Kulinarik

Gefüllte Wildbirnen mit Berberitzen und Bucheckern

Wildbirnen mit Berberitzen


Heuer ist ein tolles Wildfrüchte-Jahr! Die Äste der Wildobstbäume und -sträucher biegen sich unter der Last der Früchte. Wir können durchaus ein bisschen davon für uns sammeln und trotzdem genug für die Tierwelt übrig lassen.

Ab und zu verarbeiten wir gerne Berberitzen, vor allem, wenn wir etwas mehr Zeit haben. Da sie ja doch recht klein sind, dauert es beim Sammeln zugegebenermaßen ein bisschen, bis man eine brauchbare Menge geschafft hat!

In zahlreichen orientalischen Ländern sind die kleinen, säuerlichen, roten Beeren der Berberitzen fixer Bestandteil des Speiseplans. Hierzulande nützen wir sie nicht so häufig, obwohl wir sie auf vielfältige Art verarbeiten können.

Aus frischen Berberitzen können herrliche pikante Brotaufstriche hergestellt werden, am besten in Kombination mit süßen Früchten wie Birnen oder Äpfeln. Auch getrocknet und mit Gewürzen und Kräutern in Olivenöl eingelegt sind sie eine Delikatesse: Hier zum Beispiel zu Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten und Gegrilltem.
Der Vitamin C reiche Saft der Beeren ist aufgrund seines Säuregehalts ein guter Ersatz für Zitronen. Frisch oder getrocknet passen sie gut übers Müsli, zu Reis, Fleisch, Saucen und Vielem mehr. Im Iran und im Nahen Osten ist Berberitzenreis übrigens ein beliebtes Gericht – auch wir beide mögen ihn sehr. Wir finden auch die getrockneten Beeren in Honig eingelegt ganz besonders köstlich. Eurer Phantasie bei der Nutzung und Verarbeitung sind allerdings keine Grenzen gesetzt.

Auch den verwilderten Birnbäumen im Wald haben wir uns heuer gewidmet. Bei uns gibt es sehr viele davon, und tausende Früchte faulen am Boden vor sich hin… Einige konnten wir für unser Dessert retten, und haben bei unserem Waldspaziergang auch gleich ein paar Bucheckern vom Waldboden aufgehoben und mitgenommen…

Hier unser feines Dessert mit Wildbirnen, Berberitzen und Bucheckern. Ihr braucht dafür eher etwas Geduld beim Sammeln, weniger beim Zubereiten:

Zutaten (pro Person):

– 2 reife Wildbirnen
– 1 Esslöffel ausgelöste Bucheckern (ersatzweise Hasel- oder Walnüsse)
– 1 Teelöffel frische, reife Berberitzen
– 8 Stück Amarettini 
– 1 Teelöffel Butter
– 2 Esslöffel Fichten- oder Lärchen-Sirup (ersatzweise ein anderer Wildkräuter-Sirup)

Die reifen Wildbirnen werden halbiert und vorsichtig mit einem kleinen Teelöffel ausgehöhlt.
Die Bucheckern oder Nüsse werden gehackt, die Amarettini grob zerstampft. Anschließend werden Berberitzen, gehackte Bucheckern und Amarettini mit dem Sirup vermischt und in die ausgehöhlten Birnenhälften gefüllt. Auf jede Birnenhälfte setzt man noch eine Butterflocke.

Nun werden die gefüllten Birnen in eine flache, feuerfeste und mit etwas Butter oder Öl ausgestrichene Form gesetzt. Zuletzt kommen noch einige Esslöffel Wasser in die Form.
Die Birnenhälften werden nun für ca. 20 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Backrohr (Ober/Unterhitze) gebacken, bis sie bissfest, aber schon etwas weich sind.
Fertig ist das aromatische Dessert aus der Wildnis!

Kleiner Tipp: Man kann statt dem Sirup auch fruchtigen Weißwein wie Gelben Muskateller verwenden und diesen auch statt des Wassers in die Form gießen – das schmeckt natürlich besonders gut!

Kulinarisches von der Brombeere – Fruchtgummi mit Schafgarbe

Brombeergelee


Wir alle kennen die Früchte der Brombeeren – es gibt nichts Besseres, als im Sommer beim Wandern reife Brombeeren zu naschen!

