Traubenholunder-Gelee

Traubenholunder-Gelee

Traubenholundermarmelade

Schwierigkeitsgrad:Simpel

Zutaten:

– 1 kg reife Traubenholunder-Beeren, sauber verlesen
– 1 kg Marillen, in kleine Würfel geschnitten
– 2 kg Gelierzucker 1:1

Der attraktive Traubenholunder wächst als zwei bis drei Meter hoher Strauch, bevorzugt in höheren Lagen, oft im Gebirge. Meist blüht er schon im April oder Anfang Mai in dichten, creme-weißen, rispenförmigen Blüten. Er ist weit weniger bekannt als sein berühmter Verwandter, der Schwarze Holunder und naturheilkundlich weitgehend in Vergessenheit geraten.

Richtig zubereitet schmecken seine Beeren köstlich – und sind außerdem reich an Vitaminen. Bei der Verarbeitung der Beeren ist prinzipiell etwas Vorsicht geboten, da die Samen schleimhautreizende Inhaltsstoffe enthalten. Sie müssen nach dem Kochen auf jeden Fall ausgesiebt werden. Dies geht allerdings ganz einfach, da die Beeren weich und flüssigkeitsreich sind und die Samen nach dem Kochen der Beeren leicht in einem Metallsieb hängenbleiben.

Vor allem süße Gerichte wie Fruchtsaucen, Marmeladen, Gelees oder Sirupe sind interessante Möglichkeiten, die Beeren kulinarisch zu nützen. Auch Likör und Schnaps sind interessante Varianten der Verarbeitung. Traubenholunderbeeren brauchen etwas zusätzliche Süße, da sie eher säuerlich schmecken. Sie können gut mit anderen Früchten kombiniert werden.
Die Blüten sind im Übrigen weniger interessant, da sie geschmacklich nicht an die Blüten des Schwarzen Holunders heranreichen.

Hier das ganz simple Rezept, das ich nicht durch weitere Gewürze verändern würde. Die purpurne Farbe ist im Übrigen etwas Besonderes!

Die Traubenholunder-Beeren werden gemeinsam mit den klein geschnittenen Marillen weich gekocht und danach durch ein feines Sieb passiert, damit die Samen ausgesiebt werden. Danach fügt man den Gelierzucker bei und kocht das Gelee für etwa 10  Minuten ein. Zuletzt wird die Fruchtmasse in sterile Gläser gefüllt.

Lupinenmehl-Brot mit Springkrautsamen

Springkrautsamenbrot

Schwierigkeitsgrad:Normal

Zutaten:

– 150 g Lupinenmehl- 200 g Dinkelvollkornmehl
– 250 g Dinkelmehl Type 700
– 40 g frische Germ
– 400 ml lauwarmes Wasser
– 2 Teelöffel Honig
– 1 Teelöffel Salz
– 3 Esslöffel Samen vom Kleinen, Großen oder vom Drüsigen Springkraut
– 1 Esslöffel Leinsamenschrot
– 100 g gehackte Walnüsse
– 2 Esslöffel Olivenöl

Im Wald und an Flussufern wuchern Springkräuter – die Freude darüber ist mittlerweile begrenzt, da sie sich gar zu sehr ausbreiten. Begegnen uns im Wald meist das Kleine und das Große Springkraut, so finden wir das Drüsige Springkraut gerne in Wassernähe. Als Kinder waren wir über das explosionsartige Aufplatzen der Kapselfrüchte bei Berührung immer sehr erfreut! Das man die fein russig schmeckenden Samen auch essen kann, wusste ich damals zumindest nicht. Die grünen Pflanzenteile der Springkräuter sind eher wenig bekömmlich, und wenn, dann nur nach mehrmaligem Abkochen – einen feinen Wildspinat sollte man also eher aus anderen Pflanzen zubereiten. Die Blüten kann man durchaus zu Sirup und Gelee verarbeiten. Das Beste an den Springkräutern sind allerdings die Samen, die zum Beispiel ein Brot sehr gut aufwerten können.Die Samen des Kleinen Springkrauts kann man jetzt schon sammeln! Die Samen des Drüsigen Springkrauts sind erst ab ende August reif. Die Menge für ein Brot hat man schnell beisammen – also ab in den Wald und dann gleich Brot backen:

