Lavendel süß und pikant

Noch ist Lavendelzeit, und man sollte das wunderbar aromatische Kraut nicht nur in Form von Aromaölen, zum Räuchern oder in Duftkissen und Säckchen zur Mottenabwehr nützen, sondern auch in der Küche. Nichts ist leichter als das, weil die in der Pflanze reichlich vorhandenen ätherischen Öle Speisen und Getränke intensiv aromatisieren. Diese zwei einfachen Rezepte sind heuer meine Favoriten, ihr könnt sie ganz einfach nachkochen:

Ratatouille kennen wir alle, und die Beigabe von blühendem Lavendel ist eigentlich keine große Sache. Aber es ist bei uns vielleicht noch nicht so gebräuchlich wie etwa in Frankreich (wo es auch naheliegend ist), ein Ratatouille mit Lavendelblüten zu würzen. Da ich schon öfter davon gelesen habe, musste es probiert werden, und siehe da: Es schmeckt ausgezeichnet. Wichtig ist nur, dass man nicht zu viel vom Lavendel erwischt, dann ist es eine wahre Gaumenfreude. Hier das Rezept:

Die Gewöhnliche Vogelmiere ist auch im Winter eine unserer Lieblingspflanzen, gedeiht sie doch bis -10°C, auch unterm Schnee! Im Winter ist sie sogar oft noch saftiger und grüner als in den warmen Monaten.
Der zarte Geschmack nach Mais oder Erbsen macht sie zu einer Begleiterin zu süßen wie auch zu pikanten Speisen und Getränken. Eine der besten Eigenschaften der Vogelmiere ist es wohl, dass sie Lebensmittel wunderbar hellgrün einfärbt. Wir pressen sie gerne zu Saft und und machen damit einen wunderbaren hellgrünen Aperitif, der sowohl optisch als auch geschmacklich seinesgleichen sucht!
So wird er gemacht:

Zutaten:

– 4 große Handvoll frische Vogelmiere
– 1 Flasche Sekt
– ⅛ l Sirup aus aromatischen Wildpflanzen (z. B. Holunderblüten, Waldmeister, Zitronenmelisse, …)
– Blüten zum Dekorieren
– evtl. Eiswürfel

Die gewaschene Vogelmiere wird idealerweise im Entsafter gepresst. Hat man keinen Entsafter, so püriert man sie möglichst fein mit dem Pürierstab. Anschließend werden Sektgläser zur Hälfte mit gekühltem Sekt aufgefüllt. Der Vogelmieresaft wird mit dem ebenfalls gekühlten Sirup vermischt und die Mischung dann langsam in den Sekt geleert (schäumt sehr).

Der Drink kann mit frischen Blüten, Vogelmierestämmchen und Eiswürfeln garniert werden. Dieser Aperitif sieht nicht nur aufgrund seiner Farbe toll aus, sondern schmeckt auch sehr speziell und fein – unbedingt probieren!

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Liwanzen:

– 16 dag Mehl
– 1⁄2 Päckchen frische Germ
– 2 Eier getrennt
– ca. 1⁄4 l Milch
– ca. 30-40 Blätter Bärlauch
– 3 dag Butter
– 1 Prise Salz

weitere Zutaten:

– 10 dag Forellenkaviar
– 3 hartgekochte Eier
– 1 Becher Sauerrahm
– 1 gehackte Zwiebel
– 1 Bund Dille

Zunächst wird die Germ in das Mehl gebröselt. Parallel dazu püriert man die Milch mit dem gehackten Bärlauch zu einer hellgrünen Sauce. Anschließend wärmt man die pürierte Bärlauch-Milch leicht an (max. 40°C) und schmilzt die Butter.
Schließlich werden die Mehl-GermMischung, beide Eidotter, Bärlauch-Milch, Butter und Salz mit dem Mixer zu einer glatten Creme verrührt.
Die Eiklar werden zu Schnee geschlagen und mit dem Schneebesen vorsichtig untergehoben. Den etwas dicklichen Teig lässt man ca. eine halbe Stunde an einem warmem Ort gehen. Wenn er etwas aufgegangen ist und kleine Blasen wirft, ist er fertig. Nun bäckt man in Pflanzenöl kleine Liwanzen mit ca. 7 cm Durchmesser heraus.

Bärlauch-Liwanzen werden mit einem Löffel Sauerrahm mit Forellenkaviar serviert. Dazu reicht man gehackte Zwiebeln, gehackte Eier und Dille.
Dieses köstliche Gericht ist russischen Blinis nachempfungen und ein richtiger Hingucker.

