Kulinarik

Knusprige Haselknöpfe

Backen


Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

Die Knospen der Hasel sollten erst im Februar oder März, wenn sie schon etwas größer sind, für heilkundliche oder kulinarische Zwecke verwendet werden. Frisch, getrocknet oder gemahlen können sie als kleine Energiebomben viele Speisen wir Suppen, Reisgerichte, Nudeln oder Gemüse bereichern.
Junge Blätter können bis in den Juni Salaten beigefügt oder zu Streckmehl verarbeitet werden.
Die Samen der Hasel, die köstlichen Haselnüsse, sind roh oder getrocknet, im Ganzen oder gerieben, wunderbare, gesunde Beigaben für Kuchen, Brote, Kekse, Schokolade, Eis, Schnaps und vieles mehr. Aus ihnen wird auch hochwertiges Speiseöl gepresst.

Wir verarbeiten Haselkätzchen ganz unterschiedlich. Besonders gern mögen wir sie frisch und fein gehackt in Broten oder Kleingebäck. Hier ein kleines, feines Brötchen-Rezept, in das wir auch noch Haselnüsse geben. Zweimal Hasel also – und damit unserer Ansicht nach besonders köstlich und gesund:

Zutaten::

– 250 g Einkornmehl
– 250 g Kamutmehl (statt des Kamutmehls kann auch nur Einkornmehl verwendet werden)
– 20 g Germ
– 20 g Gerstenmalzmehl
– 100 ml Buttermilch
– 50 g Butter
– 2 Datteln, fein gehackt
– 2 gestrichene Teelöffel Salz
– 2 Teelöffel Honig
– 70 g Haselnüsse, grob gehackt
– 1 Handvoll frische, geschlossene Haselkätzchen, fein gehackt
– ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zunächst werden Einkornmehl, Kamutmehl und Gerstenmalzmehl vermischt und die Germ in die Mehlmischung gebröselt.
Anschließend werden Salz, Honig, Datteln, Haselnüsse und Haselkätzchen zur Mischung gefügt.
Die Buttermilch wird gemeinsam mit der Butter leicht angewärmt, bis die Butter geschmolzen ist und dann dem Mehl gemeinsam mit dem lauwarmen Wasser  beigefügt.
Nun wird die gesamte Mischung mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten, glatten Teig geknetet. Der Teig sollte nicht länger als 3 bis 4 Minuten gerührt werden.

Der Teig darf nun, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten ruhen.
Ist er auf die doppelte Menge aufgegangen, kann er weiterverarbeitet werden.
Nun wird der Teig noch einmal kurz mit der Hand durchgeknetet und anschließend in 16 Teile geteilt.

Jeder Teil wird mit den Händen zu einer kleinen Kugel gerollt und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Zwischen den Kugeln sollte mindestens 3 cm Abstand sein. Die kleinen Laibchen dürfen nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einmal für ca. 10 Minuten ruhen.

Nun schneidet man jede Kugel etwa ca. 5 mm tief ein und schiebt das Blech in das auf 210°C vorgeheizte Backrohr. Im Backrohr sollte ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser stehen – dann werden die Brötchen saftiger und die Kruste besser.

Die kleinen „Knöpfe“ werden ca. 15-17 Minuten lang gebacken, bis sie an der Oberseite schön goldbraun sind. Auch die Unterseite sollte leicht angebräunt sein.
Viel Freude beim Ausprobieren!

Mehr Wissenswertes zur Hasel findet ihr übrigens in diesem Beitrag:
Die Kraft der Hasel
Und hier noch ein weiteres köstliches Rezept mit Haselkätzchen: Süßsaure Haselkätzchen

Der beste Schlehen-Sirup

Schlehen


Schlehen sind unsere meist geliebten Wildfrüchte im Herbst und im Winter. Ihr unverwechselbarer Geschmack und das leicht pelzige Gefühl, das sie dank der reichlich enthaltenen Gerbstoffe auf unserem Gaumen hinterlassen, machen sie zu etwas Besonderem. Das gilt zugegeben nicht für jeden: Es soll Menschen geben, die Schlehen nicht so großartig finden wir wir, aber es ist eben alles Geschmackssache.

Im September und Oktober haben wir Schlehen zumindest im Wienerwald großteils vermisst. Im Sommer noch reichlich vorhanden, sind sie im September vor der Reife meist abgefallen. Aber dafür konnten wir jetzt, so spät im Jahr, noch viele Schlehensträucher an Feldrainen entdecken und die Schlehen nun in bestem Zustand ernten: wirklich reif und durch nächtliche Fröste mild und regelrecht süßlich. Statt des üblichen Schlehensaftes oder der Marmelade wurden sie diesmal zu herrlichem, dickem Sirup verarbeitet. Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:

Zutaten:

