Wildes Wurzelbrot

Die Wurzeln viele Wildpflanzen sind im Herbst gesunde Köstlichkeiten, die viel zu selten genützt werden. Anfangs bedarf es ein wenig Überwindung, mit Spaten, Pickel oder Schaufel in den Wald zu gehen und sein Essen vergleichsweise mühsam auszugraben. Hat man es aber einmal geschafft, kann es zur Leidenschaft werden.

Wichtig: Immer gut aufpassen, wo man gräbt und ob man es am betreffenden Ort überhaupt erlaubt ist! Man kann wilde Wurzeln im Übrigen auch in den Garten holen.
Diesmal wurden zwei unserer Lieblingswurzeln, die Wurzeln der Wilden Möhre und der Nachtkerze, in ein Brot verpackt. Uns schmeckt es hervorragend, vielleicht probiert ihr es einmal aus:

Zutaten:

– 450 g helles Dinkelmehl
– 80 g Roggenmehl (Type 980)
– 10 g Salz
– 1 Esslöffel Sauerteig
– 20 g frische Germ
– 1 Teelöffel Honig
– 4 Esslöffel Olivenöl
– 375 ml lauwarmes Wasser
– 2 Zehen fein gehackter Knoblauch
– ca. 10 cm fein gehackter Lauch
– 100 g fein geraspelte Wurzeln von Wilden Möhren und Nachtkerzen
– 1 Esslöffel frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Petersilie etc.

Die Germ mit dem Honig verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Den Sauerteig mit etwa 50 ml vom lauwarmen Wasser anrühren und ebenfalls stehen lassen.
In der Zwischenzeit werden die Mehle, Salz, Knoblauch, geraspelte Wurzeln und Kräuter vermischt und anschließend die Germ-Honig-Mischung und der angerührte Sauerteig gemeinsam mit Olivenöl und Wasser beigefügt. Den Teig knetet man  ca. 6 Minuten lang in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät.

Nun lässt man den Teig eine Stunde lang zugedeckt gehen, danach teilt man ihn in zwei Teile, formt diese zu zwei Strängen und dreht diese auf einer bemehlten Oberfläche rasch wie eine Wurzel ein. Beide Teigstränge werden parallel nebeneinander auf ein Backblech gelegt, mit Olivenöl bestrichen, noch einige Minuten gehen gelassen und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad gebacken.

Nach ca. 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 190 Grad. Nicht vergessen: Schon vor dem Backen ein Gefäß mit kochendem Wasser für die Dampfentwicklung ins Rohr stellen und während des Backens alle 10 Minuten etwas Wasser ins Backrohr sprühen.
Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Es muss eine schöne, braune Kruste haben und auch an der Unterseite fest sein.

Guten Appetit und viel Vergnügen – auch bei Wurzelgraben!

Schlehen sind die köstlichsten Wildfrüchte, die ich kenne! Ihr Geschmack ist einzigartig: intensiv, fruchtig, säuerlich, gleichzeitig süß, hinterlassen sie ein leicht pelziges Gefühl auf der Zunge … den Rest kann man nicht beschreiben!

Oft liest man, man könne Schlehen im November ernten – das war vielleicht einmal so. Ich habe heuer schon im August erste reife, süße Schlehen gepflückt. Aufgrund des trockenen Sommers ist die Schlehenernte mancherorts recht dürftig gewesen. Gottseidank habe ich einige Schlehensträucher gefunden, die blau von herrlichen großen Früchten waren. Man sagt auch, dass Schlehen einen ordentlichen Frost abbekommen sollten, damit sie ihre Bitterkeit und das für sie charakteristische pelzige Gefühl, dass sie am Gaumen hinterlassen, verlieren. Auch das ist heuer nicht nötig, aufgrund der intensiven Sommerhitze haben sie schon am Strauch genug Süße. Wer noch Schlehen sammeln möchte, sollte sich bald aufmachen. In Hecken, lichten Laubwäldern, trockenen Flusssäumen, an Feldrainen und auf Böschungen findet man sie in unseren Breiten häufig bis über 1000 m Höhe.

Jeder Herbst braucht seinen Lieblingssaft – und somit auch seinen Lieblingsaperitif. Heuer ist es der Schlehensaft! Seine Herstellung ist denkbar einfach, doch muss sich einige Tage gedulden, bis man das köstliche Ergebnis genießen kann:

In diesem Gericht treffen verschiedenste Geschmacksrichtungen aufeinander, und interessante Weise werden die Große Klette und die Berberitze in asiatischen Ländern kulinarisch weit häufiger genutzt als hierzulande. Der feine Geschmack der Nelkenwurz dazu macht das diesen Hauptgang zu einem interessanten kulinarischen Treffen zwischen Orient und Okzident.

Bucheckern, die Nüsse der Rotbuchen, gehören zu den Herbstfrüchten, die wir leider beinahe völlig vergessen haben. Sie schmecken so köstlich, dass sich die Mühe des Sammelns und Auslösens der einzelnen Nüsschen wirklich lohnt … denn das ist wirklich eine etwas langwierige Sache.
Bucheckern sollten immer angeröstet oder erhitzt werden, da sie in rohem Zustand in größeren Mengen unbekömmlich sind.

Brennnesselsamen sind im Herbst eine hervorragend Quelle für Mineralstoffe und können, so die Pflanzen noch schön sind, bis Ende Oktober gesammelt werden. Man kann die Samen auch trocknen und den ganzen Winter hindurch essen. Ich baue sie gerne in ein herbstliches Brot ein:

Zutaten:

– 1 kleiner Römpertopf (ca. 30 x 15,5 cm)
– 500 g Roggenvollkornmehl
– 200 g Weizenmehl (universal)
– 1 Pkg Trockengerm
– 20 g Sauerteig
– 2 Teel Meersalz
– 4 Teel gemahlenen Kümmel, Fenchelsamen und Koriander gemischt
– 2-3 Handvoll frische Brennnesselsamen
– ca. 70 g Sesam
– ca. 400 ml Wasser
– 5 dag Butter

Den Römertopf wässern (Topf und Deckel ca. 30 Minuten in Wasser einlegen). Die Mehle, Germ, Sauerteig, Salz, Gewürze und Brennnesselsamen vermischen und mit den Knethaken des Mixers mit lauwarmem Wasser zu einem mäßig festen Teig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde lang zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und den Römertopf (Topf und Deckel) so dick wie möglich damit auspinseln, dann Sesam dicht auf die Butterschicht streuen und den Römertopf zuletzt mit Mehl stauben. Schließlich den gegangenen Teig nochmals gut durchkneten und in den Römertopf füllen, mit Wasser bestreichen, und noch einmal eine Stunde mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Dann wird der Topf in das kalte (!!!) Backrohr gestellt, dieses auf 150° (Umluft 120°) eingestellt und das Brot ca. 1 ½ Stunden gebacken. Dann nimmt man den Topf aus dem Ofen und löst vorsichtig den Deckel (kann am Rand etwas kleben) und bäckt das Brot bei 200° noch einmal etwa eine halbe lang Stunde fertig, bis es eine schön braune Kruste hat. Das Brot ist aufgrund des Backens im Römertopf sehr lange frisch und saftig.

Zutaten Suppe:

– 3 Handvoll Kapuzinerkresseblätter
– 1 l Gemüsesuppe
– 1 gehackte Zwiebel
– 2 mehlige Kartoffeln
– 1 El geriebener Kren
– ½ Becher Kaffeeobers
– Salz
– Pfeffer