Kulinarik

Erlenpfeffer – Scharfes aus der Schwarz-Erle

Schwarz-Erle


Die Schwarz-Erle ist eine kulinarisch bei uns bislang noch ein wenig verkannte Besonderheit.
Immerhin wird zumindest ihr Holz zum Kalt- oder Warmräuchern von Fleisch oder Fisch verwendet.
Es gibt dem Räuchergut sowohl eine schön goldgelbe Farbe als auch einen feines, ganz spezielles Aroma.

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Knusprige Haselknöpfe

Backen


Haselkätzchen gehören zum Feinsten, das uns der Winter kulinarisch bietet. Für die meisten jungen Pflanzenteile ist es noch ein wenig zu bald, um sie zu ernten, doch für Haselkätzchen ist der Jänner der richtige Erntezeitpunkt, da sie jetzt noch geschlossen sind. Sie blühen als erste der Kätzchen und sind gerade jetzt eine knackige, protein- und mineralstoffreiche Beigabe zu Broten, Teigen oder ins Müsli.

Man sollte sie auch schon jetzt, in geschlossenem Zustand pflücken und trocknen, um Streckmehl auf Vorrat daraus herzustellen. Auch süßsauer eingelegt schmecken Haselkätzchen köstlich und knackig. Erwähnenswert ist hier, dass sowohl Proteine als auch Mineralstoffe beim Erhitzen großteils erhalten bleiben.

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Der beste Schlehen-Sirup

Schlehen


Schlehen sind unsere meist geliebten Wildfrüchte im Herbst und im Winter. Ihr unverwechselbarer Geschmack und das leicht pelzige Gefühl, das sie dank der reichlich enthaltenen Gerbstoffe auf unserem Gaumen hinterlassen, machen sie zu etwas Besonderem. Das gilt zugegeben nicht für jeden: Es soll Menschen geben, die Schlehen nicht so großartig finden wir wir, aber es ist eben alles Geschmackssache.

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Kletzenbrot mit Eichelmehl, Bucheckern und Wildfrüchten

Früchtebrot

Kletzenbrot ist um die Weihnachtszeit als Backwerk einfach nicht wegzudenken. Früchtebrote dieser Art gibt es seit Menschen Brot backen. Schon die Kelten und deren Vorfahren mischten im Winter gedörrte Früchte in den Brotteig.

Ursprünglich wurde das Kletzenbrot nur durch die Süße der getrockneten Mostbirnen- (Kletzen) und Zwetschkenstücke gesüßt. Für die arme Bevölkerung war das oft die einzige Art von Süßigkeit, die zur Verfügung stand.

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Wacholder-Plätzchen


Wacholderfrüchte sind köstlich und gesund, doch kulinarisch werden sie bei uns etwas vernachlässigt. Wir haben einige Experimente damit gemacht und köstliche Plätzchen mit ihnen gebacken!

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Löwenzahnwurzel-Parfait

Parfait


Sowohl in kulinarischer Hinsicht als auch auf heilkundlicher Ebene ist uns der Wiesen-Löwenzahn bestens bekannt. Wir widmen uns diesmal ausschließlich der Wurzel der so häufig vorkommenden Pflanze.

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Gefüllte Wildbirnen mit Berberitzen und Bucheckern

Wildbirnen mit Berberitzen


Heuer ist ein tolles Wildfrüchte-Jahr! Die Äste der Wildobstbäume und -sträucher biegen sich unter der Last der Früchte. Wir können durchaus ein bisschen davon für uns sammeln und trotzdem genug für die Tierwelt übrig lassen.
Ab und zu verarbeiten wir gerne Berberitzen, vor allem, wenn wir etwas mehr Zeit haben. Da sie ja doch recht klein sind, dauert es beim Sammeln zugegebenermaßen ein bisschen, bis man eine brauchbare Menge geschafft hat!

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Die Brombeere kulinarisch – Fruchtgummi mit Schafgarbe

Brombeergelee


Wir alle kennen die Früchte der Brombeeren – es gibt nichts Besseres, als im Sommer beim Wandern reife Brombeeren zu naschen!

Der Genuss der Brombeeren beginnt aber eigentlich schon im Winter und zeitigen Frühjahr mit den Knospen, die zart nach Kokos schmecken. Natürlich sollte man nicht viele Knospen pflücken und verarbeiten, trotzdem muss gesagt werden, dass sie eine Köstlichkeit sind.
Die frischen, zarte Sprosse der Brombeeren können ab Ende März gekocht als Wildgemüse verwendet werden.

