Kulinarik

Buchenkeimlinge süß-sauer

Buchenkeimlinge einlegen


Buchenkeimlinge waren in den letzten Jahren schon einige Male unser Thema, und jedes Jahr aufs Neue sind wir von ihnen begeistert. Sie sind nicht nur besonders hübsch anzusehen, sie schmecken auch köstlich und können mit besonderen Inhaltsstoffen punkten.

Nicht jedes Jahr gibt es viele Buchenkeimlinge, doch alle zwei bis drei Jahre finden wir Millionen davon unter den Rotbuchen unserer Laub-Mischwälder. Heuer ist so ein Jahr, was nicht heißt, dass wir bedenkenlos jeden Keimling aufsammeln sollten. Dennoch dürfen wir unter einer großen Rotbuche einige Keimlinge aus der Erde ziehen, da unter jedem einzelnen Baum wirklich viele Tausende Buchenkeimlinge zu finden sind. Vor allem in Stammnähe kann etwas großzügiger gesammelt werden.

Doch kurz zum gesundheitlichen Aspekt von Buchenkeimlingen: Wie auch die Keimlinge anderer Pflanzen sind Buchenkeimlinge junge, im Wachstum befindliche Pflanzenteile, die sogenanntes pflanzliches Embryonalgewebe beinhalten. So bezeichnet man junges Pflanzengewebe, das sich in der Vermehrung befindet und besonders reich an Wachstumsfaktoren ist. Es ist auch in Knospen, Kätzchen, junge Blätter und Blüten, Triebspitzen, Rinde oder Bast von Gehölzen enthalten.

Dank des Embryonalgewebes sind Keimlinge reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, die unser Körper gut aufnehmen kann. Auch Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, viele artspezifische Inhaltsstoffe und besondere Pflanzenhormone sind darin enthalten. Mit der heilkundlichen Nutzung dieser jungen Pflanzenteile beschäftigt sich die Gemmotherapie (gemma , lat. = Knospe), ein besonders interessanter Zweig der Pflanzenmedizin. (Das unserer Ansicht nach beste deutschsprachige Buch zum Thema haben Chrischta Ganz und Louis Hutter geschrieben: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde, 2015)

Wir nutzen die so inhaltsstoffreichen Buchenkeimlinge heute kulinarisch und legen sie süß-sauer als erste Wintervorräte ein. So schmecken sie uns besonders gut!
Auf diese Weise haltbar gemacht können wir auch eine Vielzahl der Inhaltsstoffe konservieren. Frischer Ingwer und Koriandersamen sorgen für den leicht asiatischen Touch.


Folgende Zutaten benötigt ihr für 3 Gläser à 200 ml:

– 1 Salatschüssel frische Buchenkeimlinge (5-6 Handvoll)
– 250 ml heller Balsamico- oder Apfel-Essig
– 250 ml Wasser
– ½ gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Esslöffel Honig
– pro Glas 1 Wacholderbeere
– pro Glas 5 Koriandersamen
– pro Glas ½ Teelöffel frischer Ingwer, in Streifen geschnitten
– 3 sterile Schraubgläser, 200 ml

Und so wird’s gemacht:

– Die Buchenkeimlinge waschen und eventuell von der Wurzel befreien, die Stängel dürfen dran bleiben – sie sind
hübsch und schmecken knackig.
– Ingwerstreifen, Wacholderbeere und Koriandersamen werden auf die sauberen Gläser aufgeteilt. 
– Balsamico-Essig, Wasser und Salz werden in einem weiten Topf vermischt und aufgekocht.
– Nun werden die Buchenkeimlinge beigefügt und für etwa zwei Minuten blanchiert – sie sollten knackig bleiben.
– Anschließend wird der Topf vom Herd gezogen und der Honig eingerührt.
– Die Keimlinge werden nun mit einem Sieb aus dem Sud gehoben und in die Gläser gefüllt.
– Den Sud kocht man noch einmal auf, gießt ihn über die Keimlinge und verschließt die Gläser.
– Die eingelegten Keimlinge sollten noch einige Wochen durchziehen und anschließend dunkel und eher kühl
gelagert werden. Sie sind mindestens ein Jahr haltbar.

Die so eingelegten Keimlinge ergeben einen köstlichen süß-sauren Salat und passen auch gut zu Käse und zu Antipasti.

