Kulinarik

Lindenmehl-Crêpes – köstlich und vegan

Lindnmehl


Wir lieben Streckmehle, besonders aus Lindenblättern! Die Blätter unterschiedlicher Linden-Arten können von Mai bis September gesammelt und zu Streckmehl verarbeitet werden. Sie schmecken die gesamte Vegetationsperiode hindurch angenehm mild und werten Speisen durch ihre Inhaltsstoffe und ihren Geschmack auf.
Was früher in der Not zum Strecken von Getreidemehl verwendet würde, ist heute etwas besonders Feines.
Wie das Streckmehl zubereitet wird, könnt ihr in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern nachlesen.

Oft verarbeiten wir Streckmehle zu Brot- oder Kuchenteigen. Diesmal haben wir einen veganen Crêpes-Teig mit Kichererbsen- und Lindenmehl ausprobiert.
Da wir unser Rezept bei unserem jährlichen Almkräuter-Wochenende gekocht haben, kamen auch noch aromatische Almkräuter in den Teig. Besser geht’s nicht!

Und so wird’s gemacht:

– 200 g Kichererbsenmehl
– 25 g Lindenmehl
– 1 Handvoll gehackte Wildkräuter
– 500 ml Wasser
– 1 große rote Zwiebel
– ½ gestrichener Teelöffel Salz
– Olivenöl zum Herausbacken

– Kichererbsenmehl, Lindenmehl, Salz, gehackte Kräuter und Wasser werden mit einem Schneebesen gut verrührt, bis die Mischung klümpchenfrei ist. Anschließend sollte der Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
– Nach der Ruhezeit werden die Crepes in einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl beidseitig knusprig gebraten.
– Nach dem Eingießen des Teiges in die heiße Pfanne wird der noch weiche Teig mit Zwiebelringen bestreut.
– Ist die Unterseite knusprig gebacken, werden die Crêpe gewendet und auch auf der mit Zwiebelringen bestreuten Oberseite gebacken.

Die feinen grünen Crêpes können als Snack gegessen oder beliebig gefüllt oder bestrichen werden.
Wir hatten dazu selbst gemachtes Ajvar mit Wildkräutern.

Wir wünschen euch viel Spaß mit unserem einfachen, aber köstlichen Rezept – es gelingt immer!

Quiche mit Klettenstängeln

Gro

Die Große Klette ist eine bekannte und wichtige Heilpflanze, auch wenn wir sie in Mitteleuropa leider oft ein wenig eingeschränkt nützen und ihre Heilkraft vor allem auf unsere Haare beziehen. Klettenwurzel-Haaröl oder Shampoos sind auch wirklich großartig für Haarwuchs und Kopfhaut.

Doch die Große Klette kann viel mehr und ist vor allem in Osteuropa und Russland eine volksmedizinisch viel genützte Pflanze: Auszüge aus der Wurzel reinigen das Blut und die Leber und werden häufig bei Rheuma und Gicht eingesetzt. Auch bei verschiedenen Erkrankungen von Magen und Darm wird der Tee (als Aufguss) oder eine Tinktur aus Klettenwurzel verabreicht. Bei Hauterkrankungen können äußerlich Auszüge aus der Wurzel – manchmal auch aus den Blättern – aufgelegt werden. Gleichzeitig kann eine Teekur von innen hautreinigend wirken.

Wir essen die Klette auch sehr gerne: Bekannt sind mittlerweile die köstlichen Wurzeln dieser zweijährigen Pflanze, die im Herbst und Winter ihres erstes Lebensjahres oder im Frühjahr des zweiten Jahres ausgegraben werden. Wir lieben Klettenwurzeln und pflanzen Kletten auch gerne im Garten an, um sie jedes Jahr ernten zu können.

Diesmal verarbeiten wir allerdings die frischen Stängel der Großen Kletten, die jetzt im zweiten Lebensjahr sind. Derzeit, Ende Mai, sehen sie so aus:

In diesem Stadium sind die Stängel etwa 7 mm bis 1,5 cm dick und knackig grün. Je nach Pflanze können sie zwischen 20 und 40 cm hoch sein. Klettenstängel schmecken von Ende April bis Ende Juli am besten. Man sollte aber einfach probieren: Wenn sie weich und biegsam sind, dann sind sie zart und gut zu verarbeiten.

Es gibt übrigens SEHR viele Kletten in unseren Wäldern, an Wegrändern und auf Brachflächen. Wenn ihr sie erntet, dann nehmt pro Pflanze nur einen oder zwei Stängel, damit die Klette weiterwachsen und uns im Herbst viele Früchte – und damit wieder neue Kletten – schenken kann.

