Kulinarik

Video: Frischkäse herstellen mit Wildkräutern

Christina erklärt, wie aus einem Liter Milch aus dem Supermarkt und ein paar Wildkräutern ein köstlicher Frischkäse entsteht:

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Frischkäse selbst herstellen aus Milch und Wildkräutern

Frischkäse


Die meisten von uns haben schon öfter davon gehört, dass Käse früher mit pflanzlichem Lab hergestellt wurde und nicht mit Lab aus Kälbermägen. Die Labkräuter haben nicht zufällig ihren Namen, enthalten sie doch allesamt ein Enzym namens Chymosin, das die Dicklegung von Milch fördert. Im Bild siehst du das Klettenlabkraut, das jetzt im Frühjahr schon sehr schön ist, ansonsten nimmt man vor allem das Echte Labkraut oder auch das Wiesenlabkraut. Aber auch andere Wildpflanzen wir zum Beispiel die Große Brennnessel fördern dank ihrer Inhaltsstoffe das Dicklegen der Milch.

Im Handumdrehen kannst du so aus einem Liter Milch und einem Sträusschen eines Labkrauts oder von Brennnesseln herrlichen Frischkäse selbst herstellen. Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch jedes Mal irgendwie ein bisschen stolz, weil man etwas Tolles geschaffen hat – finden wir zumindest.
Hier findest du unser ganz einfaches Rezept, das wir diesmal mit frischen Brennnesseln gemacht haben – man kann sie einfach nicht verwechseln:

Zutaten:

– 1 l Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, mindestens 3,5 % Fettgehalt
– 1 Sträußchen frisches Labkraut (ca. 6 Triebe mit oder ohne Blüten) oder Brennnesseln
– 1 große Rührschüssel
– 1 großes Sieb
– 1 sauberes Mulltuch (Windel)
– 1 Messer
– 1 Löffel

Und so wird’s gemacht:
Die Milch in eine große Rührschüssel leeren und ganz leicht auf etwa 30°C anwärmen. Anschließend die frischen Kräuter (Labkraut oder Brennnesseln) zu einem Sträußchen gebunden in die Flüssigkeit tauchen. Das Sträußchen sollte mit Milch getränkt sein und in der Milch absinken.

Nun deckt man die Mischung mit einem Geschirrtuch zu und stellt sie bei 30-40°C. im Backofen warm. Bei 40°C erfolgt die Dicklegung der Milch erfahrungsgemäß rascher. Man kann den Käseansatz auch mit einem Tuch umwickeln und mit einem Thermophor beschweren!

Die Milchmischung sollte nun in Ruhe gelassen und nicht mehr verrührt werden. Auch Zugluft solltest du vermeiden.

Nach etwa 10 Stunden ist schon deutlich bemerkbar, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand kleine Klümpchen und Verdickungen bilden. Insgesamt sollte man den Ansatz etwa 15 bis 24 Stunden stehen lassen.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto schneller geht es! Und je mehr Kräuter für den Käse verwendet wird, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90°C noch einmal. Man lässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen.
Die entweichende Flüssigkeit ist Molke, die man trinken oder weiterverarbeiten kann. Nun kann man den Käse mit Kräutern oder Salz würzen. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiße Kugel entsteht. Die Konsistenz ist in etwa wie die eines Mozzarella, allerdings ein bisschen gröber.

Nach einigen Stunden hat der Käse eine angenehme weiche, aber schnittfeste Konsistenz und kann beliebig gewürzt und gegessen werden.

Wie es genau funktioniert, siehst du in unserem Video – viel Spaß!

Brot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl und Kätzchenbutter

Kätzchenbrot


Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kulinarisch zu verarbeiten. Jedes Kätzchen hat seinen eigenen, besonderen Geschmack. Besonders gerne haben wir Hasel und Erle. Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind jetzt noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen.

Ganz allgemein zu Kätzchen: Diese beinhalten, ebenso wie die Knospen von Bäumen und Sträuchern, wichtige Pflanzenhormone und andere Inhaltsstoffe, die vor allem in jungen, im Wachstum begriffenen Pflanzenteilen vorkommen. Man sagt ihnen in der Naturheilkunde eine besondere Wirkung nach.