Der Genuss der Brombeeren beginnt aber eigentlich schon im Winter und zeitigen Frühjahr mit den Knospen, die zart nach Kokos schmecken. Natürlich sollte man nicht viele Knospen pflücken und verarbeiten, trotzdem muss gesagt werden, dass sie eine Köstlichkeit sind.
Die frischen, zarte Sprosse der Brombeeren können gekocht als Wildgemüse verwendet werden.

Ab April eignen sich dann die frischen Brombeerblätter hervorragend zum Fermentieren von Schwarztee-Ersatz. Noch einfacher ist das Trocknen der Blätter für Tee: Auch so schmecken sie köstlich und sind, als Aufguss zubereitet, sowohl als Hausmittel als auch als Getränk empfehlenswert. Die kulinarisch bekanntesten Pflanzenteile der Brombeeren sind, wie schon erwähnt, die meist ab August reifen Früchte.

Sie können für Säfte, Konfitüren, Gelees, Schnäpse, Liköre, Sorbet, Eis, Kuchenbelag, Mousse und andere Dessert-Zubereitungen verwendet werden. Der dunkle Saft der Brombeeren färbt Speisen violett ein. Getrocknete Brombeeren passen gut ins Müsli, können aber auch zu buntem Fruchtpulver bzw. Streckmehl vermahlen werden.

Wir haben diesmal ein einfaches Brombeer-Rezept für euch, das nicht viel Kochkunst, nur etwas Zeit erfordert und einigen von euch bekannt sein wird. Aromatisiert mit geschmacksintensiven Kräutern ist es noch besser, wie wir festgestellt haben:

Brombeer-Fruchtgummi mit Schafgarbe

Zutaten:

– 1 kg Brombeeren
– 3-4 Esslöffel Zucker
– 5-6 frisch aufgeblühte Blütenstände von Schafgarben, im Ganzen

Die Brombeeren werden für wenige Minuten gemeinsam mit den Schafgarbenblüten aufgekocht, bis sie weich sind. Anschließend werden die Schafgarbenblüten entfernt. Danach werden die Brombeeren mit dem Pürierstab püriert und das Mus anschließend zur Entfernung der Kerne durch ein feines Metallsieb oder die Flotte Lotte gesiebt. Nun fügt man den Zucker bei und kocht das Brombeerpüree noch einmal für einige Minuten unter ständigem Rühren auf.

Zum Trocknen wird eine flache Schüssel aus Keramik, Metall oder Glas mit Backpapier ausgelegt und Brombeermus möglichst gleichmäßig auf das Backpapier gestrichen. Je dicker man es aufstreicht, desto dicker und weicher wird der Fruchtgummi – desto länger dauert dann aber auch das Trocknen.
Zuletzt wird das Mus ins Backrohr geschoben und für 6-7 Stunden bei 60-70°C getrocknet. Ist dann noch kein festes Gelee entstanden, muss die Trockenzeit noch etwas verlängert werden.
Der süßsaure Fruchtgummi kann anschließend geschnitten oder ausgestochen werden. Möchte man ihn etwas süßer, wälzt man ihn in Feinkristallzucker.

Das Rezept ist nicht schwer und auch nicht ganz neu. Es kann mit vielen Wildfrüchten gemacht werden. Je pektinreicher eine Wildfrucht ist, desto besser dickt das Gelee ein.
Übrigens wurde der Fruchtgummi statt mit Schafgarbe auch mit Zitronenverbene aromatisiert – das schmeckt ebenso köstlich!

Feines Kohldistel-Eis

Kohldistel-Eis

Die Kohldistel (Cirsium oleraceum) gehört zu den Kratzdisteln, ist aber im Vergleich zu verwandten Arten wenig kratzig und vor allem kulinarisch vielseitig verwendbar. Keine Distel kann in der Küche so vielfältig und kreativ verarbeitet werden wie sie.

Das liegt unter anderem daran, das alle Pflanzenteile dieser Distel-Art recht weich sind. Der Geschmack der Kohldistel ist angenehm nussig bis spinatartig und passt gut zu pikanten wie auch zu süßen Speisen.

