Kulinarik

Grüne Osterbrote

Osterkränze


Wie jedes Jahr backen wir zu Ostern grüne Brote, heuer mit Bärlauch und Vogelmiere.
Dieses Mal haben wir unsere Osterbrote mit der Schere designed – für alle, die nicht gerne Osterstriezel flechten :).

Dafür muss der Brotteig die richtige Konsistenz besitzen, damit Brote oder Kränze beim Backen auch ihre Form bewahren. Ansonsten ist es eine ganz simple Möglichkeit, hübsche Brote zu backen, die so richtige Hingucker sind! Ausprobieren lohnt sich allemal, finden wir.

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Haferküchlein mit Kätzchen

Hainbuchenkätzchen


Unsere Vorliebe für Kätzchen in der Küche ist wohl mittlerweile bekannt. Am besten schmecken uns die Kätzchen der Hainbuchen, die – je nach Witterung – von Mitte Februar bis Ende März zur gesammelt werden können.
Waren sie früher bestenfalls Notnahrung, so sind Kätzchen in der Küche jetzt eher etwas Besonderes für Wildnis-Gourmets.

Egal ob frisch oder getrocknet und zu Mehl gemahlen ergeben Hainbuchenkätzchen eine mineralstoff- und proteinreiche Abwechslung in der Küche.
DaHainbuchenkätzchen angenehm neutral bis nussig schmecken, passen sie gut in pikante und süße Teige. Wir haben sie mit Haferflocken als Basis für Haferküchlein herangezogen und waren besonders überzeugt vom köstlichen Ergebnis.

Daher teilen wir gerne das Rezept für dieses schnelle Dessert für jede Jahreszeit mit euch. So wird’s gemacht:

  • Zutaten:
    – 180 g Haferflocken
    – 4 EL Hainbuchenkätzchen, getrocknet
    – 1 EL frische Hainbuchenkätzchen
    – 90 g Rohrzucker
    – je 1 Msp. Zimt und Kardamom
    – 1 TL Backpulver
    – 80 g weiche Butter
    – 1 Ei
    – 6 EL Apfelmus
    – 1 Handvoll Marillen, Zwetschken oder rote Beeren (gerne auch eingefroren)
  • – Haferflocken und getrocknete Hainbuchenkätzchen gemeinsam grob mit dem Pürierstab pürieren.
    – Die frischen Hainbuchenkätzchen fein hacken.
    – Anschließend alle Zutaten außer Apfelmus und Früchte rasch mit den Händen zu einem Teig verkneten.
    – 6 kleine Keramikförmchen oder eine mittelgroße Tarte-Form mit etwas Butter ausstreichen, mit ¾ des Teiges auslegen und den Teig ca. 1 cm über den Rand ziehen.
    – Das Apfelmus auf dem Teig verstreichen, die Zwetschken, Marillen oder Beeren darauf verteilen und den Rest des Haferteigs als Streusel über die Küchlein streuen.
    – Bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 25 Minuten auf mittlerer Schiene im Backrohr knusprig backen.

Die kleinen Kuchen gehen etwas auf und sind sehr fluffig. Sie schmecken mehrere Tage lang frisch und sind einfach köstlich!
Also: gleich ausprobieren – jetzt ist Kätzchenzeit

Mehr Infos und Rezepte zu Hainbuchenkätzchen findest du hier:

Kätzchen kulinarisch nützen
Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen und Kätzchenbutter

Kätzchen kulinarisch nützen

Kätzchen kulinarisch


Die Kätzchen verschiedener Laubgehölze sind nicht nur botanisch interessant und hübsch anzusehen, sie bergen auch kulinarisch und heilkundlich eine Menge Potential.
Genauso wie Knospen beinhalten Kätzchen im Wachstum befindliches Pflanzenmaterial (pflanzliches Embryonalgewebe) und somit ganz besonders interessante Inhaltsstoffe. Je nach Art enthalten sie unterschiedliche Mineralstoffe und Vitamine, Flavonoide, Gerbstoffe, häufig ätherische Öle, Enzyme, Proteine und zahlreiche weitere Vitalstoffe.