– 1 kg Schlehen (frisch oder tiefgekühlt)
– 600 g dunkler Rohr- oder Rübenzucker
– 500 ml Wasser
– 2 Nelkenwurz-Wurzeln, gewaschen 
  (kann durch Gewürznelken ersetzt werden)
– 1 Msp. Kardamomsamen
– 1 Msp. Koriandersamen
– 1 Bio-Zitrone (Schale + Saft)
– evtl. ein Schuss Wodka oder Gin

zusätzlich:
– 1 weiter Topf
– 1 Stofftuch (z. B. Stoffwindel) zum Abseihen und Auspressen der Schlehen
– 4 sterilisierte, verschließbare Flaschen à 250 ml

Die Schlehen werden gewaschen und mit Wasser und Rohrzucker in einem weiten Topf vermischt. Anschließend werden Kardamom- und Koriandersamen angemörsert, die Zitrone fein abgeschält und danach ausgepresst.
Nun werden gemörserte Samen, Nelkenwurz-Wurzeln sowie Zitronenschale und -saft der Schlehenmischung beigefügt und diese ohne Deckel aufgekocht. Die dicke Masse sollte nun ca. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme einkochen – dabei ab und zu umrühren. Anschließend muss der dicke Fruchtbrei auskühlen.
Die erkaltete Mischung wird nun portionsweise durch ein feines Tuch in einen Topf gepresst, bis die gesamte Flüssigkeit ausgepresst ist. Das Ergebnis ist ein wunderbarer dicker Sirup, der nun ein letztes Mal kurz aufgekocht und abgefüllt wird. Beim letzten Aufkochen kann auch ein Schuss Wodka oder Gin beigefügt werden. In sterilen Flaschen abgefüllt hält der Sirup dunkel gelagert mindestens ein Jahr.

Der intensive Geschmack des Schlehen-Sirups eignet sich, mit Sekt oder Frizzante gemischt, hervorragend für einen exklusiven Aperitif. Er verfeinert auch Jogurt- oder Oberscremes und ergibt mit Agar-Agar oder Gelatine einen wunderschönen Fruchtspiegel auf Torten oder Kuchen. Selbstverständlich schmeckt er auch einfach mit Wasser aufgespritzt köstlich.
Viele Freude beim Schlehen sammeln und verarbeiten!
Hier geht’s zu weiteren Schlehenrezepten und Infos zur Schlehe:
Die Schlehe – Prunus spinosa
Schlehensaft
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehenkekse
Apfelmus mit Schlehenblüten

Kletzenbrot mit Eichelmehl, Bucheckern und Wildfrüchten

Früchtebrot

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

Die Kletzen wurden in der Restwärme des Backofens gedörrt oder auf Schnüre aufgefädelt und im Raum zum Trocknen aufgehängt. Der Begriff „Kletzen“ kommt übrigens vom mittelhochdeutschen Begriff „kloezen“, das so viel wie „spalten“ heißt. Gespaltet wurden die Birnen in kleine Stücke.

Erst in den letzten Jahrhunderten kamen Früchte aus dem Süden wie getrocknete Feigen oder Datteln ins Früchtebrot, was sich aber nicht jeder leisten konnte. Im Prinzip passen alle aromatischen, gedörrten Wildfrüchte wie Weißdornbeeren, Kornelkirschen, Sanddornbeeren oder Preiselbeeren in ein Kletzenbrot.

Unser Kletzenbrot ist unseren Vorfahren ein wenig nachempfunden, und so haben Eichelmehl, Bucheckern, Weißdornbeeren (eingefroren oder getrocknet) und Preiselbeeren sowie Nelkenwurz hinein gefunden. Diese Zutaten machen auch den speziellen Geschmack dieses Brotes aus. Falls ihr heuer schon Eichelmehl gemacht habt, könnt ihr es ja einmal ausprobieren. Hier findet ihr übrigens die Anleitung für die Herstellung von Eichelmehl.

Zutaten für ein Brot:

– je 100 g getrocknete Kletzen (Dörrbirnen), Zwetschken, Marillen, Feigen, Rosinen, Preiselbeeren und Weißdornbeeren (entkernt)
– 80 ml Slibovitz
– ca. 300 ml Wasser zum Einweichen für die Kletzen (die Kletzen sollten bedeckt sein)
– 60 g Dinkelmehl (kann durch Eichelmehl ersetzt werden)
– 80 g Eichelmehl
– 10 g frische Germ
– 30 g brauner Zucker
– 2 frische Nelkenwurz-Wurzeln
– 1 Prise Zimt
– 1 Prise Salz
– 50 g ausgelöste, grob gehackte Bucheckern
– 1 Teelöffel Maismehl

Als Erstes werden die Kletzen mit dem heißen Wasser übergossen und 2-3 Stunden eingeweicht. Anschließend nimmt man sie aus dem Wasser, das man für später aufhebt.
Nun werden die Kletzen gemeinsam mit den anderen Dörrfrüchten in kleine Stücke geschnitten und anschließend alle Früchte mit dem Slibovitz übergossen und gut verrührt. Diese Mischung lässt man etwa 30 Minuten lang ziehen. Danach wird das Wasser, in dem die Kletzen eingelegt waren, über die Mischung gegossen, die man erneut 30 Minuten ziehen lässt. Zuletzt werden die Früchte leicht ausgedrückt und die anfallende Flüssigkeit wieder aufgefangen.