Wir verarbeiten die Stängel, die leicht bitter und aromatisch schmecken, gerne in Aufstriche, Aufläufe, Strudel und Quiches. Der Phantasie sind allerdings keine Grenzen gesetzt – einfach ausprobieren und sehen, was schmeckt!

Heute gibt es eine köstliche Quiche bei uns, die wir euch gerne vorstellen möchten:

Zutaten:

Teig:
– 125 g kalte Butter
– 250 g Mehl (Weizenmehl Universal)
– 1 Ei
– 1 Prise Salz

Fülle:
– 250 ml Schlagobers
– 125 g Creme Fraiche
– 5 Eier
– 150 g Bergkäse gerieben
– 2 Handvoll aromatische Wild- und Küchenkräuter (Blätter von Spitzwegerich, Giersch, Schafgarbe, Dost, Petersilie, Schnittlauch etc.)
– 2 mittelgroße Zwiebeln
– 12-15 Klettenstängel (ca. 1 cm dick und 20-30 cm lang)
– Olivenöl zum Anbraten
– Salz, Pfeffer

Für den Teig wird das Mehl in eine große Rührschüssel gesiebt und die kalte Butter in kleinen Stücken darüber gestreut. Das Ei wird in der Mitte des Mehlhäufchens in eine Mulde geschlagen. Nun kommt noch eine Prise Salz dazu – dann werden die Zutaten so rasch als möglich mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig geknetet.
Den zu einer Kugel geformten Teig lässt man zugedeckt für eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

In der Zwischenzeit kann die Füllung zubereitet werden:

Die Zwiebeln werden mittelfein gehackt, die Klettenstängel in feine Ringe geschnitten (ca. 1-2 mm dick).
In einer heißen Bratpfanne werden 1-2 Esslöffel Olivenöl erhitzt und die geschnittenen Zwiebeln und Klettenstängel langsam für einige Minuten angebraten, bis sie etwas knusprig, aber noch hell sind.

In einer großen Rührschüssel werden nun Schlagobers, Creme Fraiche, Eier, Salz und Pfeffer gut verrührt. Der Bergkäse wird grob gerieben und der Mischung beigefügt. Die (Wild)kräuter werden fein gehackt und kommen ebenfalls in die Creme. Zuletzt werden die mittlerweile etwas abgekühlten gerösteten Zwiebeln und Klettenstängel untergerührt.
Nach einer Stunde hat der Mürbteig lange genug geruht und wird nach kurzem Kneten mit einem Nudelholz auf ca. 4 mm Dicke ausgewalkt. Die Arbeitsfläche sollte ein wenig bemehlt sein.

Der Teig wird nun in eine gefettete und bemehlte Quiche-Form (möglich ist auch eine Torten-Springform) gelegt und am Rand ca. 2 cm nach oben gezogen. Der Boden wird mit einer Gabel alle paar Zentimeter leicht eingestochen und der Teig in der Form nun für 15 Minuten leer (ohne Fülle!) bei 200°C Ober-Unterhitze gebacken.
Dann wird der Teig aus dem Backrohr geholt und die Füllung in die Form gegossen. Die Quiche kommt jetzt sofort wieder ins Backrohr und wird für ca. 35-40 Minuten bei 200°C gebacken, bis sie an der Oberseite leicht angebräunt ist.

Quiches sind nicht gerade ein leichtes Essen … aber köstlich! Uns schmecken sie sowohl warm als auch kalt.
Wir wünschen euch eine feine Klettenstängel-Quiche mit einem guten Glas trockenen Weißwein!

Rezepte mit der Klettenwurzel findet ihr hier:
Klettenwurzeln aus dem Wok
Klettenwurzel-Kürbis-Gemüse

Ahornblätter-Sauerkraut

Ahornblätter

Ahorn-Arten sind gemeinsam mit den Linden unsere allerbesten Speiselaubbäume. Sie sind so vielfältig nutzbar, dass man ein dickes Buch mit all den Rezepten füllen könnte, die wir mit den verschiedenen Pflanzenteilen machen können.
Von den süßen Blüten der Ahorne über die frischen knusprigen Früchte bis zu den Blättern gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch der köstliche Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.

Wir beschränken fürs Erste aber auf ein altes und eigentlich nicht unbekanntes Rezept, nämlich auf die Herstellung von „Sauerkraut“ aus Ahornblättern. Dafür werden junge, frische Ahornblätter einfach fermentiert, wie wir es vom Sauerkraut und vielen anderen Gemüse-Arten kennen.
Ihr könnt die Blätter unterschiedlicher Ahorn-Arten für euer Sauerkraut verwenden. Wir stellen es meist mit Spitz- oder Feldahornblättern her, weil wir sie häufig in unserer Nähe finden. Ihr könnt aber auch die Blätter des Bergahorns sehr gut dafür nützen.

