Vor einiger Zeit bin ich gefragt worden, ob ich anlässlich eines runden Geburtstages eine schöne und wohlschmeckende Wildkräuter-Torte backen könnte.
Ich wollte den Wunsch nicht abschlagen, weil er mir wichtig war – das ist mein Ergebnis, mit dem ich – nach einer mittelmäßig gelungenen Probetorte – nun richtig zufrieden bin.
Das Rezept ist nicht schwierig, es dauert allerdings eine Weile, bis was Werk vollendet ist :):
Zutaten:
Tortenboden:
– 180 g Rohrzucker
– 170 g Dinkelkuchen- oder Weizenmehl
– 20 g Maisstärke
– 90 ml Rapsöl
– 100 ml Wasser
– 1 Teelöffel Backpulver
– 1 Teelöffel Natron
½ Teelöffel Vanillezucker
– 3 Handvoll frische Vogelmiere
– 2 Handvoll frische Melissenblätter
– 3 Eier
– 1 Prise Salz
– Butter und Mehl zum Ausstreuen der Tortenform
– 2 Esslöffel fruchtige Marmelade
– 1 Esslöffel Aperol
Rhabarber-Gelee:
– 500 g Rhabarber
– 5 Blatt Gelatine
– 100 g Zucker
– 1 Teelöffel Zitronensaft
Vogelmiere-Joghurt-Creme:
– 200 g Schlagobers
– 250 g griechisches Joghurt (10 %)
– ca. 60 g frische Vogelmiere (1 mittelgroße Schüssel)
– 1 Esslöffel Ricotta
– ½ Teelöffel frisch abgeriebene Zitronenschale
– 50 g Zucker (nach Geschmack auch weniger oder mehr)
– 8 Blatt Gelatine
Dekoration:
– 50 schöne Blätter vom Spitzwegerich und vom Mittleren Wegerich
– unterschiedliche essbare blühende Wiesenblumen und Wildkräuter nach Saison (Blüten samt Stielen)
– ca. 20 hübsche Blätter essbarer Wildpflanzen
(hier: Schafgarbe, Frauenmantel, Kleiner Wiesenknopf, Spitzwegerich)
Als erstes werden die Eier getrennt und aus den Eiklaren mit der Prise Salz steifer Schnee geschlagen, den man kühl stellt. Anschließend wird die Vogelmiere mit etwa 10 ml vom Wasser fein püriert. Die Melissenblätter blanchiert man für ca. 1 Minute in kochendem Wasser, seiht sie ab, übergießt sie mit kaltem Wasser, presst sie aus und hackt sie grob. Die gehackte Melisse wird nun gemeinsam mit dem Vogelmiere-Püree püriert. Die Eidotter schlägt man gemeinsam mit Rohrzucker und Vanillezucker für ca. 5 Minuten zu einer lockeren, schaumigen Masse, in die man zuletzt langsam Öl, Kräuter-Püree und das restliche Wasser einfließen lässt. Schließlich wird das mit Maisstärke, Backpulver und Natron vermischte Mehl abwechselnd mit dem Schnee untergehoben. Nun füllt man die Masse in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl gestaubte Tortenform und bäckt den Tortenboden bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Backrohr für ca. 20 Minuten. Wenn die Masse durchgebacken ist (Nadelprobe!), nimmt man sie aus dem Backrohr, lässt sie abkühlen und bestreicht sie anschließend mit einer Mischung aus Marmelade und Aperol.
Für das Gelee wird der Rhabarber geschält, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten, mit dem Zucker vermischt, und für etwa 15 Minuten ziehen gelassen. Anschließend kocht man ihn mit dem Zitronensaft für ca. 10 Minuten, bis er ganz weich ist und püriert in fein. Kurz vor Ende der Kochzeit weicht man die Gelatine in kaltem Wasser ein und rührt sie, gut angeweicht, in die Rhabarbercreme. Man lässt die Creme so lange ruhen, bis sie lauwarm ist und bedeckt nun damit den Tortenboden. Nun lässt man die Torte für mindestens 3 Stunden kühl stehen, bis das Rhabarber-Gelee fest ist.
Für den Tortenabschluss, die hellgrüne Joghurtcreme, wird zunächst das Obers steif geschlagen. Die Vogelmiere püriert man mit dem Joghurt zu einer grünen Creme. Anschließend fügt man Zucker, Ricotta und Zitronenschale zum grünen Joghurt-Püree und mixt daraus mit dem Rührgerät eine feine Creme. 3 Esslöffel der Creme wärmt man langsam an und löst darin die nach Packungsanleitung eingeweichte Gelatine auf. Die Gelatine-Mischung verrührt man zügig mit der Joghurt-Creme und hebt zuletzt vorsichtig das fest geschlagene Obers unter. Die hellgrüne Creme füllt man nun auf das mittlerweile erkaltete Rhabarber-Gelee und lässt die Torte nun noch einmal für einige Stunden fest werden. 2 Esslöffel der grünen Creme hebt man auf, um damit zur Vollendung der Torte die Seitenränder zu bestreichen!
Kurz vor dem Servieren nimmt man den Tortenring ab und bestreicht die Seiten der Torte mit dem Rest der grünen Joghurt-Creme. An diese Creme “klebt” man nun die auf ca. 6 cm Länge gekürzten Wegerich-Blätter als Umrandung. Aus den restlichen Blüten und Blätter gestaltet man eine üppige Blumenwiese nach Geschmack. Nun ist die wunderschöne Blumenwiesentorte endlich fertig – man wird sie wohl nicht täglich backen, aber für einen festlichen Anlass eignet sie sich perfekt!
