Süße Maki auf Wilde Möhre-Kokosmilch-Creme

Süße Maki auf Wilde Möhre-Kokosmilch-Creme

Maki

Schwierigkeitsgrad: Simpel, kleine Spielerei

Zutaten Maki:

– 200 g Milchreis
– 400 ml Milch
– 400 ml Kokosmilch
– Schale einer halben Bio-Orange
– 1 Messerspitze Vanillezucker
– 1 Messerspitze Salz
– 2 Esslöffel Honig
– 30 zarte, grüne Blätter von Wilder Möhre oder Schafgarbe
– 200 g Wilde MöhrenZutaten Creme:

– 125 ml Schlagobers
– 250 ml Kokosmilch
– 200 g Wilde Möhren
– frische Schale von einer Bio-Clementine oder Bio-Orange
– 1-2 Esslöffel Zucker oder Honig

Noch immer ist Wurzelzeit! Wenn man draußen genau schaut, und weiß, wo man suchen muss, findet man viele abgeblühte Wilde Möhren an den Wegrändern und auf den Wiesen – daneben häufig die Blattrosetten “junger” Wilde Möhren im ersten Jahr. Die Wurzeln der jungen Wilden Möhren schmecken einfach köstlich – besser als so manche Gemüsekarotte, die es zu kaufen gibt … Wobei: Beim Erkennen ist absolute Sicherheit gefragt. Es gibt nicht wenige Pflanzen, deren Blätter ähnlich aussehen, und die man auf keinen Fall essen darf!
Glücklicherweise erkenne ich Wilde Möhren, und da sie so fein schmecken, habe ich das folgende Dessert damit ausprobiert. Meinen TestesserInnen hat’s geschmeckt, mir auch. Wie immer müsst ihr es einfach ausprobieren.
Die Süßen Maki kann man natürlich auch mit Gemüsekarotten machen! Hier das ganz einfache Rezept:

Milch und Kokosmilch werden mit dem Vanillezucker, Orangenschale und Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und ca. 20 Minuten lang zugedeckt auf geringer Stufe gekocht. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anbrennt! Danach nimmt man den Milchreis vom Herd, rührt den Honig ein, streicht den Reis auf ein Backblech und lässt ihn auskühlen. Während der Reis kocht, schneidet man die sauberen Wilde Möhre-Wurzeln in etwa 4 cm lange Sticks von ca. 5 mm Durchmesser und kocht diese für 2-3 Minuten, bis sie bissfest sind. Anschließend abseihen und auskühlen lassen. Die Schafgarben- und Wilde Möhreblätter werden ca. 1 bis 3 Minuten lang in kochendem, gesalzenem Wasser blanchiert. Danach schreckt man sie eiskalt ab und lässt sie abtropfen. Wenn der Milchreis ausgekühlt ist, rollt man daraus Kugeln mit ca. 3 cm Durchmesser und formt jede Kugel um einen Wilde Möhre-Stick herum. Zuletzt umwindet man das Maki mit jeweils einem blanchierten grünen Blatt.Für die Creme werden einfach alle Zutaten in einem guten Smoothie-Mixer so lange püriert, bis eine feine Sauce entstanden ist. Die Creme wird gemeinsam mit den Maki serviert!

Wildes Wurzelbrot

Wurzelbrot

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

– 450 g helles Dinkelmehl
– 80 g Roggenmehl (Type 980)
– 10 g Salz
– 1 Esslöffel Sauerteig
– 20 g frische Germ
– 1 Teelöffel Honig
– 4 Esslöffel Olivenöl
– 375 ml lauwarmes Wasser
– 2 Zehen fein gehackter Knoblauch
– ca. 10 cm fein gehackter Lauch
– 100 g fein geraspelte Wurzeln von
Wilden Möhren und Nachtkerzen
– 1 Esslöffel frische Kräuter: Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Petersilie etc.

