Der Wiesen-Kerbel

Der Wiesen-Kerbel

Doldenblütler


Der Wiesen-Kerbel (Anthriscus sylvestris) zählt im Frühling zu den begehrtesten, wild wachsenden Doldenblütlern. Der einzige Grund, der viele Menschen davon abhält, ihn zu nutzen, ist die Verwechslungsgefahr mit giftigen Doldenblütlern.
Verwechslungsmöglichkeiten im Rosettenstadium gibt es vor allem mit der Gemeinen Hundspetersilie (Aethusa cynapium), dem Hecken-Kälberkropf (Chaerophyllum temulum) und dem Gefleckten Schierling (Conium maculatum).

Die zwei- bis mehrjährige Pflanze wächst gerne an etwas feuchteren Stellen, entlang von Wegen, Hecken, Intensivwiesen und an Waldrändern. Der Wiesen-Kerbel gilt als Düngungszeiger (Stickstoffzeiger!) und kann durchaus in größeren Beständen vorkommen. 
Jetzt im Vorfrühling bildet er frische Laubblätter mit 2-3-facher Fiederung aus. Das Laubblatt ist im Umriss dreieckig, die einzelnen Fiederblättchen sind geteilt. Im Gegensatz zum Echten Kerbel (Anthriscus cerefolium) duften die Laubblätter nicht aromatisch. Wer eine gute Nase hat, kann beim Pflücken besonders im Spätwinter einen leichten Duft wahrnehmen. Insgesamt nimmt der Gehalt an ätherischen Ölen beim Wiesen-Kerbel mit Fortdauer des Jahres ab.

Die Pflanze ist reich an Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium und Spurenelementen wie Eisen.
Zu den Inhaltsstoffen zählen weiters Glykosid-Verbindungen, Furanocumarine, Bitterstoffe, Flavonoide,
ß-Carotin und Vitamin C.
Volksmedizinisch sind vor allem Teeauszüge aus den Laubblättern und der Wurzel bekannt, die innerlich angewendet antioxidativ, entgiftend und entzündungshemmend wirken. Der Wiesen-Kerbel wirkt auch blutreinigend und entgiftend und eignet sich somit sehr gut für Frühjahrskuren.
Auch bei Erkältungskrankheiten kann die Pflanze, die aufgrund ihrer Inhaltsstoffe schweißtreibend und harntreibend wirkt, gute Dienste leisten. Die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle unterstützen zudem die Verdauung. Äußerlich als Auflage verwendet können die zu Brei zerquetschten Blätter bei Ekzemen und Hautentzündungen heilend und beruhigend wirken.

Kulinarisch hat der Wiesen-Kerbel so Einiges zu bieten: Er hebt sich von anderen Wildkräutern durch seinen dezenten Geschmack in Richtung Anis und Kümmel ab. Die Pflanze duftet nicht aufdringlich, sondern fein. Auch die Laubblätter sind fein, weich und angenehm in ihrer Konsistenz. Zudem ist die Blattrosette im Frühjahr meist üppig und bietet sich oft in großer Menge an.
Die Laubblätter des Wiesen-Kerbels sind roh ein wunderbares Gewürz für Gemüse, Aufstriche oder Fisch. Gekocht ergeben sie feine Füllungen für Nudeln oder Strudel. Auch für Grüne Suppen und Saucen sind sie ideale Ingredienzien. Die zu einer Rübe verdickte Wurzel kann im ersten Lebensjahr der Pflanze als Wurzelgemüse verwendet werden und ist eine willkommene, mineralstoffreiche Abwechslung im Gemüseeintopf oder der Minestrone.

Foto „Gefleckter Schierling“: Barbara Pauzenberger

Brombeerknospen-Dessert

Knospen-Dessert


Jede Knospe schmeckt anders, und manche schmecken besonders fein!

Eine besondere Ausnahme unter allen Knospen von Gehölzen ist die Brombeerknospe.
Ohne es zu ahnen haben wir vor einigen Jahren beim Kauen einer Brombeerknospe festgestellt, dass sie intensiv nach Kokos schmeckt. Auch ihre angenehme Konsistenz machte Brombeerknospen ab sofort zum Gegenstand von Koch-Experimenten. Mittlerweile veredeln sie im Februar und März vor allem asiatische Gerichte und Desserts.