Die Nelkenwurz wird gemeinsam mit dem Zucker püriert und diese Mischung mit der Germ verrührt, bis die Germ flüssig wird. Die Germmischung sollte für etwa 10 Minuten ruhen, bis sie leicht aufgeht.
Anschließend werden die beiden Mehle, die Germmischung, Salz, Zimt, die ausgedrückten Früchte und die Bucheckern beigefügt und in einer Schüssel gut verknetet. Wenn der Teig sehr fest ist, kann man noch den Rest des Kletzenwassers beifügen. Man sollte einen stabilen, aber weichen Wecken formen können. Zuletzt formt man einen kleinen Brotwecken und legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Der Teig sollte nun 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

Schließlich wird das Früchtebrot bei 175 Grad (Ober-/Unterhitze) für ca. eine Stunde gebacken. Währenddessen rührt man das Maismehl mit einem Esslöffel Wasser glatt. Sobald das Brot aus dem Ofen kommt, wird es mit der Mischung bestrichen und auskühlen gelassen.

Die Mühe lohnt sich – uns schmeckt dieses Kletzenbrot ganz besonders gut. Viel Spaß beim Backen und Genießen!

Früchtebrot

Wacholder-Plätzchen


Wacholderfrüchte sind köstlich und gesund, doch kulinarisch werden sie bei uns etwas vernachlässigt. Wir haben einige Experimente damit gemacht und köstliche Plätzchen mit ihnen gebacken!

Genießbare Wacholder-Arten wurden seit der Antike oft und ausführlich beschrieben. Schon Dioskurides und Plinius widmeten dem Wacholder ausführliche Abhandlungen und wussten, dass die gerne als Beeren bezeichneten Früchte zusammenziehend, erwärmend und insgesamt gut auf Magen und Verdauung wirken. Wacholderbeeren regen auch den Appetit an und sind gute Begleiter zu vielen Speisen.

Bei uns kommen traditionell die getrockneten Früchte des Gemeinen Wacholders als Beigaben zu bestimmten Speisen und Getränken zum Einsatz. Wacholderfrüchte schmecken sowohl scharf als auch leicht harzig, bitter und auch etwas süß. Besonders köstlich sind übrigens die rötlich-braunen Beeren des Stechwacholders, den wir im mediterranen Raum finden.

Wacholderbeeren werden Saucen von Wildgerichten, Fischsud, Sauerkraut, eingelegtem Gemüse oder deftigen Suppen beigefügt und auch als Glühweingewürz und zum Räuchern von Fisch oder Fleisch verwendet. Vor allem beim Räuchern von Lebensmitteln und bei eingelegtem Gemüse machen wir uns nicht nur den aromatischen Geschmack, sondern auch die desinfizierende Wirkung der Wacholderfrüchte zunutze. Diese verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln und war schon unseren Vorfahren in der Steinzeit bekannt.
Die meisten von uns wissen auch, dass Wacholderbeeren wichtige Bestandteile von Gin und Genever sind.

Wir könnten Wacholderbeeren mit ihrem einzigartigen, intensiven Aroma allerdings weit häufiger und kreativer in unseren Speiseplan einbauen. Sie sind weniger scharf als gedacht – ihr solltet am besten einmal eine Frucht zum Test gut kauen! Ein herrliches, angenehmes Geschmackserlebnis ist die Belohnung.
Aus den Früchten können wir köstliche Sirupe und Liköre oder auch Gewürzmischungen mit Zucker, Salz oder Kräutern herstellen. Auch haben wir festgestellt, dass sie in geringen Mengen Heiße Schokolade und Kaffee veredeln können.
In Kombination mit Gewürzen passen Wacholderbeeren unserer Ansicht nach besonders gut zu Kardamom, Zimt, Muskatnuss und Thymian. Mit Früchten kombiniert sind Zitrusfrüchte sowie Äpfel, Birnen und Zwetschken hervorragende Begleiter. Das Aroma von getrockneten Beeren ist übrigens intensiver als das von frischen.