Die Wurzeln wilder Pflanzen sind im Herbst eine gesunde Köstlichkeit, die kaum jemand nützt. Klar, es bedarf anfangs ein wenig Überwindung, mit Spaten, Pickel oder Schaufel in den Wald zu gehen und sein Essen vergleichsweise mühsam auszugraben. Hat man es aber einmal geschafft, kann das zur Leidenschaft werden. Mit jeder Wurzel mehr fühlt man sich immer erdverbundener und fast wie ein Trophäenjäger. Aber: Immer aufpassen, wo man gräbt und ob man das überhaupt an selbigem Ort darf! Man kann sich wilde Wurzeln im Übrigen auch in den Garten holen.
Diesmal habe ich versucht, zwei meiner Lieblingswurzeln in ein Brot zu verpacken – eine leichte Übung, die meiner Ansicht nach gelungen ist. Einige Testesser haben das bestätigt. Hier also das Wurzelbrot-Rezept:

Die Germ mit dem Honig verrühren und ein paar Minuten stehen lassen. Den Sauerteig mit etwa 50 ml vom lauwarmen Wasser anrühren und ebenfalls stehen lassen. In der Zwischenzeit werden die Mehle, Salz, Knoblauch, geraspelte Wurzeln und Kräuter vermischt und anschließend die Germ-Honig-Mischung und der angerührte Sauerteig gemeinsam mit Olivenöl und Wasser beigefügt. Den Teig knetet man  ca. 6 Minuten lang in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät. Nun lässt man den Teig eine Stunde lang zugedeckt gehen, danach teilt man ihn in zwei Teile, formt diese zu zwei Strängen und dreht diese auf einer bemehlten Oberfläche rasch wie eine Wurzel ein. Beide Teigstränge werden parallel nebeneinander auf ein Backblech gelegt, mit Olivenöl bestrichen, noch einige Minuten gehen gelassen und anschließend im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad gebacken. Nach ca. 10 Minuten reduziert man die Hitze auf 190 Grad. Nicht vergessen: Schon vor dem Backen ein Gefäß mit kochendem Wasser für die Dampfentwicklung ins Rohr stellen und während des Backens alle 10 Minuten etwas Wasser ins Backrohr sprühen. Nach insgesamt 30 Minuten Backzeit sollte das Brot fertig sein. Wichtig: Es muss eine schöne, braune Kruste haben und auch an der Unterseite fest sein. Wenn nicht, dann braucht das Brot noch ein paar Minuten.

Schlehensaft – Lieblingsgetränk dieses Herbstes

Schlehensaft

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

2 kg Schlehen
2 ½l Wasser
200 g Rohrzucker

Schlehen sind die köstlichsten Wildfrüchte, die ich kenne! Ihr Geschmack ist einzigartig: intensiv, fruchtig, säuerlich, gleichzeitig süß, hinterlassen sie ein leicht pelziges Gefühl auf der Zunge … den Rest kann man nicht beschreiben!

Jeder Herbst braucht seinen Lieblingssaft – und somit auch seinen Lieblingsaperitif! Und heuer ist es eben der Schlehensaft, der es mir sehr angetan hat. Ich mache jedes Jahr zumindest einige Fläschchen und bunkere sie für besondere Anlässe! Schlehensaft wird denkbar einfach hergestellt, man muss sich nur einige Tage gedulden, bis man das köstliche Ergebnis genießen kann:

Die gewaschenen Schlehen werden in einem weiten Topf mit dem kochenden Wasser übergossen und zugedeckt für 24 Stunden stehen gelassen. Danach seiht man die Flüssigkeit in einen anderen Topf ab und kocht das gewonnene Schlehenwasser kurz auf, um es dann wieder über die Schlehen zu gießen. Wieder lässt man die Schlehen samt Saft zugedeckt für 24 Stunden stehen und wiederholt diesen Vorgang noch zweimal. Nach vier Tagen seiht man die Flüsigkeit ein letztes Mal ab und kocht sie mit dem Zucker für einige Minuten auf, bis sich der beim Kochen entstehende Schaum verflüchtigt hat. Zuletzt seiht man den Saft in sterile Flaschen und verschließt sie.