Die Herstellung des Ahornblätter-Sauerkrauts ist übrigens kein großer Aufwand, und der Geschmack wirklich interessant – in positivem Sinne :).

Folgende Zutaten braucht ihr für 2-3 Portionen Sauerkraut:

– 1 Salatschüssel junge, frische Blätter von Spitzahorn, Feldahorn oder Bergahorn
– 6-7 größere Ahornblätter
– ca. 200 ml stilles Mineralwasser, Quellwasser oder abgekochtes Wasser
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 gestr. Teelöffel Kümmel
– 5 Wacholderbeeren
– 1 Msp. Senfkörner
– 1 Esslöffel frische Kräuter wie Dost oder Thymian
– 1 großes Rexglas, Gurkenglas oder ein Tontopf (ca. 1,5 l Fassungsvermögen)
– 1 kleiner Teller, der in die Öffnung des Glases passt
– Gewicht zum Beschweren – eventuell ein flacher Kieselstein – im Falle eines Steines sollte dieser in Wasser abgekocht sein. Ihr könnt auch einen Glasstein verwenden.

– Im ersten Arbeitsschritt werden die sauber verlesenen und gewaschenen Ahornblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten. Anschließend vermischt man sie mit Salz, zwei Drittel des Wassers und Gewürzen und füllt die Mischung portionsweise in das saubere Glas.
– Dabei bearbeitet man jede Schicht mit einem sauberen Stößel – z. B. einem Küchenquirl aus Holz – bis etwas Saft austritt. Die Blattmasse sollten sehr dicht gestampft und ohne Lücken im Glas sein. Allerdings dürfen die Blätter auch nicht zu Brei gestampft werden!
– Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um die Blätter vollständig zu bedecken, gibt man das restliche Wasser bei, bis die Blätter ganz bedeckt ist (sehr wichtig!). 
– Die Blätter werden nun im Gefäß mit dem kleinen Teller bedeckt. Der Teller wird wiederum mit dem Stein beschwert, damit die Blätter gut zusammengedrückt werden und die restliche Luft herausgepresst wird.
– Der Fermentations-Ansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen. Je länger das die Ahornblätter fermentieren, desto intensiver ist der Geschmack.
– Um das fertige „Sauerkraut“ aufzubewahren, füllt man es am besten in ein sauberes, verschließbares Glas, das kühl und dunkel gelagert wird.

Das Wichtigste bei diesem Rezept: Sauber arbeiten! Glas, Teller, Stein und Küchengeräte sollten mit Ansatzkorn gereinigt oder abgekocht sein.

Tja, jetzt gehts ans Blättersammeln… viel Spaß beim Fermentieren und ein köstliches Sauerkraut wünschen wir euch!

Buchenkeimlinge süß-sauer

Buchenkeimlinge einlegen


Buchenkeimlinge waren in den letzten Jahren schon einige Male unser Thema, und jedes Jahr aufs Neue sind wir von ihnen begeistert. Sie sind nicht nur besonders hübsch anzusehen, sie schmecken auch köstlich und können mit besonderen Inhaltsstoffen punkten.

Nicht jedes Jahr gibt es viele Buchenkeimlinge, doch alle zwei bis drei Jahre finden wir Millionen davon unter den Rotbuchen unserer Laub-Mischwälder. Heuer ist so ein Jahr, was nicht heißt, dass wir bedenkenlos jeden Keimling aufsammeln sollten. Dennoch dürfen wir unter einer großen Rotbuche einige Keimlinge aus der Erde ziehen, da unter jedem einzelnen Baum wirklich viele Tausende Buchenkeimlinge zu finden sind. Vor allem in Stammnähe kann etwas großzügiger gesammelt werden.

Doch kurz zum gesundheitlichen Aspekt von Buchenkeimlingen: Wie auch die Keimlinge anderer Pflanzen sind Buchenkeimlinge junge, im Wachstum befindliche Pflanzenteile, die sogenanntes pflanzliches Embryonalgewebe beinhalten. So bezeichnet man junges Pflanzengewebe, das sich in der Vermehrung befindet und besonders reich an Wachstumsfaktoren ist. Es ist auch in Knospen, Kätzchen, junge Blätter und Blüten, Triebspitzen, Rinde oder Bast von Gehölzen enthalten.

