Das Wald-Bingelkraut

Das Wald-Bingelkraut

Bingelkraut


Das Wald-Bingelkraut (Mercurialis perennis) gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae). Wie das nahe verwandte Einjährige Bingelkraut (Mercurialis annua) besitzt es keinen weißen Milchsaft, was es von allen anderen Vertretern dieser Pflanzenfamilie unterscheidet.

Wir finden die zarte, bis zu 35 cm hohe Pflanze in Laub- und Mischwäldern, am Uferbereich von kleinen Waldbächen, in Waldgräben und an Hängen. Als Rhizompflanze kann das Wald-Bingelkraut durch unterirdische Ausläufer große Bestände bilden.

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Buchenkeimlinge süß-sauer

Buchenkeimlinge einlegen


Buchenkeimlinge waren in den letzten Jahren schon einige Male unser Thema, und jedes Jahr aufs Neue sind wir von ihnen begeistert. Sie sind nicht nur besonders hübsch anzusehen, sie schmecken auch köstlich und können mit besonderen Inhaltsstoffen punkten.

Nicht jedes Jahr gibt es viele Buchenkeimlinge, doch alle zwei bis drei Jahre finden wir Millionen davon unter den Rotbuchen unserer Laub-Mischwälder. Heuer ist so ein Jahr, was nicht heißt, dass wir bedenkenlos jeden Keimling aufsammeln sollten. Dennoch dürfen wir unter einer großen Rotbuche einige Keimlinge aus der Erde ziehen, da unter jedem einzelnen Baum wirklich viele Tausende Buchenkeimlinge zu finden sind. Vor allem in Stammnähe kann etwas großzügiger gesammelt werden.

Doch kurz zum gesundheitlichen Aspekt von Buchenkeimlingen: Wie auch die Keimlinge anderer Pflanzen sind Buchenkeimlinge junge, im Wachstum befindliche Pflanzenteile, die sogenanntes pflanzliches Embryonalgewebe beinhalten. So bezeichnet man junges Pflanzengewebe, das sich in der Vermehrung befindet und besonders reich an Wachstumsfaktoren ist. Es ist auch in Knospen, Kätzchen, junge Blätter und Blüten, Triebspitzen, Rinde oder Bast von Gehölzen enthalten.

Dank des Embryonalgewebes sind Keimlinge reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, die unser Körper gut aufnehmen kann. Auch Vitamine, Flavonoide, Chlorophyll, viele artspezifische Inhaltsstoffe und besondere Pflanzenhormone sind darin enthalten. Mit der heilkundlichen Nutzung dieser jungen Pflanzenteile beschäftigt sich die Gemmotherapie (gemma , lat. = Knospe), ein besonders interessanter Zweig der Pflanzenmedizin. (Das unserer Ansicht nach beste deutschsprachige Buch zum Thema haben Chrischta Ganz und Louis Hutter geschrieben: Gemmotherapie. Knospen in der Naturheilkunde, 2015)

Wir nutzen die so inhaltsstoffreichen Buchenkeimlinge heute kulinarisch und legen sie süß-sauer als erste Wintervorräte ein. So schmecken sie uns besonders gut!
Auf diese Weise haltbar gemacht können wir auch eine Vielzahl der Inhaltsstoffe konservieren. Frischer Ingwer und Koriandersamen sorgen für den leicht asiatischen Touch.


Folgende Zutaten benötigt ihr für 3 Gläser à 200 ml:

– 1 Salatschüssel frische Buchenkeimlinge (5-6 Handvoll)
– 250 ml heller Balsamico- oder Apfel-Essig
– 250 ml Wasser
– ½ gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Esslöffel Honig
– pro Glas 1 Wacholderbeere
– pro Glas 5 Koriandersamen
– pro Glas ½ Teelöffel frischer Ingwer, in Streifen geschnitten
– 3 sterile Schraubgläser, 200 ml

Und so wird’s gemacht:

– Die Buchenkeimlinge waschen und eventuell von der Wurzel befreien, die Stängel dürfen dran bleiben – sie sind
hübsch und schmecken knackig.
– Ingwerstreifen, Wacholderbeere und Koriandersamen werden auf die sauberen Gläser aufgeteilt. 
– Balsamico-Essig, Wasser und Salz werden in einem weiten Topf vermischt und aufgekocht.
– Nun werden die Buchenkeimlinge beigefügt und für etwa zwei Minuten blanchiert – sie sollten knackig bleiben.
– Anschließend wird der Topf vom Herd gezogen und der Honig eingerührt.
– Die Keimlinge werden nun mit einem Sieb aus dem Sud gehoben und in die Gläser gefüllt.
– Den Sud kocht man noch einmal auf, gießt ihn über die Keimlinge und verschließt die Gläser.
– Die eingelegten Keimlinge sollten noch einige Wochen durchziehen und anschließend dunkel und eher kühl
gelagert werden. Sie sind mindestens ein Jahr haltbar.

Die so eingelegten Keimlinge ergeben einen köstlichen süß-sauren Salat und passen auch gut zu Käse und zu Antipasti.

Buchenkeimlinge können übrigens auch roh gegessen werden, vor allem dann, wenn die Keimblätter schon geöffnet sind. Sind sie noch geschlossen, solltet ihr sie auf jeden Fall kurz blanchieren. In geschlossenem Zustand enthalten sie noch den in Bucheckern enthaltenen Inhaltsstoff Fagin, der leicht giftig ist, sich aber beim Erwärmen verflüchtigt. Einige geschlossene Keimlinge dürfen aber bedenkenlos roh geknabbert werden.

