Birkenkätzchen-Krokant

Kätzchenzeit! Auch mit den knackigen Birkenkätzchen lässt sich im Februar kulinarisch so einiges anstellen.
Diesmal verarbeiten wir die leicht herben, festen Birkenkätzchen zu Krokant – ein nicht zu verachtendes Dessert, das ihr einmal ausprobieren solltet:

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

– 490 g Roggenmehl gesiebt
– 155 g Roggensauerteig
– 17 g Salz
– 30 g Germ
– 335 ml lauwarmes Wasser (ca. 27-30 C°)
– 1-2 Fenchel- und Anissamen im Ganzen
– 1/2 Teelöffel gemahlener Koriander gemahlen

Heute gibt’s einmal ein Rezept ohne Wildkräuter. Da aber Brotbacken mittlerweile eine meiner größten Leidenschaften ist, muss ich dieses Rezept aufschreiben, da es mein derzeitiges Lieblingsbrot ist. Außerdem kann man das Brot mit verschiedensten Wildkräutersamen (z. B. Brennnesselsamen) veredeln. Das Rezept für den Sauerzeig findet ihr übrigens als  Jänner-Rezept dieses Jahres. Hier das Rezept:

Zuerst das Roggenmehl sieben und mit Salz und Gewürzen mischen. In einer anderen Schüssel die Germ gemeinsam mit dem Sauerteig im Wasser auflösen und mit dem Schneebesen so lange verrühren, bis der Teig frei von Klümpchen ist – diesen flüssigen Teig nun für ca. 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend wird die Sauerteigmischung mit dem Knethaken (Küchenmaschine oder Mixer) mit der Mehl-Gewürzmischung verrührt und neun Minuten lang langsam weiter bearbeitet. Anschließend lässt man den Teig in der Rührschüssel, zugedeckt mit einem feuchten Geschirrtuch, für eine Stunde ruhen. Dann sollte der Teig schön aufgegangen sein. Nun stürzt man den Teig auf eine mit Roggenmehl gestaubte Arbeitsfläche und knetet ihn rund (1 bis 2 Minuten). Schließlich setzt man den Teigling in Laib- oder Weckenform geknetet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, deckt ihn wieder mit einem Tuch zu und lässt ihn nochmals eine Stunde ruhen, bis er an der Oberfläche leichte Risse aufweist.

In der Zwischenzeit heizt man das Backrohr auf 220 C° Ober-/Unterhitze auf und stellt, etwa 5 Minuten, bevor man das Brot einschiebt, eine feuerfeste Wanne mit kochendem Wasser unten ins Backrohr. Das Backrohr füllt sich so vor dem Backen mit Wasserdampf. Schließlich schiebt man das Brot auf die mittlere Schiene und bäckt es für 5 Minuten bei 220 C°, dann öffnet man das Backrohr und lässt einen Schwall an feuchter Luft ab, ehe man das Brot bei 200 C° für 40 Minuten fertig bäckt. Bevor man das Brot aus dem Ofen nimmt, kann man mit einer längeren, feinen Nadeln hineinstechen und nachsehen, ob noch Teigklümpchen kleben bleiben oder nicht. Bleibt Teig an der Nadel, so ist das Brot noch nicht ganz durchgebacken und muss noch für einige Minuten in den Ofen. Je nach Ofen ist die Backzeit etwas unterschiedlich. Zwischendurch kann man das Brot ab und zu mit Wasser besprühen (Sprühflasche für Blumen). Das fertige Brot lässt man auf einem Gitter auskühlen, sodass es auch nach unten ausdampfen kann.

Zutaten:

– 1-2 Handvoll frische, noch geschlossene Haselkätzchen, auch gemischt mit frischen Haselknospen
– 500 ml naturtrüber Apfelsaft
– 5 Esslöffel Apfelessig
– 1-2 Esslöffel Honig
– 2 Pimentkörner
– 2 Wacholderbeeren
– 5 Pfefferkörner
– 1 Msp. Johannisbrotkernmehl
– 300 g Ziegenfrischkäse (auch Schaffrischkäse, vegan: gebratener Tofu)