Dank des Embryonalgewebes sind Keimlinge reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, die unser Körper gut aufnehmen kann. Auch Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, viele artspezifische Inhaltsstoffe und besondere Pflanzenhormone sind darin enthalten. Mit der heilkundlichen Nutzung dieser jungen Pflanzenteile beschäftigt sich die Gemmotherapie (gemma , lat. = Knospe), ein besonders interessanter Zweig der Pflanzenmedizin. (Das unserer Ansicht nach beste deutschsprachige Buch zum Thema haben Chrischta Ganz und Louis Hutter geschrieben: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde, 2015)

Wir nutzen die so inhaltsstoffreichen Buchenkeimlinge heute kulinarisch und legen sie süß-sauer als erste Wintervorräte ein. So schmecken sie uns besonders gut!
Auf diese Weise haltbar gemacht können wir auch eine Vielzahl der Inhaltsstoffe konservieren. Frischer Ingwer und Koriandersamen sorgen für den leicht asiatischen Touch.


Folgende Zutaten benötigt ihr für 3 Gläser à 200 ml:

– 1 Salatschüssel frische Buchenkeimlinge (5-6 Handvoll)
– 250 ml heller Balsamico- oder Apfel-Essig
– 250 ml Wasser
– ½ gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Esslöffel Honig
– pro Glas 1 Wacholderbeere
– pro Glas 5 Koriandersamen
– pro Glas ½ Teelöffel frischer Ingwer, in Streifen geschnitten
– 3 sterile Schraubgläser, 200 ml

Und so wird’s gemacht:

– Die Buchenkeimlinge waschen und eventuell von der Wurzel befreien, die Stängel dürfen dran bleiben – sie sind
hübsch und schmecken knackig.
– Ingwerstreifen, Wacholderbeere und Koriandersamen werden auf die sauberen Gläser aufgeteilt. 
– Balsamico-Essig, Wasser und Salz werden in einem weiten Topf vermischt und aufgekocht.
– Nun werden die Buchenkeimlinge beigefügt und für etwa zwei Minuten blanchiert – sie sollten knackig bleiben.
– Anschließend wird der Topf vom Herd gezogen und der Honig eingerührt.
– Die Keimlinge werden nun mit einem Sieb aus dem Sud gehoben und in die Gläser gefüllt.
– Den Sud kocht man noch einmal auf, gießt ihn über die Keimlinge und verschließt die Gläser.
– Die eingelegten Keimlinge sollten noch einige Wochen durchziehen und anschließend dunkel und eher kühl
gelagert werden. Sie sind mindestens ein Jahr haltbar.

Die so eingelegten Keimlinge ergeben einen köstlichen süß-sauren Salat und passen auch gut zu Käse und zu Antipasti.

Buchenkeimlinge können übrigens auch roh gegessen werden, vor allem dann, wenn die Keimblätter schon geöffnet sind. Sind sie noch geschlossen, solltet ihr sie auf jeden Fall kurz blanchieren. In geschlossenem Zustand enthalten sie noch den in Bucheckern enthaltenen Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist, sich aber beim Erwärmen verflüchtigt. Einige geschlossene Keimlinge dürfen aber bedenkenlos roh geknabbert werden.

Wenn ihr noch mehr zum Sammeln und Verarbeiten von Buchenkeimlingen erfahren wollt, dann ist unser YouTube-Video das Richtige für euch: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen

Und hier noch ein weiteres Rezept mit den köstlichen Buchenkeimlingen: Antipasti aus Buchenkeimlingen

Wie immer wünschen wir euch viel Freude beim Ausprobieren!

Video: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen


In diesem Video stellen wir euch Buchenkeimlinge und den Österreichischen Prachtbecherling – einen interessanten Speisepilz – vor. Wir zeigen euch, wie ihr sie im Wald findet, wie ihr sie erkennt und anschließend schmackhaft zubereitet. So könnt ihr euch im Frühling einfach, rasch und köstlich selbst aus dem Wald versorgen!


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Ostersemmerl mit Bärlauch

Semmel

Heuer wollten wir unbedingt grüne Ostersemmeln backen, und da gerade Bärlauchzeit ist, haben wir unseren Teig mit püriertem Bärlauch grün eingefärbt.
Unsere Semmeln sollten auch noch zu Küken geformt werden, und auch das ist uns – mehr oder weniger – gelungen. In der Tat sind unsere geplanten Küken auch wirklich Küken geworden :).

Wer etwas Zeit mitbringt und gerne mit Germteig bäckt, sollte unsere grünen, flaumigen Küken mit der feinen Bärlauchnote unbedingt einmal ausprobieren.

