Die schöne Wegwarte ist kulinarisch heute ein wenig in Vergessenheit geraten. Seltsam eigentlich, da sie eine besonders häufige und regelrecht unverwüstliche Pflanze ist.
Schon die alten Ägypter sollen das Kraut gerne gegessen haben, im arabischen Raum war die Wurzel bereits im Altertum ein bekanntes Wurzelgemüse.
Lediglich der Ersatzkaffee aus der Wegwarte, der Zichorienkaffe, ist uns heute noch bekannt. Er kann in guten Reformhäusern nach wie vor gekauft werden.
Zichorienkaffee wird allerdings im professionellen Anbau aus einer Unterart der Gewöhnlichen Wegwarte
(Cichorium intybus), nämlich aus der Wurzel-Wegwarte (Cichorium intybus var. sativum) gewonnen.
Sie besitzt eine sehr große, bis zu 500 g schwere Wurzel.
Für den Eigenbedarf kann allerdings gerne die Gewöhnliche Wegwarte vom Wegesrand verwendet werden – sie schmeckt genauso gut, wenn sie auch etwas kleiner ist.
Der Wegwartenkaffee wird in Deutschland gerne Muckefuck genannt, eine Verballhornung des Französischen Mocca faux (= falscher Kaffee).
Wie es dazu kam? Im 18. Jahrhundert förderte Friedrich II (1712-1786) den Anbau der Wurzel-Wegwarte für die Herstellung von Zichorienkaffee, um den Import von Kaffee zu minimieren und die Staatskasse zu schonen. Auch Napoleon forcierte den Anbau von Wurzel-Wegwarten in großem Stil, als er 1806 durch die von ihm verhängten Kontinentalsperre den Import von Waren aus dem Vereinigten Königreich und damit auch den Import von Kaffee verbot. Daher hat der Ersatzkaffee aus der bitterstoffreichen Wurzel in diesen Ländern eine lange Tradition.
Dauerhaft konnte der Wegwartenkaffee allerdings nicht gegen die Kaffeebohne gewinnen.
In Notzeiten wurde die Wurzel hierzulande auch als Gemüse gegessen. Wir finden Wegwartewurzeln geschmacklich ähnlich Löwenzahnwurzeln: bitter-aromatisch, leicht fruchtig und von angenehm fester Konsistenz. Sie sind keineswegs zäh, sondern gut zu verarbeiten und bereichern jedes Gemüsegericht.
Wir stellen natürlich auch gerne Zichorienkaffee aus den Wurzeln her: Er bringt neben seinem interessant herben Geschmack auch die Verdauung in Schwung.
Die Blätter der Wegwarte passen in Salate, grüne Suppen und Spinat. Da sie recht herb schmecken, mischen wir sie gerne mit anderem Wildgemüse. Wie wir schon in unserem letzten Beitrag erwähnt haben, sind Chicorée, Endivie, Radiccio und Zuckerhut aus der Wegwarte hervorgegangen. Warum sollten wir also nicht auch die Blätter der Gewöhnlichen Wegwarte in Salaten verwenden? Der Versuch wird euch nicht enttäuschen!
Die Blüten sind ein wunderschöner, essbarer Schmuck auf jeder Speise, wenn sie auch rasch verwelken.
Wir haben diesmal ein Panna Cotta-Rezept mit Wegwartenkaffee veredelt und sind überrascht, wie fein es schmeckt – ein Gedicht! Das Rezept wollen wir euch nicht vorenthalten:
- Zutaten für 4 Portionen:
– 400 ml Schlagobers
– 100 ml starker Wegwartekaffee aus 150 ml Wasser und 2 TL Wegwartekaffee
– 4-5 TL Zucker
– 1 leicht gehäufter TL Agar Agar
– 1 leicht gehäufter TL Maisstärke
– je 1 Msp. Zimt und Kardamom
– Der Wegwartenkaffee wird in eine Tasse gefüllt und mit dem kochenden Wasser aufgegossen: Einmal umrühren und den Kaffee für 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Anschließend durch einen Kaffeefilter oder ein feines Tuch seihen.
– Maisstärke und Agar Agar werden mit 100 ml vom Obers vermischt und zu einer homogenen Masse verrührt.
– In der Zwischenzeit wird das restliche Schlagobers, der Wegwartenkaffee, Zucker, Zimt und Kardamom in einen Kochtopf gefüllt und zum Kochen gebracht.
– Nun wird die Mischung aus Maisstärke, Agar Agar und Obers beigefügt und die Creme gut zwei Minuten gekocht. Dabei immer wieder umrühren, damit sie sich nicht anlegt!
– Die Creme nach den zwei Minuten Kochzeit in vorbereitete, kalt ausgespülte Puddingförmchen füllen, etwas auskühlen lassen und danach für mindestens drei Stunden im Kühlschrank kaltstellen.
– Zum Servieren aus der Form stürzen: Jedes Förmchen wird kurz in heißes Wasser getaucht und die Panna Cotta anschließend gestürzt.
– Wir genießen diese Panna Cotta meist ohne Sauce oder anderes Beiwerk – weil sie einfach so gut schmeckt und nichts weiter nötig ist!
- So stellt ihr den Wegwartenkaffee her:
– Zunächst ein paar Wegwartewurzeln ausgraben und sauber waschen – für die Bestimmung solltet ihr euch diesen Blog-Beitrag ansehen!
– Anschließend die Wurzeln in kleine Stücke schneiden und bei 40 Grad im Backrohr gut trocknen.
– Die Wurzelstücke langsam und ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne anrösten, bis sie mittelbraun geröstet sind – das dauert etwa 10 Minuten.
– Die Wurzelstücke in einem verschlossenen Gefäß dunkel aufbewahren und bei Bedarf in einer Kaffeemühle oder mit dem Pürierstab mahlen.
Da wir mittlerweile große Wegwartenkaffee-Fans sind, haben wir begonnen, die Wurzeln im Garten zu kultivieren, was gar kein Problem ist! Ihr müsst lediglich vom Herbst bis in den Winter die reifen Früchte verblühter Pflanzen sammeln, sie über den Winter trocken und dunkel aufbewahren und sie im Frühling auf eure Gemüsebeete ausbringen. So könnt ihr schon im nächsten Herbst die köstlichen, wertvollen Wurzeln ernten.
Botanisches und Heilkundliches zur Wegarte findet ihr in diesem Beitrag!
Verwendete Literatur:
– Bäumler, Siegfried: Heilpflanzenpraxis Heute. Arzneipflanzenporträts. 3. Aufl., München: Elsevier, 2021.
– Weidinger, Hermann Josef: Heilkräuter anbauen, sammeln, nützen, schützen. Wien – Heidelberg: Ueberreuter, 1983.