Recht viel Frisches Grün gibt es derzeit noch nicht unter der dicken Schneedecke. Die immergrünen Pflanzen sind großteils schneebedeckt, auch essbare Blüten sehen wir noch nicht allzu viele. Wir können die Knospen von Bäumen und Sträuchern nützen, aber auch die Kätzchen unterschiedlicher Baumarten sollten wir nicht außer Acht lassen. Besonders fein schmecken Haselkätzchen! Sie versorgen uns, ebenso wie Knospen, mit vielen wichtigen Pflanzeninhaltsstoffen, die nur frische, junge Pflanzenteile beinhalten. Deshalb: Kätzchen pflücken! Das geht im Übrigen auch schneller als Knospen sammeln. Hier ein einfaches Rezept, das ein originelle geschmackliche Abwechslung ist – schmeckt im Übrigen hervorragend!

Der Apfelsaft wird mit Essig, Honig und Gewürzen vermischt und gemeinsam mit den Haselkätzchen aufgekocht. Die Mischung lässt man mit geschlossenem Deckel für ca. 15 Minuten leicht köcheln. Nach etwa 10 Minuten sollte man die Haselkätzchen kosten – wenn sie bissfest bis weich sind, sind sie fertig. Zuletzt nimmt man die Mischung vom Herd, lässt sie auf lauwarme Temperatur abkühlen, und rührt das Johannisbrotkernmehl mit dem Schneebesen ein. Nun richtet man den Ziegen- oder Schaf-Frischkäse in dickeren Scheiben auf Tellern an. Auch gebratener Tofu passt gut! Zuletzt leert man die Kätzchen-Mischung über den Käse und dekoriert mit frischen Kätzchen oder Knospen.

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

Creme:

– 200 g Weiße Schokolade
– 150 g Sauerrahm
– 50 g Ricotta
– 300 ml Schlagobers
– 7-10 Ebereschenknospen (hängt von Größe und Geschmacksintensität der Knospen ab)
– 1 El Kristallzucker
– 1 Teel Johannisbrotkernmehl

karamellisierte Apfelspalten:

– 6 mittelgroße Äpfel, geschält, entkernt und in Spalten geschnitten
– 3 El Kristallzucker
– ¼ l trockener Weißwein

Die herben Beeren der Eberesche oder Vogelbeere sind vor allem wegen des begehrten Vogelbeerschnapses bekannt. Sie können darüber hinaus vielfältig kulinarisch und heilkundlich verwendet werden. Wenig bekannt ist, dass die Knospen der Vogelbeerbäume nach Marzipan schmecken und sich hervorragend für die Aromatisierung von Zucker eignen. Selbstverständlich sollte man nur vereinzelt Knospen abnehmen – einige wenige Knospen reichen aus, um ein Dessert für mehrere Personen zu aromatisieren. Ende Februar ist die richtige Zeit, um einige Knospen zu sammeln – es ist den Versuch wert!

Zunächst werden die Ebereschenknospen so fein wie möglich gehackt und anschließend mit dem Zucker im Mörser zerkleinert, bis der Zucker etwas feucht ist und die Knospenstückchen so klein wie möglich sind. Anschließend bricht man die Schokolade in kleine Stücke und schmilzt sie im Wasserbad. Das Wasser soll heiß sein, aber nicht kochen! Die geschmolzene Schokolade lässt man ein bisschen abkühlen und rührt dann Sauerrahm, Ricotta und Johannisbrotkernmehl mit einem Schneebesen unter. Danach rührt man den Knospen-Zucker ein. Zuletzt schlägt man das Obers und hebt es vorsichtig unter die abgekühlte Masse. Die Creme sollte mindestens 2 Stunden lang vor dem Essen kühl gestellt werden.
Für die Apfelspalten schmilzt man den Zucker langsam in einer Pfanne, fügt die Apfelspalten bei und löscht sie mit dem Wein ab. Man lässt sie einige Minuten langsam köcheln, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Apfelspalten weich, aber kernig sind.
Die Apfelspalten werden gemeinsam mit der Creme serviert, die so fest wird, dass man Nockerl ausstechen kann. Als Deko passt geraspelte weiße Schokolade – guten Appetit!