Für den Brotteig werden einfach alle Zutaten in einer großen Rührschüssel vermischt, wobei man die Germ in kleine Stückchen zerteilt und von den Springkrautsamen einen Esslöffel aufhebt. Diese Mischung wird nun mit den Knethaken des Mixers für zwei bis drei Minuten zu einem mittelfesten Teig bearbeitet, der sich als weiche Kugel vom Boden der Rührschüssel löst. Anschließend darf der Teig für etwa 45 Minuten “gehen”, bis er mindestens doppelt so groß ist wie am Anfang. Dann wird der Teig noch einmal kurz mit dem Mixer durchgerührt und ein zweites Mal für ca. 30 Minuten gehen gelassen. In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 200° vor und stellt ein Gefäß mit kochendem Wasser hinein. Man streicht eine Brotform mit Öl aus und staubt sie anschließend mit Dinkelmehl. Ist der Teig ein zweites Mal schön aufgegangen, stürzt man ihn vorsichtig in die Brotbackform, bestreicht in auf der Oberseite mit Olivenöl und streut die restlichen Springkrautsamen darüber. Man lässt den Teig noch einmal einige Minuten ruhen und leicht aufgehen und bäckt das Brot dann für ca. 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr. Es schadet nicht, alle 10 Minuten etwas Wasser auf der Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Ergebnis ist ein köstliches, flaumiges, festes und zugleich weiches Brot mit nussiger Geschmacksnote. 

Brennnesselsamen-Kaviar

Brennnesselsamen Kaviar

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten: 

– 2 Handvoll Brennnesselsamen
– 4 Esslöffel Olivenöl
– 2 Knoblauchzehen
– 1 große Tomate
– 1 Schuss schwarzer Balsamico-Essig
– 1 Prise Salz

Brennnesselsamenzeit hat begonnen! Heuer ein bisschen früher als gewohnt können wir die Samen der weiblichen Brennnesseln ernten, und mit etwas Glück können wir das bis in den Oktober hinein. Frische Brennnesselsamen schmecken köstlich, egal ob in Saucen, Aufstrichen, Butter, Broten oder zum Beispiel in diesem „Kaviar“. Getrocknet begleiten sie uns durch den ganzen Winter und sind eine wunderbare Quelle für Eisen, Kalium, Kalzium, Carotinoide, Chlorophyll und vieles mehr. So bereitet ihr den köstlichen Kaviar zu, der sich mit frischem Brot wunderbar als Antipasto eignet:
Zuerst müssen die frischen Brennnesselsamen von den Stielen abgerebelt werden. Anschließend röstet man sie gemeinsam mit dem gehackten Knoblauch in Olivenöl an, bis die Samen knusprig sind. Die Tomaten werden in kleine Stücke geschnitten und untergemischt. Zuletzt kommen eine Prise Salz und ein Schuss Balsamico-Essig dazu. Noch 1-2 Minuten weiterbraten, dann ist der günstige Ersatzkaviar fertig – guten Appetit!

Lavendel süß und pikant

Lavendelgelee, Lavendelratatouille

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten Lavendelratatouille:

– 1 Melanzani
– 1 Zucchini
– 2 mittelgroße Zwiebeln- 2 Knoblauchzehen- 1 roter Paprika- 5 reife Tomaten
– Olivenöl
– gehackte Kräuter nach Geschmack, z. B.: Thymian, Dost, Majoran, Ysop, Rosmarin,
1 Blatt Salbei (wenn möglich frisch)
– 3 Teelöffel abgezupfte Lavendelblüten
 (wenn möglich frisch)
– Salz, Pfeffer
– 1 Prise Zucker

Zutaten Lavendelgelee:

– 100 g Lavendelblüten (kurz unterhalb der Blüte abgeschnitten) – 400 g Gelierzucker 3:1
– Saft von einer Zitrone
– 1100 ml Wasser
– 70 ml Lavendelsirup, wenn vorhanden (siehe Rezept Juni 2015)