So wird’s gemacht:

Zutaten (für 8 Küken-Semmeln):

– 400 g Weizenmehl (Type 700)
– 10 g Gerstenmalzmehl
– 15 g Butter (Zimmertemperatur)
– 15 frische Germ
– 50 ml Milch
– 190 ml Wasser (ca. 25°C, nicht kalt, aber auch nicht zu warm)
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 ½ Teelöffel Zucker
– 30 g frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
– 1 Dattel, in 8 kleine Stücke geteilt
– 8 Mandelstifte

Zutaten Staubmehl:

– 1 Esslöffel Weizenmehl (Type 700)
– 1 Esslöffel Kartoffelstärke

Als Erstes werden Wasser und Bärlauch in einem Becherglas vermischt und sehr fein püriert.
Anschließend mischt man alle weiteren Zutaten – außer das Wasser-Bärlauch-Püree.
Die Germ wird dabei in kleinen Krümeln eingestreut.

Nun wird das Bärlauch-Püree durch ein feines Metallsieb (Teesieb) geseiht und so größere Bärlauchblätterreste abgesiebt und ausgepresst. Das grüne Bärlauchwasser wird nun der Mehlmischung beigemengt und der Teig für 3 Minuten langsam gerührt (unterste Stufe der Küchenmaschine oder des Handmixers). Der Teig sollte eher fest, aber nicht hart sein – mit dem Finger andrücken und fühlen!

Nun wird der Teig für 6 Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit geknetet. Insgesamt sollte der Semmelteig ca. 9-10 Minuten gerührt werden.
Danach darf er zugedeckt für 15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten.

Nach der Teigrast geht es ans Aufteilen: Unser Semmelteig muss in 24 Teile und drei verschiedene Größen geteilt werden – doch das geht viel schneller als gedacht: Wir brauchen für unsere Küken 8 Teile zu ca. 60 g, in 8 Teile zu ca. 15 g, und in 8 Teile zu ca. 10 g.

Parallel dazu bereitet man aus 1 Esslöffel Weizenmehl und 1 Esslöffel Kartoffelstärke ein sogenanntes „Staubmehl“ zu. Beide Mehle werden gut vermischt und bereitgehalten.

Jede der größeren Teigportionen wird nun mit der Hand geknetet und zu einer runden Kugel gerollt. Die Arbeitsfläche sollte dabei wenig mit Mehl gestaubt sein. Der Teig ist etwas klebrig – manchmal ist es daher nötig, eine Teigkugel leicht zu bemehlen.
Ist der kleine Teigling fertig gerollt, wird er kurz im Staubmehl gewälzt und auf einem Küchenbrett abgelegt.
Die kleineren Teigportionen (15 und 10 g) rollt man in den Händen zu kleinen Kugeln und legt sie ebenfalls auf dem leicht bemehlten Brett ab.
Die fertigen Teigkugeln lässt man nun zugedeckt wieder 15 Minuten rasten.

Anschließend werden alle Teiglinge noch einmal kurz durchgeknetet erneut zu Kugeln gerollt.
Aus je einer großen und einer mittleren Kugel werden Kopf und Körper des Kükens gerollt. Der Kopf wird einfach oben rechts an den Körper gelegt und mit zwei Fingern etwas in Form gedrückt. Das Ende des Körpers wird zu einem Schwänzchen geformt.
Aus der kleinen Kugel formt man einen länglichen Flügel, der auf die Körperseite gelegt wird.
Ein Dattelstück wird als Auge, ein Mandelstift als Schnabel eingesetzt.

Die Küken werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und rasten ein letztes Mal, diesmal für 30 Minuten.

In der Zwischenzeit wird das Backrohr auf 225°C (Ober-Unterhitze) aufgeheizt und ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr gestellt.
Zuletzt werden die Semmeln mit Dampf gebacken – so werden sie schön knusprig!
Vor dem Einschieben sollten die Semmeln kurz mit Wasser besprüht werden.
Die Semmeln werden für ca. 12-15 Minuten gebacken, bis sie leicht angebräunt, aber noch grün sind.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren – besonders frisch schmecken unsere Osterküken ganz köstlich!

Brombeerknospen-Dessert

Knospen-Dessert


Jede Knospe schmeckt anders, und manche schmecken besonders fein!

Eine besondere Ausnahme unter allen Knospen von Gehölzen ist die Brombeerknospe.
Ohne es zu ahnen haben wir vor einigen Jahren beim Kauen einer Brombeerknospe festgestellt, dass sie intensiv nach Kokos schmeckt. Auch ihre angenehme Konsistenz machte Brombeerknospen ab sofort zum Gegenstand von Koch-Experimenten. Mittlerweile veredeln sie im Februar und März vor allem asiatische Gerichte und Desserts.

