Sauerteigbrot mit Hainbuchenkätzchen-Mehl

Im Winter und Vorfrühling lieben wir es, die Kätzchen bestimmter Bäume und Sträucher kulinarisch zu verarbeiten. Jede Kätzchen-Art hat ihren eigenen, besonderen Geschmack.

Besonders lieben wir die Kätzchen von Haseln und Schwarz-Erlen. Doch heuer waren diese Kätzchen sehr rasch verblüht, und so kamen wir quasi aus der Not auf die Kätzchen der Hainbuchen. Diese sind Ende Februar noch knackig und geschlossen und bereit zu Verarbeitung.
Wir haben erstmals bemerkt, wie köstlich Hainbuchenkätzchen schmecken. Wie konnten wir sie bisher übersehen? So gab es in den letzten Wochen zahlreiche Experimente mit Hainbuchenkätzchen.

Ganz allgemein zu Kätzchen: Sie beinhalten, ebenso wie die Knospen von Bäumen und Sträuchern, wichtige Pflanzenhormone und viele weitere wertvolle Inhaltsstoffe, die vor allem in jungen, im Wachstum begriffenen Pflanzenteilen vorkommen. Man sagt ihnen in der Naturheilkunde besondere gesundheitsfördernde Eigenschaften nach.

Auch kulinarisch sind die kleinen, weichen Schönheiten große Highlights: Kätzchen schmecken vor allem in geschlossenem Zustand sehr gut (wie schon erwähnt z. B. Hasel, Erle, Hainbuche). Knackig und frisch sind sie eine wunderbare Beigabe zu Aufstrichen, Butter, Saucen und Vielem mehr. Getrocknet und gemahlen ergeben sie ein gesundes Streckmehl, das wir Teigen und verschiedenen Speisen beifügen können. Streckmehl aus Kätzchen beweist: Notnahrung kann köstlich sein!

Hier unser unser Kätzchen-Brot-Rezept samt Kätzchen-Butter:

Zutaten:

Hainbuchenkätzchen-Mehl:
– 1 Schüssel frische Hainbuchenkätzchen

Kätzchen-Brot:
– 250 g Einkorn-Vollmehl
– 250 g Roggenmehl (Type 960)
– 4 Esslöffel Hainbuchenkätzchen-Mehl
– 100 g Roggensauerteig
– 22 g frische Germ
– 1 Esslöffel Brotgewürz, grob gemörsert (Fenchel, Anis, …)
– 1 gestrichener Teelöffel Salz
– 1 Teelöffel Honig
– ca. 330 ml lauwarmes Wasser

Zutaten Butter:
– 250 g Butter
– 1 Esslöffel frische Hainbuchenkätzchen
– ½ Teelöffel Salz
– 1 Handvoll frische Wildkräuter (Bärlauch, Schafgarbe, Kleiner Wiesenknopf etc.)

Für das Kätzchen-Mehl werden die frisch gepflückten Kätzchen grob gehackt und bei ca. 40°C im Backrohr (Backrohr leicht geöffnet lassen) für zwei bis drei Stunden getrocknet. Die getrockneten Kätzchen kann man bis zu einem Jahr in einem dunklen Glas oder einer Dose eher kühl und trocken lagern. Braucht man Mehl, so püriert man die entsprechende Menge mit dem Pürierstab zu feinem Mehl
Das Sauerteigbrot mit Kätzchenmehl ist schnell gemacht: Ihr vermischt einfach alle Zutaten der Reihe nach und knetet sie ca. vier Minuten lang mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf kleiner Stufe auf langsamer Stufe. Ihr könnt den Teig auch mit den Händen kneten, was etwas länger dauert. Anschließend den Teig für 45 Minuten mit einem Geschirrtuch zugedeckt „gehen“ lassen.

Danach wird der Teig noch einmal mit den Händen durchgeknetet, wobei ihr noch ein wenig Mehl einkneten könnt, falls er klebt. Schließlich formt ihr den Teig zu einem Laib, legt ihn auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und lässt ihn noch einmal für etwa 40 Minuten gehen.

Anschließend in den auf 230°C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190°C) für ca. 50 Minuten backen. Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben. Ab und zu mit Wasser besprühen (Blumensprühflasche). Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

Für die Butter werden die frischen Kätzchen und die Wildkräuter fein gehackt und mit Butter und Salz vermischt – schmeckt köstlich auf frischem Kätzchen-Brot!