Wir haben die Beeren mit Zucker fein gemahlen und damit anschließend feine Gewürzplätzchen gebacken. Sie sind wunderbare Begleiter zu Kaffee, Tee oder Heißer Schokolade – vielleicht ebenfalls mit gemahlenem Wacholder gewürzt.
Hier geht’s zum Rezept:

Zutaten:

– 3 Eiklar
– 140 g Kristallzucker
– 150 g Mandeln, fein gerieben
– 2 Teelöffel Wacholderbeeren
– 1 Msp. frisch geriebene Bio-Orangenschale
– 1 Teelöffel Vanillezucker
– 20 g Weizenmehl (Universal)

Zunächst werden die Wacholderbeeren gemeinsam mit 30 g der Zuckermenge fein püriert – am besten mit dem Pürierstab oder einer Kaffeemühle.
Anschließend werden die Eiklare zu festem Schnee geschlagen und dann der Rest des Zuckers (110 g) nach und nach unter weiterem Rühren beigefügt, bis der Schnee fest und glänzend ist.
Zuletzt werden löffelweise die geriebenen Mandeln, Orangenschale, Vaniellezucker, Mehl und gemahlene Wacholderbeeren untergehoben.
Aus der schaumigen Masse werden mit einem Kaffeelöffel kleine Plätzchen ausgestochen und auf ein Backblech gesetzt. Zwischen den einzelnen Plätzchen sollte immer ein Abstand von ca. 3 cm bleiben, da die Plätzchen ein bisschen größer werden können. Die Menge reicht für zwei Backbleche aus.

Die kleinen Kekse werden bei 170°C im vorgeheizten Backrohr bei Ober/Unterhitze für etwa 12 Minuten gebacken.
Sie sind von Beginn an weich und sehr aromatisch und können entweder mit Orangenmarmelade zusammengeklebt oder auch einfach so gegessen werden.

Botanisches und Heilkundliches über den Wacholder findet ihr hier: DER GEMEINE WACHOLDER

Löwenzahnwurzel-Parfait

Parfait


Sowohl in kulinarischer Hinsicht als auch auf heilkundlicher Ebene ist uns der Wiesen-Löwenzahn bestens bekannt. Wir widmen uns diesmal ausschließlich der Wurzel der so häufig vorkommenden Pflanze.

Alle Teile der Pflanze sind auf vielerlei Art verwendbar und enthalten den Bitterstoff Taraxin, dessen Gehalt im Laufe des Jahres schwankt und zu unterschiedlichen Jahreszeiten in unterschiedlichen Organen höher bzw. niedriger ist. Für heilkundliche Zwecke wird empfohlen, die Wurzeln im zeitigen Frühjahr auszugraben, da dann ihr Bitterstoffgehalt sehr hoch ist. Für kulinarische Zwecke sind die Wurzeln im Herbst allerdings besser geeignet, da sie dann weniger Bitterstoffe und mehr Inulin (bis zu 40%!) enthalten und angenehm aromatisch schmecken.

In den letzten Jahren haben wir die Wurzel kulinarisch ein wenig vernachlässigt, da wir mit der Entdeckung anderer, weniger bekannten Wurzeln beschäftigt waren. In diesem Herbst aber ist uns die Löwenzahnwurzel so richtig ans Herz gewachsen:
Der Löwenzahn ist überall zu finden und leicht zu erkennen. Sollte man ihn einmal verwechseln, so sind die Verwechslungspflanzen meistens harmlos und ebenfalls essbar! Der fruchtig-bittere Geschmack der saftigen Wurzel veredelt viele Speisen und Getränke und gibt ihnen eine eigene Note.
Andere geschmacklich interessante Wurzeln muss man oft suchen oder mühselig ausgraben. Ein paar Löwenzahnwurzeln sind rasch geerntet, gewaschen, geschnitten und schon auf dem Weg zur Verarbeitung.

Wir mischen die köstlichen Wurzeln, immer in dünne Scheiben geschnitten, in verschiedenste Gemüsespeisen, Salate oder Brotaufstriche. Sollen sie die fast weiße Farbe behalten, müssen sie in wenig Zitronensaft eingelegt werden. Wenn wir wenig Zeit haben, dann trocknen wir die in Scheiben geschnittenen Wurzeln einfach nebeneinander aufgelegt bei Raumtemperatur oder im Backrohr und bewahren sie für die Weiterverarbeitung auf oder naschen ab und zu ein Stück – eine gute Bitterstoff-Kur! Ohne Fett angeröstet sind sie ein herrlicher Kaffeeersatz, den viele von uns kennen. Mit dem Pürierstab oder der Kaffeemühle zu Pulver gemahlen ergeben sie ein interessantes Streckmehl, das Kuchen- oder Keksteig beigemengt werden kann und auch gut in Saucen passt – natürlich in der richtigen Dosis!

Besonders die süße Küche verträgt sich gut mit der Löwenzahnwurzel! Kandierte Wurzelstückchen sind ein Gedicht und eignen sich zum Naschen und als Beigabe für Eis, Müsli und Kuchen. Mit Zitronen und herbstlichen Gewürzen angesetzter Sirup ist ein herrliches Getränk für kalte Tage – ebenso können wir Löwenzahnwurzel-Likör und -Wein empfehlen.

