Sauerteigbrot mit Isländisch Moos – Wer würde heute denken, dass diese Kombination nicht nur gut schmeckt, sondern auch noch andere Vorteile mit sich bringt?
Wir haben dazu alte Rezepte entdeckt und spannende Experimente gemacht.
Fazit: Es lohnt sich! Wer gern Neues ausprobiert, sollte dem Isländischen Moos unbedingt eine Chance geben.
Im Gegensatz zu Pflanzen und Pilzen, die seit der Urzeit wichtige Nahrungsmittel für den Menschen sind, assoziiert man Flechten zunächst nicht unbedingt mit Lebensmitteln und Ernährung.
Einige heimische Flechten – vor allem Isländisch Moos – besaßen früher heilkundlich und kulinarisch allerdings hohen Stellenwert.
Sie waren nahrhaft, gesundheitsfördernd und auch in Notzeiten verfügbar. Heute besinnt man sich dieser alten Traditionen wieder und entlockt einigen Flechtenarten sogar außergewöhnliche Aromen.
Besonders in Island gilt Isländisches Moos seit jeher als traditionelles Lebensmittel, das bis heute kulinarisch genutzt wird.
Berichten zufolge gelangte das Wissen um seine kulinarische Verarbeitung gegen Ende des 17. Jahrhunderts durch einen isländischen Besucher nach Norwegen. Von hier aus verbreitete sich seine Nutzung bis nach Deutschland und Österreich. Im 18. und 19. Jahrhundert rückte die Flechte sogar verstärkt in den Fokus wissenschaftlicher Untersuchungen zu Inhaltsstoffen und Nährwert.
In einem Büchlein aus dem Jahr 1818 zur Nutzung des Isländischen Mooses konnten wir zahlreiche Verarbeitungsvorschläge finden. Nicht alle wirken heute überzeugend, doch vieles darin ist durchaus spannend.
Da Isländisch Moos aufgrund der enthaltenen Flechtensäuren sehr bitter schmeckt, musste es vor dem Verzehr entbittert werden, wofür man entweder Pottasche verwendete oder die Flechte in Wasser auskochte. Aus der so behandelten Flechte wurde ein schleimstoff-
reicher Brei hergestellt, den man anschließend Brotteig, Suppen oder Süßspeisen zusetzte.
Bei Brotteigen ersetzte man angeblich bis zu zwei Fünftel des Getreides durch den Flechtenbrei. Selbst beim Bierbrauen kam Isländisch Moos zum Einsatz, wobei sein natürlicher Bittergeschmack genutzt wurde.
Isländisch Moos ist aufgrund seiner außergewöhnlichen Inhaltsstoffe interessant: Es enthält bis zu
70 % Schleimstoffe (v.a. Lichenin) und heilkundlich bedeutende Flechtensäuren (z.B. Usninsäure), darüber hinaus Mineralstoffe (Kieselsäure), Spurenelemente (Jod) und Vitamine (A, B1, B12) und Stärke. Dank dieser Inhaltsstoffe ist Isländisch Moos bis heute ein wertvolles Naturheilmittel.
Die keimhemmenden Eigenschaften der Flechtensäuren nutzte man früher übrigens auch zur Konservierung von Mehl: Durch die Zugabe getrockneter Flechtenstücke konnte man Schimmelbildung vorbeugen.
Wo wächst Isländisch Moos und wie sieht es aus?
Wir finden Isländisch Moos (Cetraria islandica) in kühlen Regionen der Nordhalbkugel, oft in höheren Lagen, aber auch im Flachland – in Mooren, Kiefernwäldern, Heiden und in der Tundra. Es bevorzugt nährstoffarme, saure Böden und wächst häufig auf Heideflächen. In Österreich ist es in Bergregionen sehr häufig zu finden.
Die mehrjährige, am Boden wachsende Strauchflechte ist leicht zu erkennen: Sie bildet aufrechte, oft geweihartig verzweigte, bandförmige Abschnitte, die bis zu bis 15 cm hoch wachsen können und bis zu 7 mm breit sind. Auffällig und charakteristisch sind ihre flachen, lappigen Strukturen mit eingerollten Rändern und ihrer lederartigen, glatten Konsistenz. Die Farbe variiert je nach Standort und Feuchtigkeit von graugrün bis bräunlich. Bei Trockenheit wirkt das Isländisch Moos spröde und brüchig, während es bei Feuchtigkeit weich und elastisch ist.
