Streckmehle sind eine wunderbare Ergänzung für unsere Ernährung. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für den gesundheitlichen Aspekt. Wir haben erst vor Kurzem in unserem Blog-Beitrag Streckmehl aus Lindenblättern darüber berichtet.
Heute gibt es dazu ein einfaches, aber köstliches Brotrezept, mit Sauerteig und Germ, mit Roggen-, Weizen- und Lindenmehl.
Mehl aus den Blättern von Laubbäumen kann bis maximal 30 Prozent der benötigten Menge an Getreidemehl ersetzen. Wir nehmen normalerweise etwa 10 Prozent, das ist dem Geschmack und der Konsistenz des Brotes am zuträglichsten.
So wird’s gemacht:
Zutaten:
– 350 g Roggenmehl Type 960 (funktioniert auch gemischt mit Roggenvollkornmehl oder Waldstaudenroggenmehl)
– 100 g Weizenmehl Typen 700
– 50 g Lindenmehl (auch Ulmenmehl)
– 80 g Sauerteig
– 10 g Germ
– 1 Esslöffel Olivenöl
– 2 gestr. Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– 1-2 Esslöffel Brotgewürz (Fenchel, Koriandersamen, Anis und Schabzigerklee gemischt), gemörsert
– ca. 375 ml lauwarmes Wasser
– optional: 1 Esslöffel Brennnesselsamen
Als Erstes wird die Germ mit ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser und dem Honig vermischt und beiseite gestellt. Das Dampfl kann nun ein paar Minuten „gehen“, bis es Blasen wirft.
Danach mischt man die Mehle, Sauerteig, Salz, Gewürze und Olivenöl.
Nach einigen Minuten werden das Dampfl und der Großteil des lauwarmen Wassers der Mehlmischung beigefügt und der Teig für ca. 5 Minuten mit dem Mixer (Knethaken) oder der Küchenmaschine zu einem mittelfesten Brotteig geknetet. Der letzte Rest Wasser wird nur beigegeben, wenn die Masse es verlangt und sehr fest ist. Brotteig benötigt nicht immer gleich viel Flüssigkeit.
Nun lässt man den Teig für eineinhalb Stunden an einem warmen Ort , zugedeckt mit einem Geschirrtuch, aufgehen. Anschließend wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsplatte mehrmals gefaltet und rund geknetet. Den fertigen Laib lässt man noch einmal für ca. 45 Minuten aufgehen, ehe man ihn in den auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizten Backofen schiebt. Im Backofen sollte bereits ein Gefäß mit kochendem Wasser stehen, damit Dampf entsteht.
Nach 15 Minuten reduziert man die Temperatur auf 190°C. Weitere 30 Minuten später sollte das Brot fertig sein. Während des Backens schadet es nicht, ab uns zu etwas Wasser auf das Brot zu sprühen (z. B. mit einer Blumensprühflasche). Das Brot muss schön braun und knusprig sein und darf dafür auch ein paar Minuten länger im Ofen bleiben.
Wird das Brot mit hellen Mehlen gemacht, erhält es eine leicht grüne Farbe. Mischt ihr Vollkornmehl bei, so bleibt es trotz des Lindenmehls eher braun. Im Brot auf den Fotos wurde Waldstaudenroggen mit Roggenmehl gemischt, daher die bräunliche Farbe.
Beim Brotbacken werden die im Lindenmehl enthaltenen Schleimstoffe zerstört, da sie keine hohen Temperaturen vertragen. Enthaltene Mineralstoffe und teilweise auch Vitamine bleiben aber sehr wohl erhalten.
Wenn ihr alle Inhaltsstoffe der gemahlenen Lindenblätter optimal aufnehmen wollt, könnt ihr zum Brot einfach mit Lindenmehl vermischte Butter servieren.
Wir wünschen euch viel Freude beim Streckmehl herstellen und Brotbacken!