Wir nützen die Kätzchen unterschiedlicher Bäume und Sträucher in der kalten Jahreszeit besonders gerne kulinarisch. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe tun wir unserem Körper damit auch wirklich etwas Gutes, und auch optisch und geschmacklich sorgen sie für eine willkommene Abwechslung.
Da Kätzchen dezenter schmecken als die Knospen derselben Baum-Art und zudem ein gewisses Volumen besitzen, können sie auch in größeren Mengen verarbeitet werden.

Wann werden Kätzchen geerntet?

Unserer Ansicht nach sollten Kätzchen geerntet und gegessen werden, so lange sie noch geschlossen und „knackig“ sind. Kurz bevor sie zu blühen beginnen, enthalten sie dann auch besonders viele interessante Inhaltsstoffe.
Wir sollten die meisten Kätzchen allerdings am Baum oder Strauch belassen, damit er unbeschadet weiter gedeihen kann – also immer nur ein bisschen nehmen!

Welche Kätzchen schmecken am besten?

Da wir mittlerweile Kätzchen-Spezialisten sind, haben wir unsere kulinarischen Vorlieben und wissen genau, welche Art wie schmeckt und wie sie am besten verarbeitet wird. Im Folgenden geben wir euch einen kleinen Überblick über unsere Lieblingskätzchen. Nicht alle Kätzchen eignen sich übrigens zur kulinarischen Verarbeitung: die wunderhübschen „Palmkätzchen“, die Kätzchen der Salweide, sind beispielsweise einfach zu pelzig, um kulinarisch sinnvoll verwertet werden zu können.

1. Hainbuchenkätzchen sind unsere großen Favoriten geworden, wobei wir offenbar die Einzigen sind, die sie essen. Wir haben nirgends auch nur einen einzigen Literaturhinweis zur kulinarischen Verarbeitung dieser Kätzchen gefunden! Die Kätzchen von Hainbuchen schmecken kaum bitter, knackig und weich zugleich, und besitzen oft sogar ein leicht fruchtiges Aroma. Frisch gehackt passen sie gut in Aufstriche oder Butter und sind ein angenehmes Geschmacks- und Kauererlebnis. Sie lassen sich auch gut trocknen und zu Streckmehl verarbeiten.
Wir fügen Hainbuchenkätzchenmehl süßen und pikanten Teigen durchaus in größeren Mengen bei. Viele der gesunden Inhaltsstoffe bleiben beim Backen erhalten.
Erntezeit: Februar-März

2. Erlen-Kätzchen, vor allem diejenigen der bei uns häufigen Schwarz-Erle, schätzen wir ebenfalls außerordentlich. Aufgrund der reichlich enthaltenen Gerbstoffe schmecken sie bitter, aber sehr aromatisch – bei längerem Kauen auch ein wenig scharf. Wir verarbeiten sie besonders gerne gemeinsam mit den Knospen zu Erlenpfeffer, einem wunderbaren Würzmittel, das uns das ganze Jahr über begleitet. Auch eignen sie sich, frisch gehackt und geröstet, sehr gut für Krokant oder knuspriges Müsli. Wir trocknen sie aber auch gerne und mahlen sie anschließend zu bräunlich-violettem Streckmehl, das Teige etwas dunkler einfärbt. Erlenkätzchenmehl verwenden wir etwas sparsamer als das von Hainbuchen, da es leicht bitter ist, doch 20 oder 30 g schaden einem Brotteig keineswegs.
Auch die Kätzchen von Grau- und Grün-Erle können verwendet werden.
Erntezeit: Februar-März

3. Am bekanntesten sind wohl die Haselkätzchen, mit denen wir im Laufe der Jahre schon vieles ausprobiert haben.
Sie schmecken roh ein bisschen pampig und sollten bei kulinarischer Verwendung in diesem Zustand daher sehr klein gehackt werden.