Aber Achtung beim Sammeln! Ihr dürft eine Brombeere nur ganz weniger Knospen berauben und maximal jede fünfte oder sechste pflücken. Die beste Gelegenheit zum Sammeln einer größeren Menge von Brombeerknospen ist, wenn im zeitigen Frühjahr vielleicht die eigene Brombeerhecke beschnitten wird… Aber auch im Wald findet ihr Brombeeren in so reicher Zahl, dass sie euch gern die eine oder andere Knospe geben werden.

Knospen von Gehölzen können nicht nur ein kulinarischer Genuss sein, sie haben auch einen hohen gesundheitlichen Wert. Schließlich enthalten Knospen besondere Pflanzenhormone und andere wichtige Inhaltsstoffe in geballter Form, die der Pflanze Wachstum und Überleben ermöglichen. Die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine können von unserem Körper besonders gut aufgenommen werden. Darüber hinaus besitzen Knospen noch viele artspezifische, gesundheitlich interessante Inhaltsstoffe. Somit ist der maßvolle Genuss dieser kleinen, jungen Pflanzenteile im zeitigen Frühjahr nicht nur in kulinarischer Hinsicht sinnvoll.

Da Brombeerknospen so gut mit Kokos harmonieren, kombinieren wir sie gerne mit Kokosmilch. Besonders gut passen sie in Kokosmilchreis, zu dem wir knusprigen Streusel aus selbst gemachtem Krokant auf Schokolade mit gehackten Knospen servieren – zweimal Brombeerknospen im Dessert.

Wichtig in diesem Fall auch, dass die frischen, gehackten Knospen nicht erwärmt werden und somit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

So wird’s gemacht:

Kokosmilchreis mit Brombeerknospen und Knusperstreusel

Kokosmilchreis

– 400 g Kokosmilch
– 70 g Wasser
– 120 g Milchreis oder Risottoreis
– 1 Prise Salz
– 1-2 Esslöffel Ahornsirup
– 1-2 Esslöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Kokosmilch und Wasser werden mit der Prise Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und für ca. 30 Minuten lang zugedeckt leicht gekocht. Ab und zu sollte man umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Danach nimmt man den Milchreis vom Herd und lässt ihn zugedeckt noch 10 Minuten nachziehen. Nun wird der Ahornsirup eingerührt.
Ist der Reis ausgekühlt, rührt man die fein gehackten Brombeerknospen in die Masse.

Knusperstreusel:

– 100 g Milchschokolade oder dunkle Schokolade (auch gemischt)
– 2 Esslöffel Kristallzucker
– 1 Teelöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Der Kristallzucker wird langsam in einem Topf erhiltzt, bis er schmilzt und zu hellem Karamell wird. Ist der gesamte Zucker geschmolzen und von hellbrauner Färbung wird er sofort flüssig auf ein Backpapier ausgegossen. Dort erstarrt der Karamell innerhalb von Minuten zu einer festen Masse.

In der Zwischenzeit lässt man die Schokolade langsam im Wasserbad schmelzen, bis sie flüssig und lippenwarm ist.
Der inzwischen harte Karamell wird in feine Stücke gebrochen. Das funktioniert besonders gut, wenn man ihn mit Backpapier bedeckt und leicht mit dem Fleischklopfer auf die Karamellplatte klopft.
Die geschmolzene Schokolade wird ebenfalls auf Backpapier aufgestrichen und sofort mit Karamelsplittern und gehackten Brombeerknospen bestreut. Die Masse erstarrt innerhalb kurzer Zeit und kann, in Stücke gebrochen, zum Kokosmilchreis serviert werden.

Dieses Dessert ist ganz einfach herzustellen und trotzdem ganz speziell – guten Appetit!

Erlenpfeffer – Scharfes aus der Schwarz-Erle

Schwarz-Erle


Die Schwarz-Erle ist eine kulinarisch bei uns bislang noch ein wenig verkannte Besonderheit.
Immerhin wird zumindest ihr Holz zum Kalt- oder Warmräuchern von Fleisch oder Fisch verwendet.
Es gibt dem Räuchergut sowohl eine schön goldgelbe Farbe als auch einen feines, ganz spezielles Aroma.