Heute legen wir euch unser einfaches Löwenzahnwurzel-Parfait mit frischen pürierten und kandierten Löwenzahnwurzeln ans Herz. Hier geht’s zum Rezept:

Löwenzahnwurzel-Parfait:

Zutaten:
– 250 g Griechisches Joghurt (10%)
– 250 ml Schlagobers
– 2 Esslöffel Backzucker
– 1 Esslöffel Honig
– 1 Teelöffel Zitronensaft
– 2 Esslöffel frische Löwenzahnwurzel
– 1 Msp. Kardamom
– 1 Esslöffel kandierte Löwenzahnwurzel

Die frischen Löwenzahnwurzeln wird in kleine Stücke geschnitten und mit Joghurt, Zucker, Honig und Kardamom püriert. Dann werden die kandierten Löwenzahnwurzelstücke untergehoben. Nun wird das Obers steif geschlagen und vorsichtig mit der Joghurtmasse verrührt. Zuletzt wird die Masse für 4-5 Stunden eingefroren und anschließend als Parfait serviert. Sie kann auch in die Eismaschine gefüllt und als Eis serviert werden.

Kandierte Löwenzahnwurzeln:

Zutaten:
– 300 g Rohrzucker
– 120 ml Wasser
– 200 g Löwenzahnwurzeln

Zucker und Wasser werden langsam aufgelöst und zum Kochen gebracht. Die gesäuberten, in feine Blättchen geschnittenen Löwenzahnwurzeln werden in die kochende Zuckerlösung gelegt und für 2-3 Minuten darin gekocht. Anschließend werden sie abgeschöpft und auf Backpapier zum Trocknen aufgelegt. Die Wurzelstückchen müssen einige Tage bei Raumtemperatur oder einige Stunden im Backrohr trocknen, bis sie ganz fest sind. Auf diese Weise sind sie, gut verschlossen, monatelang haltbar.

Wir wünschen euch gutes Gelingen und viele köstliche Löwenzahnwurzeln!

Hier geht’s zu den spannenden botanischen Details des Wiesen-Löwenzahns: Wiesen-Löwenzahn

Gefüllte Wildbirnen mit Berberitzen und Bucheckern

Wildbirnen mit Berberitzen


Heuer ist ein tolles Wildfrüchte-Jahr! Die Äste der Wildobstbäume und -sträucher biegen sich unter der Last der Früchte. Wir können durchaus ein bisschen davon für uns sammeln und trotzdem genug für die Tierwelt übrig lassen.

Ab und zu verarbeiten wir gerne Berberitzen, vor allem, wenn wir etwas mehr Zeit haben. Da sie ja doch recht klein sind, dauert es beim Sammeln zugegebenermaßen ein bisschen, bis man eine brauchbare Menge geschafft hat!

In zahlreichen orientalischen Ländern sind die kleinen, säuerlichen, roten Beeren der Berberitzen fixer Bestandteil des Speiseplans. Hierzulande nützen wir sie nicht so häufig, obwohl wir sie auf vielfältige Art verarbeiten können.

Aus frischen Berberitzen können herrliche pikante Brotaufstriche hergestellt werden, am besten in Kombination mit süßen Früchten wie Birnen oder Äpfeln. Auch getrocknet und mit Gewürzen und Kräutern in Olivenöl eingelegt sind sie eine Delikatesse: Hier zum Beispiel zu Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten und Gegrilltem.
Der Vitamin C reiche Saft der Beeren ist aufgrund seines Säuregehalts ein guter Ersatz für Zitronen. Frisch oder getrocknet passen sie gut übers Müsli, zu Reis, Fleisch, Saucen und Vielem mehr. Im Iran und im Nahen Osten ist Berberitzenreis übrigens ein beliebtes Gericht – auch wir beide mögen ihn sehr. Wir finden auch die getrockneten Beeren in Honig eingelegt ganz besonders köstlich. Eurer Phantasie bei der Nutzung und Verarbeitung sind allerdings keine Grenzen gesetzt.

Auch den verwilderten Birnbäumen im Wald haben wir uns heuer gewidmet. Bei uns gibt es sehr viele davon, und tausende Früchte faulen am Boden vor sich hin… Einige konnten wir für unser Dessert retten, und haben bei unserem Waldspaziergang auch gleich ein paar Bucheckern vom Waldboden aufgehoben und mitgenommen…

Hier unser feines Dessert mit Wildbirnen, Berberitzen und Bucheckern. Ihr braucht dafür eher etwas Geduld beim Sammeln, weniger beim Zubereiten:

Zutaten (pro Person):

– 2 reife Wildbirnen
– 1 Esslöffel ausgelöste Bucheckern (ersatzweise Hasel- oder Walnüsse)
– 1 Teelöffel frische, reife Berberitzen
– 8 Stück Amarettini 
– 1 Teelöffel Butter
– 2 Esslöffel Fichten- oder Lärchen-Sirup (ersatzweise ein anderer Wildkräuter-Sirup)

Die reifen Wildbirnen werden halbiert und vorsichtig mit einem kleinen Teelöffel ausgehöhlt.
Die Bucheckern oder Nüsse werden gehackt, die Amarettini grob zerstampft. Anschließend werden Berberitzen, gehackte Bucheckern und Amarettini mit dem Sirup vermischt und in die ausgehöhlten Birnenhälften gefüllt. Auf jede Birnenhälfte setzt man noch eine Butterflocke.