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Liwanzen:

– 160 g Mehl (Universal)
– 250 ml Milch
– 2 Eier getrennt
– 1 Päckchen Trockengerm
– 30 g Zucker
– 30 g Butter
– 1 Prise Salz
– geriebene Schale einer halben Zitrone
– Öl oder Butter zum Herausbacken

Zutaten Weißdornbeerensauce:

– 500 g Weißdornbeeren
– 500 Äpfel geschält und klein geschnitten
– ⅓ l Wasser oder Apfelsaft
– 100 g Zucker
– 1 Zimtstange
– 6 Gewürznelken
– 1 Prise Kardamom
– 1 Prise Chili

Für die Sauce lässt man die Weißdornbeeren mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln, der Zimtstange und den Gewürznelken in Wasser oder Saft aufkochen und ca. 15 Minuten leicht köcheln. Beeren und Äpfel sollen sehr weich sein. Dann werden Zimtstange und Gewürznelken entfernt und die Mischung durch ein grobes Sieb oder eine Flotte Lotte passiert, dabei müssen – etwas mühsam – alle Weißdornkerne entfernt werden. Anschließend wird das Püree noch einmal mit Zucker, Kardamom und Chili für einige Minuten aufgekocht.

Für die Liwanzen werden zunächst die Eier getrennt und aus dem Eiklar, Zucker und Salz steifer Schnee geschlagen und beiseite gestellt. Danach erwärmt man gemeinsam Milch und Butter, vermischt Mehl mit Germ und rührt die Milch-Buttermischung mit dem Handmixer unter die Mehl-Germmischung. Zuletzt werden die beiden Eidotter und die Zitronenschale beigefügt und der Teig an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen gelassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, bäckt man in einer großen Pfanne immer gleichzeitig mehrere Mini-Pfannkuchen mit ca. 7 cm Durchmesser und lässt sie anschließend auf Küchenrolle abtropfen. Schließlich werden die Liwanzen gemeinsam mit der Weißdornbeerensauce warm serviert.

Der Weißdorn ist eine unserer wichtigsten Heilpflanzen. Er enthält unter anderem zahlreiche Flavonoide, Procyanidine und wichtige Mineralstoffe. Dank seiner Beeren können wir auch im Winter köstliche Gerichte zubereiten, die uns gleichzeitig stärken. Wenn also nicht schon heuer, dann sollten wir zumindest im nächsten Jahr bis in den Spätherbst Weißdornbeeren sammeln.

Zutaten:

– 250 g Birkenzucker (fein oder grob)
– 100 g Birkenzucker gemahlen
– 2 gehäufte Esslöffel gemahlener Thymian (oder Salbei)
– 2 Teel. frisch gepresster Ingwer
– 2 Teel. Zitronensaft
– Eiswürfel- oder Pralinenform
– Backpapier

Die Wurzel der Großen Klette ist in Japan ein überaus beliebtes Gericht. Sie heißt dort “Gobo-Wurzel” und ist manchmal auch bei uns in guten asiatischen Supermärkten erhältlich.
Mehr Spaß macht das Ausgraben im Wald, welches allerdings nur mit entsprechendem Werkzeug (Schaufel, Spaten…) möglich ist, da die Klette gerne auf steinigem Gelände wächst und die Wurzeln sehr tief gehen können.

Zutaten Baguette:

– 350 g Weizenmehl
– ca. 5 g Trockengerm
– 1 Handvoll frisch Wildkräuter (Dost, 
– Vogelmiere, Sauerampfer, Spitzwegerich, etc.)
– ca. 1/3 l warmes Wasser
– 1/2 Teel. Salz
– 1/2 Teel. Kristallzucker
– 2 El. Olivenöl
– 1 verquirltes Ei

Zutaten Giersch-Pesto:

– 2 Handvoll frische Gierschblätter (nur junge, neue Bätter pflücken)
– 60 g Cashew- oder Pinienkerne
– 3-4 El Olivenöl
– Salz

Zutaten Schafgarbenbutter:

– 180 g Butter
– 1 Handvoll Schafgarbenblüten und -blätter
– 2 El Olivenöl
– 1/2 Teel. Salz

Für das Brot Mehl, Germ und Salz vermischen, das warme Wasser mit den Wildkräutern pürieren und anschließend gemeinsam mit dem Olivenöl mit dem Knethaken des Mixers einarbeiten, bis eine weiche Kugel entsteht, die sich vom Rand der Schüssel löst.
Danach den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er mindestens doppelt so hoch ist wie zu Beginn. Schließlich teilt man den Teig in drei Teile (Hände etwas bemehlenrollt diese zu drei Stangen und bestreicht sie mit einem verquirlten Ei. und im auf 190 C° vorgeheizten Backrohr ca. 15 Minuten backen. Die Baguettes werden sehr schön hellgrün!

Für die Schafgarbenbutter die weiche Butter mit dem Olivenöl cremig rühren, die jungen Schafgarbenblätter sehr fein hacken und dazu geben. Mit einem halben Teelöffel Salz abschmecken und alles gut vermischen. Im Kühlschrank etwas fest werden lassen, danach die Masse zu einer Rolle formen, einwickeln oder ungeformt in ein flaches verschließbares Glas drücken und kühl stellen.

Für das Giersch-Pesto werden die Gierschblätter fein gehackt, die Cashew- oder Pinienkerne teils fein, teils grob gehackt. Danach Gierschblätter und gehackte Nüsse mit dem Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken – fertig!