Buchenkeimlinge können übrigens auch roh gegessen werden, vor allem dann, wenn die Keimblätter schon geöffnet sind. Sind sie noch geschlossen, solltet ihr sie auf jeden Fall kurz blanchieren. In geschlossenem Zustand enthalten sie noch den in Bucheckern enthaltenen Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist, sich aber beim Erwärmen verflüchtigt. Einige geschlossene Keimlinge dürfen aber bedenkenlos roh geknabbert werden.

Wenn ihr noch mehr zum Sammeln und Verarbeiten von Buchenkeimlingen erfahren wollt, dann ist unser YouTube-Video das Richtige für euch: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen

Und hier noch ein weiteres Rezept mit den köstlichen Buchenkeimlingen: Antipasti aus Buchenkeimlingen

Wie immer wünschen wir euch viel Freude beim Ausprobieren!

Video: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen


In diesem Video stellen wir euch Buchenkeimlinge und den Österreichischen Prachtbecherling – einen interessanten Speisepilz – vor. Wir zeigen euch, wie ihr sie im Wald findet, wie ihr sie erkennt und anschließend schmackhaft zubereitet. So könnt ihr euch im Frühling einfach, rasch und köstlich selbst aus dem Wald versorgen!


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Ostersemmerl mit Bärlauch

Semmel

Heuer wollten wir unbedingt grüne Ostersemmeln backen, und da gerade Bärlauchzeit ist, haben wir unseren Teig mit püriertem Bärlauch grün eingefärbt.
Unsere Semmeln sollten auch noch zu Küken geformt werden, und auch das ist uns – mehr oder weniger – gelungen. In der Tat sind unsere geplanten Küken auch wirklich Küken geworden :).

Wer etwas Zeit mitbringt und gerne mit Germteig bäckt, sollte unsere grünen, flaumigen Küken mit der feinen Bärlauchnote unbedingt einmal ausprobieren.

So wird’s gemacht:

Zutaten (für 8 Küken-Semmeln):

– 400 g Weizenmehl (Type 700)
– 10 g Gerstenmalzmehl
– 15 g Butter (Zimmertemperatur)
– 15 frische Germ
– 50 ml Milch
– 190 ml Wasser (ca. 25°C, nicht kalt, aber auch nicht zu warm)
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 ½ Teelöffel Zucker
– 30 g frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
– 1 Dattel, in 8 kleine Stücke geteilt
– 8 Mandelstifte

Zutaten Staubmehl:

– 1 Esslöffel Weizenmehl (Type 700)
– 1 Esslöffel Kartoffelstärke

Als Erstes werden Wasser und Bärlauch in einem Becherglas vermischt und sehr fein püriert.
Anschließend mischt man alle weiteren Zutaten – außer das Wasser-Bärlauch-Püree.
Die Germ wird dabei in kleinen Krümeln eingestreut.

Nun wird das Bärlauch-Püree durch ein feines Metallsieb (Teesieb) geseiht und so größere Bärlauchblätterreste abgesiebt und ausgepresst. Das grüne Bärlauchwasser wird nun der Mehlmischung beigemengt und der Teig für 3 Minuten langsam gerührt (unterste Stufe der Küchenmaschine oder des Handmixers). Der Teig sollte eher fest, aber nicht hart sein – mit dem Finger andrücken und fühlen!

Nun wird der Teig für 6 Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit geknetet. Insgesamt sollte der Semmelteig ca. 9-10 Minuten gerührt werden.
Danach darf er zugedeckt für 15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten.

Nach der Teigrast geht es ans Aufteilen: Unser Semmelteig muss in 24 Teile und drei verschiedene Größen geteilt werden – doch das geht viel schneller als gedacht: Wir brauchen für unsere Küken 8 Teile zu ca. 60 g, in 8 Teile zu ca. 15 g, und in 8 Teile zu ca. 10 g.

Parallel dazu bereitet man aus 1 Esslöffel Weizenmehl und 1 Esslöffel Kartoffelstärke ein sogenanntes „Staubmehl“ zu. Beide Mehle werden gut vermischt und bereitgehalten.

Jede der größeren Teigportionen wird nun mit der Hand geknetet und zu einer runden Kugel gerollt. Die Arbeitsfläche sollte dabei wenig mit Mehl gestaubt sein. Der Teig ist etwas klebrig – manchmal ist es daher nötig, eine Teigkugel leicht zu bemehlen.
Ist der kleine Teigling fertig gerollt, wird er kurz im Staubmehl gewälzt und auf einem Küchenbrett abgelegt.
Die kleineren Teigportionen (15 und 10 g) rollt man in den Händen zu kleinen Kugeln und legt sie ebenfalls auf dem leicht bemehlten Brett ab.
Die fertigen Teigkugeln lässt man nun zugedeckt wieder 15 Minuten rasten.

