Video: Frischkäse herstellen mit Wildkräutern

Video: Frischkäse herstellen mit Wildkräutern

Christina erklärt, wie aus einem Liter Milch aus dem Supermarkt und ein paar Wildkräutern ein köstlicher Frischkäse entsteht:

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Frischkäse selbst herstellen aus Milch und Wildkräutern

Frischkäse


Die meisten von uns haben schon öfter davon gehört, dass Käse früher mit pflanzlichem Lab hergestellt wurde und nicht mit Lab aus Kälbermägen. Die Labkräuter haben nicht zufällig ihren Namen, enthalten sie doch allesamt ein Enzym namens Chymosin, das die Dicklegung von Milch fördert. Im Bild siehst du das Klettenlabkraut, das jetzt im Frühjahr schon sehr schön ist, ansonsten nimmt man vor allem das Echte Labkraut oder auch das Wiesenlabkraut. Aber auch andere Wildpflanzen wir zum Beispiel die Große Brennnessel fördern dank ihrer Inhaltsstoffe das Dicklegen der Milch.

Im Handumdrehen kannst du so aus einem Liter Milch und einem Sträusschen eines Labkrauts oder von Brennnesseln herrlichen Frischkäse selbst herstellen. Das schmeckt nicht nur gut, sondern macht auch jedes Mal irgendwie ein bisschen stolz, weil man etwas Tolles geschaffen hat – finden wir zumindest.
Hier findest du unser ganz einfaches Rezept, das wir diesmal mit frischen Brennnesseln gemacht haben – man kann sie einfach nicht verwechseln:

Zutaten:

– 1 l Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch, mindestens 3,5 % Fettgehalt
– 1 Sträußchen frisches Labkraut (ca. 6 Triebe mit oder ohne Blüten) oder Brennnesseln
– 1 große Rührschüssel
– 1 großes Sieb
– 1 sauberes Mulltuch (Windel)
– 1 Messer
– 1 Löffel

Und so wird’s gemacht:
Die Milch in eine große Rührschüssel leeren und ganz leicht auf etwa 30°C anwärmen. Anschließend die frischen Kräuter (Labkraut oder Brennnesseln) zu einem Sträußchen gebunden in die Flüssigkeit tauchen. Das Sträußchen sollte mit Milch getränkt sein und in der Milch absinken.

Nun deckt man die Mischung mit einem Geschirrtuch zu und stellt sie bei 30-40°C. im Backofen warm. Bei 40°C erfolgt die Dicklegung der Milch erfahrungsgemäß rascher. Man kann den Käseansatz auch mit einem Tuch umwickeln und mit einem Thermophor beschweren!

Die Milchmischung sollte nun in Ruhe gelassen und nicht mehr verrührt werden. Auch Zugluft solltest du vermeiden.

Nach etwa 10 Stunden ist schon deutlich bemerkbar, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand kleine Klümpchen und Verdickungen bilden. Insgesamt sollte man den Ansatz etwa 15 bis 24 Stunden stehen lassen.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto schneller geht es! Und je mehr Kräuter für den Käse verwendet wird, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist, seiht man den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90°C noch einmal. Man lässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen.
Die entweichende Flüssigkeit ist Molke, die man trinken oder weiterverarbeiten kann. Nun kann man den Käse mit Kräutern oder Salz würzen. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiße Kugel entsteht. Die Konsistenz ist in etwa wie die eines Mozzarella, allerdings ein bisschen gröber.

Nach einigen Stunden hat der Käse eine angenehme weiche, aber schnittfeste Konsistenz und kann beliebig gewürzt und gegessen werden.

Wie es genau funktioniert, siehst du in unserem Video – viel Spaß!

Kätzchen – eine kleine Pflanzenkunde


Im Spätwinter zeigen sich bei einigen Baum- und Straucharten auffällige, hängende oder aufrechte Blütenstände, die als „Kätzchen“ bezeichnet werden. Diese fühlen sich bei Berührung im geöffneten Zustand – vergleichbar mit dem Fell einer Katze – stets weich und angenehm samtig an. Daher rührt die Bezeichnung „Kätzchen“ oder „Katzerl“.

Diese Blütenstände bestehen aus zahlreichen Einzelblüten und sind bei vielen Vertretern trauben- oder ährenartig angeordnet. Die überwiegende Mehrheit der Kätzchenblüher sind windblütig mit reduziertem „Schauapparat“, d.h. ohne auffällige Blüten, Kelch- und Kronblätter fehlen oft. Die Anzahl der Pflanzenfamilien, deren Vertreter mit Kätzchenblüten ausgestattet sind, ist überschaubar. Hier sind vor allem die Familien der Birkengewächse (Betulaceae), Buchengewächse (Fagaceae), Weidengewächse (Salicaceae) und der Walnussgewächse (Juglandaceae) zu nennen.