Noch ist Lavendelzeit, und man sollte das wunderbar aromatische Kraut nicht nur in Form von Aromaölen, zum Räuchern oder in Duftkissen und Säckchen zur Mottenabwehr nützen, sondern auch in der Küche. Nichts ist leichter als das, weil die in der Pflanze reichlich vorhandenen ätherischen Öle Speisen und Getränke intensiv aromatisieren. Diese zwei einfachen Rezepte sind heuer meine Favoriten, ihr könnt sie ganz einfach nachkochen:

Ratatouille kennen wir alle, und die Beigabe von blühendem Lavendel ist eigentlich keine große Sache. Aber es ist bei uns vielleicht noch nicht so gebräuchlich wie etwa in Frankreich (wo es auch naheliegend ist), ein Ratatouille mit Lavendelblüten zu würzen. Da ich schon öfter davon gelesen habe, musste es probiert werden, und siehe da: Es schmeckt ausgezeichnet. Wichtig ist nur, dass man nicht zu viel vom Lavendel erwischt, dann ist es eine wahre Gaumenfreude. Hier das Rezept:

Melanzani und Zucchini in ca. 1 cm große Würfel schneiden, diese in eine Schüssel geben, salzen und eine Weile ziehen lassen. In der Zwischenzeit werden die Zwiebeln und der Knoblauch grob gehackt, die rote Paprika ebenfalls in ca. 1 cm große Stücke geschnitten und die Tomaten für eine Minute in kochendem Wasser blanchiert, abgezogen und in größere Stücke zerteilt. Danach trocknet man die Zucchini- und Melanzanistücke, die mittlerweile Wasser gelassen haben, mit einer Küchenrolle ab. In einem heißen Topf brät man die Zwiebeln kurz in Olivenöl an, fügt Knoblauch, Melanzani, Zucchini und Paprika bei, und röstet die Mischung für zwei bis drei Minuten an. Nun fügt man die Tomatenstücke, die Kräuter und zwei Teelöffel Lavendelblüten bei, ebenso die Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer. Das Ratatouille darf nun auf kleiner Flamme ca. 25 Minuten zugedeckt kochen. Ab und zu einmal umrühren und nachsehen, ob es nicht anbrennt. Eventuell kann man es mit etwas Wasser aufgießen. Wenn Melanzani und Zucchini weich sind und das Ratatouille eine cremige Konsistenz hat, ist es fertig. Es passt großartig z. B. zu Penne, gebratenen Kartoffeln oder auch Fleisch- und Fischgerichten. Vor dem Servieren bestreut man es mit dem übriggebliebenen Löffel Lavendelblüten – ein wahrlich duftendes Gericht.

Lavendelgelee: Die Lavendelblüten von den Stängeln streifen und für 15 Minuten im Wasser kochen, danach ganz abkühlen lassen. Anschließend seiht man die Flüssigkeit ab und presst die Lavendelblüten durch ein Sieb in den entstandenen Saft. In kalten Zustand rührt man den Gelierzucker ein und fügt den Zitronensaft durch ein feines Sieb bei. Hat man Lavendelsirup zur Hand, verfeinert man die Mischung damit, wenn nicht, kann man sie auch mit etwas Wasser aufgießen. Nun kocht man die Mischung auf und lässt sie 5 Minuten einkochen. Mit einer Gelierprobe kann man feststellen, ob das Gelee auch wirklich geliert – wenn nicht, fügt man noch etwas Zucker bei und kocht die Flüssigkeit nochmal auf. Anschließend sofort in saubere Gläser abfüllen. 

Sommerliches Fingerfood – Brandteigringe mit Sauerampfer und Spitzwegerich

Brandteigringe

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Brandteigringe:

  • ½ l Milch
  • 120 g Butter
  • 250 g Mehl
  • ½ bis1 Teel Salz
  • Pfeffer
  • 6 Eier
  • 120 g Bergkäse, gerieben
  • 2 Handvoll fein gehackter Sauerampfer
  • 2 El Schlagobers

Zutaten Creme:

  • 3 El weiche Butter
  • 200 g Frischkäse
  • 1 Teel Salz
  • 2 Handvoll fein gehackter Spitzwegerich