Auch kulinarisch sind die kleinen, pelzigen Schönheiten ein Highlight: Manche Kätzchen schmecken vor allem in geschlossenem Zustand sehr gut (wie schon erwähnt z. B. Hasel, Erle, Hainbuche). Knackig und frisch sind sie eine wunderbare Beigabe zu Aufstrichen, Butter, Saucen und Vielem mehr. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein gesundes Streckmehl, das wir Teigen und verschiedenen Speisen beifügen können. Streckmehl aus Kätzchen beweist: Notnahrung kann köstlich sein!

Hier unser unser Kätzchen-Brot-Rezept samt Kätzchen-Butter:

Zutaten:

Hainbuchenkätzchen-Mehl:
– 1 Schüssel frische Hainbuchenkätzchen

Kätzchen-Brot:
– 250 g Einkorn-Vollmehl
– 250 g Roggenmehl (Type 960)
– 4 Esslöffel Hainbuchenkätzchen-Mehl
– 100 g Roggensauerteig
– 22 g frische Germ
– 1 Esslöffel Brotgewürz, grob gemörsert (Fenchel, Anis, …)
– 1 gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– ca. 330 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Butter:
– 250 g Butter
– 1 Esslöffel frische Hainbuchenkätzchen
– ½ Teelöffel Salz
– 1 Handvoll frische Wildkräuter (Bärlauch, Schafgarbe, Kleiner Wiesenknopf etc.)

Für das Kätzchen-Mehl werden die frisch gepflückten Kätzchen grob gehackt und bei ca. 40°C im Backrohr (Backrohr leicht geöffnet lassen) für zwei bis drei Stunden getrocknet. Die getrockneten Kätzchen kann man bis zu einem Jahr in einem dunklen Glas oder einer Dose eher kühl und trocken lagern. Braucht man Mehl, so püriert man die entsprechende Menge mit dem Pürierstab zu feinem Mehl
Das Sauerteigbrot mit Kätzchenmehl ist schnell gemacht: Ihr vermischt einfach alle Zutaten der Reihe nach und knetet sie ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe auf langsamer Stufe. Ihr könnt den Teig auch mit den Händen kneten, was etwas länger dauert. Anschließend den Teig für 45 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt „gehen“ lassen.

Danach wird der Teig noch einmal mit den Händen durchgeknetet, wobei ihr noch ein wenig Mehl einkneten könnt, falls er klebt. Schließlich formt ihr den Teig zu einem Laib, legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lässt ihn noch einmal für etwa 40 Minuten gehen.

Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190°C) für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprühflasche). Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Für die Butter werden die frischen Kätzchen und die Wildkräuter fein gehackt und mit Butter und Salz vermischt – schmeckt köstlich auf frischem Kätzchen-Brot!

Cheesecake mit Vogelmiere


Grünes Cheesecake mit Vogelmiere ist ein Highlight im Winter. So holst du dir Vitamine, Mineralstoffe und außergewöhnlichen Geschmack auf den Teller! Abgesehen davon kann man damit sehr bei seinen Lieben oder einem Besuch punkten! Das Rezept ist ganz einfach und gelingt leicht.

Es beginnt natürlich mit einem Spaziergang, in dessen Verlauf man einige Handvoll Vogelmiere sammelt… Erst dann kann man so richtig loslegen. Aber das gehört zum Kochen und Backen mit Wildkräutern dazu, und das macht es auch so besonders!

Und hier geht’s zum Rezept – gutes Gelingen!

Zutaten :

Tortenboden:
– 250 g Packung Butterkekse
– 100 g Butter
– 65 g Schokolade-Kuvertüre

Creme:
– 350 g Frischkäse
– 250 g Ricotta
– 4 Eier
– 110 g Backzucker
– 1 Teel. fein geriebene, frische Zitronenschale
– 1 Teel. Zitronensaft
– 1 Msp. Speisenatron
– 50 g Weizen- oder Dinkelmehl (Universal)
– 3 Handvoll frische, gewaschene Vogelmiere

Für den Tortenboden werden zunächst die Butterkekse mit einer Nussreibe fein gerieben oder in einem Plastiksackerl mit dem Nudelholz platt gewalzt und fein zerkleinert. Butter und Schokolade-Kuvertüre werden im Wasserbad langsam gemeinsam geschmolzen und mit den geriebenen Keksen vermischt. Die Mischung wird nun in eine Tortenform gepresst und für ca. 30 Minuten kalt gestellt.