Weniger bekannt ist die Verwendung von Kätzchen und Knospen in der Küche. Aufgrund des hohen Gerbstoffgehalts schmecken sie etwas bitter, doch sie besitzen auch eine aromatische Schärfe.
Diese Kombination eröffnet herrliche Würzmöglichkeiten, weswegen wir gerne Erlenpfeffer aus getrockneten Kätzchen, Knospen und Pfefferkörnern herstellen.

Im Mörser zerstoßen oder fein gemahlen ergeben sie ein aromatisches Gewürz, das vom Frühstücksei bis zum Steak viele Speisen besonders verfeinert. Auch Essig und Öl können damit wunderbar aromatisiert werden. Die hochwertigen Inhaltsstoffe der jungen Pflanzenteile bleiben durch schonendes Trocknen oder Einlegen in Essig und Öl gut erhalten.

Unser Rezept ist diesmal denkbar einfach. Ihr benötigt nur:

– 1 Handvoll frische, geschlossene Erlenkätzchen und Knospen gemischt
– 2 Teelöffel schwarzen Pfeffer

Die Erlenkätzchen und -knospen werden grob gehackt und für einige Tage bei Raumtemperatur getrocknet, bis sie gut durchgetrocknet sind. Alternativ können sie im Backrohr oder dem Dörrgerät für einige Stunden bei 40°C getrocknet werden. Anschließend werden Kätzchen und Knospen mit den Pfefferkörnern vermischt und grob gemörsert oder mit einer Pfeffermühle fein gemahlen.

Der Erlen-Pfeffer sollte sofort luftdicht und dunkel gelagert werden.
Er hält sich bis zu einem Jahr lang ohne nennenswerten Qualitätsverlust.

Botanisches und Heilkundliches zur Schwarz-Erle findest du in diesem Beitrag.

Knusprige Haselknöpfe

Backen


Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

Die Knospen der Hasel sollten erst im Februar oder März, wenn sie schon etwas größer sind, für heilkundliche oder kulinarische Zwecke verwendet werden. Frisch, getrocknet oder gemahlen können sie als kleine Energiebomben viele Speisen wir Suppen, Reisgerichte, Nudeln oder Gemüse bereichern.
Junge Blätter können bis in den Juni Salaten beigefügt oder zu Streckmehl verarbeitet werden.
Die Samen der Hasel, die köstlichen Haselnüsse, sind roh oder getrocknet, im Ganzen oder gerieben, wunderbare, gesunde Beigaben für Kuchen, Brote, Kekse, Schokolade, Eis, Schnaps und vieles mehr. Aus ihnen wird auch hochwertiges Speiseöl gepresst.

Wir verarbeiten Haselkätzchen ganz unterschiedlich. Besonders gern mögen wir sie frisch und fein gehackt in Broten oder Kleingebäck. Hier ein kleines, feines Brötchen-Rezept, in das wir auch noch Haselnüsse geben. Zweimal Hasel also – und damit unserer Ansicht nach besonders köstlich und gesund:

Zutaten::

– 250 g Einkornmehl
– 250 g Kamutmehl (statt des Kamutmehls kann auch nur Einkornmehl verwendet werden)
– 20 g frische Germ
– 20 g Gerstenmalzmehl
– 100 ml Buttermilch
– 50 g Butter
– 2 Datteln, fein gehackt
– 2 gestrichene Teelöffel Salz
– 2 Teelöffel Honig
– 70 g Haselnüsse, grob gehackt
– 1 Handvoll frische, geschlossene Haselkätzchen, fein gehackt
– ca. 250 ml lauwarmes Wasser

Zunächst werden Einkornmehl, Kamutmehl und Gerstenmalzmehl vermischt und die Germ in die Mehlmischung gebröselt.
Anschließend werden Salz, Honig, Datteln, Haselnüsse und Haselkätzchen zur Mischung gefügt.
Die Buttermilch wird gemeinsam mit der Butter leicht angewärmt, bis die Butter geschmolzen ist und dann dem Mehl gemeinsam mit dem lauwarmen Wasser  beigefügt.
Nun wird die gesamte Mischung mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten, glatten Teig geknetet. Der Teig sollte nicht länger als 3 bis 4 Minuten gerührt werden.

Der Teig darf nun, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, bei Zimmertemperatur für ca. 30 Minuten ruhen.
Ist er auf die doppelte Menge aufgegangen, kann er weiterverarbeitet werden.
Nun wird der Teig noch einmal kurz mit der Hand durchgeknetet und anschließend in 16 Teile geteilt.

Jeder Teil wird mit den Händen zu einer kleinen Kugel gerollt und anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Zwischen den Kugeln sollte mindestens 3 cm Abstand sein. Die kleinen Laibchen dürfen nun, mit einem Tuch abgedeckt, noch einmal für ca. 10 Minuten ruhen.