Wichtig: Isländisch Moos ist eine Flechte und somit keine Pflanze, sondern eine Lebensgemeinschaft aus einem Pilz und einer Alge!
- Achtung: Isländisch Moos ist in vielen Regionen geschützt und kann außerdem Schwermetalle anreichern, weshalb beim Sammeln in der Natur Vorsicht geboten ist.
Für die Nutzung kann man Isländisch Moos auch im Fachhandel kaufen.
Wie schon angekündigt haben wir in der Küche mit Isländisch Moos experimentiert und mit dem frisch entbitterten Flechtenbrei Brot gebacken. Das Resultat ist ein lange saftiges, aromatisches und sehr gut verträgliches Brot von kräftiger Farbe.
Wir sind davon begeistert, aber probiert es doch einfach selbst aus:
Sauerteigbrot mit Isländisch Moos
- Zutaten:
– 230 g Einkorn-Vollmehl (auch Weizen- oder Dinkelmehl)
– 220 g Roggen-Vollmehl Typer 960 oder 1050
– 100 g Roggensauerteig
– 100 g Flechtenbrei aus Isländisch Moos, frisch entbittert (aus ca. 40 g Flechte hergestellt)
– 20 g frische Germ (Hefe)
– 1 EL Brotgewürz (Fenchel, Anis, Koriander etc.) gemörsert
– 1 gestrichener TL Salz
– 1 TL Honig
– ca. 300 ml lauwarmes Wasser
– Alle Zutaten der Reihe nach vermischen und ca. 6 Minuten lang mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe durchkneten.
– Anschließend den Teig für 45 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
– Danach wird der Teig mehrmals mit der Hand gefaltet und anschließend zu einem schönen Laib geformt oder in eine befettete und mit Mehl gestaubte Form gelegt.
– Nun lässt man den Teig nochmals für 30 Minuten aufgehen.
– Anschließend in den auf 230 °C vorgeheizten Backofen schieben (Ober-/Unterhitze) und bei fallender Temperatur (bis 190 °C) für ca. 50 Minuten backen.
– Vor dem Einschieben des Brotes ein Gefäß mit kochendem Wasser ins Backrohr schieben und das Brot alle 15 Minuten mit Wasser besprühen – dann wird es knuspriger.
So wird Isländisch Moos entbittert:
- Zutaten:
– Isländisch Moos, gesäubert, frisch oder getrocknet
– Wasser, Mengenverhältnis: z.B. 50 g Flechte auf 1,5 l Wasser verwenden
– Das Wasser in einem weiten Topf zum Kochen bringen und die Flechten einlegen.
– Die Flechten für 5 Minuten leicht wallend kochen lassen, anschließend abseihen und das Wasser abgießen.
– Einen Flechtenteil kosten und überprüfen, wie bitter der Geschmack der Flechte ist.
– Meist muss das Entbittern noch 2-3 x wiederholt werden. Es sollte dabei immer frisches Wasser verwendet werden. Im Falle unseres Brotes wurde 4 x für 5 Minuten entbittert.
– Die entbitterte Flechte lässt man in einem Sieb gut abtropfen.
– Das Ergebnis ist ein noch immer sehr schleimstoffreicher, nahrhafter Brei, der Suppen oder Brotteig beigefügt werden kann.
Wir hoffen, dass wir allen, die gerne Brot backen, Lust auf Neues gemacht haben!
Wir geben unser Wissen zu Flechten und auch Moosen in verschiedenen Workshops weiter, so zum Beispiel am 1. August 2026 in Lech: Workshop Flechten und Moose für die Selbstversorgung.
Auch im kommenden Jahr werden wir uns diesem spannenden Thema widmen.
In diesem Büchlein haben wir viele interessante Informationen zur Nutzung von Isländisch Moos in früheren Jahrhunderten gefunden:
– Bayrhammer, Josef K.: Practische Anweisung zum Gebrauche der Isländischen Flechten oder des sogenannten Isländischen Mooses, als Ergänzungsmittel des Brotkorns und zur Vermehrung nährender Speisen und Getränke …, Freyberg, 1818.