Wir mögen sie gerne eingekocht, zum Beispiel als Süßsaure Haselkätzchen, ansonsten ist wiederum die Herstellung von Streckmehl die beste Möglichkeit der Bevorratung und Verarbeitung.
Das Mehl aus getrockneten, gemahlenen Haselkätzchen macht sich wunderbar in Brot und Kleingebäck. Es passt sogar in Kuchen- und Keksteige oder süße Aufläufe.
Erntezeit: Jänner-Februar

4. Auf die Birkenkätzchen dürfen wir natürlich nicht vergessen. Wir können sie bis in den April hinein sammeln und verarbeiten, wenn es für die anderen Kätzchen schon zu spät ist.

Birkenkätzchen sind besonders kompakt und fest und schmecken sehr herb. Sie können ähnlich wie Erlen-Kätzchen verarbeitet werden und sind insgesamt ein knackiges Kauerlebnis.
Ihr Aroma ist allerdings unserer Ansicht nach nicht ganz so fein wie das der anderen Kätzchen, weshalb sie in unserer Liste nur Platz 4 erreichen. Wir verwenden sie aufgrund der Bitterkeit in geringeren Mengen als die anderen genannten Kätzchen. Besonders gut eignen sie sich unserer Ansicht nach klein gehackt und geröstet für Müslis oder bitterscharfe Gewürzmischungen.
Erntezeit: März—April

Und so stellen wir köstliches Kätzchenmehl her, das wir das ganze Jahr über weiterverarbeiten:

  • Für die Herstellung von Streckmehl aus Kätzchen sammeln wir frische, geschlossene Kätzchen bestimmter Laubbäume, z. B. von Haseln, Erlen, Hainbuchen oder Birken.
    Anschließend legen wir die Kätzchen locker auf und trocknen sie für einige Tage bei Raumtemperatur. Während des Trockenvorgangs wenden wir die Kätzchen ab und zu. Sie können auch bei ca. 40°C im Backrohr oder im Dörrgerät getrocknet werden – dann sind sie nach wenigen Stunden trocken.
    Die gut durchgetrockneten Kätzchen pürieren wir anschließend mit einem Pürierstab oder in der Kaffeemühle zu feinem Mehl.

    Das so gewonnene Streckmehl lagern wir bei Raumtemperatur (wenn möglich eher kühl) in einem dunklen Glas und verwenden es als Mehlzusatz beim Backen von Brot oder Kuchen und als Würzmittel.
    Beim Backen kann Kätzchenmehl Teigen durchaus in größeren Mengen beigefügt werden, es sollte aber maximal 20% der Teigmasse ausmachen. Aus Erfahrung sind 5-10% eine ideale Beimischmenge.

Haltbarkeit von Streckmehl aus Kätzchen:

Kätzchenmehle halten bei guter Lagerung ein Jahr. Da im Laufe der Zeit allerdings mit Sicherheit ein Teil der wertvollen Inhaltsstoffe verlorengeht, empfehlen wir, sie innerhalb von 6 Monaten zu verwenden.

Erhitzen von Streckmehl aus Kätzchen:

Vom gesundheitlichen Standpunkt her ist es natürlich am besten, Streckmehle nicht zu erhitzen, da dadurch zumindest ein Teil der Inhaltsstoffe verloren geht. Roh können sie ins Müsli, in Fruchtriegel, Joghurtcremes, Butter und Aufstriche gemischt werden. Auch Suppen und Saucen können mit Kätzchenmehl aufgewertet werden. Das Mehl wird warmen Speisen am besten erst kurz vor dem Servieren beigemischt und nicht mehr mitgekocht.

Hier findest du spannende botanische Details zu Kätzchen:

Und hier einige Ideen aus der Kätzchen-Küche:
Erlen-Pfeffer
Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchenmehl und Kätzchenbutter
Knusprige Haselknöpf
e
Süßsaure Haselkätzchen auf Ziegenfrischkäse
Rahmsuppe mit Knusperkätzchen
Birkenkätzchen-Krokant

Gewürzplätzchen mit Anis

Aniskekse


Sind eure Keksdosen schon gefüllt?
Unsere sind es einerseits, andererseits sind sie auch schon wieder halb leer. Uns schmecken unsere Kekse am besten sofort nach dem Backen. Meist sind sie dann vor Weihnachten schon zu Hälfte aufgegessen.