Schwierigkeitsrad: Normal

Zutaten:

– 600 g mehlige Kartoffeln
– 2 Handvoll frische, gewaschene Vogelmiere
– 1 El Milch
– 1 Ei
– 2 El Weizen- oder Dinkelgrieß
– ca. 120 g Weizenmehl
– ½ Teel Salz
– 600 g Rote Rüben
– 100 ml Gemüsesuppe
– 50 ml trockener Weißwein
– Schlagobers nach Geschmack
– 2-3 El frisch geriebener Kren
– Salz, Pfeffer
– 250 g Kräuterseitlinge
– evtl. geriebener Parmesan

Als erstes müssen die Roten Rüben gekocht werden, was je nach deren Größe etwa ein- bis eineinhalb Stunden dauert. Auch die Kartoffeln werden weich gekocht, geschält und noch warm durch die Kartoffelpresse gepresst. Die schneidet man die Vogelmiere grob und püriert sie gemeinsam mit dem Esslöffel Milch mit dem Pürierstab.

Schließlich kommen Grieß, Mehl, Ei, Salz und der grüne Vogelmierebrei zu den gepressten Kartoffeln – alle Zutaten werden rasch zu einem Teig geknetet. Je nach Kartoffeln verlangt der Teig etwas mehr oder auch weniger Mehl.
Fühlt sich der Teig sehr weich an, sollte man ein Probe-Gnocchi wälzen und in leicht kochendem Wasser für einige Minuten köcheln lassen. Dann sieht man, ob die Konsistenz passt. Eventuell kann man dann noch zusätzlich etwas Mehl beigeben. Den fertigen Teig lässt man etwa 10 Minuten ruhen, teilt ihn anschließend in zwei Teile, aus denen man auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zwei lange Rollen von ca. eineinhalb cm Durchmesser rollt.
Von diesen Rollen schneidet man mit einem scharfen Messer kleine Stücke, ebenfalls etwa eineinhalb cm breit. Je nach Vorliebe werden daraus nun quadratische oder runde Gnocchi gerollt, die man portionsweise in leicht wallendem, gesalzenen Wasser kocht. Die Gnocchi müssen an die Wasseroberfläche steigen und dort noch 2 bis 3 Minuten leicht kochen, ehe man sie aus dem Wasser holt. Die fertigen Gnocchi werden in etwas Butter geschwenkt und warm gestellt.

Die gekochten und überkühlten Roten Rüben werden nun geschält und in kleine, etwa 1 cm große Würfel geschnitten. In einem Topf wärmt man Gemüsesuppe und Weißwein, gibt die geschnittenen Rüben dazu, kocht die Mischung auf und gibt den Kren bei. Nach kurzem Kochen püriert man alles, rundet die Sauce je nach Geschmack mit Obers ab und würzt mit Salz und Pfeffer nach.

Die Kräuterseitlinge werden der Länge nach in ca. 3 mm dicke Scheiben geschnitten und in geschmacksneutralem Pflanzenöl beidseitig kurz angebraten.

Die Gnocchi werden auf der Rote-Rüben-Sauce angerichtet und mit Kräuterseitlingen garniert – eine hübsche Farbkomination und eine gute Geschmackskombination!
Wenn man möchte, kann man sie mit Parmesan bestreut servieren. Vogelmiere findet man meist den ganzen Winter über – man muss nur die Augen offenhalten :).

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 1 größerer, frischer Fichtenzweig
– 350 g Rohrzucker
– 3 Biozitronen
– 1 Messerspitze gemahlener Kardamom
– 1 l Wasser

Fichte schmeckt unglaublich köstlich, besser als Tanne und Kiefer, wie mir aufgefallen ist. Da Fichtennadeln eine große Menge ätherischer Öle enthalten – und zwar das ganze Jahr über – können wir diesen heimischen Nadelbaum immer kulinarisch nützen. Selbstverständlich sollte man jede Fichte nur eines kleinen Zweiges berauben, aber Fichten gibt es ja bei uns nun genug. Vom Geschmack her eignet sich die Fichte klarer Weise gut für winterliche Rezepte. Der Waldgeschmack erinnert einfach an Kälte und Weihnachten. Deshalb: Jetzt im Winter Fichtensirup für unterschiedlichste Rezepte produzieren:

Alle Fichtennadeln, wenn möglich mit Stielansatz, der die meisten ätherischen Öle enthält, vom Fichtenzweig abzupfen. Insgesamt benötigt man zwei bis drei Tassen (je 0,2 l). Nun die Fichtennadeln mit dem Wasser übergießen und zugedeckt (wichtig!) für ca. 30 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend für ca. 12 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach seiht man das Fichtenwasser durch ein feines Sieb in einen anderen Topf und kocht es mit Zucker, Kardamom und dem Saft der Zitronen für ca. 5 Minuten auf. Zuletzt in sterile Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.