Anschließend werden alle Teiglinge noch einmal kurz durchgeknetet erneut zu Kugeln gerollt.
Aus je einer großen und einer mittleren Kugel werden Kopf und Körper des Kükens gerollt. Der Kopf wird einfach oben rechts an den Körper gelegt und mit zwei Fingern etwas in Form gedrückt. Das Ende des Körpers wird zu einem Schwänzchen geformt.
Aus der kleinen Kugel formt man einen länglichen Flügel, der auf die Körperseite gelegt wird.
Ein Dattelstück wird als Auge, ein Mandelstift als Schnabel eingesetzt.

Die Küken werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und rasten ein letztes Mal, diesmal für 30 Minuten.

In der Zwischenzeit wird das Backrohr auf 225°C (Ober-Unterhitze) aufgeheizt und ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr gestellt.
Zuletzt werden die Semmeln mit Dampf gebacken – so werden sie schön knusprig!
Vor dem Einschieben sollten die Semmeln kurz mit Wasser besprüht werden.
Die Semmeln werden für ca. 12-15 Minuten gebacken, bis sie leicht angebräunt, aber noch grün sind.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren – besonders frisch schmecken unsere Osterküken ganz köstlich!

Brombeerknospen-Dessert

Knospen-Dessert


Jede Knospe schmeckt anders, und manche schmecken besonders fein!

Eine besondere Ausnahme unter allen Knospen von Gehölzen ist die Brombeerknospe.
Ohne es zu ahnen haben wir vor einigen Jahren beim Kauen einer Brombeerknospe festgestellt, dass sie intensiv nach Kokos schmeckt. Auch ihre angenehme Konsistenz machte Brombeerknospen ab sofort zum Gegenstand von Koch-Experimenten. Mittlerweile veredeln sie im Februar und März vor allem asiatische Gerichte und Desserts.

Aber Achtung beim Sammeln! Ihr dürft eine Brombeere nur ganz weniger Knospen berauben und maximal jede fünfte oder sechste pflücken. Die beste Gelegenheit zum Sammeln einer größeren Menge von Brombeerknospen ist, wenn im zeitigen Frühjahr vielleicht die eigene Brombeerhecke beschnitten wird… Aber auch im Wald findet ihr Brombeeren in so reicher Zahl, dass sie euch gern die eine oder andere Knospe geben werden.

Knospen von Gehölzen können nicht nur ein kulinarischer Genuss sein, sie haben auch einen hohen gesundheitlichen Wert. Schließlich enthalten Knospen besondere Pflanzenhormone und andere wichtige Inhaltsstoffe in geballter Form, die der Pflanze Wachstum und Überleben ermöglichen. Die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine können von unserem Körper besonders gut aufgenommen werden. Darüber hinaus besitzen Knospen noch viele artspezifische, gesundheitlich interessante Inhaltsstoffe. Somit ist der maßvolle Genuss dieser kleinen, jungen Pflanzenteile im zeitigen Frühjahr nicht nur in kulinarischer Hinsicht sinnvoll.

Da Brombeerknospen so gut mit Kokos harmonieren, kombinieren wir sie gerne mit Kokosmilch. Besonders gut passen sie in Kokosmilchreis, zu dem wir knusprigen Streusel aus selbst gemachtem Krokant auf Schokolade mit gehackten Knospen servieren – zweimal Brombeerknospen im Dessert.

Wichtig in diesem Fall auch, dass die frischen, gehackten Knospen nicht erwärmt werden und somit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

So wird’s gemacht:

Kokosmilchreis mit Brombeerknospen und Knusperstreusel

Kokosmilchreis

– 400 g Kokosmilch
– 70 g Wasser
– 120 g Milchreis oder Risottoreis
– 1 Prise Salz
– 1-2 Esslöffel Ahornsirup
– 1-2 Esslöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Kokosmilch und Wasser werden mit der Prise Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und für ca. 30 Minuten lang zugedeckt leicht gekocht. Ab und zu sollte man umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Danach nimmt man den Milchreis vom Herd und lässt ihn zugedeckt noch 10 Minuten nachziehen. Nun wird der Ahornsirup eingerührt.
Ist der Reis ausgekühlt, rührt man die fein gehackten Brombeerknospen in die Masse.