Die jungen Triebe und Blätter können ab April roh oder gekocht verwendet werden. Mit wenig Flüssigkeit gekocht, ausgepresst und püriert ergeben sie einen guten Wildspinat, mit dem man Speisen auch gut einfärben kann – egal ob süß oder pikant. Die Blätter der Kohldistel können so lange verwendet werden, so lange sie grün und weich sind, was oft bis Ende September möglich ist.

Diesmal haben wir ein grünes Joghurt-Eis mit den Blättern probiert. Mit dem Ergebnis sind wir so zufrieden, dass wir es in diesem Sommer immer wieder zubereiten. Dieses Eis schmeckt ganz anders, als man es von einer Distel erwarten würde. Hier geht’s zum Rezept – viel Freude damit:

Zutaten:

– 500 g Griechisches Joghurt (10%)
– 500 ml Schlagobers
– 220 g feiner Zucker (z. B. Backzucker)
– 25 mittelgroße, frische Kohldistelblätter, grob gehackt
– ½ Teelöffel Natron
– ½ Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale
– je 1 Msp. Vanillezucker und Kardamom

So wird’s gemacht:
In einem weiten Topf werden ca. 1,5 l Wasser und Natron aufgekocht und die Kohldistelblätter für etwa drei Minuten weichgekocht.
Anschließend werden die Blätter abgeseiht, eiskalt abgeschreckt und gut ausgedrückt, sodass sie möglichst trocken sind.
Nun vermischt ihr die gekochten Kohldistelblätter mit Joghurt, Zucker und Kardamom und püriert sie mit dem Pürierstab so fein wie möglich.
Anschließend wird das Obers mit dem Vanillezucker steif geschlagen und zuletzt die Joghurtmasse und das geschlagene Obers vorsichtig mit einem Schneebesen vermengt.
Zuletzt füllt ihr die Masse in die Eismaschine und gefriert sie darin, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Eismasse kann auch eingefroren und nach einigen Stunden als Parfait servieren werden.

Besonders fein schmeckt dieses Eis auf einem pikanten Fruchtspiegel aus gemischten Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren oder Himbeeren.

Wenn ihr Lust auf mehr Kohldistel-Rezepte habt, dann seht euch gerne weiter bei uns um:
Distelfrischkäse im Kohldistelblatt
Frühlingsrollen von der Kohldistel

Distelfrischkäse im Kohldistelblatt

Distelfrischkäse

Die Herstellung von Frischkäse aus Wildpflanzen fasziniert uns schon seit längerer Zeit. Wir machen dazu immer wieder neue Experimente. Dass man auch mit verschiedenen Pflanzenteilen von Disteln Käse erzeugen kann, wissen wir erst seit Kurzem – und haben es sofort ausprobiert.

Verschiedene Länder wie Spanien und Portugal haben, im Gegensatz zu uns, eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung. Meist werden die in diesen beiden Ländern mit Wildpflanzen hergestellten Käse mit Ziegen- oder Schafmilch hergestellt.

In Portugal und Spanien verwendet man vor allem die Staubgefäße von Artischocken und Distel-Arten für die Milchgerinnung. Sie werden gepflückt oder abgeschnitten, getrocknet und zu Pulver vermahlen. Getrocknetes Pulver verwendet man angeblich, um Schimmelbildung bei der Lagerung des Käses zu vermeiden. Das Pflanzenpulver für die Käseherstellung ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Geht man bei der Käseherstellung nicht ganz so professionell vor, dann funktioniert diese auch ganz hervorragend mit frischen Pflanzenteilen von Disteln. Prinzipiell können alle oberirdischen Pflanzenteile für den Käse verwendet werden. Besonders fein schmeckt er aus unserer Sicht mit den Blüten. Im Anschluss findet ihr das einfache Käse-Rezept:

Zutaten:

1 l Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit hohem Fettgehalt (mind. 3,5%)
– 2 Handvoll Stängel, Blüten und Blätter einer oder unterschiedlicher Disteln (z. B. Kohldistel, Acker- oder Sumpfkratzdistel,
Gänsedisteln)
– 1 schöner Kohldistel-Blütenstand
– bunte Distelblüten
– Salz, Pfeffer

Die Milch wird in eine große Rührschüssel geleert und auf etwa 30°C angewärmt.
Anschließend werden die Distelblüten, -stängel und -blätter in die Milch gelegt, sodass sie mit Milch bedeckt sind. Es ist auch möglich, für Käse nur Distelblüten zu verwenden.
Nun stellt man die Mischung bei 30-40°C im Backofen warm und belässt sie dort für 10 bis 15 Stunden. Die Wärme kann zwischendurch abgestellt werden. Insgesamt sollte die Milch ständig leicht erwärmt sein.

