Kulinarisches zur Kerbelrübe

Kulinarisches zur Kerbelrübe

Kerbelrübe


Wir sind seit langem Wurzelgräber aus Begeisterung und immer auf der Suche. Die Kerbelrübe, den Knolligen Kälberkropf, kennen wir schon lange, doch sehr häufig ist der in Mittel- und Südosteuropa heimische Doldenblütler bei uns nicht zu finden. Heuer im Sommer haben wir einen Fleck mit an die hundert Kerbelrüben entdeckt und nun endlich ein paar davon probiert.

Immer wieder hatten wir über die Kerbelrübe gelesen: Schon im Mittelalter hat man die attraktive, bis zu 1,80 m hohe Pflanze wegen ihrer köstlichen, kleinen Rübe angebaut. Weil der Ertrag allerdings nicht groß ist und frühestens nach 10 Monaten relativ kleine Rüben geerntet werden können, setzte sie sich im Gemüseanbau nicht wirklich durch.

Ab Mitte des 19. Jahrhunderts hielt die kleine Knolle jedoch Einzug in der französischen Küche, wo sie noch immer einen festen Platz als besondere Gemüse-Delikatesse hat und auch angebaut wird (Kerbelrübe auf Französisch: Cerveuil Tubéreux). Recherchiert man auf Französisch im Internet, so findet man viele originelle Rezepte mit Kerbelrübe.
Da die kleine Rübe ausgezeichnet schmeckt und einen hohen Stärkegehalt besitzt, gibt es in den letzten Jahrzehnten immer wieder Zuchtbearbeitungen in Frankreich, Deutschland, aber auch in Österreich, die den Anbau vereinfachen und den Ertrag erhöhen sollen.

Die Kerbelrübe kann schon ab Juli geerntet werden. Je später im Jahr die Ernte erfolgt, desto mehr tritt ein feiner Nussgeschmack hervor, der auch an Maroni erinnert. Geschmacklich besonders hochwertig sind angeblich die zwischen Dezember und März ausgegrabenen Rüben.
Bei längerer Lagerung bei 4 °C ab dem Erntezeitpunkt, verwandelt sich ein großer Teil der enthaltenen Stärke in Zucker. Die frischen Rüben enthalten übrigens bis zu 57 % Stärke, bis zu 5 % Zucker und Eiweiß.

Die Rüben des Knolligen Kälberkropfs können in Scheiben oder Würfel geschnitten in Butter gebraten, gekocht und zu Püree verarbeitet werden. Sie passen auch gut in Suppen und Aufläufe und schmecken auch roh.
Selbst zu Süßspeisen werden sie verarbeitet.

Die klein geschnittene, getrocknete und gemahlene Rübe wurde früher auch als Streckmehl verwendet, das aufgrund des aromatisch nussigen Geschmacks Brot- und Kuchenteige verfeinert.

Blätter und Früchte schmecken ebenfalls aromatisch und können Aufstrichen, Suppen und Gemüsespeisen aller Art beigefügt werden. Sie sind reich an Mineralstoffen, ätherischen Ölen und Flavonoiden. Da sie aber auch Polyine und das Alkaloid Chaerophyllin enthalten, sollten sie nicht ständig in großen Mengen gegessen werden, da es dann zu Magenreizungen kommen könnte.

Wir haben die geernteten Rübchen einerseits roh probiert: leicht scharf, aromatisch und delikat!
Andererseits haben wir einfach ein Püree daraus gemacht, da wir wissen wollten, ob die Rüben wirklich ähnlich wie Kartoffeln verarbeitet werden können. In der Tat ist die Konsistenz der gekochten Rüben ähnlich der von mehligen, stärkereichen Kartoffeln!

Hier unser ganz einfaches Rezept zum Ausprobieren:

  • Kerbelrübenpüree

    – 500 g frische Kerbelrüben, sehr gut gewaschen, wer milderen Geschmack schätzt:
    dünn schälen!
    – 1 große, mehlige Kartoffel
    – 150 ml Milch
    – 1 Teelöffel Butter
    – 1/2 Teelöffel Salz
    – Je 1 Msp. Pfeffer

    Die Kartoffel schälen und in größere Würfel schneiden (ca. 2 cm),
    Die Kerbelrüben ebenfalls in größere Stücke schneiden.
    Gemeinsam in einem Topf mit Wasser bedecken und für ca. 10 Minuten kochen, anschließend abseihen.
    Die heißen Rüben- und Kartoffelstücke fein stampfen oder zerdrücken und die Butter beifügen.
    Die Milch anwärmen und mit dem Rübenstampf vermischen, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat.
    Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen – mehr Gewürze braucht es nicht!

Über die volksmedizinische Verwendung der Kerbelrübe ist im Übrigen fast nichts bekannt. Angeblich wurde sie früher manchmal in Apotheken fälschlicher Weise als Gefleckter Schierling angeboten –
doch sie besitzt weder dessen Giftigkeit noch dessen Heilwirkung.

Mehr Wissenswertes zur Kerbelrübe findet ihr hier: Botanisches zur Kerbelrübe

Interessante Literatur zum Thema:

– Jäger, Lorenz: Die kultivierten Nutzpflanzen der Äcker und Gärten deutscher Museen. In: Schriften des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt. Lennestadt, 2005. S. 25
– J.Y. Péron und M. Briard: Breeding Advances in touberous-rooted Chervil (Chaerophyllum bulbosum L.), a new „old Vegetable“ among the Apiaceae, Acta Hort. (ISHS) Nr. 598, 2003, S. 235-242.
– https://www.arche-noah.at/files/brugger_2019_-kerbelruebe-_an_magazin.pdf

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