Knusperstreusel:

– 100 g Milchschokolade oder dunkle Schokolade (auch gemischt)
– 2 Esslöffel Kristallzucker
– 1 Teelöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Der Kristallzucker wird langsam in einem Topf erhiltzt, bis er schmilzt und zu hellem Karamell wird. Ist der gesamte Zucker geschmolzen und von hellbrauner Färbung wird er sofort flüssig auf ein Backpapier ausgegossen. Dort erstarrt der Karamell innerhalb von Minuten zu einer festen Masse.

In der Zwischenzeit lässt man die Schokolade langsam im Wasserbad schmelzen, bis sie flüssig und lippenwarm ist.
Der inzwischen harte Karamell wird in feine Stücke gebrochen. Das funktioniert besonders gut, wenn man ihn mit Backpapier bedeckt und leicht mit dem Fleischklopfer auf die Karamellplatte klopft.
Die geschmolzene Schokolade wird ebenfalls auf Backpapier aufgestrichen und sofort mit Karamelsplittern und gehackten Brombeerknospen bestreut. Die Masse erstarrt innerhalb kurzer Zeit und kann, in Stücke gebrochen, zum Kokosmilchreis serviert werden.

Dieses Dessert ist ganz einfach herzustellen und trotzdem ganz speziell – guten Appetit!

Erlenpfeffer – Scharfes aus der Schwarz-Erle

Schwarz-Erle


Die Schwarz-Erle ist eine kulinarisch bei uns bislang noch ein wenig verkannte Besonderheit.
Immerhin wird zumindest ihr Holz zum Kalt- oder Warmräuchern von Fleisch oder Fisch verwendet.
Es gibt dem Räuchergut sowohl eine schön goldgelbe Farbe als auch einen feines, ganz spezielles Aroma.

Weniger bekannt ist die Verwendung von Kätzchen und Knospen in der Küche. Aufgrund des hohen Gerbstoffgehalts schmecken sie etwas bitter, doch sie besitzen auch eine aromatische Schärfe.
Diese Kombination eröffnet herrliche Würzmöglichkeiten, weswegen wir gerne Erlenpfeffer aus getrockneten Kätzchen, Knospen und Pfefferkörnern herstellen.

Im Mörser zerstoßen oder fein gemahlen ergeben sie ein aromatisches Gewürz, das vom Frühstücksei bis zum Steak viele Speisen besonders verfeinert. Auch Essig und Öl können damit wunderbar aromatisiert werden. Die hochwertigen Inhaltsstoffe der jungen Pflanzenteile bleiben durch schonendes Trocknen oder Einlegen in Essig und Öl gut erhalten.

Unser Rezept ist diesmal denkbar einfach. Ihr benötigt nur:

– 1 Handvoll frische, geschlossene Erlenkätzchen und Knospen gemischt
– 2 Teelöffel schwarzen Pfeffer

Die Erlenkätzchen und -knospen werden grob gehackt und für einige Tage bei Raumtemperatur getrocknet, bis sie gut durchgetrocknet sind. Alternativ können sie im Backrohr oder dem Dörrgerät für einige Stunden bei 40°C getrocknet werden. Anschließend werden Kätzchen und Knospen mit den Pfefferkörnern vermischt und grob gemörsert oder mit einer Pfeffermühle fein gemahlen.

Der Erlen-Pfeffer sollte sofort luftdicht und dunkel gelagert werden.
Er hält sich bis zu einem Jahr lang ohne nennenswerten Qualitätsverlust.

Botanisches und Heilkundliches zur Schwarz-Erle findest du in diesem Beitrag.

Knusprige Haselknöpfe

Backen


Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

Die Knospen der Hasel sollten erst im Februar oder März, wenn sie schon etwas größer sind, für heilkundliche oder kulinarische Zwecke verwendet werden. Frisch, getrocknet oder gemahlen können sie als kleine Energiebomben viele Speisen wir Suppen, Reisgerichte, Nudeln oder Gemüse bereichern.
Junge Blätter können bis in den Juni Salaten beigefügt oder zu Streckmehl verarbeitet werden.
Die Samen der Hasel, die köstlichen Haselnüsse, sind roh oder getrocknet, im Ganzen oder gerieben, wunderbare, gesunde Beigaben für Kuchen, Brote, Kekse, Schokolade, Eis, Schnaps und vieles mehr. Aus ihnen wird auch hochwertiges Speiseöl gepresst.