Nach etwa 10 Stunden sollte deutlich bemerkbar sein, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand Verdickungen bilden. Insgesamt sollte der Ansatz nach etwa 15 schön fest und von der Molke getrennt sein.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto rascher geht es! Und je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 Grad noch einmal. Man belässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen. 
Die entweichende Molke kann getrunken oder weiter verarbeitet werden.
Nun wird der Käse mit Distelblüten und Salz verfeinert. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiche Kugel entsteht.
Zum Servieren schneidet man vorsichtig die Blüten aus dem Blütenkopf der Kohldistel und legt die Käsekugel in die Vertiefung. Der Käse kann noch mit frischen Blütenblättern bestreut werden.

P.S.: Wir arbeiten jetzt auch an der Herstellung von Schnittkäse aus Wildpflanzen und sind gespannt, wann wir auch davon berichten können :).

Wenn ihr noch ein bisschen mehr über Käseherstellung mit pflanzlichem Lab erfahren wollt, können wir euch diese Website empfehlen:
 https://www.alimentarium.org/de/magazine/vom-garten-zur-milchgerinnung

Sauerteigbrot mit Lindenmehl

Lindenmehl-Brot

Streckmehle sind eine wunderbare Ergänzung für unsere Ernährung. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für den gesundheitlichen Aspekt. Wir haben erst vor Kurzem in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern darüber berichtet.
Heute gibt es dazu ein einfaches, aber köstliches Brotrezept, mit Sauerteig und Germ, mit Roggen-, Weizen- und Lindenmehl.

Mehl aus den Blättern von Laubbäumen kann bis maximal 30 Prozent der benötigten Menge an Getreidemehl ersetzen. Wir nehmen normalerweise etwa 10 Prozent, das ist dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes am zuträglichsten.

So wird’s gemacht:

Zutaten:
– 350 g Roggenmehl Type 960 (funktioniert auch gemischt mit Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggenmehl)
– 100 g Weizenmehl Typen 700
– 50 g Lindenmehl (auch Ulmenmehl)
– 80 g Sauerteig
– 10 g Germ
– 1 Esslöffel Olivenöl
– 2 gestr. Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– 1-2 Esslöffel Brotgewürz (Fenchel, Koriandersamen, Anis und Schabzigerklee gemischt), gemörsert
– ca. 375 ml lauwarmes Wasser
– optional: 1 Esslöffel Brennnesselsamen

Als Erstes wird die Germ mit ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser und dem Honig vermischt und beiseite gestellt. Das Dampfl kann nun ein paar Minuten „gehen“, bis es Blasen wirft.
Danach mischt man die Mehle, Sauerteig, Salz, Gewürze und Olivenöl.

Nach einigen Minuten werden das Dampfl und der Großteil des lauwarmen Wassers der Mehlmischung beigefügt und der Teig für ca. 5 Minuten mit dem Mixer (Knethaken) oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Brotteig geknetet. Der letzte Rest Wasser wird nur beigegeben, wenn die Masse es verlangt und sehr fest ist. Brotteig benötigt nicht immer gleich viel Flüssigkeit.

Nun lässt man den Teig für eineinhalb Stunden an einem warmen Ort , zugedeckt mit einem Geschirrtuch, aufgehen. Anschließend wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte mehrmals gefaltet und rund geknetet. Den fertigen Laib lässt man noch einmal für ca. 45 Minuten aufgehen, ehe man ihn in den auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen schiebt. Im Backofen sollte bereits ein Gefäß mit kochendem Wasser stehen, damit Dampf entsteht.