Nun werden die gefüllten Birnen in eine flache, feuerfeste und mit etwas Butter oder Öl ausgestrichene Form gesetzt. Zuletzt kommen noch einige Esslöffel Wasser in die Form.
Die Birnenhälften werden nun für ca. 20 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Backrohr (Ober/Unterhitze) gebacken, bis sie bissfest, aber schon etwas weich sind.
Fertig ist das aromatische Dessert aus der Wildnis!

Kleiner Tipp: Man kann statt dem Sirup auch fruchtigen Weißwein wie Gelben Muskateller verwenden und diesen auch statt des Wassers in die Form gießen – das schmeckt natürlich besonders gut!

Kulinarisches von der Brombeere – Fruchtgummi mit Schafgarbe

Brombeergelee


Wir alle kennen die Früchte der Brombeeren – es gibt nichts Besseres, als im Sommer beim Wandern reife Brombeeren zu naschen!

Der Genuss der Brombeeren beginnt aber eigentlich schon im Winter und zeitigen Frühjahr mit den Knospen, die zart nach Kokos schmecken. Natürlich sollte man nicht viele Knospen pflücken und verarbeiten, trotzdem muss gesagt werden, dass sie eine Köstlichkeit sind.
Die frischen, zarte Sprosse der Brombeeren können gekocht als Wildgemüse verwendet werden.

Ab April eignen sich dann die frischen Brombeerblätter hervorragend zum Fermentieren von Schwarztee-Ersatz. Noch einfacher ist das Trocknen der Blätter für Tee: Auch so schmecken sie köstlich und sind, als Aufguss zubereitet, sowohl als Hausmittel als auch als Getränk empfehlenswert. Die kulinarisch bekanntesten Pflanzenteile der Brombeeren sind, wie schon erwähnt, die meist ab August reifen Früchte.

Sie können für Säfte, Konfitüren, Gelees, Schnäpse, Liköre, Sorbet, Eis, Kuchenbelag, Mousse und andere Dessert-Zubereitungen verwendet werden. Der dunkle Saft der Brombeeren färbt Speisen violett ein. Getrocknete Brombeeren passen gut ins Müsli, können aber auch zu buntem Fruchtpulver bzw. Streckmehl vermahlen werden.

Wir haben diesmal ein einfaches Brombeer-Rezept für euch, das nicht viel Kochkunst, nur etwas Zeit erfordert und einigen von euch bekannt sein wird. Aromatisiert mit geschmacksintensiven Kräutern ist es noch besser, wie wir festgestellt haben:

Brombeer-Fruchtgummi mit Schafgarbe

Zutaten:

– 1 kg Brombeeren
– 3-4 Esslöffel Zucker
– 5-6 frisch aufgeblühte Blütenstände von Schafgarben, im Ganzen

Die Brombeeren werden für wenige Minuten gemeinsam mit den Schafgarbenblüten aufgekocht, bis sie weich sind. Anschließend werden die Schafgarbenblüten entfernt. Danach werden die Brombeeren mit dem Pürierstab püriert und das Mus anschließend zur Entfernung der Kerne durch ein feines Metallsieb oder die Flotte Lotte gesiebt. Nun fügt man den Zucker bei und kocht das Brombeerpüree noch einmal für einige Minuten unter ständigem Rühren auf.

Zum Trocknen wird eine flache Schüssel aus Keramik, Metall oder Glas mit Backpapier ausgelegt und Brombeermus möglichst gleichmäßig auf das Backpapier gestrichen. Je dicker man es aufstreicht, desto dicker und weicher wird der Fruchtgummi – desto länger dauert dann aber auch das Trocknen.
Zuletzt wird das Mus ins Backrohr geschoben und für 6-7 Stunden bei 60-70°C getrocknet. Ist dann noch kein festes Gelee entstanden, muss die Trockenzeit noch etwas verlängert werden.
Der süßsaure Fruchtgummi kann anschließend geschnitten oder ausgestochen werden. Möchte man ihn etwas süßer, wälzt man ihn in Feinkristallzucker.

Das Rezept ist nicht schwer und auch nicht ganz neu. Es kann mit vielen Wildfrüchten gemacht werden. Je pektinreicher eine Wildfrucht ist, desto besser dickt das Gelee ein.
Übrigens wurde der Fruchtgummi statt mit Schafgarbe auch mit Zitronenverbene aromatisiert – das schmeckt ebenso köstlich!

Feines Kohldistel-Eis

Kohldistel-Eis

Die Kohldistel (Cirsium oleraceum) gehört zu den Kratzdisteln, ist aber im Vergleich zu verwandten Arten wenig kratzig und vor allem kulinarisch vielseitig verwendbar. Keine Distel kann in der Küche so vielfältig und kreativ verarbeitet werden wie sie.

