Echter Kerbel – Köstliches Winterkraut

Echter Kerbel – Köstliches Winterkraut

Kerbel


Die Auswahl an frischen, essbaren Wildpflanzen ist im Winter größer als man denkt. Auf ein besonders feines Kraut, nämlich auf den Echten Kerbel (Anthriscus cerefolium),vergessen wir dabei oft.

Vor allem im Osten Österreichs ist der Echte Kerbel häufig in Laubwäldern, Hecken, Gebüschen, Weinbergen und auf Brachen zu finden, ohne, dass er große Beachtung findet.

Zum Lebenszyklus und botanischen Merkmalen:
Der Echte Kerbel keimt Spätsommer. Aus den Keimlingen entwickeln sich zarte Rosettenpflänzchen mit zwei- bis vierfach gefiederten oder fiederteiligen Laubblättern. Sie fallen meist erst im Herbst richtig auf und sind den ganzen Winter über saftig grün. Der aromatische Geruch des einjährigen Doldenblütlers, der an Anis und Fenchel erinnert, ist beim Reiben der Laubblätter besonders intensiv wahrnehmbar.

Im Frühling wächst aus der Rosette meist ein bis maximal 80 cm hoher Stängel. Schon ab April beginnt der Kerbel in hübschen, weißen Doppeldolden zu blühen, die aus jeweils zwei bis sechs Döldchen bestehen.
Im Sommer reifen die Samen heran. Dieser Lebenszyklus macht den Kerbel für uns zu einem typischen Winterkraut.

Wichtige Erkennungsmerkmale: Alle Pflanzenteile des Echten Kerbels sind von feinen Härchen überzogen! Die Früchte sind schmal, zylindrisch und seitlich immer mit feinen, weißen Haaren besetzt.
Wie alle Doldenblütler besitzt der Echte Kerbel ein scheidig vergrößertes Unterblatt (siehe Abb. unten).

Kultivieren wir die Pflanze im Garten, so säen wir die Samen schon im März und April direkt in die Erde und können zwei Monate später ernten. Im Sommer kann eine zweite Aussaat für die Herbst- und Winterernte erfolgen. Der Kerbel kann uns also fast das ganze Jahr über kulinarisch oder volksmedizinisch begleiten.

Bei uns pflegt der Kerbel ein Schattendasein neben viel bekannteren Küchen- und Wildkräutern. Petersilie, Schnittlauch und sogar Spitzwegerich oder Giersch finden viel häufiger in unser Essen als der Kerbel. Das mag daran liegen, dass viele Menschen befürchten, das zarte Kraut mit einem giftigen Doldenblütler zu verwechseln, doch mit etwas Übung ist das kein Problem. Die frischen Blätter duften auch im Winter beim Reiben intensiv aromatisch.

Kulinarisch werden vor allem die Blätter der Pflanze verwendet. Hier ist zu beachten, dass Kerbelkraut nicht oder zumindest nicht zu lange erhitzt werden sollte! Gehackter Kerbel wird am besten erst nach dem Kochen oder am Ende der Kochzeit beigefügt. Auch Trocknen sollte man das Kraut nicht, dabei verliert es, wie bei längerem Kochen, seinen Geschmack.
Der Echte Kerbel passt wunderbar zu Fisch und ist auch ein klassischer Bestandteil der bekannten Frankfurter Grünen Sauce. Ansonsten ist er in kleineren und größeren Mengen ein wunderbares vitamin- und mineralstoffreiches Wildkraut, das mit vielen Speisen und auch Smoothies harmoniert.

Echter Kerbel enthält viel ätherisches Öl, Phenole, Flavonoide, Carotin, Vitamin C, Mineralstoffe und Spurenelemente (v.a. Eisen und Magnesium) Bitterstoffe und Furanocumarine. Die Pflanze wird zwar schon seit dem Altertum verwendet, scheint aber nicht allzu häufig Gegenstand medizinischer Forschungen zu seinen Inhaltsstoffen gewesen zu sein. Als Heilpflanze kommt er zumindest in Mitteleuropa eher selten zur Anwendung.

Dabei hat der aromatische Doldenblütler viel zu bieten: Kerbel regt den Stoffwechsel an, wirkt entzündungshemmend (u.a. bei Hautproblemen) und fördert die Blutbildung. Auch seine harntreibende und verdauungsfördernde Wirkung ist bekannt. Zudem stärkt er das Immunsystem und regt aufgrund der enthaltenen ätherischen Öle und Bitterstoffe auch den Appetit an. Mittlerweile gibt es interessante Studien zur möglichen krebsabweisenden Wirkung von Auszügen aus verschiedenen Pflanzenteilen.
Meist kommen volksmedizinisch die krautigen Pflanzenteile zum Einsatz. Die Früchte wurden früher angeblich bei Lungentuberkulose verwendet.