Wir verarbeiten Haselkätzchen ganz unterschiedlich. Besonders gern mögen wir sie frisch und fein gehackt in Broten oder Kleingebäck. Hier ein kleines, feines Brötchen-Rezept, in das wir auch noch Haselnüsse geben. Zweimal Hasel also – und damit unserer Ansicht nach besonders köstlich und gesund:

Zutaten::

– 250 g Einkornmehl
– 250 g Kamutmehl (statt des Kamutmehls kann auch nur Einkornmehl verwendet werden)
– 20 g frische Germ
– 20 g Gerstenmalzmehl
– 100 ml Buttermilch
– 50 g Butter
– 2 Datteln, fein gehackt
– 2 gestrichene Teelöffel Salz
– 2 Teelöffel Honig
– 70 g Haselnüsse, grob gehackt
– 1 Handvoll frische, geschlossene Haselkätzchen, fein gehackt
– ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zunächst werden Einkornmehl, Kamutmehl und Gerstenmalzmehl vermischt und die Germ in die Mehlmischung gebröselt.
Anschließend werden Salz, Honig, Datteln, Haselnüsse und Haselkätzchen zur Mischung gefügt.
Die Buttermilch wird gemeinsam mit der Butter leicht angewärmt, bis die Butter geschmolzen ist und dann dem Mehl gemeinsam mit dem lauwarmen Wasser  beigefügt.
Nun wird die gesamte Mischung mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten, glatten Teig geknetet. Der Teig sollte nicht länger als 3 bis 4 Minuten gerührt werden.

Der Teig darf nun, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten ruhen.
Ist er auf die doppelte Menge aufgegangen, kann er weiterverarbeitet werden.
Nun wird der Teig noch einmal kurz mit der Hand durchgeknetet und anschließend in 16 Teile geteilt.

Jeder Teil wird mit den Händen zu einer kleinen Kugel gerollt und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Zwischen den Kugeln sollte mindestens 3 cm Abstand sein. Die kleinen Laibchen dürfen nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einmal für ca. 10 Minuten ruhen.

Nun schneidet man jede Kugel etwa ca. 5 mm tief ein und schiebt das Blech in das auf 210°C vorgeheizte Backrohr. Im Backrohr sollte ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser stehen – dann werden die Brötchen saftiger und die Kruste besser.

Die kleinen „Knöpfe“ werden ca. 15-17 Minuten lang gebacken, bis sie an der Oberseite schön goldbraun sind. Auch die Unterseite sollte leicht angebräunt sein.
Viel Freude beim Ausprobieren!

Mehr Wissenswertes zur Hasel findet ihr übrigens in diesem Beitrag:
Die Kraft der Hasel
Und hier noch ein weiteres köstliches Rezept mit Haselkätzchen: Süßsaure Haselkätzchen

Der beste Schlehen-Sirup

Schlehen


Schlehen sind unsere meist geliebten Wildfrüchte im Herbst und im Winter. Ihr unverwechselbarer Geschmack und das leicht pelzige Gefühl, das sie dank der reichlich enthaltenen Gerbstoffe auf unserem Gaumen hinterlassen, machen sie zu etwas Besonderem. Das gilt zugegeben nicht für jeden: Es soll Menschen geben, die Schlehen nicht so großartig finden wir wir, aber es ist eben alles Geschmackssache.

Im September und Oktober haben wir Schlehen zumindest im Wienerwald großteils vermisst. Im Sommer noch reichlich vorhanden, sind sie im September vor der Reife meist abgefallen. Aber dafür konnten wir jetzt, so spät im Jahr, noch viele Schlehensträucher an Feldrainen entdecken und die Schlehen nun in bestem Zustand ernten: wirklich reif und durch nächtliche Fröste mild und regelrecht süßlich. Statt des üblichen Schlehensaftes oder der Marmelade wurden sie diesmal zu herrlichem, dickem Sirup verarbeitet. Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:

Zutaten:

– 1 kg Schlehen (frisch oder tiefgekühlt)
– 600 g dunkler Rohr- oder Rübenzucker
– 500 ml Wasser
– 2 Nelkenwurz-Wurzeln, gewaschen 
  (kann durch Gewürznelken ersetzt werden)
– 1 Msp. Kardamomsamen
– 1 Msp. Koriandersamen
– 1 Bio-Zitrone (Schale + Saft)
– evtl. ein Schuss Wodka oder Gin

zusätzlich:
– 1 weiter Topf
– 1 Stofftuch (z. B. Stoffwindel) zum Abseihen und Auspressen der Schlehen
– 4 sterilisierte, verschließbare Flaschen à 250 ml