In der Zwischenzeit kann man sich der Creme widmen:
Für diese nimmt man zunächst ca. 100 g vom Frischkäse und püriert ihn mit 2 Handvoll von der Vogelmiere zu einem grünen Brei. Mehl und Natron werden gut vermischt und beiseite gestellt.
Anschließend verrührt man den Vogelmiere-Brei, den restlichen Frischkäse, den Ricotta, die 4 Eier, Zucker, Zitronenschale und -saft mit dem Mixer für etwa 3 Minuten zu einer cremigen Masse. Zuletzt hebt man die Mehlmischung unter, gießt die relativ flüssige Masse auf den Tortenboden, und bäckt die Torte für ca. 45 Minuten bei 170 °C (Ober-Unterhitze).
Zuletzt lässt man die Torte auskühlen und dekoriert sie danach nach Geschmack mit Vogelmiere. Den Rand kann man mit etwas Frischkäse bestreichen – dann haften die Vogelmiereblätter besonders gut.

Nun bleibt nur noch eins zu sagen: Guten Appetit!

Und wenn du etwas mehr über die Vogelmiere erfahren möchtest, schau einmal in Ronald letztem Blog-Beitrag zu Winterkräutern!

Unser Meisterwurz-Schnaps

Die Meisterwurz ist eine ganz besondere Heil- und Speisepflanze. Ihr Geschmack ist intensiv, unverwechselbar und außergewöhnlich. In ihrer Schärfe erinnert sie ganz entfernt an Ingwer.
In Alpenregionen ist Meisterwurz-Schnaps sehr bekannt, viele Familien haben ihr streng gehütetes Geheimrezept. Wild kommt die Pflanze gerne in höheren Lagen vor, doch auch im Garten kann man den schönen Doldenblütler ohne große Probleme ziehen.

Wir haben unser eigenes, ganz einfaches Meisterwurz-Rezept kreiert, dass wir euch gerne vorstellen. Dieser Schnaps ist unser Getränk für besondere Gelegenheiten, weil er gar so köstlich ist und wir ihn hüten, wie unseren Augapfel.

Zutaten für etwas mehr als 1 l Schnaps:

– 280 g Rohrzucker
– 110 ml Wasser
– 1000 ml Korn oder Obstbrand 40%
– 4 Esslöffel frische, geputzte, in kleine Stücke
  geschnittene Meisterwurz (Wurzel bzw. Rhizom)
– frische, abgeriebene Schale einer halben
  Bio-Zitrone
– 11 Wacholderbeeren vom Stechwacholder
  oder 3 Wacholderbeeren des Gemeinen
  Wacholder

Für den Meisterwurz-Schnaps stellt man als Erstes Zuckersirup her. Dafür werden Zucker und Wasser erhitzt und langsam ein Zuckersirup eingekocht, bis der Zucker geschmolzen ist. Dabei sollte man immer wieder umrühren – der Sirup darf nicht braun werden, sondern muss durchsichtig bleiben. Den fertigen Sirup lässt man auf lauwarme Temperatur abkühlen.

Nun werden die Wurzeln grob gehackt, die Wacholderbeeren im Mörser angemörsert. Die Wurzeln, die Wacholderbeeren und die Zitronenschale in eine saubere, große Flasche gefüllt und mit Zuckersirup und Obstbrand oder Korn aufgegossen. Der Schnaps muss mindestens zwei Monate reifen. Danach seiht man ihn ab und lässt ihn noch einige Wochen nachreifen.

Wir verwenden für unseren Meisterwurz-Schnaps die rötlichen Beeren des Stechwacholders, die wir in Kroatien sammeln (siehe Foto). Unsere heimischen Wacholderbeeren sind nicht so angenehm aromatisch und süßlich. Falls heimischer Wacholder verwendet wird, sollte man maximal 3 Beeren statt der angegebenen 10 verwenden.