Interessante Links zum Thema:
– https://www.pflanzen-deutschland.de/Anthriscus_cerefolium.html, abgerufen am 29.12.2022
– Fleischhauer, S. G. etal.: Enzyklopädie essbare Wildpflanzen. 3. Aufl., Aarau: AT Verlag 2016.
– Stojković, D. etal.: Extract of Herba Anthrisci cerefolii: Chemical Profiling and Insights into Its Anti-Glioblastoma and Antimicrobial Mechanism of Actions. In: Pharmaceuticals (Basel). 2021 Jan 12;14(1):55

Gewürzplätzchen mit Anis

Aniskekse


Sind eure Keksdosen schon gefüllt?
Unsere sind es einerseits, andererseits sind sie auch schon wieder halb leer. Uns schmecken unsere Kekse am besten sofort nach dem Backen. Meist sind sie dann vor Weihnachten schon zu Hälfte aufgegessen.

In den Küchen und Backstuben werden im Advent erlesene Gewürze benötigt, denen allen etwas gemeinsam ist: Sie kommen aus fernen Ländern, sind aber schon seit vielen Jahrhunderten bei uns bekannt und begehrt.
Einige davon werden mittlerweile auch in Mitteleuropa kultiviert.
Wir lieben sie alle: Kardamom, Zimt, Ingwer, Anis, Piment und noch viele weitere.

Der einjährige Anis stammt ursprünglich wahrscheinlich aus Ägypten. Auch Griechen und Römer kannten den aromatischen Doldenblütler schon im Altertum. Die bis zu 50 cm hohe Pflanze lässt sich gut kultivieren und gedeiht auch in unseren Breiten gerne an sonnigen und warmen Standorten.

Der seit tausenden Jahren hoch geschätzte Anis scheidet aufgrund seines Aromas manchmal die Geister: Viele lieben seine aromatischen Früchte, andere mögen sie gar nicht.

Auch in früheren Jahrhunderten stand man dem Anis durchaus zwiegespalten gegenüber. Während manche Köche einfach alles mit seinen Früchten würzten, hielten sie andere Köche aufgrund des intensiven Geschmacks eher für eine Arznei.

Reife Anisfrüchte

Wir kennen Anisfrüchte vor allem als Gewürz für Brote, Kekse, Schnaps oder Likör. Von Ouzo bis Raki enthalten viele Verdauungsschnäpse Anis, und das nicht zu unrecht. Aufgrund seiner Inhaltsstoffe ist Anis ein altes Hausmittel bei Verdauungsbeschwerden, Völlegefühl und Blähungen, das seine Wirkung auch in Form eines guten Schnapses tut. Zudem wirken die Früchte innerlich eingenommen leicht entkrampfend und schleimlösend bei Erkältungen.
Seit alters her gilt der Anis auch als aphrodisierende Pflanze. Mit den Früchten aromatisierte Pfefferkuchen, Lebkuchen und Liköre sollen die Sinnlichkeit und die Fruchtbarkeit steigern.

Sowohl für den überaus aromatischen Geschmack als auch für die heilkundliche Wirkung sind vor allem die in den Früchten enthaltenen ätherischen Öle verantwortlich. Hier sind in erster Linie Trans-Anethol, Estragol und Anisaldehyd zu nennen. Auch Fette Öle mit Phytosterolen sind reichlich in den Früchten enthalten.

Anisfrüchte sind bei uns vor allem aus Sauerteigbroten nicht wegzudenken. Wir lieben sie auch in Weihnachtsplätzchen, denen wir in diesem Rezept noch andere, feine Gewürze beigefügt haben.
So wird werden unsere Kekse gemacht:

  • – 150 g Butter, zimmerwarm
    – 100 feiner Zucker (am besten fein gemahlener Rohrzucker)
    – 1 Eidotter
    – 250 g Weizenmehl (Universal) oder Dinkelmehl (hell, Kuchenmehl)
    – 2 Teelöffel gemahlene Anissamen
    – ½ Teelöffel frisch geriebene Zitronenschale
    – 1 Teelöffel frisch gerieben Orangenschale
    – 1 Msp. gemahlener Kardamom
    – 1 Scheibe frischer Ingwer, ca. 0,5 cm dick, sehr fein gehackt
    – evtl. 1 Ei, verquirlt, zum Bestreichen der Kekse
  • – Butter, Zucker und Eidotter werden mit dem Handmixer für zwei bis drei Minuten schaumig geschlagen. Anschließend werden alle Gewürze beigefügt und zuletzt das Mehl löffelweise untergerührt.

    – Zuletzt wird der nun mittelfeste Teig rasch mit der Hand fertig geknetet und für zwei Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen gelassen.

    – Anschließend wird der Teig in zwei Teile geteilt, jede Hälfte wird kurz durchgeknetet und mit dem Nudelholz auf einem mit wenig Mehl bestäubten Brett etwa 2 mm dick ausgerollt.

    – Nun aus dem Teig Kekse ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
    Wenn man möchte, kann man die Kekse vor dem Backen mit einem verquirlten Ei bestreichen.

    – Die Kekse werden bei 175 °C (Ober- Unterhitze) für ca. 9 Minuten hellbraun gebacken.
    Die Masse reicht für 3 Backbleche. Die Gewürzplätzchen können natürlich mit andere Gewürzen bereichert werden.

Unsere Gewürzkekse mit Anis sind schnell gemacht und schmecken von Anfang an zart, knusprig und unglaublich aromatisch!
Wir wünschen viel Freude beim Backen!