Sowohl männliche und teils auch weibliche Blüten können als Kätzchen angeordnet sein. Im Unterschied zu den männlichen Kätzchen sind die weiblichen Kätzchen eher kleiner. Während aus den weiblichen Blüten Früchte hervorgehen, fallen die männlichen Kätzchen unmittelbar nach der Befruchtung ab. Hasel, Eiche Walnuss und Erle sind einhäusig-getrenntgeschlechtlich. Hier gibt es männliche und weibliche Blüten auf einer Pflanze, deren Geschlechter sind auf zwei Organe verteilen, d.h. diese sind somit voneinander getrennt. Bei diesen Vertretern werden nur die männlichen Blüten in Form von Kätzchen ausgebildet, die weiblichen Blüten sind dagegen sehr klein und nur bei genauerem Hinsehen erkennbar.

Birken und Hainbuchen sind ebenfalls einhäusig-getrenngeschlechtlich, besitzen aber im Unterschied zu den vorhin genannten Vertretern männliche und weibliche Kätzchen auf ein- und derselben Pflanze.

Eine Besonderheit stellen die Weidengewächse, deren Vertreter zweihäusig sind, dar. Das bedeutet, dass eine Pflanze entweder nur männliche oder nur weibliche Blüten in Form von Kätzchen trägt. Dazu zählen Pappeln und Weiden-Arten wie die Salweide. Die Blütenstände der Salweide, die umgangssprachlich als „Palmkatzerl“ sehr bekannt sind, sind aus botanischer Sicht ein „Grenzfall“ und strenggenommen gar keine echten Kätzchen, sondern aufrechte Ähren!

Kätzchen sind übrigens auch kulinarisch sehr interessant! Mehr darüber erfährst du in diesen Blog-Beiträgen:
Kätzchenbrot mit Kätzchenbutter
Birkenkätzchenkrokant
Süß-saure Haselkätzchen

Brot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl und Kätzchenbutter

Kätzchenbrot


Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kulinarisch zu verarbeiten. Jedes Kätzchen hat seinen eigenen, besonderen Geschmack. Besonders gerne haben wir Hasel und Erle. Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind jetzt noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen.

Ganz allgemein zu Kätzchen: Diese beinhalten, ebenso wie die Knospen von Bäumen und Sträuchern, wichtige Pflanzenhormone und andere Inhaltsstoffe, die vor allem in jungen, im Wachstum begriffenen Pflanzenteilen vorkommen. Man sagt ihnen in der Naturheilkunde eine besondere Wirkung nach.

Auch kulinarisch sind die kleinen, pelzigen Schönheiten ein Highlight: Manche Kätzchen schmecken vor allem in geschlossenem Zustand sehr gut (wie schon erwähnt z. B. Hasel, Erle, Hainbuche). Knackig und frisch sind sie eine wunderbare Beigabe zu Aufstrichen, Butter, Saucen und Vielem mehr. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein gesundes Streckmehl, das wir Teigen und verschiedenen Speisen beifügen können. Streckmehl aus Kätzchen beweist: Notnahrung kann köstlich sein!

Hier unser unser Kätzchen-Brot-Rezept samt Kätzchen-Butter:

Zutaten:

Hainbuchenkätzchen-Mehl:
– 1 Schüssel frische Hainbuchenkätzchen

Kätzchen-Brot:
– 250 g Einkorn-Vollmehl
– 250 g Roggenmehl (Type 960)
– 4 Esslöffel Hainbuchenkätzchen-Mehl
– 100 g Roggensauerteig
– 22 g frische Germ
– 1 Esslöffel Brotgewürz, grob gemörsert (Fenchel, Anis, …)
– 1 gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– ca. 330 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Butter:
– 250 g Butter
– 1 Esslöffel frische Hainbuchenkätzchen
– ½ Teelöffel Salz
– 1 Handvoll frische Wildkräuter (Bärlauch, Schafgarbe, Kleiner Wiesenknopf etc.)

Für das Kätzchen-Mehl werden die frisch gepflückten Kätzchen grob gehackt und bei ca. 40°C im Backrohr (Backrohr leicht geöffnet lassen) für zwei bis drei Stunden getrocknet. Die getrockneten Kätzchen kann man bis zu einem Jahr in einem dunklen Glas oder einer Dose eher kühl und trocken lagern. Braucht man Mehl, so püriert man die entsprechende Menge mit dem Pürierstab zu feinem Mehl
Das Sauerteigbrot mit Kätzchenmehl ist schnell gemacht: Ihr vermischt einfach alle Zutaten der Reihe nach und knetet sie ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe auf langsamer Stufe. Ihr könnt den Teig auch mit den Händen kneten, was etwas länger dauert. Anschließend den Teig für 45 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt „gehen“ lassen.

Danach wird der Teig noch einmal mit den Händen durchgeknetet, wobei ihr noch ein wenig Mehl einkneten könnt, falls er klebt. Schließlich formt ihr den Teig zu einem Laib, legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lässt ihn noch einmal für etwa 40 Minuten gehen.

Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190°C) für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprühflasche). Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Für die Butter werden die frischen Kätzchen und die Wildkräuter fein gehackt und mit Butter und Salz vermischt – schmeckt köstlich auf frischem Kätzchen-Brot!