Nun schneidet man jede Kugel etwa ca. 5 mm tief ein und schiebt das Blech in das auf 210°C vorgeheizte Backrohr. Im Backrohr sollte ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser stehen – dann werden die Brötchen saftiger und die Kruste besser.

Die kleinen „Knöpfe“ werden ca. 15-17 Minuten lang gebacken, bis sie an der Oberseite schön goldbraun sind. Auch die Unterseite sollte leicht angebräunt sein.
Viel Freude beim Ausprobieren!

Mehr Wissenswertes zur Hasel findet ihr übrigens in diesem Beitrag:
Die Kraft der Hasel
Und hier noch ein weiteres köstliches Rezept mit Haselkätzchen: Süßsaure Haselkätzchen

Der beste Schlehen-Sirup

Schlehen


Schlehen sind unsere meist geliebten Wildfrüchte im Herbst und im Winter. Ihr unverwechselbarer Geschmack und das leicht pelzige Gefühl, das sie dank der reichlich enthaltenen Gerbstoffe auf unserem Gaumen hinterlassen, machen sie zu etwas Besonderem. Das gilt zugegeben nicht für jeden: Es soll Menschen geben, die Schlehen nicht so großartig finden wir wir, aber es ist eben alles Geschmackssache.

Im September und Oktober haben wir Schlehen zumindest im Wienerwald großteils vermisst. Im Sommer noch reichlich vorhanden, sind sie im September vor der Reife meist abgefallen. Aber dafür konnten wir jetzt, so spät im Jahr, noch viele Schlehensträucher an Feldrainen entdecken und die Schlehen nun in bestem Zustand ernten: wirklich reif und durch nächtliche Fröste mild und regelrecht süßlich. Statt des üblichen Schlehensaftes oder der Marmelade wurden sie diesmal zu herrlichem, dickem Sirup verarbeitet. Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:

Zutaten:

– 1 kg Schlehen (frisch oder tiefgekühlt)
– 600 g dunkler Rohr- oder Rübenzucker
– 500 ml Wasser
– 2 Nelkenwurz-Wurzeln, gewaschen 
  (kann durch Gewürznelken ersetzt werden)
– 1 Msp. Kardamomsamen
– 1 Msp. Koriandersamen
– 1 Bio-Zitrone (Schale + Saft)
– evtl. ein Schuss Wodka oder Gin

zusätzlich:
– 1 weiter Topf
– 1 Stofftuch (z. B. Stoffwindel) zum Abseihen und Auspressen der Schlehen
– 4 sterilisierte, verschließbare Flaschen à 250 ml

Die Schlehen werden gewaschen und mit Wasser und Rohrzucker in einem weiten Topf vermischt. Anschließend werden Kardamom- und Koriandersamen angemörsert, die Zitrone fein abgeschält und danach ausgepresst.
Nun werden gemörserte Samen, Nelkenwurz-Wurzeln sowie Zitronenschale und -saft der Schlehenmischung beigefügt und diese ohne Deckel aufgekocht. Die dicke Masse sollte nun ca. 45 Minuten lang auf kleiner Flamme einkochen – dabei ab und zu umrühren. Anschließend muss der dicke Fruchtbrei auskühlen.
Die erkaltete Mischung wird nun portionsweise durch ein feines Tuch in einen Topf gepresst, bis die gesamte Flüssigkeit ausgepresst ist. Das Ergebnis ist ein wunderbarer dicker Sirup, der nun ein letztes Mal kurz aufgekocht und abgefüllt wird. Beim letzten Aufkochen kann auch ein Schuss Wodka oder Gin beigefügt werden. In sterilen Flaschen abgefüllt hält der Sirup dunkel gelagert mindestens ein Jahr.

Der intensive Geschmack des Schlehen-Sirups eignet sich, mit Sekt oder Frizzante gemischt, hervorragend für einen exklusiven Aperitif. Er verfeinert auch Jogurt- oder Oberscremes und ergibt mit Agar-Agar oder Gelatine einen wunderschönen Fruchtspiegel auf Torten oder Kuchen. Selbstverständlich schmeckt er auch einfach mit Wasser aufgespritzt köstlich.
Viele Freude beim Schlehen sammeln und verarbeiten!
Hier geht’s zu weiteren Schlehenrezepten und Infos zur Schlehe:
Die Schlehe – Prunus spinosa
Schlehensaft
Schlehen-Pannacotta auf Schlehensauce
Schlehenkekse
Apfelmus mit Schlehenblüten