In diesem Blog-Beitrag erfährst du noch mehr über die Meisterwurz!

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Nelkenwurz und Wildfrüchten

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, getrocknete Weißdornbeeren und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Sie machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Das Brot schmeckt großartig!

Zutaten für ein Brot:

– je 50 g getrocknete Kletzen, Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 40 ml Slibovitz
– 200 ml Wasser zum Einweichen für den Teig
– 60 g Dinkelmehl
– 40 g Eichelmehl
– 5 g frische Germ
– 20 g Zucker
– 2 frische oder getrocknete Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 25 g grob gehackte Haselnüsse
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun schneidet man die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke und übergießt alle Früchte mit dem Slibovitz. Diese Mischung lässt man 30 Minuten lang ziehen. Danach gießt man das Wasser, in dem die Kletzen eingeweicht waren, über die Mischung, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt wird die Flüssigkeit abgegossen und dabei aufgefangen. Die Früchte werden leicht ausgedrückt.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Man fügt die Häfte des Kletzenwasser bei und rührt die Masse glatt. Die beiden Mehle, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Haselnüsse werden beigefügt und in einer Schüssel gut miteinander verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Ich mache immer gleich die dreifache Menge, damit sich das Dörrfrüchteschneiden auch auszahlt … Außerdem ist ein Wecken sehr rasch aufgegessen. Es ist gut, wenn man noch etwas in Reserve hat.

Weihnachtliche Engelwurzschnitten

Engelwurz, Wildkräuter

Die Engelwurz hat es uns heuer angetan… Im Sommer wurde sie kandiert, zu Sirup verarbeitet und auch in pikante Speisen gemischt. In der Vorweihnachtszeit haben wir nun Kakaoschnitten mit der frischen Wurzel der Waldengelwurz probiert. Und siehe da: auch dieses Gericht schmeckt uns.
Es ist denkbar einfach:  Die frische Engelwurz-Wurzel in kleine Stücke schneiden und in der Milch fein pürieren. Anschließend Butter und Rohrzucker mit dem Mixer schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzufügen und die Masse für einige Minuten aufschlagen. Die restlichen Zutaten gut vermischen und der Mischung löffelweise unter Rühren beifügen. Den Teig auf ein Blech streichen, und bei 180 C° (Ober-Unterhitze) für ca. 20 Minuten backen. 
Die Schnitten können anschließend mit Marmelade (z. B. Hagebutte) oder Fichtengelee bestrichen und mit Kakao bestäubt werden. Auch ein Schokoguss ist kein Fehler :).

– 250 g Butter
– 200 g Rohrzucker
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 4 Eier
– 1 Päckchen Schokoladepuddingpulver
– 2 Esslöffel Kakao
– 2 Teelöffel Backpulver
– 125 ml Milch
– 2-3 Esslöffel frische Engelwurz-Wurzel
– je 1 Msp. Zimt und Kardamom
– 2 Esslöffel Engelwurz-Schnaps (oder Rum)
– zum Bestreichen: Marmelade, Fichtengelee etc.
– evtl. Kakao zum Bestäuben

Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce

Seit der Steinzeit wird die Schlehe volksheilkundlich und kulinarisch verwendet. Schon Plinius der Ältere und Dioscurides berichten über die Schlehe, und auch in mittelalterlichen Kräuter-Codices ist die blaue, bereifte Wildfrucht häufig vertreten.
Das verwundert nicht! Schlehen sind wahre Wunderwaffen für unser Immunsystem, und ihr Geschmack ist unvergleichlich. Das etwas aufwändige Sammeln und das ebenso zeitintensive Verarbeiten halten aber viele von uns ab, sich den Schlehen eingehender zu widmen. Ein Fehler! Denn sie schmecken wirklich großartig und sind die Mühe wert!
Hier ein kleines Schlehen-Rezept, dessen Geschmack einen kurz alles vergessen lässt…:

Zutaten Schlehensauce:
– 800 g Schlehen
– 3 mittelgroße Äpfel
– 50 g Zucker
– 300 ml Wasser

Zutaten Pannacotta:
– 500 ml Schlagobers
– 1 Msp. Echte Vanille
– 40 g Rohrzucker
– 2 Esslöffel Schlehensauce
– 5 Blatt Gelatine

Für die Schlehensauce werden die Äpfel geschält und klein geschnitten. Anschließend werden Apfelstücke und Schlehen im Wasser für etwa 10 Minuten weichgekocht. Nun werden die gekochten Früchte mit der Flotten Lotte passiert und der Fruchtbrei anschließend mit dem Pürierstab fein püriert. In den pürierten Brei mischt man nun den Zucker und lässt die Sauce noch einmal für 3 Minuten aufkochen.