Die Schlehen werden gewaschen und mit Wasser und Rohrzucker in einem weiten Topf vermischt. Anschließend werden Kardamom- und Koriandersamen angemörsert, die Zitrone fein abgeschält und danach ausgepresst.
Nun werden gemörserte Samen, Nelkenwurz-Wurzeln sowie Zitronenschale und -saft der Schlehenmischung beigefügt und diese ohne Deckel aufgekocht. Die dicke Masse sollte nun ca. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme einkochen – dabei ab und zu umrühren. Anschließend muss der dicke Fruchtbrei auskühlen.
Die erkaltete Mischung wird nun portionsweise durch ein feines Tuch in einen Topf gepresst, bis die gesamte Flüssigkeit ausgepresst ist. Das Ergebnis ist ein wunderbarer dicker Sirup, der nun ein letztes Mal kurz aufgekocht und abgefüllt wird. Beim letzten Aufkochen kann auch ein Schuss Wodka oder Gin beigefügt werden. In sterilen Flaschen abgefüllt hält der Sirup dunkel gelagert mindestens ein Jahr.

Der intensive Geschmack des Schlehen-Sirups eignet sich, mit Sekt oder Frizzante gemischt, hervorragend für einen exklusiven Aperitif. Er verfeinert auch Jogurt- oder Oberscremes und ergibt mit Agar-Agar oder Gelatine einen wunderschönen Fruchtspiegel auf Torten oder Kuchen. Selbstverständlich schmeckt er auch einfach mit Wasser aufgespritzt köstlich.
Viele Freude beim Schlehen sammeln und verarbeiten!
Hier geht’s zu weiteren Schlehenrezepten und Infos zur Schlehe:
Die Schlehe – Prunus spinosa
Schlehensaft
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehenkekse
Apfelmus mit Schlehenblüten

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Bucheckern und Wildfrüchten

Früchtebrot

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, Bucheckern, Weißdornbeeren (eingefroren oder getrocknet) und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Diese Zutaten machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Hier findet ihr übrigens die Anleitung für die Herstellung von Eichelmehl.

Zutaten für ein Brot:

– je 100 g getrocknete Kletzen (Dörrbirnen), Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 80 ml Slibovitz
– ca. 300 ml Wasser zum Einweichen für die Kletzen (die Kletzen sollten bedeckt sein)
– 60 g Dinkelmehl (kann durch Eichelmehl ersetzt werden)
– 80 g Eichelmehl
– 10 g frische Germ
– 30 g brauner Zucker
– 2 frische Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 50 g ausgelöste, grob gehackte Bucheckern
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun werden die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke geschnitten und anschließend alle Früchte mit dem Slibovitz übergossen und gut verrührt. Diese Mischung lässt man etwa 30 Minuten lang ziehen. Danach wird das Wasser, in dem die Kletzen eingelegt waren, über die Mischung gegossen, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt werden die Früchte leicht ausgedrückt und die anfallende Flüssigkeit wieder aufgefangen.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Die Germmischung sollte für etwa 10 Minuten ruhen, bis sie leicht aufgeht.
Anschließend werden die beiden Mehle, die Germmischung, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Bucheckern beigefügt und in einer Schüssel gut verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Die Mühe lohnt sich – uns schmeckt dieses Kletzenbrot ganz besonders gut. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

Früchtebrot

Wacholder-Plätzchen


Wacholderfrüchte sind köstlich und gesund, doch kulinarisch werden sie bei uns etwas vernachlässigt. Wir haben einige Experimente damit gemacht und köstliche Plätzchen mit ihnen gebacken!

Genießbare Wacholder-Arten wurden seit der Antike oft und ausführlich beschrieben. Schon Dioskurides und Plinius widmeten dem Wacholder ausführliche Abhandlungen und wussten, dass die gerne als Beeren bezeichneten Früchte zusammenziehend, erwärmend und insgesamt gut auf Magen und Verdauung wirken. Wacholderbeeren regen auch den Appetit an und sind gute Begleiter zu vielen Speisen.

Bei uns kommen traditionell die getrockneten Früchte des Gemeinen Wacholders als Beigaben zu bestimmten Speisen und Getränken zum Einsatz. Wacholderfrüchte schmecken sowohl scharf als auch leicht harzig, bitter und auch etwas süß. Besonders köstlich sind übrigens die rötlich-braunen Beeren des Stechwacholders, den wir im mediterranen Raum finden.