Das liegt unter anderem daran, das alle Pflanzenteile dieser Distel-Art recht weich sind. Der Geschmack der Kohldistel ist angenehm nussig bis spinatartig und passt gut zu pikanten wie auch zu süßen Speisen.

Die jungen Triebe und Blätter können ab April roh oder gekocht verwendet werden. Mit wenig Flüssigkeit gekocht, ausgepresst und püriert ergeben sie einen guten Wildspinat, mit dem man Speisen auch gut einfärben kann – egal ob süß oder pikant. Die Blätter der Kohldistel können so lange verwendet werden, so lange sie grün und weich sind, was oft bis Ende September möglich ist.

Diesmal haben wir ein grünes Joghurt-Eis mit den Blättern probiert. Mit dem Ergebnis sind wir so zufrieden, dass wir es in diesem Sommer immer wieder zubereiten. Dieses Eis schmeckt ganz anders, als man es von einer Distel erwarten würde. Hier geht’s zum Rezept – viel Freude damit:

Zutaten:

– 500 g Griechisches Joghurt (10%)
– 500 ml Schlagobers
– 220 g feiner Zucker (z. B. Backzucker)
– 25 mittelgroße, frische Kohldistelblätter, grob gehackt
– ½ Teelöffel Natron
– ½ Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale
– je 1 Msp. Vanillezucker und Kardamom

So wird’s gemacht:
In einem weiten Topf werden ca. 1,5 l Wasser und Natron aufgekocht und die Kohldistelblätter für etwa drei Minuten weichgekocht.
Anschließend werden die Blätter abgeseiht, eiskalt abgeschreckt und gut ausgedrückt, sodass sie möglichst trocken sind.
Nun vermischt ihr die gekochten Kohldistelblätter mit Joghurt, Zucker und Kardamom und püriert sie mit dem Pürierstab so fein wie möglich.
Anschließend wird das Obers mit dem Vanillezucker steif geschlagen und zuletzt die Joghurtmasse und das geschlagene Obers vorsichtig mit einem Schneebesen vermengt.
Zuletzt füllt ihr die Masse in die Eismaschine und gefriert sie darin, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Die Eismasse kann auch eingefroren und nach einigen Stunden als Parfait servieren werden.

Besonders fein schmeckt dieses Eis auf einem pikanten Fruchtspiegel aus gemischten Beeren wie Brombeeren, Heidelbeeren oder Himbeeren.

Wenn ihr Lust auf mehr Kohldistel-Rezepte habt, dann seht euch gerne weiter bei uns um:
Distelfrischkäse im Kohldistelblatt
Frühlingsrollen von der Kohldistel

Distelfrischkäse im Kohldistelblatt

Distelfrischkäse

Die Herstellung von Frischkäse aus Wildpflanzen fasziniert uns schon seit längerer Zeit. Wir machen dazu immer wieder neue Experimente. Dass man auch mit verschiedenen Pflanzenteilen von Disteln Käse erzeugen kann, wissen wir erst seit Kurzem – und haben es sofort ausprobiert.

Verschiedene Länder wie Spanien und Portugal haben, im Gegensatz zu uns, eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung. Meist werden die in diesen beiden Ländern mit Wildpflanzen hergestellten Käse mit Ziegen- oder Schafmilch hergestellt.

In Portugal und Spanien verwendet man vor allem die Staubgefäße von Artischocken und Distel-Arten für die Milchgerinnung. Sie werden gepflückt oder abgeschnitten, getrocknet und zu Pulver vermahlen. Getrocknetes Pulver verwendet man angeblich, um Schimmelbildung bei der Lagerung des Käses zu vermeiden. Das Pflanzenpulver für die Käseherstellung ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Geht man bei der Käseherstellung nicht ganz so professionell vor, dann funktioniert diese auch ganz hervorragend mit frischen Pflanzenteilen von Disteln. Prinzipiell können alle oberirdischen Pflanzenteile für den Käse verwendet werden. Besonders fein schmeckt er aus unserer Sicht mit den Blüten. Im Anschluss findet ihr das einfache Käse-Rezept:

Zutaten:

1 l Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit hohem Fettgehalt (mind. 3,5%)
– 2 Handvoll Stängel, Blüten und Blätter einer oder unterschiedlicher Disteln (z. B. Kohldistel, Acker- oder Sumpfkratzdistel,
Gänsedisteln)
– 1 schöner Kohldistel-Blütenstand
– bunte Distelblüten
– Salz, Pfeffer

Die Milch wird in eine große Rührschüssel geleert und auf etwa 30°C angewärmt.
Anschließend werden die Distelblüten, -stängel und -blätter in die Milch gelegt, sodass sie mit Milch bedeckt sind. Es ist auch möglich, für Käse nur Distelblüten zu verwenden.
Nun stellt man die Mischung bei 30-40°C im Backofen warm und belässt sie dort für 10 bis 15 Stunden. Die Wärme kann zwischendurch abgestellt werden. Insgesamt sollte die Milch ständig leicht erwärmt sein.