Schlagobers, Vanille und Rohrzucker werden aufgekocht und für 10 Minuten leicht weitergeköchelt. Anschließend nimmt man die Creme vom Herd und mischt 2 Esslöffel vom Schlehenpüree dazu und verrührt die Mischung zu einer homogenen Masse. Nun legt man die Gelatineblätter in kaltes Wasser, lässt sie zwei bis drei Minuten weich werden, drückt sie aus, und rührt sie mit dem Schneebesen in die noch sehr warme Oberscreme, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
Zuletzt spült man kleine Puddingförmchen mit kaltem Wasser aus und füllt sie mit Pannacotta. Die Creme sollte für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank fest werden. Möchte man sie aus den Förmchen stürzen, sollte man diese kurz in heißes Wasser tauchen. Dann löst sich die Pannacotta meist perfekt.
Die Pannacotta wird auf einem Spiegel aus Schlehensauce serviert. Als Dekoration kann man Zucker schmelzen und daraus Formen auf Backpapier zeichnen. Diese bestreut man noch heiß mit Brennnesselsamen.

Frühlingsrollen von der Kohldistel

Kohldisteln sind wunderschöne, stattliche Pflanzen, die wir zuweilen sehr gehäuft in unserer nächsten Umgebung antreffen. Für diejenigen, die sich kulinarisch öfter an Wildpflanzen versuchen, sind Kohldisteln vielleicht keine Unbekannten. Sucht man nach Rezepten, so wird man durchaus hier und da fündig. In Italien isst man zum Beispiel Minestrone mit Kohldistelblättern, auch manche Haubenköche haben diese vielfältig nutzbare Distel ins Programm aufgenommen.
Wir haben unterschiedlichstes Rezepte mit allen Pflanzenteilen der Kohldistel probiert. Am besten haben die „Kohldistelknospen süß-sauer“ und die von uns kreierten Frühlingsrollen geschmeckt. In unseren knusprigen Röllchen verpacken wir die aromatischen Wurzeln in den großen, wohlschmeckenden, grünen Blättern. Uns hat es sehr geschmeckt, und wir haben diese schmackhafte Distel-Art in unseren Speiseplan aufgenommen!

Zutaten für 2 Personen:

12 schöne, größere Kohldistelblätter
1 Msp. Natron
2 Handvoll zarte Kohldistelwurzeln, gesäubert
eine Schüssel mit 1 l Wasser und dem Saft einer halben Zitrone
1 kleine Zwiebel
1/2 Stange Stangensellerie, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch
1 cm Ingwerwurzel
200 g Couscous
200 ml Wasser
3 Esslöffel Olivenöl
Rapsöl zum Braten
1 Esslöffel Sesam
1 rohes Ei
Salz

In einem größeren Topf werden 2 l Wasser mit dem Natron zum Kochen gebracht und darin die Kohldistelblätter für ca. 1 Minute blanchiert. Die Kochzeit muss sehr kurz sein, sonst zerfallen die Blätter! Die Blätter werden eiskalt abgeschreckt und vorsichtig nebeneinander auf Küchenrolle ausgebreitet.
Die Kohldistelwurzeln werden in ca. 5 mm große Stücke geschnitten und in die Schüssel mit dem Zitronenwasser gelegt.
Anschließend werden Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel und Stangensellerie fein gehackt. Nun erhitzt man eine große Pfanne, gibt zwei bis drei Esslöffel Rapsöl hinein und brät die Kohldistelwurzeln, Zwiebel, Knoblauch, Ingwerwurzel und Stangensellerie für zwei bis drei Minuten knackig an.