Für die Brandteigringe werden zunächst Butter, Milch, Salz und Pfeffer zum Kochen gebracht. Sobald die Mischung kocht, nimmt man sie vom Herd und rührt zügig das Mehl ein, bis eine cremige, homogene Masse entstanden ist. Diesen Teig rührt man wieder unter Hitze so lange auf der Herdplatte, bis ein geschmeidiger Kloß entstanden ist, der sich vom Topf löst. Anschließend nimmt man den Teig vom Herd, rührt ihn etwas kühler und mischt anschließend nach und nach ein Ei nach dem anderen hinein. Zuletzt mengt man den gerieben Käse, den Sauerampfer und das Schlagobers unter. Den fertigen Teig füllt man in einen Dressiersack, spritzt kleine Ringe mit ca. 4 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bäckt sie auf mittlerer Schiene bei 180 Grad (ohne Heißluft), bis sie leicht angebräunt sind (ca. 25 Minuten).

Für die Creme vermischt man Butter, Frischkäse, Salz und gehackten Spitzwegerich, stellt die Creme etwas kühl und spritzt sie in die Mitte der Brandteigringe. Die Ringe können mit kleinen Spitzwegerichblättern oder Blüten garniert werden – eine feine, sommerliche Fingerfood-Variante.

Steinklee-Crème Brûlée

Creme_Brulee

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten (5 Personen):

  • 400 ml Schlagobers
  • 140 ml Milch
  • 90 g Zucker
  • 5 Eigelb
  • 1-2 Handvoll Blüten vom Echten Steinklee, mindestens einen Tag
    angewelkt oder getrocknet
  • 1 Messerspitze Vanille
  • 1 Messerspitze getrocknete Zitronenschale
  • Zucker zum Karamelisieren
  • Bunsenbrenner für die Küche
  • 1 Tasse rote Beeren

Zunächst werden Schlagobers, Milch und Eidotter gut verrührt, anschließend Zucker, Vanille, Zitronenschale und Steinkleeblüten beigegeben. Die Mischung muss nun gut abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank ziehen. Anschließend seiht man die Steinkleeblüten ab und verteilt die Flüssigkeit auf feuerfeste Crème Brûlée-Förmchen. Diese stellt man in eine große, mit kochendem Wasser gefüllte feuerfeste flache Form oder auf ein Backblech (das kochende Wasser sollte bis ca. ½ cm unter den Rand der Crème Brûlée-Förmchen stehen) und lässt die Crème bei 150 Grad für 1 Stunde im vorgeheizten Backrohr stocken. Danach nimmt man die Förmchen aus dem Backrohr und lässt sie erkalten, da die Creme erst dann etwas fester wird. Direkt vor dem Servieren bestreut man die Crème Brûlée mit Zucker und karamelisiert sie mit dem Küchen-Bunsenbrenner. Sehr gut passen dazu säuerliche rote Beeren.

Der Echte Steinklee wächst bei uns gerne an steinigen, sonnigen Standorten wie etwa auf Unkrautfluren, Wegrändern und Schutthalden. Die zarte Pflanze, die ca. 1 Meter hoch wird, besitzt zahlreiche verzweigte Stängel, an denen die gelben Blüten von Juni bis September in bis zu 7 cm langen Trauben hängen. Echter Steinklee enthält Cumarin, Melilotin, Gerb- und Schleimstoffe sowie Flavonoide. Vor allem Dank des Cumaringehalts duften Steinkleeblüten süßlich-aromatisch, ähnlich dem Waldmeister. Da das Cumarin erst durch das Trocknen der Pflanze entsteht, duftet Steinklee immer stärker, je mehr er verwelkt bzw. getrocknet ist. Die getrockneten Blüten eignen sich hervorragend zum Aromatisieren von Süßspeisen und Getränken. Frische Blüten passen auch gut als Kombination zu säuerlichen Früchten in Marmeladen. Zu viel Steinklee sollte man allerdings nicht auf einmal zu sich nehmen, da man dann leicht Kopfschmerzen bekommen kann. Als Heilpflanze wirkt der Echte Steinklee blutverdünnend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Er regt die Wundheilung an und wird bei Venenproblemen eingesetzt. Es gibt im Übrigen, abgesehen vom Echten Steinklee, auch den Weißen Steinklee, den man für Küchenzubereitungen ebenso verwenden, aber nicht heilkundlich einsetzen kann.