Wacholderbeeren werden Saucen von Wildgerichten, Fischsud, Sauerkraut, eingelegtem Gemüse oder deftigen Suppen beigefügt und auch als Glühweingewürz und zum Räuchern von Fisch oder Fleisch verwendet. Vor allem beim Räuchern von Lebensmitteln und bei eingelegtem Gemüse machen wir uns nicht nur den aromatischen Geschmack, sondern auch die desinfizierende Wirkung der Wacholderfrüchte zunutze. Diese verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und war schon unseren Vorfahren in der Steinzeit bekannt.
Die meisten von uns wissen auch, dass Wacholderbeeren wichtige Bestandteile von Gin und Genever sind.

Wir könnten Wacholderbeeren mit ihrem einzigartigen, intensiven Aroma allerdings weit häufiger und kreativer in unseren Speiseplan einbauen. Sie sind weniger scharf als gedacht – ihr solltet am besten einmal eine Frucht zum Test gut kauen! Ein herrliches, angenehmes Geschmackserlebnis ist die Belohnung.
Aus den Früchten können wir köstliche Sirupe und Liköre oder auch Gewürzmischungen mit Zucker, Salz oder Kräutern herstellen. Auch haben wir festgestellt, dass sie in geringen Mengen Heiße Schokolade und Kaffee veredeln können.
In Kombination mit Gewürzen passen Wacholderbeeren unserer Ansicht nach besonders gut zu Kardamom, Zimt, Muskatnuss und Thymian. Mit Früchten kombiniert sind Zitrusfrüchte sowie Äpfel, Birnen und Zwetschken hervorragende Begleiter. Das Aroma von getrockneten Beeren ist übrigens intensiver als das von frischen.

Wir haben die Beeren mit Zucker fein gemahlen und damit anschließend feine Gewürzplätzchen gebacken. Sie sind wunderbare Begleiter zu Kaffee, Tee oder Heißer Schokolade – vielleicht ebenfalls mit gemahlenem Wacholder gewürzt.
Hier geht’s zum Rezept:

Zutaten:

– 3 Eiklar
– 140 g Kristallzucker
– 150 g Mandeln, fein gerieben
– 2 Teelöffel Wacholderbeeren
– 1 Msp. frisch geriebene Bio-Orangenschale
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 20 g Weizenmehl (Universal)

Zunächst werden die Wacholderbeeren gemeinsam mit 30 g der Zuckermenge fein püriert – am besten mit dem Pürierstab oder einer Kaffeemühle.
Anschließend werden die Eiklare zu festem Schnee geschlagen und dann der Rest des Zuckers (110 g) nach und nach unter weiterem Rühren beigefügt, bis der Schnee fest und glänzend ist.
Zuletzt werden löffelweise die geriebenen Mandeln, Orangenschale, Vaniellezucker, Mehl und gemahlene Wacholderbeeren untergehoben.
Aus der schaumigen Masse werden mit einem Kaffeelöffel kleine Plätzchen ausgestochen und auf ein Backblech gesetzt. Zwischen den einzelnen Plätzchen sollte immer ein Abstand von ca. 3 cm bleiben, da die Plätzchen ein bisschen größer werden können. Die Menge reicht für zwei Backbleche aus.

Die kleinen Kekse werden bei 170°C im vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für etwa 12 Minuten gebacken.
Sie sind von Beginn an weich und sehr aromatisch und können entweder mit Orangenmarmelade zusammengeklebt oder auch einfach so gegessen werden.

Botanisches und Heilkundliches über den Wacholder findet ihr hier: DER GEMEINE WACHOLDER

Löwenzahnwurzel-Parfait

Parfait


Sowohl in kulinarischer Hinsicht als auch auf heilkundlicher Ebene ist uns der Wiesen-Löwenzahn bestens bekannt. Wir widmen uns diesmal ausschließlich der Wurzel der so häufig vorkommenden Pflanze.

Alle Teile der Pflanze sind auf vielerlei Art verwendbar und enthalten den Bitterstoff Taraxin, dessen Gehalt im Laufe des Jahres schwankt und zu unterschiedlichen Jahreszeiten in unterschiedlichen Organen höher bzw. niedriger ist. Für heilkundliche Zwecke wird empfohlen, die Wurzeln im zeitigen Frühjahr auszugraben, da dann ihr Bitterstoffgehalt sehr hoch ist. Für kulinarische Zwecke sind die Wurzeln im Herbst allerdings besser geeignet, da sie dann weniger Bitterstoffe und mehr Inulin (bis zu 40%!) enthalten und angenehm aromatisch schmecken.