Wenn ihr noch mehr zum Sammeln und Verarbeiten von Buchenkeimlingen erfahren wollt, dann ist unser YouTube-Video das Richtige für euch: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen

Und hier noch ein weiteres Rezept mit den köstlichen Buchenkeimlingen: Antipasti aus Buchenkeimlingen

Wie immer wünschen wir euch viel Freude beim Ausprobieren!

Video: Frühlingssalat mit Buchenkeimlingen und Prachtbecherlingen


In diesem Video stellen wir euch Buchenkeimlinge und den Österreichischen Prachtbecherling – einen interessanten Speisepilz – vor. Wir zeigen euch, wie ihr sie im Wald findet, wie ihr sie erkennt und anschließend schmackhaft zubereitet. So könnt ihr euch im Frühling einfach, rasch und köstlich selbst aus dem Wald versorgen!


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Ostersemmerl mit Bärlauch

Semmel

Heuer wollten wir unbedingt grüne Ostersemmeln backen, und da gerade Bärlauchzeit ist, haben wir unseren Teig mit püriertem Bärlauch grün eingefärbt.
Unsere Semmeln sollten auch noch zu Küken geformt werden, und auch das ist uns – mehr oder weniger – gelungen. In der Tat sind unsere geplanten Küken auch wirklich Küken geworden :).

Wer etwas Zeit mitbringt und gerne mit Germteig bäckt, sollte unsere grünen, flaumigen Küken mit der feinen Bärlauchnote unbedingt einmal ausprobieren.

So wird’s gemacht:

Zutaten (für 8 Küken-Semmeln):

– 400 g Weizenmehl (Type 700)
– 10 g Gerstenmalzmehl
– 15 g Butter (Zimmertemperatur)
– 15 frische Germ
– 50 ml Milch
– 190 ml Wasser (ca. 25°C, nicht kalt, aber auch nicht zu warm)
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 ½ Teelöffel Zucker
– 30 g frischer Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
– 1 Dattel, in 8 kleine Stücke geteilt
– 8 Mandelstifte

Zutaten Staubmehl:

– 1 Esslöffel Weizenmehl (Type 700)
– 1 Esslöffel Kartoffelstärke

Als Erstes werden Wasser und Bärlauch in einem Becherglas vermischt und sehr fein püriert.
Anschließend mischt man alle weiteren Zutaten – außer das Wasser-Bärlauch-Püree.
Die Germ wird dabei in kleinen Krümeln eingestreut.

Nun wird das Bärlauch-Püree durch ein feines Metallsieb (Teesieb) geseiht und so größere Bärlauchblätterreste abgesiebt und ausgepresst. Das grüne Bärlauchwasser wird nun der Mehlmischung beigemengt und der Teig für 3 Minuten langsam gerührt (unterste Stufe der Küchenmaschine oder des Handmixers). Der Teig sollte eher fest, aber nicht hart sein – mit dem Finger andrücken und fühlen!

Nun wird der Teig für 6 Minuten bei etwas höherer Geschwindigkeit geknetet. Insgesamt sollte der Semmelteig ca. 9-10 Minuten gerührt werden.
Danach darf er zugedeckt für 15 Minuten bei Zimmertemperatur rasten.

Nach der Teigrast geht es ans Aufteilen: Unser Semmelteig muss in 24 Teile und drei verschiedene Größen geteilt werden – doch das geht viel schneller als gedacht: Wir brauchen für unsere Küken 8 Teile zu ca. 60 g, in 8 Teile zu ca. 15 g, und in 8 Teile zu ca. 10 g.

Parallel dazu bereitet man aus 1 Esslöffel Weizenmehl und 1 Esslöffel Kartoffelstärke ein sogenanntes „Staubmehl“ zu. Beide Mehle werden gut vermischt und bereitgehalten.

Jede der größeren Teigportionen wird nun mit der Hand geknetet und zu einer runden Kugel gerollt. Die Arbeitsfläche sollte dabei wenig mit Mehl gestaubt sein. Der Teig ist etwas klebrig – manchmal ist es daher nötig, eine Teigkugel leicht zu bemehlen.
Ist der kleine Teigling fertig gerollt, wird er kurz im Staubmehl gewälzt und auf einem Küchenbrett abgelegt.
Die kleineren Teigportionen (15 und 10 g) rollt man in den Händen zu kleinen Kugeln und legt sie ebenfalls auf dem leicht bemehlten Brett ab.
Die fertigen Teigkugeln lässt man nun zugedeckt wieder 15 Minuten rasten.

Anschließend werden alle Teiglinge noch einmal kurz durchgeknetet erneut zu Kugeln gerollt.
Aus je einer großen und einer mittleren Kugel werden Kopf und Körper des Kükens gerollt. Der Kopf wird einfach oben rechts an den Körper gelegt und mit zwei Fingern etwas in Form gedrückt. Das Ende des Körpers wird zu einem Schwänzchen geformt.
Aus der kleinen Kugel formt man einen länglichen Flügel, der auf die Körperseite gelegt wird.
Ein Dattelstück wird als Auge, ein Mandelstift als Schnabel eingesetzt.

Die Küken werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gesetzt und rasten ein letztes Mal, diesmal für 30 Minuten.

In der Zwischenzeit wird das Backrohr auf 225°C (Ober-Unterhitze) aufgeheizt und ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr gestellt.
Zuletzt werden die Semmeln mit Dampf gebacken – so werden sie schön knusprig!
Vor dem Einschieben sollten die Semmeln kurz mit Wasser besprüht werden.
Die Semmeln werden für ca. 12-15 Minuten gebacken, bis sie leicht angebräunt, aber noch grün sind.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren – besonders frisch schmecken unsere Osterküken ganz köstlich!