Nach 15 Minuten reduziert man die Temperatur auf 190°C. Weitere 30 Minuten später sollte das Brot fertig sein. Während des Backens schadet es nicht, ab uns zu etwas Wasser auf das Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Brot muss schön braun und knusprig sein und darf dafür auch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.

Wird das Brot mit hellen Mehlen gemacht, erhält es eine leicht grüne Farbe. Mischt ihr Vollkornmehl bei, so bleibt es trotz des Lindenmehls eher braun. Im Brot auf den Fotos wurde Waldstaudenroggen mit Roggenmehl gemischt, daher die bräunliche Farbe.

Beim Brotbacken werden die im Lindenmehl enthaltenen Schleimstoffe zerstört, da sie keine hohen Temperaturen vertragen. Enthaltene Mineralstoffe und teilweise auch Vitamine bleiben aber sehr wohl erhalten.

Wenn ihr alle Inhaltsstoffe der gemahlenen Lindenblätter optimal aufnehmen wollt, könnt ihr zum Brot einfach mit Lindenmehl vermischte Butter servieren.

Wir wünschen euch viel Freude beim Streckmehl herstellen und Brotbacken!

Streckmehl aus Lindenblättern

Linde


Pflanzenmehle waren bei unseren Vorfahren eine willkommene Möglichkeit, Getreidemehle zu strecken, sogenannte „Streckmehle“ herzustellen. So konnte man sparen und gleichzeitig gesunde Inhaltsstoffe und Geschmacksvarianten in verschiedene Teige und andere Speisen oder Gewürze bringen.

Heute kommen wir wieder darauf zurück, aus den unterschiedlichsten Pflanzen und Planzenteilen Mehle herzustellen und zu verwenden.
Frische Pflanzenteile werden zum richtigen Zeitpunkt geerntet, schonend getrocknet, gemahlen und aufbewahrt bzw. verarbeitet. Das alles kostet uns nichts, außer ein bisschen Arbeit.

Je nach Pflanzenmehl können wir unsere Mahlzeiten mit unterschiedlichen, gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen und vielfältigen Geschmacksnuancen bereichern.

Jetzt, Anfang Juni, ist noch eine gute Zeit, die frischen, jungen Blätter essbarer Laubbäume zu ernten und zu Mehl zu verarbeiten. Damit schaffen wir schon jetzt eine gute und gesunde Grundlage für unsere Vorräte.

Das wichtigste Blattmehl unserer „Speiselaubbäume“ ist wohl das Mehl aus Lindenblättern. Kein Baum schmeckt so gut, mild und doch aromatisch wie die Linde. Das gilt für Knospen, Blätter, frische Früchte und natürlich auch für die süßlichen Blüten.
Lindenblätter schmecken mild-aromatisch und sind dank der enthaltenen Schleimstoffe beim Kauen etwas schleimig. Am besten erntet man sie im Frühjahr, wenn sie noch ganz frisch sind. Da Lindenblätter aber bis zum Herbst ihren angenehmen Wohlgeschmack behalten und auch weich bleiben, kann man sie bis in den September nützen.

Egal ob Sommer- oder Winterlinde oder eine andere Linden-Art, die Blätter sind immer essbar. Die beiden bei uns häufigsten Arten sind allerdings die Sommer- und die Winterlinde, die man recht leicht unterscheiden kann.

Wichtige Unterscheidungsmerkmale zwischen Sommerlinde und Winterlinde anhand der Laubblätter:

Sommerlinde:
8-12 cm lang, schief herzförmig, helleres Grün, beidseitig meist samtig behaart, Blattstiele ebenfalls leicht behaart.
Blattunterseite: weißliche Behaarung am Ansatz der Verzweigungspunkte der Blattnerven in den Blattachseln. Man spricht von sogenannten Achselhärchen.
Winterlinde: 4-7 cm lange Blätter, schief herzförmig, Blattstiel und Oberseite glatt und nicht behaart.
Blattunterseite: hell, oft fast silbrig, bräunliche Behaarung am Ansatz der Verzweigungspunkte der Blattnerven in den Blattachseln (Achselhärchen).