Schlehensaft ist ein herrliches Getränk, das auch bei Erkältungen oder nach Krankheiten hilft, unser Immunsystem wieder zu Kräften kommen zu lassen. Abgesehen davon ist er, gemischt mit Sekt, ein großartiger Herbstaperitif, den man sich nicht entgehen lassen sollte!

Oft liest man, man könne Schlehen im November ernten – das war vielleicht einmal so. Ich habe heuer schon im August erste reife, süße Schlehen gepflückt. Aufgrund des trockenen Sommers ist die Schlehenernte mancherorts recht dürftig gewesen. Gottseidank habe ich einige Schlehensträucher gefunden, die blau von herrlichen großen Früchten waren. Man sagt auch, dass Schlehen einen ordentlichen Frost abbekommen sollten, damit sie ihre Bitterkeit und das für sie charakteristische pelzige Gefühl, dass sie am Gaumen hinterlassen, verlieren. Auch das ist heuer nicht nötig, aufgrund der intensiven Sommerhitze haben sie schon am Strauch genug Süße. Wer noch Schlehen sammeln möchte, sollte sich bald aufmachen. In Hecken, lichten Laubwäldern, trockenen Flusssäumen, an Feldrainen und auf Böschungen findet man sie in unseren Breiten häufig bis über 1000 m Höhe.

Nelkenwurz-Reis mit karamelisierten Berberitzen zu Klettenwurzel-Kürbisgemüse

Berberitzenreis, Klettenwurzel, Kürbis

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten Nelkenwurz-Reis mit Berberitzen:

– 250 g Basmatireis- 500 ml Wasser
– 5 schöne, große Nelkenwurz-Wurzeln, gesäubert
– 2 Esslöffel Pflanzenöl zum Anbraten (z. B. Raps- oder Sonnenblumenöl)
– Salz
– 200 g Weintrauben (oder Birnen)
– 200 g frische oder getrocknete Berberitzen
– 1 Teelöffel Butter
– 1 Esslöffel Honig
– 1 Messerspitze Zimt

Zutaten Klettenwurzel-Kürbisgemüse:

– 400 g Klettenwurzeln
– 400 g Kürbis (Hokkaido, Muskatkürbis etc.)
– 1 Teelöffel Butter
– 2 Esslöffel Olivenöl
– 1 Schuss Balsamico-Essig
– Salz, Pfeffer
– Saft von ca. 2 Zitronen
– frische Wildkräuter von der Wiese (in diesem Rezept: frisches Hirtentäschelkraut, aber auch z. B. Wilder Pastinak, Wiesenkerbel, Schafgarbe etc., …)

Ich habe ein neues Lieblingsgericht für diesen Herbst, das ich heuer schon einige Male erprobt habe – auch WorkshopteilnehmerInnen, Familienmitglieder und Freunde mussten bzw. durften es kochen und kosten – und ich hoffe, es hat ihnen auch so geschmeckt wie mir. Ausprobieren sollte man es auf jeden Fall einmal. Also: Kletten- und Nelkenwurzeln ausgraben, Berberitzen plücken, Kürbis ernten, und das Essen fast schon fertig:

Für den Reis wird das Öl in einem Topf erhitzt und der Reis im heißen Öl kurz unter Rühren angebraten, bis alle Reiskörner mit Öl ummantelt sind. Anschließend wird der Reis mit Wasser aufgegossen, mit Salz gewürzt und die sauberen Nelkenwurz-Wurzeln beigefügt. Nun lässt man den Reis zugedeckt für ca. 15 Minuten leicht köcheln. In der Zwischenzeit werden die Weintrauben in kleine Stücke geschnitten und, wenn der Reis fertig ist, in diesen eingerührt. Anschließend lässt man den Reis noch einige Minuten zugedeckt ziehen, sodass er noch fest, aber weich ist. In der Zwischenzeit werden Butter und etwas Pflanzenöl gemischt erhitzt, die Berberitzen kurz darin angebraten und mit Honig und Zimt vermischt. Die Mischung sollte nun für einige Minuten leicht vor sich hin köcheln, dann sind sie fertig. Die Berberitzen werden extra zum Reis serviert und nach Belieben über den Reis gestreut.