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Feines Kohldistel-Eis

Kohldistel-Eis

Die Kohldistel (Cirsium oleraceum) gehört zu den Kratzdisteln, ist aber im Vergleich zu verwandten Arten wenig kratzig und vor allem kulinarisch vielseitig verwendbar. Keine Distel kann in der Küche so vielfältig und kreativ verarbeitet werden wie sie.

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Distelfrischkäse im Kohldistelblatt

Distelfrischkäse

Die Herstellung von Frischkäse aus Wildpflanzen fasziniert uns schon seit längerer Zeit. Wir machen dazu immer wieder neue Experimente. Dass man auch mit verschiedenen Pflanzenteilen von Disteln Käse erzeugen kann, wissen wir erst seit Kurzem – und haben es sofort ausprobiert.

Verschiedene Länder wie Spanien und Portugal haben, im Gegensatz zu uns, eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung. Meist werden die in diesen beiden Ländern mit Wildpflanzen hergestellten Käse mit Ziegen- oder Schafmilch hergestellt.

In Portugal und Spanien verwendet man vor allem die Staubgefäße von Artischocken und Distel-Arten für die Milchgerinnung. Sie werden gepflückt oder abgeschnitten, getrocknet und zu Pulver vermahlen. Getrocknetes Pulver verwendet man angeblich, um Schimmelbildung bei der Lagerung des Käses zu vermeiden. Das Pflanzenpulver für die Käseherstellung ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Geht man bei der Käseherstellung nicht ganz so professionell vor, dann funktioniert diese auch ganz hervorragend mit frischen Pflanzenteilen von Disteln. Prinzipiell können alle oberirdischen Pflanzenteile für den Käse verwendet werden. Besonders fein schmeckt er aus unserer Sicht mit den Blüten. Im Anschluss findet ihr das einfache Käse-Rezept:

Zutaten:

1 l Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit hohem Fettgehalt (mind. 3,5%)
– 2 Handvoll Stängel, Blüten und Blätter einer oder unterschiedlicher Disteln (z. B. Kohldistel, Acker- oder Sumpfkratzdistel,
Gänsedisteln)
– 1 schöner Kohldistel-Blütenstand
– bunte Distelblüten
– Salz, Pfeffer

Die Milch wird in eine große Rührschüssel geleert und auf etwa 30°C angewärmt.
Anschließend werden die Distelblüten, -stängel und -blätter in die Milch gelegt, sodass sie mit Milch bedeckt sind. Es ist auch möglich, für Käse nur Distelblüten zu verwenden.
Nun stellt man die Mischung bei 30-40°C im Backofen warm und belässt sie dort für 10 bis 15 Stunden. Die Wärme kann zwischendurch abgestellt werden. Insgesamt sollte die Milch ständig leicht erwärmt sein.

Nach etwa 10 Stunden sollte deutlich bemerkbar sein, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand Verdickungen bilden. Insgesamt sollte der Ansatz nach etwa 15 schön fest und von der Molke getrennt sein.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto rascher geht es! Und je mehr Pflanzenteile für den Käse verwendet werden, desto rascher stockt die Milch.

Wenn die Milch fest gestockt ist entfernt man die Pflanzenteile der Disteln vorsichtig mit sauberen Händen, seiht den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, und lässt ihn abtropfen. Nach etwa zwei Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse vertikal mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 Grad noch einmal. Man belässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen. 
Die entweichende Molke kann getrunken oder weiter verarbeitet werden.
Nun wird der Käse mit Distelblüten und Salz verfeinert. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiche Kugel entsteht.
Zum Servieren schneidet man vorsichtig die Blüten aus dem Blütenkopf der Kohldistel und legt die Käsekugel in die Vertiefung. Der Käse kann noch mit frischen Blütenblättern bestreut werden.

P.S.: Wir arbeiten jetzt auch an der Herstellung von Schnittkäse aus Wildpflanzen und sind gespannt, wann wir auch davon berichten können :).

Wenn ihr noch ein bisschen mehr über Käseherstellung mit pflanzlichem Lab erfahren wollt, können wir euch diese Website empfehlen:
 https://www.alimentarium.org/de/magazine/vom-garten-zur-milchgerinnung