Der Alpenampfer ist eines unserer liebsten Wildgemüse von der Alm. Wir nutzen ihn meist von Anfang Juni bis August, wobei die frischen Blätter auch früher zur Verfügung stehen und schon im Frühjahr unterm Schnee hervorblinken.
Kulinarisch werden Blätter, Blattstiele und Früchte verwendet, wobei die Blattstiele unserer Ansicht nach die geschmacklich interessantesten Pflanzenteile sind.
Bei unseren Vorfahren war der in großen Mengen zur Verfügung stehende Alpenampfer ein beliebtes Wildgemüse. Die Pflanze wird von Weidetieren verschmäht und wurde deshalb früher auf den Almen systematisch durch Ausstechen entfernt, doch die Bewohner der alpinen Regionen schätzten sie Nahrungsmittel sehr.
Es gibt auch Hinweise darauf, dass man den Alpenampfer früher sogar in eingezäunten Ampfergärten anbaute. Selbst in Klostergärten hatte er oft seinen festen Platz, woher sein Volksname „Mönchsrhabarber“ kommt.
Laubblätter und Blattstiele des Alpenampfers schmecken säuerlich-zitronig, ältere Blätter oft auch bitter.
Die Laubblätter wurden früher zum Einwickeln von Butter und Käse für den Transport von der Alm in Tal verwendet – daher der bekannte Volksname „Butterpletsch“ – und eignen sich in jungem Zustand zum Einwickeln von Rouladen.
Aus jungen Laubblättern bereitete man im Frühjahr auch Spinat zu, im Hochsommer sind sie dafür allerdings meist zu säuerlich und zu bitter. Besonders bekannt war die Herstellung von Sauerkraut aus den Blättern, woher der Name „Saustampfer“ rührt.
Die Blattstiele des Alpenampfers werden genauso wie Rhabarber verwendet, schmecken aber milder als dieser. Sie müssen meist nicht unbedingt geschält werden, wobei wir es vorziehen, sie genauso wie Rhabarber abzuziehen.
Besonders köstlich schmecken die Blattstiele als Kompott, Kuchenbelag, Chutney, Marmelade oder Mus, am besten in Kombination mit Früchten wie Äpfeln, Birnen oder Beeren. Kurz in Zuckerlösung gekocht und anschließend mit Zucker bestreut und getrocknet können sie auch kandiert werden.
Mit den säuerlichen Früchten werden im Spätsommer Gerichte gewürzt.
Aufgrund der in allen Pflanzenteilen enthaltenen Oxalsäure sollte man allerdings nicht zu viel Alpenampfer essen. Der Oxalsäuregehalt nimmt im Laufe des Sommers zu.
Wir teilen diesmal ein feines Rezept mit euch, das besonders wir lieben: eine süß-saure Marmelade mit Zwiebel und Alpenampfer-Blattstielen, die wir einfach über die Maßen köstlich finden!
Hier findet ihr unser Rezept, das ihr einmal ausprobieren solltet, wenn ihr eine Handvoll Alpenampfer-Blattstiele von der Alm mitbringt:
- Alpenampfer-Zwiebel-Marmelade
Zutaten:
– 500 g rote Zwiebeln
– 500 g frische Blattstiele vom Alpenampfer
– 140 g heller Balsamico-Essig
– 140 g dunkler Balsamico-Essig
– 200 g Rohrzucker
– 1 EL Honig
– 1 Lorbeerblatt
– 2 TL aromatische Wild- und Küchenkräuter wie Thymian, Dost, Bohnenkraut, Rosmarin,
gehackt
– 1-2 gestr. TL Salz
– Pfeffer
– 3 EL Olivenöl zum Anbraten - – Die roten Zwiebeln werden geschält und in maximal 0,5 cm breite Streifen geschnitten.
Die Blattstiele vom Alpenampfer werden in ca. 1 cm breite Stücke geschnitten.
– Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe langsam und unter Rühren für ca. 15 Minuten braten.
– Nun beide Essigarten, Zucker und Kräuter beifügen und für ca. 20 Minuten ohne Deckel leicht einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren.
– 5 Minuten vor dem Ende der Kochzeit die geschnittenen Alpenampferstiele beifügen und mitkochen, bis sie weich sind.
– Danach mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen. Zuletzt den Honig einrühren und eventuell noch abschmecken.
– In saubere Gläser füllen und verschließen. Entweder im Kühlschrank lagern und innerhalb einiger Wochen verbrauchen oder bei 95 Grad im Wasserbad für 45 Minuten sterilisieren. So ist die Marmelade monatelang haltbar.
– Zwiebel-Alpenampfer-Marmelade ist ein großer Genuss und Begleiter zu Käse, Antipasti, Fleisch, Fisch oder asiatischen Gerichten. Natürlich schmeckt sie auch aufs Butterbrot.
Mehr Infos zum Alpenampfer zu Botanischen Details, Inhaltsstoffen und volksmedizinischer Verwendung findet ihr in diesem Beitrag!
Wir wünschen viel Spaß mit dieser Delikatesse von der Alm!
