Der Gemeine Samtfußrübling (Flammulina velutipes) ist nicht nur einer der wichtigsten Vitalpilze mit breitem Einsatzgebiet, sondern auch ein hervorragender Speisepilz.
In Mitteleuropa wird er nur von Pilzkennern gesammelt und verarbeitet, er kann aber sehr wohl unter dem Namen Enoki, der Zuchtform des Samtfußrüblings, gekauft werden.Der Enoki besitzt interessanter Weise ein völlig anderes Aussehen als die Wildform des Pilzes. Er wird in Flaschen gezüchtet und ist meist weiß und langstielig mit sehr kleinem Hut. Inhaltsstoffe und Geschmack von Zucht- und Wildform unterscheiden sich allerdings kaum. Asiatische Lebensmittelläden und der Lebensmittelgroßhandel führen den Pilz seit langem.
Wir stellen euch die kulinarischen Einsatzmöglichkeiten des Gemeinen Samtfußrüblings in diesem Beitrag vor – samt unserem Rezept für ein feines aromatisches Reisgericht.
Der Geschmack des Samtfußrübling ist einerseits dezent, andererseits vielschichtig. In Studien, die seinen Geschmacksnuancen auf den Grund gingen, wird das Aroma des Pilzes von fruchtig über milchig-cremig bis blumig und manchmal auch etwas muffig beschrieben. Wir finden ihn meist zart nussig und wenig pilzig, so dezent, dass er zu vielen Gerichten passt.
Wir sammeln unsere Samtfußrüblinge gerne in der kalten Jahreszeit selbst.
Sie lieben tiefere Temperaturen, weshalb wir die Fruchtkörper vom Herbst bis zum Frühjahr finden. Mehr zur Bestimmung und des Pilzes findet ihr in diesem Blogbeitrag.
Da der Pilz klein, zart und etwas schleimig ist, sollte er rasch verarbeitet werden.
Im allgemeinen werden nur die Pilzhüte kulinarisch verwendet.
Die hohlen Stiele können allerdings ebenfalls getrocknet werden. Sie eignen sich in getrocknetem Zustand für Pilzpulver oder Pilzsalz.
Besonders gut schmecken die Pilzhüte des Samtfußrüblings in Suppen, Reis- und Wok-Gerichten. Sie können aber auch dünn paniert werden. Uns schmecken sie am besten in Kichererbsenmehl gewendet und gebraten.
Möchte man die Pilzhüte konservieren, so werden sie am besten in kleine Stücke geschnitten bei 40 Grad im Dörrgerät oder im Backrohr langsam getrocknet. Anschließend können sie wie die Stiele zu Pilzpulver gemahlen werden. Am besten verwendet man dafür einen Pürierstab oder eine elektrische Kaffeemühle. Das Pilzpulver kann täglich in Suppen, Saucen oder andere Gerichte eingestreut oder mit Salz vermischt als Pilzsalz verwendet werden.
Wichtig dabei: Samtfußrüblinge müssen immer gut gekocht werden! Das gilt genauso für Pilzpulver und -salz aus Samtfußrüblingen. 10 Minuten Garzeit reichen aus, doch diese sollte nicht unterschritten werden. Der Pilz enthält ein herzschädigendes Protein, das durch Hitze zerstört wird.
Eine weitere Konservierungsmethode aus Japan ist die Herstellung von Eiswürfeln aus Samtfußrüblingen, indem die Pilze mit Wasser püriert, der Pilzbrei anschließend eingekocht und zuletzt in Eiswürfelformen eingefroren wird.
Wir kochen besonders gerne ein aromatisches süß-scharfes Reisgericht mit Samtfußrüblingen, das sich wirklich lohnt:
- Aromatischer Reis mit Samtfußrüblingen
Zutaten für 2 Personen:
– 1 Tasse (150 ml) Basmatireis
– 2 Tassen (150 ml) Wasser
– 100 g frische Samtfußrüblingshüte, geputzt
– 150 g Weißkraut
– 2 Zehen Knoblauch
– 1 Stück frischer Ingwer, 1 cm lang
– 1 EL Ahornsirup
– 2 EL Sojasauce
– 2 EL Sesamöl
– 120 ml Gemüsesuppe
– einige Tropfen Tabasco
– Salz, Pfeffer
– 1 gestr. TL Pilzpulver
– evtl. frische Petersilie oder frischer Koriander
- So wird’s gemacht:
– Für den Reis einen Esslöffel Sesamöl in einem kleinen Topf erhitzen, den Reis einstreuen und für ca. eine Minute durchrühren, bis alle Reiskörner mit Fett ummantelt sind.
Anschließend mit dem Wasser aufgießen, das Pilzpulver und einen halben Teelöffel Salz beifügen und den Reis bei geschlossenem Deckel aufkochen. Nun den Reis für etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit völlig verdampft und der Reis gekocht ist.
– In der Zwischenzeit die Samtfußrüblingshüte und das Weißkraut in feine Streifen von ca 5 mm Breite schneiden und Knoblauch und Ingwer fein hacken.
– Einen Esslöffel Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilz- und Krautstreifen sowie Knoblauch und Ingwer beifügen.
– Die Mischung für zwei Minuten durchrösten und dann mit Ahornsirup, Sojasauce und Gemüsesuppe aufgießen und für etwa 8 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte zuletzt verdampft sein und die Samtfußrüblinge gut 10 Minuten erhitzt worden sein.
– Zuletzt mit Tabasco, Salz und Pfeffer abschmecken.
– Die Gemüse-Pilz-Mischung dem Reis beifügen und eventuell in Förmchen pressen und stürzen.
– Mit frischer Petersilie oder frischem Koriander servieren.
Wir wünschen guten Appetit ❄️
Hier geht es weiter zum nächsten Blogbeitrag zu Bestimmung und heilkundlicher Nutzung des Samtfußrüblings!
Interessante Literatur zum Samtfußrübling findet ihre hier:
– Guthmann, Jürgen: Heilende Pilze. Die wichtigsten Arten der Welt. 2. Aufl., Wiebelsmheim: Quelle & Meyer, 2020.
– Rebensburg, Philip u. Andreas Kappl: Gesund mit Heilpilzen. Immunsystem stärken, Krankheiten heilen und Beschwerden lindern. München: Riva, 2020.
– Wang Ruijuan et al.: Comparative Aroma Profile Analysis and Development of a Sensory Aroma Lexicon of Seven Different Varieties of Flammulina velutipes. In: Front In Nutrition, Apr 28 2022.