Aber Achtung beim Sammeln! Ihr dürft eine Brombeere nur ganz weniger Knospen berauben und maximal jede fünfte oder sechste pflücken. Die beste Gelegenheit zum Sammeln einer größeren Menge von Brombeerknospen ist, wenn im zeitigen Frühjahr vielleicht die eigene Brombeerhecke beschnitten wird… Aber auch im Wald findet ihr Brombeeren in so reicher Zahl, dass sie euch gern die eine oder andere Knospe geben werden.

Knospen von Gehölzen können nicht nur ein kulinarischer Genuss sein, sie haben auch einen hohen gesundheitlichen Wert. Schließlich enthalten Knospen besondere Pflanzenhormone und andere wichtige Inhaltsstoffe in geballter Form, die der Pflanze Wachstum und Überleben ermöglichen. Die enthaltenen Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine können von unserem Körper besonders gut aufgenommen werden. Darüber hinaus besitzen Knospen noch viele artspezifische, gesundheitlich interessante Inhaltsstoffe. Somit ist der maßvolle Genuss dieser kleinen, jungen Pflanzenteile im zeitigen Frühjahr nicht nur in kulinarischer Hinsicht sinnvoll.

Da Brombeerknospen so gut mit Kokos harmonieren, kombinieren wir sie gerne mit Kokosmilch. Besonders gut passen sie in Kokosmilchreis, zu dem wir knusprigen Streusel aus selbst gemachtem Krokant auf Schokolade mit gehackten Knospen servieren – zweimal Brombeerknospen im Dessert.

Wichtig in diesem Fall auch, dass die frischen, gehackten Knospen nicht erwärmt werden und somit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

So wird’s gemacht:

Kokosmilchreis mit Brombeerknospen und Knusperstreusel

Kokosmilchreis

– 400 g Kokosmilch
– 70 g Wasser
– 120 g Milchreis oder Risottoreis
– 1 Prise Salz
– 1-2 Esslöffel Ahornsirup
– 1-2 Esslöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Kokosmilch und Wasser werden mit der Prise Salz zum Kochen gebracht, der Milchreis eingestreut und für ca. 30 Minuten lang zugedeckt leicht gekocht. Ab und zu sollte man umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt. Danach nimmt man den Milchreis vom Herd und lässt ihn zugedeckt noch 10 Minuten nachziehen. Nun wird der Ahornsirup eingerührt.
Ist der Reis ausgekühlt, rührt man die fein gehackten Brombeerknospen in die Masse.

Knusperstreusel:

– 100 g Milchschokolade oder dunkle Schokolade (auch gemischt)
– 2 Esslöffel Kristallzucker
– 1 Teelöffel frische Brombeerknospen, fein gehackt

Der Kristallzucker wird langsam in einem Topf erhiltzt, bis er schmilzt und zu hellem Karamell wird. Ist der gesamte Zucker geschmolzen und von hellbrauner Färbung wird er sofort flüssig auf ein Backpapier ausgegossen. Dort erstarrt der Karamell innerhalb von Minuten zu einer festen Masse.

In der Zwischenzeit lässt man die Schokolade langsam im Wasserbad schmelzen, bis sie flüssig und lippenwarm ist.
Der inzwischen harte Karamell wird in feine Stücke gebrochen. Das funktioniert besonders gut, wenn man ihn mit Backpapier bedeckt und leicht mit dem Fleischklopfer auf die Karamellplatte klopft.
Die geschmolzene Schokolade wird ebenfalls auf Backpapier aufgestrichen und sofort mit Karamelsplittern und gehackten Brombeerknospen bestreut. Die Masse erstarrt innerhalb kurzer Zeit und kann, in Stücke gebrochen, zum Kokosmilchreis serviert werden.

Dieses Dessert ist ganz einfach herzustellen und trotzdem ganz speziell – guten Appetit!