Körndlbrot mit Weißdornblättern

Körndlbrot mit Weißdornblättern

Heute ist Brotbacken angesagt, und es soll nicht viel Arbeit machen.
Da ist dieses Brotrezept gerade richtig. Es macht nicht viel Mühe – und wer Zeit und Lust hat, kann es noch mit Blättern wunderschön verzieren. Wir finden, es schmeckt mit den Blättern besser, weil es so noch hübscher ist. So wird’s gemacht:

Zutaten:

– 100 g Waldstaudenroggenmehl (auch Roggen-Vollkornmehl)
– 200 g Roggenmehl Type 960
– 300 g Weizenmehl Type 700
– 120 g gemischte, gehackte Samen (Kürbis- und Sonnenblumenkerne, Sesamsamen, Leinsamenschrot etc.)
– 2 Esslöffel Sauerteig
– 10 g frische Germ
– 1 Teelöffel Honig
– 375 ml lauwarmes Wasser
– 1-2 Esslöffel gemörsertes Brotgewürz (in diesem Fall: Anis, Fenchel, Kümmel Koriandersamen)
– ca. 25 junge Weißdornblätter
– 1 l Wasser
– 1 Msp. Speisenatron

Die Germ mit dem Honig und ca. 100 ml vom lauwarmen Wasser verrühren und ca. 10 Minuten „gehen“ lassen, bis sie Blasen wirft.
In der Zwischenzeit werden alle anderen Zutaten vermischt, zuletzt die aufgegangene Germ beigefügt, und der Brotteig für ca. 6 Minuten mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf langsamer Stufe geknetet. Auch mit den Händen kneten funktioniert gut – dann brauchst du allerdings dreimal so lange …

Nun lässt man den Teig für zwei Stunden an einem ruhigen Ort bei Zimmertemperatur aufgehen. Anschließend knetet man ihn mit den Händen noch einmal gut durch und faltet den Teig dabei immer wieder zusammen. So werden Luftblasen aus dem Teig geknetet. Beim Kneten sollte man so wenig Mehl wie möglich beifügen.

Nun formt man eine dicke Kugel und setzt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem Geschirrtuch abgedeckt lässt man das Brot noch einmal ca. 45 Minuten aufgehen.

In der Zwischenzeit kocht man das Wasser mit dem Natron auf und blanchiert darin die Weißdornblätter für 1-2 Minuten. Anschließend seiht man sie ab und schreckt sie mit eiskaltem Wasser ab.
Dann darf jedes Weißdornblatt auf einem trockenen Geschirrtuch aufgefaltet werden …

Wenn das Brot fertig aufgegangen ist, benetzt man die Hände mit lauwarmem Wasser und bestreicht das Brot damit ganz dünn. Darauf werden die Blätter in beliebiger Anordnung geklebt. Zum Abschluss streicht man noch einmal mit feuchten Händen über das kleine Brot-Kunstwerk, ehe es in den vorgeheizten Backofen geschoben wird.

Das Backrohr sollte auf 230°C (Ober-Unterhitze) vorgeheizt sein. Ein Gefäß mit kochendem Wasser sollte bereits im Backrohr stehen. Nach 15 Minuten anbacken bei 230°C wird die Temperatur auf 180°C gedrosselt und das Brot langsam fertig gebacken.

Ich sprühe ca. alle 10 Minuten mit einer Blumensprühflasche auf die Brotoberfläche. So wird die Farbe schöner und die Blätter bleiben gut auf dem Teig kleben.

Nach etwa 50 Minuten ist das Brot fertig gebacken. Ob das Brot fertig ist, kann man sehr gut daran feststellen, dass die Unterseite hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Guten Appetit und viel Freude beim Brotbacken!

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