Ahorn-Arten sind gemeinsam mit den Linden unsere allerbesten Speiselaubbäume. Sie sind so vielfältig nutzbar, dass man ein dickes Buch mit all den Rezepten füllen könnte, die wir mit den verschiedenen Pflanzenteilen machen können.
Von den süßen Blüten der Ahorne über die frischen knusprigen Früchte bis zu den Blättern gibt es unzählige Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch der köstliche Baumsaft, der im Frühjahr aus heimischen Arten gezapft werden kann (v.a. aus dem Bergahorn), darf nicht vergessen werden.
Wir beschränken fürs Erste aber auf ein altes und eigentlich nicht unbekanntes Rezept, nämlich auf die Herstellung von „Sauerkraut“ aus Ahornblättern. Dafür werden junge, frische Ahornblätter einfach fermentiert, wie wir es vom Sauerkraut und vielen anderen Gemüse-Arten kennen.
Ihr könnt die Blätter unterschiedlicher Ahorn-Arten für euer Sauerkraut verwenden. Wir stellen es meist mit Spitz- oder Feldahornblättern her, weil wir sie häufig in unserer Nähe finden. Ihr könnt aber auch die Blätter des Bergahorns sehr gut dafür nützen.
Die Herstellung des Ahornblätter-Sauerkrauts ist übrigens kein großer Aufwand, und der Geschmack wirklich interessant – in positivem Sinne :).
Folgende Zutaten braucht ihr für 2-3 Portionen Sauerkraut:
– 1 Salatschüssel junge, frische Blätter von Spitzahorn, Feldahorn oder Bergahorn
– 6-7 größere Ahornblätter
– ca. 200 ml stilles Mineralwasser, Quellwasser oder abgekochtes Wasser
– 1 gestr. Teelöffel Salz
– 1 gestr. Teelöffel Kümmel
– 5 Wacholderbeeren
– 1 Msp. Senfkörner
– 1 Esslöffel frische Kräuter wie Dost oder Thymian
– 1 großes Rexglas, Gurkenglas oder ein Tontopf (ca. 1,5 l Fassungsvermögen)
– 1 kleiner Teller, der in die Öffnung des Glases passt
– Gewicht zum Beschweren – eventuell ein flacher Kieselstein – im Falle eines Steines sollte dieser in Wasser abgekocht sein. Ihr könnt auch einen Glasstein verwenden.
– Im ersten Arbeitsschritt werden die sauber verlesenen und gewaschenen Ahornblätter in ca. 0,5 cm breite Streifen geschnitten. Anschließend vermischt man sie mit Salz, zwei Drittel des Wassers und Gewürzen und füllt die Mischung portionsweise in das saubere Glas.
– Dabei bearbeitet man jede Schicht mit einem sauberen Stößel – z. B. einem Küchenquirl aus Holz – bis etwas Saft austritt. Die Blattmasse sollten sehr dicht gestampft und ohne Lücken im Glas sein. Allerdings dürfen die Blätter auch nicht zu Brei gestampft werden!
– Wenn die Salzlake nicht ausreicht, um die Blätter vollständig zu bedecken, gibt man das restliche Wasser bei, bis die Blätter ganz bedeckt ist (sehr wichtig!).
– Die Blätter werden nun im Gefäß mit dem kleinen Teller bedeckt. Der Teller wird wiederum mit dem Stein beschwert, damit die Blätter gut zusammengedrückt werden und die restliche Luft herausgepresst wird.
– Der Fermentations-Ansatz sollte nun, je nach Geschmack, mindestens eine Woche bei Raumtemperatur stehen. Je länger das die Ahornblätter fermentieren, desto intensiver ist der Geschmack.
– Um das fertige „Sauerkraut“ aufzubewahren, füllt man es am besten in ein sauberes, verschließbares Glas, das kühl und dunkel gelagert wird.
Das Wichtigste bei diesem Rezept: Sauber arbeiten! Glas, Teller, Stein und Küchengeräte sollten mit Ansatzkorn gereinigt oder abgekocht sein.
Tja, jetzt gehts ans Blättersammeln… viel Spaß beim Fermentieren und ein köstliches Sauerkraut wünschen wir euch!
Danke für die Seite! Viele Anregungen. Eine Frage: Ist Bergahorn-Laub nicht giftig? Wird das Gift durch die Fermentation zerstört? Danke und beste Grüße!
Danke für den Hinweis. Verschiedene Ahorn-Arten enthalten Hypoclycin-A, das in höheren Dosen zu Erbrechen, Übelkeit etc. führen kann. Zu Ahornen liegen allerdings keine Meldungen bezüglich Vergiftungen oder Unverträglichkeit vor. Früher wurden verschiedene Ahorn-Arten, auch das Berg-Ahorn, sehr häufig gegessen und auch als Tierfutter verwendet. Wichtig ist in diesem Fall wohl, kleine Mengen zu essen – was beim Ahornblätter-Sauerkraut eher der Fall ist. Wir werden aber einen Hinweis im Blog-Beitrag machen – danke!