemörsert (Fenchel, Anis, …)
– 1 gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– ca. 330 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Butter:
– 250 g Butter
– 1 Esslöffel frische Hainbuchenkätzchen
– ½ Teelöffel Salz
– 1 Handvoll frische Wildkräuter (Bärlauch, Schafgarbe, Kleiner Wiesenknopf etc.)

Für das Kätzchen-Mehl werden die frisch gepflückten Kätzchen grob gehackt und bei ca. 40°C im Backrohr (Backrohr leicht geöffnet lassen) für zwei bis drei Stunden getrocknet. Die getrockneten Kätzchen kann man bis zu einem Jahr in einem dunklen Glas oder einer Dose eher kühl und trocken lagern. Braucht man Mehl, so püriert man die entsprechende Menge mit dem Pürierstab zu feinem Mehl
Das Sauerteigbrot mit Kätzchenmehl ist schnell gemacht: Ihr vermischt einfach alle Zutaten der Reihe nach und knetet sie ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe auf langsamer Stufe. Ihr könnt den Teig auch mit den Händen kneten, was etwas länger dauert. Anschließend den Teig für 45 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt „gehen“ lassen.

Danach wird der Teig noch einmal mit den Händen durchgeknetet, wobei ihr noch ein wenig Mehl einkneten könnt, falls er klebt. Schließlich formt ihr den Teig zu einem Laib, legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lässt ihn noch einmal für etwa 40 Minuten gehen.

Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190°C) für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprühflasche). Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Für die Butter werden die frischen Kätzchen und die Wildkräuter fein gehackt und mit Butter und Salz vermischt – schmeckt köstlich auf frischem Kätzchen-Brot!

Cheesecake mit Vogelmiere


Grünes Cheesecake mit Vogelmiere ist ein Highlight im Winter. So holst du dir Vitamine, Mineralstoffe und außergewöhnlichen Geschmack auf den Teller! Abgesehen davon kann man damit sehr bei seinen Lieben oder einem Besuch punkten! Das Rezept ist ganz einfach und gelingt leicht.

Es beginnt natürlich mit einem Spaziergang, in dessen Verlauf man einige Handvoll Vogelmiere sammelt… Erst dann kann man so richtig loslegen. Aber das gehört zum Kochen und Backen mit Wildkräutern dazu, und das macht es auch so besonders!

Und hier geht’s zum Rezept – gutes Gelingen!

Zutaten :

Tortenboden:
– 250 g Packung Butterkekse
– 100 g Butter
– 65 g Schokolade-Kuvertüre

Creme:
– 350 g Frischkäse
– 250 g Ricotta
– 4 Eier
– 110 g Backzucker
– 1 Teel. fein geriebene, frische Zitronenschale
– 1 Teel. Zitronensaft
– 1 Msp. Speisenatron
– 50 g Weizen- oder Dinkelmehl (Universal)
– 3 Handvoll frische, gewaschene Vogelmiere

Für den Tortenboden werden zunächst die Butterkekse mit einer Nussreibe fein gerieben oder in einem Plastiksackerl mit dem Nudelholz platt gewalzt und fein zerkleinert. Butter und Schokolade-Kuvertüre werden im Wasserbad langsam gemeinsam geschmolzen und mit den geriebenen Keksen vermischt. Die Mischung wird nun in eine Tortenform gepresst und für ca. 30 Minuten kalt gestellt.

In der Zwischenzeit kann man sich der Creme widmen:
Für diese nimmt man zunächst ca. 100 g vom Frischkäse und püriert ihn mit 2 Handvoll von der Vogelmiere zu einem grünen Brei. Mehl und Natron werden gut vermischt und beiseite gestellt.
Anschließend verrührt man den Vogelmiere-Brei, den restlichen Frischkäse, den Ricotta, die 4 Eier, Zucker, Zitronenschale und -saft mit dem Mixer für etwa 3 Minuten zu einer cremigen Masse. Zuletzt hebt man die Mehlmischung unter, gießt die relativ flüssige Masse auf den Tortenboden, und bäckt die Torte für ca. 45 Minuten bei 170 °C (Ober-Unterhitze).
Zuletzt lässt man die Torte auskühlen und dekoriert sie danach nach Geschmack mit Vogelmiere. Den Rand kann man mit etwas Frischkäse bestreichen – dann haften die Vogelmiereblätter besonders gut.

Nun bleibt nur noch eins zu sagen: Guten Appetit!

Und wenn du etwas mehr über die Vogelmiere erfahren möchtest, schau einmal in Ronald letztem Blog-Beitrag zu Winterkräutern!

Unser Meisterwurz-Schnaps

Die Meisterwurz ist eine ganz besondere Heil- und Speisepflanze. Ihr Geschmack ist intensiv, unverwechselbar und außergewöhnlich. In ihrer Schärfe erinnert sie ganz entfernt an Ingwer.
In Alpenregionen ist Meisterwurz-Schnaps sehr bekannt, viele Familien haben ihr streng gehütetes Geheimrezept. Wild kommt die Pflanze gerne in höheren Lagen vor, doch auch im Garten kann man den schönen Doldenblütler ohne große Probleme ziehen.

Wir haben unser eigenes, ganz einfaches Meisterwurz-Rezept kreiert, dass wir euch gerne vorstellen. Dieser Schnaps ist unser Getränk für besondere Gelegenheiten, weil er gar so köstlich ist und wir ihn hüten, wie unseren Augapfel.

Zutaten für etwas mehr als 1 l Schnaps:

– 280 g Rohrzucker
– 110 ml Wasser
– 1000 ml Korn oder Obstbrand 40%
– 4 Esslöffel frische, geputzte, in kleine Stücke
  geschnittene Meisterwurz (Wurzel bzw. Rhizom)
– frische, abgeriebene Schale einer halben
  Bio-Zitrone
– 11 Wacholderbeeren vom Stechwacholder
  oder 3 Wacholderbeeren des Gemeinen
  Wacholder

Für den Meisterwurz-Schnaps stellt man als Erstes Zuckersirup her. Dafür werden Zucker und Wasser erhitzt und langsam ein Zuckersirup eingekocht, bis der Zucker geschmolzen ist. Dabei sollte man immer wieder umrühren – der Sirup darf nicht braun werden, sondern muss durchsichtig bleiben. Den fertigen Sirup lässt man auf lauwarme Temperatur abkühlen.

Nun werden die Wurzeln grob gehackt, die Wacholderbeeren im Mörser angemörsert. Die Wurzeln, die Wacholderbeeren und die Zitronenschale in eine saubere, große Flasche gefüllt und mit Zuckersirup und Obstbrand oder Korn aufgegossen. Der Schnaps muss mindestens zwei Monate reifen. Danach seiht man ihn ab und lässt ihn noch einige Wochen nachreifen.

Wir verwenden für unseren Meisterwurz-Schnaps die rötlichen Beeren des Stechwacholders, die wir in Kroatien sammeln (siehe Foto). Unsere heimischen Wacholderbeeren sind nicht so angenehm aromatisch und süßlich. Falls heimischer Wacholder verwendet wird, sollte man maximal 3 Beeren statt der angegebenen 10 verwenden.

In diesem Blog-Beitrag erfährst du noch mehr über die Meisterwurz!