Kurz zur Echten Nelkenwurz: Die Wurzel des zarten, ausdauernden Pflänzchens, das wirklich überall anzutreffen ist, ist ein wunderbarer heimischer Gewürznelken-Ersatz, den unsere Vorfahren zu schätzen wussten. Es enthält einen hohen Gehalt an Eugenol – jenem Inhaltsstoff, aus dem Nelkenöl hauptsächlich besteht. Ich verwende kaum noch Gewürznelken, da ich den feineren, leicht erdigen Geschmack der Nelkenwurz vorziehe – mal ausprobieren!

Für das Gemüse werden zunächst die Klettenwurzeln unter fließendem Wasser mit der Bürste gesäubert, anschließend geschält und in etwa 4 cm lange, feine Stifte geschnitten, die man sofort in kaltes Zitronenwasser einlegt (ca. 2 Zitronen auf 3 l Wasser). In der Zwischenzeit schneidet man den Kürbis ebenfalls in Streifen. Verwendet man einen Hokkaido-Kürbis, so muss man ihn nicht schälen. In einer großen Pfanne oder im Wok erhitzt man Butter und Öl und brät die Klettenwurzelstifte darin für einige Minuten an. Nach etwa einer Minute kann man sie mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Nach ca. fünf Minuten fügt man die Kürbisstifte bei und brät sie gemeinsam mit den Klettenwurzeln für weitere fünf Minuten mit an. Zuletzt würzt man das Gericht mit frischen Kräutern (in unserem Fall frisches Hirtentäschelkraut) sowie Salz und Pfeffer und löscht es zuletzt mit einem Schuss Balsamico-Essig ab.

Reisnudeln mit Bucheckern-Pesto

Bucheckernnudeln

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 250 g Reisnudeln
– 100 g Bucheckern (ungeschält)
– 2 Handvoll Rucola
– 10-15 El Olivenöl
– Salz, Peffer- evtl. Parmesan

Bucheckern, die Nüsse der Rotbuchen, gehören zu den Herbstfrüchten, die wir leider beinahe völlig vergessen haben. Sie schmecken so köstlich, dass sich die Mühe des Sammelns und Auslösens der einzelnen Nüsschen wirklich lohnt … denn das ist wirklich eine etwas langwierige Sache. Bucheckern sollten immer angeröstet oder erhitzt werden, da sie in rohem Zustand in größeren Mengen unbekömmlich sind.

Für das Pesto werden zunächst die Bucheckern von der Schale befreit, grob gehackt und im heißen Olivenöl für einige Minuten gut angebraten. Die gerösteten Bucheckern würzt man mit Salz und frisch geriebenem Pfeffer und fügt den den grob geschnittenen Rucola bei. Zuletzt röstet man die Mischung noch einmal kurz durch – fertig ist das Bucheckern-Pesto. Währenddessen bringt man gesalzenes Wasser für die Reisnudeln in einem großen Topf zum Kochen und kocht die Nudeln nach Packungsanleitung. Die fertigen Nudeln schwenkt man in etwas Olivenöl und vermischt sie mit dem Pesto. Nach Geschmack mit geriebenem Parmesan und gehacktem Rucola bestreuen!

Krustenbrot mit Brennnesselsamen aus dem Römertopf

Roemertopf Brot

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

  • 1 kleiner Römpertopf (ca. 30 x 15,5 cm)
  • 500 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl (universal)
  • 1 Pkg Trockengerm
  • 20 g Sauerteig
  • 2 Teel Meersalz
  • 4 Teel gemahlenen Kümmel, Fenchelsamen und Koriander gemischt
  • 2-3 Handvoll frische Brennnesselsamen
  • ca. 70 g Sesam
  • ca. 400 ml Wasser
  • 5 dag Butter