Neben Linden verwendete man früher die Blätter unterschiedlicher Ulmen-Arten besonders gerne für Streckmehl, aber auch die jungen Blätter von Rotbuchen, Hainbuchen, Ahorn-Arten oder Birken kommen in Frage. Die Betonung liegt in diesem Fall auf „jung“: Bei all diesen Laubbäumen sind Blätter ab Mitte Mai meist recht fest und gerbstoffreich. Daher schmecken sie oft bitter und sind eher für fortgeschrittene Wildpflanzen-Gourmets geeignet.

So stellst du Streckmehl aus den Blättern von Linden und anderen Laubbäumen her:

– Du pflückst an einem sonnigen, trockenen Tag eine Schüssel voll möglichst schöner, frischer Laubblätter.
– Du legst sie locker auf Backpapier oder einem großen Blech auf und lässt sie für einige Tage bei Raumtemperatur offen liegen – einmal täglich wenden.
– Stattdessen können die Blätter auch bei maximal 40°C im Backrohr getrocknet werden.
– Die rascheltrockenen Blätter werden mit den Händen grob zerrieben.
– Zuletzt werden sie mit dem Pürierstab oder einer elektrischen Kaffemühle püriert.
– Dann kann das feine, grüne Mehl in Gläsern gut verschlossen und dunkel bei Raumtemperatur oder im Keller für einige Monate gelagert werden.
– Im Laufe der Zeit verliert das Pflanzenmehl an Inhaltsstoffen, aber ein gutes halbes Jahr kann man es auf jeden Fall lagern und verwenden.

Die meisten Inhaltsstoffe bleiben natürlich erhalten, wenn das Pflanzenmehl nicht erhitzt wird. Daher passt speziell das milde Lindenmehl gut in Joghurt-Cremes, übers Müsli, in verschiedene Getränke, Aufstriche und vieles mehr.
Man kann es aber auch Suppen, Saucen oder verschiedenen Teigen beimischen und Speisen damit verfeinern.

Wenn Ihr einmal begonnen habt, Pflanzenmehle herzustellen, werdet ihr sie nicht mehr missen wollen. Wir wünschen euch viel Freude dabei!

Haferkekse mit frischer Lärche

Lärche


Nadelbäume gehören kulinarisch mittlerweile zu unseren Favoriten!
Egal ob, Fichte, Kiefer, Tanne oder Lärche – sie haben alle dank der in ihren Nadeln und Blüten enthaltenen ätherischen Öle und Harze ein unverwechselbares Aroma. Jede Art schmeckt anders, ja, man könnte fast sagen: jeder Baum schmeckt anders, und Lärchen sind innerhalb der Nadelgehölze unsere besonderen Lieblinge.

Besonders die jungen Nadeln werden ebenso wie die frisch blühenden männlichen und weiblichen Blüten für die Zubereitung von Gewürzen, Getränken und Süßspeisen verwendet. 

Besonders gut eignen sich Lärchenblüten, -nadeln und zapfen für die Herstellung von Spirituosen. Setzt man diese Pflanzenteile in hochprozentigem Alkohol an, erhält man herrlichen Likör, der auch gesund für die oberen Atemwege ist.
Auch für Sirupe und Tee kann man die jungen Pflanzenteile der Lärche verwenden. Nicht zu vergessen: Auch Bier kann mit Lärchenzapfen oder Nadeln aromatisiert werden.

Zu Süßspeisen passen die jungen Pflanzenteile von Lärchen besonders gut. Sie haben einen etwas feineren Geschmack als die Nadeln von Kiefern oder Fichten und veredeln Eis, Mousse au Chocolat, Kuchenteige, Schokolade, Plätzchen und Vieles mehr.
Besonders gut schmecken süße Gewürzmischungen mit Lärchennadeln. Ein altbekanntes Rezept ist das sogenannte „Lärchengold“, eine aus jungen Lärchenspitzen eingekochte Marmelade.

Heute gibt es ganz einfach Haferkekse mit frischen Lärchennadeln und weiblichen Blüten. Sie sind außen knusprig, innen weich, und schmecken nach Wald – was will man mehr?
Übrigens kann man Lärchennadeln natürlich auch noch im Sommer für dieses und andere Rezepte verwenden. Jetzt im Frühjahr schmecken sie einfach besonders zart.