Schwierigkeitsgrad: Normal – man braucht etwas Geduld

Zutaten Kardamom-Kuchen:

– 2 mittelgroße Äpfel
– 110 g Zucker
– 160 g weiche Butter
– 220 g Dinkel-Kuchenmehl
– 3 Eier (Größe M)
– 100 ml Milc
– ½ Teelöffel Natron
– 1 gehäufter Teelöffel Weinsteinbackpulver
– ½ Teelöffel Zimt
– 1 gestrichener Teelöffel Kardamom
– 1 Prise Salz

Zutaten Dörrzwetschken-Mus:

– 300 g Dörrzwetschken
– 2 Esslöffel Wodka oder Gin
– 4-5 Esslöffel WasserZutaten Fichten-Sauce: (4 Personen)

– 250 ml Fichtensirup
– 4 Esslöffel Gelierzucker 2:1

Da ich in diesem Winter die Fichte für mich als eines meiner Hauptnahrungsmittel entdeckt habe, gibt es ein weiteres, für heuer letztes Fichtenrezept 🌲. Ich liebe dieses Dessert – man kann sich damit übrigens hervorragend bei seinen Gästen beliebt machen 😊!

Zunächst schält und viertel man die Äpfel, befreit sie vom Kerngehäuse und reibt sie grob. Anschließend vermengt man sie mit dem Zimt. Mehl, Backpulver, Natron und Kardamom werden gut vermengt, am besten durch ein mittelfeines Sieb gesiebt. Anschließend rührt man Butter und Zucker mit der Prise Salz mit dem Mixer schaumig und gibt nach und nach die drei Eier dazu. In diese Mischung rührt man, abwechselnd mit der Milch, die Mehlmischung. Zuletzt hebt man die geraspelten Äpfel mit dem Schneebesen unter. Die Teigmasse wird nun bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) in einer großen, flachen Form (ca. 20 x 30 cm) für 15 Minuten gebacken, bis sie an der Oberfläche leicht angebräunt ist. Anschließend lässt man den Kuchen auskühlen.

Für das Dörrzwetschken-Mus erwärmt man die grob gehackten Dörrzwetschken mit Wodka oder Gin und Wasser für einige Minuten bis kurz untern den Siedepunkt und püriert die Masse dann fein mit dem Pürierstab. Anschließend streicht man sie gleichmäßig auf den ausgekühlten Kuchen.

Für die Fichtensauce erwärmt man Fichtensirup (siehe mein letztes Rezept im Jänner 2018) gemeinsam mit Gelierzucker und lässt die Mischung für zwei bis drei Minuten aufkochen. Anschließend sticht man aus dem Kuchen mit kleinen Portionsförmchen (ca. 7 cm) runde Törtchen aus und übergießt sie kurz vor dem Servieren mit lauwarmer Fichtensauce.

Ein wenig Farbe für die Weihnachtskekse! Das geht ganz einfach mit Vogelmiere, die uns im Wald und am Wegesrand ganzjährig zur Verfügung steht. Ist der Winter so warm wie jetzt, sieht man sie sogar häufiger in üppigem Grün als im Sommer.
Die Pflanze schmeckt dezent nach Mais und eignet sich hervorragend zum Vermischen mit Backteigen.
Sie besitzt einen hohen Gehalt an Chlorophyll und gehört zu den blutreinigenden und mineralienreichen Grünpflanzen. Die Christbäume aus Vogelmiereteig schmecken gleichzeitig süß und frisch „grün“.
Hier geht’s zum Rezept:

Maronisuppe:

Zutaten:

– 350 g gekochte Maroni
– 1 El Butter
– 1 mittelgroße gehackte Zwiebel
– 40 g Maronimehl
– 1 ½ l Gemüsesuppe
– 1 Schuss trockener Weißwein
– 100 ml Schlagobers
– Gewürze: je 1 Prise Galgant, Muskat, Dost, Oregano etc.
– Salz
– Garnierung: 5 schöne gekochte Maroni, 100 g brauner Zucker, frische Kräuter (hier: Vogelmiere)