In den letzten Jahren haben wir die Wurzel kulinarisch ein wenig vernachlässigt, da wir mit der Entdeckung anderer, weniger bekannten Wurzeln beschäftigt waren. In diesem Herbst aber ist uns die Löwenzahnwurzel so richtig ans Herz gewachsen:
Der Löwenzahn ist überall zu finden und leicht zu erkennen. Sollte man ihn einmal verwechseln, so sind die Verwechslungspflanzen meistens harmlos und ebenfalls essbar! Der fruchtig-bittere Geschmack der saftigen Wurzel veredelt viele Speisen und Getränke und gibt ihnen eine eigene Note.
Andere geschmacklich interessante Wurzeln muss man oft suchen oder mühselig ausgraben. Ein paar Löwenzahnwurzeln sind rasch geerntet, gewaschen, geschnitten und schon auf dem Weg zur Verarbeitung.

Wir mischen die köstlichen Wurzeln, immer in dünne Scheiben geschnitten, in verschiedenste Gemüsespeisen, Salate oder Brotaufstriche. Sollen sie die fast weiße Farbe behalten, müssen sie in wenig Zitronensaft eingelegt werden. Wenn wir wenig Zeit haben, dann trocknen wir die in Scheiben geschnittenen Wurzeln einfach nebeneinander aufgelegt bei Raumtemperatur oder im Backrohr und bewahren sie für die Weiterverarbeitung auf oder naschen ab und zu ein Stück – eine gute Bitterstoff-Kur! Ohne Fett angeröstet sind sie ein herrlicher Kaffeeersatz, den viele von uns kennen. Mit dem Pürierstab oder der Kaffeemühle zu Pulver gemahlen ergeben sie ein interessantes Streckmehl, das Kuchen- oder Keksteig beigemengt werden kann und auch gut in Saucen passt – natürlich in der richtigen Dosis!

Besonders die süße Küche verträgt sich gut mit der Löwenzahnwurzel! Kandierte Wurzelstückchen sind ein Gedicht und eignen sich zum Naschen und als Beigabe für Eis, Müsli und Kuchen. Mit Zitronen und herbstlichen Gewürzen angesetzter Sirup ist ein herrliches Getränk für kalte Tage – ebenso können wir Löwenzahnwurzel-Likör und -Wein empfehlen.

Heute legen wir euch unser einfaches Löwenzahnwurzel-Parfait mit frischen pürierten und kandierten Löwenzahnwurzeln ans Herz. Hier geht’s zum Rezept:

Löwenzahnwurzel-Parfait:

Zutaten:
– 250 g Griechisches Joghurt (10%)
– 250 ml Schlagobers
– 2 Esslöffel Backzucker
– 1 Esslöffel Honig
– 1 Teelöffel Zitronensaft
– 2 Esslöffel frische Löwenzahnwurzel
– 1 Msp. Kardamom
– 1 Esslöffel kandierte Löwenzahnwurzel

Die frischen Löwenzahnwurzeln wird in kleine Stücke geschnitten und mit Joghurt, Zucker, Honig und Kardamom püriert. Dann werden die kandierten Löwenzahnwurzelstücke untergehoben. Nun wird das Obers steif geschlagen und vorsichtig mit der Joghurtmasse verrührt. Zuletzt wird die Masse für 4-5 Stunden eingefroren und anschließend als Parfait serviert. Sie kann auch in die Eismaschine gefüllt und als Eis serviert werden.

Kandierte Löwenzahnwurzeln:

Zutaten:
– 300 g Rohrzucker
– 120 ml Wasser
– 200 g Löwenzahnwurzeln

Zucker und Wasser werden langsam aufgelöst und zum Kochen gebracht. Die gesäuberten, in feine Blättchen geschnittenen Löwenzahnwurzeln werden in die kochende Zuckerlösung gelegt und für 2-3 Minuten darin gekocht. Anschließend werden sie abgeschöpft und auf Backpapier zum Trocknen aufgelegt. Die Wurzelstückchen müssen einige Tage bei Raumtemperatur oder einige Stunden im Backrohr trocknen, bis sie ganz fest sind. Auf diese Weise sind sie, gut verschlossen, monatelang haltbar.

Wir wünschen euch gutes Gelingen und viele köstliche Löwenzahnwurzeln!

Hier geht’s zu den spannenden botanischen Details des Wiesen-Löwenzahns: Wiesen-Löwenzahn