In den Küchen und Backstuben werden im Advent erlesene Gewürze benötigt, denen allen etwas gemeinsam ist: Sie kommen aus fernen Ländern, sind aber schon seit vielen Jahrhunderten bei uns bekannt und begehrt.
Einige davon werden mittlerweile auch in Mitteleuropa kultiviert.
Wir lieben sie alle: Kardamom, Zimt, Ingwer, Anis, Piment und noch viele weitere.

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Kulinarisches zur Kerbelrübe

Kerbelrübe


Wir sind seit langem Wurzelgräber aus Begeisterung und immer auf der Suche. Die Kerbelrübe, den Knolligen Kälberkropf, kennen wir schon lange, doch sehr häufig ist der in Mittel- und Südosteuropa heimische Doldenblütler bei uns nicht zu finden. Heuer im Sommer haben wir einen Fleck mit an die hundert Kerbelrüben entdeckt und nun endlich ein paar davon probiert.

Immer wieder hatten wir über die Kerbelrübe gelesen: Schon im Mittelalter hat man die attraktive, bis zu 1,80 m hohe Pflanze wegen ihrer köstlichen, kleinen Rübe angebaut. Weil der Ertrag allerdings nicht groß ist und frühestens nach 10 Monaten relativ kleine Rüben geerntet werden können, setzte sie sich im Gemüseanbau nicht wirklich durch.

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Lindenmehl-Crêpes – köstlich und vegan

Lindnmehl


Wir lieben Streckmehle, besonders aus Lindenblättern! Die Blätter unterschiedlicher Linden-Arten können von Mai bis September gesammelt und zu Streckmehl verarbeitet werden. Sie schmecken die gesamte Vegetationsperiode hindurch angenehm mild und werten Speisen durch ihre Inhaltsstoffe und ihren Geschmack auf.
Was früher in der Not zum Strecken von Getreidemehl verwendet würde, ist heute etwas besonders Feines.
Wie das Streckmehl zubereitet wird, könnt ihr in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern nachlesen.

Oft verarbeiten wir Streckmehle zu Brot- oder Kuchenteigen. Diesmal haben wir einen veganen Crêpes-Teig mit Kichererbsen- und Lindenmehl ausprobiert.

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Quiche mit Klettenstängeln

Gro

Die Große Klette ist eine bekannte und wichtige Heilpflanze, auch wenn wir sie in Mitteleuropa leider oft ein wenig eingeschränkt nützen und ihre Heilkraft vor allem auf unsere Haare beziehen. Klettenwurzel-Haaröl oder Shampoos sind auch wirklich großartig für Haarwuchs und Kopfhaut.

Doch die Große Klette kann viel mehr und ist vor allem in Osteuropa und Russland eine volksmedizinisch viel genützte Pflanze:

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Ahornblätter-Sauerkraut

Ahornblätter

Ahorn-Arten sind gemeinsam mit den Linden unsere allerbesten Speiselaubbäume. Sie sind so vielfältig nutzbar, dass man ein dickes Buch mit all den Rezepten füllen könnte, die wir mit den verschiedenen Pflanzenteilen machen können.
Von den süßen Blüten der Ahorne über die frischen knusprigen Früchte bis zu den Blättern gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch der köstliche Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.

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Buchenkeimlinge süß-sauer

Buchenkeimlinge einlegen


Buchenkeimlinge waren in den letzten Jahren schon einige Male unser Thema, und jedes Jahr aufs Neue sind wir von ihnen begeistert. Sie sind nicht nur besonders hübsch anzusehen, sie schmecken auch köstlich und können mit besonderen Inhaltsstoffen punkten.

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Video: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen


In diesem Video stellen wir euch Buchenkeimlinge und den Österreichischen Prachtbecherling – einen interessanten Speisepilz – vor. Wir zeigen euch, wie ihr sie im Wald findet, wie ihr sie erkennt und anschließend schmackhaft zubereitet. So könnt ihr euch im Frühling einfach, rasch und köstlich selbst aus dem Wald versorgen!


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