Eichelkekse:

Zutaten:

– 150 g helles Weizenmehl
– 150 g gekochte Kartoffeln
– 150 g Eichelmehl
– 100 g Honig 
– 40 g weiche Butter
– 1 Prise Salz
– 2 Eier
– 1-2 Esslöffel Wasser
– ½ Teelöffel Backpulver

Zunächst 4 schöne Maroni zur Seite legen, dann die Butter in einem Suppentopf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig rösten.
Das Maronimehl bei mittlerer Hitze einrühren und sofort mit der Gemüsesuppe aufgießen, damit das Mehl nicht anbrennt.
Anschließend werden die gekochten Maroni beigegeben und die Suppe etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme gekocht.
Kurz vor dem Ende der Kochphase werden die Gewürze beigefügt, ein Schuss Weißwein und das Schlagobers hinzugegeben. Zuletzt wird die Suppe mit dem Mixstab fein püriert.
Für die Garnierung lässt man den Zucker langsam schmelzen, tunkt die beiseite gelegten Maroni darin und lässt die Karamellglasur trocknen.
Die Suppe wird mit je einer glasierten Maroni und frischen Kräutern garniert serviert. 

Hildegard von Bingen schrieb der Edelkastanie für den Menschen besonders positive Inhaltsstoffe zu. Noch heute gilt die Maroni als eines der wichtigsten Lebensmittel der Hildegard-Medizin.

Für die Eichelkekse werden alle Zutaten bis auf das Wasser werden miteinander vermischt. Dann gibt man tropfenweise das Wasser bei, bis ein glatter, mittelfester Teig entsteht. Nun sollte der Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank zugedeckt rasten. Danach kann man ihn ausrollen (nicht allzu dünn, ca. 4 mm) und Kekse daraus ausstechen. Schließlich werden die Kekse im Backofen bei 180 Grad für ca. 12 Minuten gebacken, bis sie leicht braun sind. Eichelkekse haben einen leicht herben, etwas nussigen Geschmack und sind auf jeden Fall ein Experiment wert.

Sauerteig selbst machen ist eigentlich ganz einfach. Allerdings trauen sich viele KöchInnen lange nicht drüber, weil sie meinen, es ist kompliziert und langwierig. Auch bei mir war es lange Zeit so, dass ich ewig darüber nachgedacht habe, dass ich das eigentlich endlich einmal Sauerteig machen will. Bis es soweit war, hat es aber seine Zeit gedauert. Mittlerweile gibt es immer Sauerteig im Kühlschrank, weil man ihn ganz leicht länger aufheben kann. Und mindestens einmal pro Woche gibt es köstliches, selbst gebackenes Brot mit eigenem Sauerteig – und das macht kaum Arbeit!

Das Sauerteigrezept ist ganz simpel, ich mache meist Sauerteig aus feinem Bio-Roggenmehl, obwohl man auch aus Dinkel-, Weizen- und diversen Vollkornmehlen Sauerteig bereiten kann. Die Herstellung von Sauerteig bedarf mehrerer Tage. Man benötigt nur zwei Zutaten:

30 dag Roggenmehl
300 ml lauwarmes Wasser

Erster Tag: 10 dag Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer größeren Schüssel verrühren, die Schüssel mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen. Auf keinen Fall einen Deckel darauf legen, der Teig muss „atmen“ können, daher das Tuch!
Zweiter bis fünfter Tag: Täglich 5 dag Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser beifügen, umrühren und wieder mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Sechster Tag: Der Sauerteig ist fertig und kann verwendet werden. Man entnimmt die entsprechende Menge Sauerteig für ein Brot, füllt den fehlenden Rest wieder mit gleichviel Mehl und lauwarmem Wasser auf (z. B. 100 g Mehl, 100 ml Wasser) und lässt den Teig wieder 24 Stunden lang bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt stehen. Dann ist der Sauerteig wieder fertig. Sauerteig kann ca. drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt. Möchte man ihn länger aufbewahren, kann man ihn auch einfrieren oder trocknen.