Zutaten:

– 125 g weiche Butter
– 150 g Haferflocken (grob)
– 100 g geriebene Mandeln oder Haselnüsse
– 50 g Weizen- oder Dinkelmehl (Type 480 oder Universal)
– 2-3 Esslöffel Honig (je nachdem, wie süß die Kekse sein sollen)
– 1 Ei
– 1 Teelöffel Backpulver
– 3 Teelöffel frische, gehackte Lärchenspitzen und weibliche Blüten
-1 Prise Salz

Für die Dekoration:
– 50 g dunkle Schokolade (70%)
– 50 g Butter ca. 40 schöne, frische Büschel Lärchenspitzen

Für die Kekse werden zunächst Mehl und Backpulver gut vermischt, anschließend werden alle Zutaten mit den Händen rasch zu einem festen Teig geknetet.
In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 190°C auf.

Aus dem Teig werden mit einem Teelöffel rasch kleine Häufchen ausgestochen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt. Die Häufchen können gerne etwas unregelmäßig sein – dann werden die Kekse knuspriger. Zwischen den Keksen sollte ungefähr 2 cm Abstand sein, da sie etwas aufgehen.

Das volle Backblech wird ins vorgeheizte Backrohr geschoben und bei Ober/Unterhitze für ca. 10-15 Minuten goldbraun gebacken.

Anschließend nimmt die Kekse aus dem Backrohr und lässt sie abkühlen. In der Zwischenzeit erwärmt man Schokolade und Butter gemeinsam langsam im Wasserbad auf lippenwarme Temperatur.
Man setzt auf jedes Keks einen dicken Tropfen Schokoglasur, in die man ein Büschel frische Lärchenspitzen drückt, so lange die Schokolade noch weich ist.

Aufgrund der frischen Lärchenspitzen sollten die Kekse rasch gegessen werden – was aber im Allgemeinen kein Problem ist.
Guten Appetit!

Mehr Infos zur Lärche und weiteren Nadelbäumen findest du hier: Wissenswertes zu unseren Nadelgehölzen

Körndlbrot mit Weißdornblättern

Heute ist Brotbacken angesagt, und es soll nicht viel Arbeit machen.
Da ist dieses Brotrezept gerade richtig. Es macht nicht viel Mühe – und wer Zeit und Lust hat, kann es noch mit Blättern wunderschön verzieren. Wir finden, es schmeckt mit den Blättern besser, weil es so noch hübscher ist. So wird’s gemacht:

Zutaten:

– 100 g Waldstaudenroggenmehl (auch Roggen-Vollkornmehl)
– 200 g Roggenmehl Type 960
– 300 g Weizenmehl Type 700
– 120 g gemischte, gehackte Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Leinsamenschrot etc.)
– 2 Esslöffel Sauerteig
– 10 g frische Germ
– 1 Teelöffel Honig
– 375 ml lauwarmes Wasser
– 1-2 Esslöffel gemörsertes Brotgewürz (in diesem Fall: Anis, Fenchel, Kümmel Koriandersamen)
– ca. 25 junge Weißdornblätter
– 1 l Wasser
– 1 Msp. Speisenatron

Die Germ mit dem Honig und ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser verrühren und ca. 10 Minuten „gehen“ lassen, bis sie Blasen wirft.
In der Zwischenzeit werden alle anderen Zutaten vermischt, zuletzt die aufgegangene Germ beigefügt, und der Brotteig für ca. 6 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf langsamer Stufe geknetet. Auch mit den Händen kneten funktioniert gut – dann brauchst du allerdings dreimal so lange …

Nun lässt man den Teig für zwei Stunden an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur aufgehen. Anschließend knetet man ihn mit den Händen noch einmal gut durch und faltet den Teig dabei immer wieder zusammen. So werden Luftblasen aus dem Teig geknetet. Beim Kneten sollte man so wenig Mehl wie möglich beifügen.

Nun formt man eine dicke Kugel und setzt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt lässt man das Brot noch einmal ca. 45 Minuten aufgehen.