Brennnesselsamen sind im Herbst eine hervorragend Quelle für Mineralstoffe und können, so die Pflanzen noch schön sind, bis Ende Oktober gesammelt werden. Man kann die Samen auch trocknen und den ganzen Winter hindurch essen. Ich baue sie gerne in ein herbstliches Brot ein:

Den Römertopf wässern (Topf und Deckel ca. 30 Minuten in Wasser einlegen). Die Mehle, Germ, Sauerteig, Salz, Gewürze und Brennnesselsamen vermischen und mit den Knethaken des Mixers mit lauwarmem Wasser zu einem mäßig festen Teig verarbeiten. Den Teig ca. 1 Stunde lang zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. In der Zwischenzeit die Butter schmelzen und den Römertopf (Topf und Deckel) so dick wie möglich damit auspinseln, dann Sesam dicht auf die Butterschicht streuen und den Römertopf zuletzt mit Mehl stauben. Schließlich den gegangenen Teig nochmals gut durchkneten und in den Römertopf füllen, mit Wasser bestreichen, und noch einmal eine Stunde mit geschlossenem Deckel rasten lassen. Dann wird der Topf in das kalte (!!!) Backrohr gestellt, dieses auf 150° (Umluft 120°) eingestellt und das Brot ca. 1 ½ Stunden gebacken. Dann nimmt man den Topf aus dem Ofen und löst vorsichtig den Deckel (kann am Rand etwas kleben) und bäckt das Brot bei 200° noch einmal etwa eine halbe lang Stunde fertig, bis es eine schön braune Kruste hat. Das Brot ist aufgrund des Backens im Römertopf sehr lange frisch und saftig.

Kapuzinerkressesuppe mit Brennnessel-Käse-Blümchen

Kapuzinerkressesuppe

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten: (4 Personen)Suppe:

  • 3 Handvoll Kapuzinerkresseblätter
  • 1 l Gemüsesuppe
  • 1 gehackte Zwiebel
  • 2 mehlige Kartoffeln
  • 1 El geriebener Kren
  • ½ Becher Kaffeeobers
  • Salz, Pfeffer

Käse-Brennnessel-Blümchen:

  • 100 g Butter
  • 75 g Bergkäse oder Emmentaler, gerieben
  • 25 g Grana Padano, gerieben
  • 100 g Mehl
  • 2 Handvoll Brennnesselblätter
  • 1 Prise Salz
  • 1 verquirltes Ei

Für die Brennnessel-Käse–Blümchen zunächst die Brennnesselblätter waschen, trocknen lassen und mit einem Nudelwalker etwas platt walken – dann stechen die Blätter nicht mehr. Anschließend werden die Brennnesselblätter fein gehackt und beiseite gestellt, dann die handwarme Butter mit Mehl, geriebenem Käse und Salz rasch zu einem festen Zeig verarbeitet. Zuletzt werden die gehackten Brennnesselblätter unterknetet und der Teig für ca. 30 Minuten zum Rasten in den Kühlschrank gestellt. Danach rollt man aus einem Teil des kühlen Teiges kleine Kugeln (ca. 1 cm Durchmesser). Den anderen Teil walkt man ca. 5 mm dick aus und sticht kleine Blumen daraus. Schließlich setzt man alles auf ein Backblech, bestreicht die einzelnen Teile mit Ei und backt sie bei 200 Grad (Ober/Unterhitze) auf mittlerer Schiene für ca. 12 Minuten.

Für die Suppe die gehackte Zwiebel mit der grob geschnittenen Kapuzinerkresse anrösten, die in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln dazugeben, mit der Gemüsesuppe aufgießen und kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend die Suppe pürieren, mit Kaffeeobers verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack kann man frisch geriebenen Kren beigeben. Die Kapuzinerkresse schmeckt selbst leicht nach Kren, mit Kren kann man diese Geschmacksnote verstärken. Die Kapuzinerkresse schmeckt nicht nur köstlich, sondern ist auch sehr gesund. Sie wirkt unter anderem anregend, antibiotisch und schleimlösend. Es handelt sich bei dieser Suppe also um ein sehr gesundes Vergnügen!