Für das Couscous bringt man 500 ml Wasser mit dem Olivenöl und einem Teelöffel Salz zum Kochen. Sobald das Wasser kocht, streut man das Couscous ein und nimmt den Topf vom Herd. Das Couscous lässt man bei geschlossenem Deckel für einige Minuten quellen. Das fertige Couscous vermischt man nun mit dem gebratenen Gemüse. Der Mischung fügt man zum Binden zwei rohe Eier bei und rührt sie gut durch. Nun legt man immer zwei Kohldistelblätter nebeneinander, füllt sie mit ca. 1 Esslöffel der Fülle und rollt sie behutsam ein. Die grünen Rollen brät man in der heißen Pfanne in Rapsöl (bodenbedeckt), bestreut sie währenddessen mit Sesam.
Die grünen Frühlingsrollen können auf Spinat aus Kohldistelblättern serviert werden.

Engelwurz-Aperitif – mit Engelwurz-Sirup und kandierter Engelwurz

In letzter Zeit haben wir uns der Wald-Engelwurz (Angelica sylvestris) näher gewidmet und Vieles ausprobiert. Alle kulinarischen Versuche schmecken einfach großartig und ganz speziell.
Seltsamerweise kochen wir hierzulande selten mit Engelwurz. Zumindest die Wald-Engelwurz finden wir bei uns recht häufig – von den Alpen bis in den Wienerwald. In Nordeuropa und Großbritannien haben Gerichte und Getränke mit Engelwurz (dort ist es meist die Echte Engelwurz – Angelica archangelica) eine viel größere Tradition.
Wir stellen euch fürs Erste unseren neuen Lieblings-Aperitif vor – weil er einfach zuzubereiten ist und einfach sensationell schmeckt. Quasi einzigartig!

Hier das Rezept für den Aperitif:

Schwierigkeitsgrad: Simpel

– 2 Flaschen Sekt
– ½ l Engelwurz-Sirup
– pro Glas 1 Stängel kandierte Engelwurz

Jedes Glas zu einem Viertel mit gekühltem Engelwurz-Sirup füllen und mit dem ebenfalls gekühlten Sekt aufgießen. Mit jeweils einem Stängel kandierter Engelwurz garnieren.

Engelwurz-Sirup:

– 1 l Wasser
– 600 g Rohrzucker
– ca. 150 g Stängel, Blüten und Blätter der Echten Engelwurz oder der Wald Engelwurz, in kleine Stücke geschnitten
– 3 Bio-Zitronen
– 3 cm Ingwerwurzel, in feine Scheiben geschnitten
– 6 Kardamom-Kapseln, im Mörser zerstoßen

Für den Sirup werden die Zitronen gewaschen, die Schale fein abgeschält, die Zitronen werden anschließend ausgepresst. Danach kocht man das Wasser mit dem Rohrzucker und mit allen weiteren Zutaten auf und lässt die Mischung zugedeckt für etwa 20 Minuten kochen. Anschließend nimmt man den Saft vom Herd und lässt ihn am besten über Nacht verschlossen ziehen (auch länger). Dann seiht man die Flüssigkeit ab, presst die Zutaten durch ein feines Tuch in den Saft und kocht die Flüssigkeit nochmal auf. Zuletzt in saubere Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.

Kandierte Engelwurz:
– 1 l Wasser
– 400 g Zucker
– ca. 150 g frische, zarte Stängel der Echten Engelwurz oder der Wald Engelwurz, dickere Stängel werden halbiert und von groben Fasern befreit

Wasser und Zucker werden gemeinsam aufgekocht. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat legt man die Engelwurz-Stängel in die leicht wallende Mischung und lässt sie für 20 Minuten zugedeckt leicht kochen. Anschießend seiht man sie ab und lässt sie kurz abtropfen. Die Stängel müssen noch nass sein, sollen aber nicht triefen! Anschließend wälzt oder bestreut man sie mit Feinkristall- oder Backzucker und legt sie nebeneinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech auf. Man trocknet die Stängel für ca. 10 Stunden bei ca. 40 °C im Backrohr. Damit die Feuchtigkeit entweichen kann steckt man am besten einen Kochlöffel in die Backofentür. Die kandierten Engelwurz-Stängel halten monatelang, wenn sie gut getrocknet sind.