In der Zwischenzeit kocht man das Wasser mit dem Natron auf und blanchiert darin die Weißdornblätter für 1-2 Minuten. Anschließend seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab.
Dann darf jedes Weißdornblatt auf einem trockenen Geschirrtuch aufgefaltet werden …

Wenn das Brot fertig aufgegangen ist, benetzt man die Hände mit lauwarmem Wasser und bestreicht das Brot damit ganz dünn. Darauf werden die Blätter in beliebiger Anordnung geklebt. Zum Abschluss streicht man noch einmal mit feuchten Händen über das kleine Brot-Kunstwerk, ehe es in den vorgeheizten Backofen geschoben wird.

Das Backrohr sollte auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizt sein. Ein Gefäß mit kochendem Wasser sollte bereits im Backrohr stehen. Nach 15 Minuten anbacken bei 230°C wird die Temperatur auf 180°C gedrosselt und das Brot langsam fertig gebacken.

Ich sprühe ca. alle 10 Minuten mit einer Blumensprühflasche auf die Brotoberfläche. So wird die Farbe schöner und die Blätter bleiben gut auf dem Teig kleben.

Nach etwa 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Ob das Brot fertig ist, kann man sehr gut daran feststellen, dass die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Guten Appetit und viel Freude beim Brotbacken!

Apfelmus mit Schlehenblüten

Apfelmus mit Schlehenblüten

Schlehenblüten-Zeit!
Die Schlehe ist eine unserer Lieblingspflanzen, wie man an der Häufigkeit unsere Blogbeiträgen zu ihr bemerken kann. Und sie ist auch wirklich etwas Besonderes!
Auf die Verwendung der Blüten vergessen viele von uns meistens. Dabei bedarf es nur einiger weniger Blüten, um Süßspeisen und Getränken das gewisse Etwas zu verleihen:
Aufgrund der enthaltenen Blausäureglykoside duften sie fein nach Bittermandel. In Maßen verwendet sind sie ein Highlight in der Küche.
Probiert uns einfaches, aber feines Rezept:

Zutaten:

zuckerfreie Variante:
– 4 große süßsäuerliche Äpfel
– 100 ml Wasser
– 1-2 Esslöffel frisch gepflückte Schlehenblüten
– 1-2 Teelöffel Zitronensaft
– 1 Prise Kardamom

mit Zucker:
– alle Zutaten wie oben und + 2 Esslöffel Rohrzucker

So wird’s gemacht:

zuckerfreie Variante:
Die Äpfel werden geviertelt, vom Kerngehäuse befreit, geschält und in etwa 2 cm große Würfel geschnitten. Anschließend werden die Apfelwürfel zusammen mit der Prise Kardamom zugedeckt im Wasser für etwa 10 Minuten weich gedünstet. Erst wenn das Kompott fertig ist, fügt man die Schlehenblüten bei und püriert es zu feinem Mus.

mit Zucker:
Den Zucker in einem großen Topf langsam schmelzen lassen, bis helles Karamell entstanden ist. Das Karamell mit dem Wasser ablöschen und so lange einkochen, bis sich die durch das Ablöschen entstandenen Zuckerklümpchen aufgelöst haben. Nun die Apfelwürfel und die Prise Kardamom der Karamellsauce beifügen und zugedeckt etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Äpfel weich sind. Erst wenn das Kompott fertig ist, fügt man die Schlehenblüten bei und püriert es zu feinem Mus.

Wenn ihr noch tiefgekühltes Obst wie Marillen, Zwetschken oder ähnliches vom Sommer übrig habt: Jedes Mus, jeder Röster und jede Marmelade gewinnt durch das wunderbare Aroma der Schlehenblüten. Aber Achtung: nicht zu viel auf einmal davon essen. Die Verdauung wird dadurch durchaus angeregt. Die Dosis macht es aus …

In diesem BLOG-Beitrag findet ihr mehr Infos zur Schlehe: Schlehdorn
Und hier gibt es weitere Schlehen-Rezepte:
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehensaft

Video: Frischkäse herstellen mit Wildkräutern

Christina erklärt, wie aus einem Liter Milch aus dem Supermarkt und ein paar Wildkräutern ein köstlicher Frischkäse entsteht:

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