Traubenholunder-Gelee

Der attraktive Traubenholunder wächst als zwei bis drei Meter hoher Strauch, bevorzugt in höheren Lagen, oft im Gebirge. Meist blüht er schon im April oder Anfang Mai in dichten, creme-weißen, rispenförmigen Blüten.
Er ist weit weniger bekannt als sein berühmter Verwandter, der Schwarze Holunder und naturheilkundlich weitgehend in Vergessenheit geraten.

Im Wald und an Flussufern wuchern Springkräuter – die Freude darüber ist mittlerweile begrenzt, da sie sich gar zu sehr ausbreiten. Begegnen uns im Wald meist das Kleine und das Große Springkraut, so finden wir das Drüsige Springkraut gerne in Wassernähe. Als Kinder waren wir über das explosionsartige Aufplatzen der Kapselfrüchte bei Berührung immer sehr erfreut!

Die Brennnesselsamenzeit hat begonnen! Heuer ein bisschen früher als gewohnt, können wir die Samen der weiblichen Brennnesseln ernten, und mit etwas Glück können wir das bis in den Oktober hinein.
Frische Brennnesselsamen schmecken köstlich, egal ob in Saucen, Aufstrichen, Butter, Broten oder zum Beispiel in diesem „Kaviar“. Getrocknet begleiten sie uns durch den ganzen Winter und sind eine wunderbare Quelle für Eisen, Kalium, Kalzium, Carotinoide, Chlorophyll und vieles mehr.
So bereitet ihr den köstlichen Kaviar zu, der sich mit frischem Brot wunderbar als Antipasti eignet:

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Brandteigringe:

• ½ l Milch
• 120 g Butter
• 250 g Mehl
• ½ bis1 Teel Salz
• Pfeffer
• 6 Eier
• 120 g Bergkäse, gerieben
• 2 Handvoll fein gehackter Sauerampfer
• 2 El Schlagobers

Zutaten Creme:

• 3 El weiche Butter
• 200 g Frischkäse
• 1 Teel Salz
• 2 Handvoll fein gehackter Spitzwegerich

Für die Brandteigringe werden zunächst Butter, Milch, Salz und Pfeffer zum Kochen gebracht. Sobald die Mischung kocht, nimmt man sie vom Herd und rührt zügig das Mehl ein, bis eine cremige, homogene Masse entstanden ist. Diesen Teig rührt man wieder unter Hitze so lange auf der Herdplatte, bis ein geschmeidiger Kloß entstanden ist, der sich vom Topf löst. Anschließend nimmt man den Teig vom Herd, rührt ihn etwas kühler und mischt anschließend nach und nach ein Ei nach dem anderen hinein. Zuletzt mengt man den gerieben Käse, den Sauerampfer und das Schlagobers unter. Den fertigen Teig füllt man in einen Dressiersack, spritzt kleine Ringe mit ca. 4 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und bäckt sie auf mittlerer Schiene bei 180 Grad (ohne Heißluft), bis sie leicht angebräunt sind (ca. 25 Minuten).

Für die Creme vermischt man Butter, Frischkäse, Salz und gehackten Spitzwegerich, stellt die Creme etwas kühl und spritzt sie in die Mitte der Brandteigringe. Die Ringe können mit kleinen Spitzwegerichblättern oder Blüten garniert werden – eine feine, sommerliche Fingerfood-Variante.

Der Echte Steinklee wächst bei uns gerne an steinigen, sonnigen Standorten wie etwa auf Unkrautfluren, Wegrändern und Schutthalden. Die zarte Pflanze, die bis zu einem Meter hoch wird, besitzt zahlreiche verzweigte Stängel, an denen die gelben Blüten von Juni bis September in bis zu sieben cm langen Trauben hängen.

Echter Steinklee enthält Cumarin, Melilotin, Gerb- und Schleimstoffe sowie Flavonoide. Vor allem Dank des Cumaringehalts duften Steinkleeblüten süßlich-aromatisch, ähnlich dem Waldmeister. Da das Cumarin erst durch das Trocknen der Pflanze freigesetzt wird, duftet Steinklee in halb getrocknete Zustand intensiver als frisch. Die gelben Blüten eignen sich hervorragend zum Aromatisieren von Süßspeisen und Getränken und passen beispielsweise gut als duftende Beigabe in säuerliche Marmeladen und andere Fruchtspeisen.

Besonders gerne verarbeiten wir die Blüten in Eis, Mousse oder – wie in diesem Rezept – in einer Crème Brûlée:

Zutaten:

– 400 ml Schlagobers
– 140 ml Milch
– 90 g Zucker
– 5 Eigelb
– 1-2 Handvoll Blüten vom Echten Steinklee, mindestens einen Tag angewelkt
– 1 Messerspitze Vanille
– 1 Messerspitze getrocknete Zitronenschale
– Zucker zum Karamelisieren
– 1 Tasse rote Beeren
– Bunsenbrenner für die Küche

Zunächst werden Schlagobers, Milch und Eidotter gut verrührt, anschließend Zucker, Vanille, Zitronenschale und Steinkleeblüten beigegeben.
Die Mischung muss nun gut abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank ziehen. Anschließend seiht man die Steinkleeblüten ab und verteilt die Flüssigkeit auf feuerfeste Crème Brûlée-Förmchen. Diese stellt man in eine große, mit kochendem Wasser gefüllte feuerfeste flache Form oder auf ein Backblech (das kochende Wasser sollte bis ca. ½ cm unter den Rand der Crème Brûlée-Förmchen stehen) und lässt die Crème bei 150 Grad für 1 Stunde im vorgeheizten Backrohr stocken.
Danach nimmt man die Förmchen aus dem Backrohr und lässt sie erkalten, da die Creme erst dann etwas fester wird.
Direkt vor dem Servieren bestreut man die Crème Brûlée mit Zucker und karamelisiert sie mit dem Küchen-Bunsenbrenner. Sehr gut passen dazu säuerliche rote Beeren.

Man sollte nicht zu viel Steinklee auf einmal zu sich nehmen, da die Pflanze in höherer Dosis Kopfschmerzen auslösen kann. Als Heilpflanze wirkt der Echte Steinklee übrigens blutverdünnend, entzündungshemmend und durchblutungsfördernd. Er regt die Wundheilung an und wird bei Venenproblemen eingesetzt.
Abgesehen vom Echten Steinklee kann man auch den Weißen Steinklee für kulinarische Zubereitungen verwenden. Heilkundlich wird der Weiße Steinklee allerdings nicht verwendet.