Nach etwa 10 Stunden sollte deutlich bemerkbar sein, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand Verdickungen bilden. Insgesamt sollte der Ansatz nach etwa 15 schön fest und von der Molke getrennt sein.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto rascher geht es! Und je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 Grad noch einmal. Man belässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen. 
Die entweichende Molke kann getrunken oder weiter verarbeitet werden.
Nun wird der Käse mit Distelblüten und Salz verfeinert. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiche Kugel entsteht.
Zum Servieren schneidet man vorsichtig die Blüten aus dem Blütenkopf der Kohldistel und legt die Käsekugel in die Vertiefung. Der Käse kann noch mit frischen Blütenblättern bestreut werden.

P.S.: Wir arbeiten jetzt auch an der Herstellung von Schnittkäse aus Wildpflanzen und sind gespannt, wann wir auch davon berichten können :).

Wenn ihr noch ein bisschen mehr über Käseherstellung mit pflanzlichem Lab erfahren wollt, können wir euch diese Website empfehlen:
 https://www.alimentarium.org/de/magazine/vom-garten-zur-milchgerinnung

Sauerteigbrot mit Lindenmehl

Lindenmehl-Brot

Streckmehle sind eine wunderbare Ergänzung für unsere Ernährung. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für den gesundheitlichen Aspekt. Wir haben erst vor Kurzem in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern darüber berichtet.
Heute gibt es dazu ein einfaches, aber köstliches Brotrezept, mit Sauerteig und Germ, mit Roggen-, Weizen- und Lindenmehl.

Mehl aus den Blättern von Laubbäumen kann bis maximal 30 Prozent der benötigten Menge an Getreidemehl ersetzen. Wir nehmen normalerweise etwa 10 Prozent, das ist dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes am zuträglichsten.

So wird’s gemacht:

Zutaten:
– 350 g Roggenmehl Type 960 (funktioniert auch gemischt mit Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggenmehl)
– 100 g Weizenmehl Typen 700
– 50 g Lindenmehl (auch Ulmenmehl)
– 80 g Sauerteig
– 10 g Germ
– 1 Esslöffel Olivenöl
– 2 gestr. Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– 1-2 Esslöffel Brotgewürz (Fenchel, Koriandersamen, Anis und Schabzigerklee gemischt), gemörsert
– ca. 375 ml lauwarmes Wasser
– optional: 1 Esslöffel Brennnesselsamen

Als Erstes wird die Germ mit ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser und dem Honig vermischt und beiseite gestellt. Das Dampfl kann nun ein paar Minuten „gehen“, bis es Blasen wirft.
Danach mischt man die Mehle, Sauerteig, Salz, Gewürze und Olivenöl.

Nach einigen Minuten werden das Dampfl und der Großteil des lauwarmen Wassers der Mehlmischung beigefügt und der Teig für ca. 5 Minuten mit dem Mixer (Knethaken) oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Brotteig geknetet. Der letzte Rest Wasser wird nur beigegeben, wenn die Masse es verlangt und sehr fest ist. Brotteig benötigt nicht immer gleich viel Flüssigkeit.

Nun lässt man den Teig für eineinhalb Stunden an einem warmen Ort , zugedeckt mit einem Geschirrtuch, aufgehen. Anschließend wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte mehrmals gefaltet und rund geknetet. Den fertigen Laib lässt man noch einmal für ca. 45 Minuten aufgehen, ehe man ihn in den auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen schiebt. Im Backofen sollte bereits ein Gefäß mit kochendem Wasser stehen, damit Dampf entsteht.

Nach 15 Minuten reduziert man die Temperatur auf 190°C. Weitere 30 Minuten später sollte das Brot fertig sein. Während des Backens schadet es nicht, ab uns zu etwas Wasser auf das Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Brot muss schön braun und knusprig sein und darf dafür auch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.

Wird das Brot mit hellen Mehlen gemacht, erhält es eine leicht grüne Farbe. Mischt ihr Vollkornmehl bei, so bleibt es trotz des Lindenmehls eher braun. Im Brot auf den Fotos wurde Waldstaudenroggen mit Roggenmehl gemischt, daher die bräunliche Farbe.

Beim Brotbacken werden die im Lindenmehl enthaltenen Schleimstoffe zerstört, da sie keine hohen Temperaturen vertragen. Enthaltene Mineralstoffe und teilweise auch Vitamine bleiben aber sehr wohl erhalten.

Wenn ihr alle Inhaltsstoffe der gemahlenen Lindenblätter optimal aufnehmen wollt, könnt ihr zum Brot einfach mit Lindenmehl vermischte Butter servieren.

Wir wünschen euch viel Freude beim Streckmehl herstellen und Brotbacken!