Distelfrischkäse im Kohldistelblatt

Üblicherweise stellen wir Frischkäse mit Labkräutern her, die bekannterweise Labenzym enthalten. Vor kurzen haben wir jedoch erfahren, dass das auch sehr gut mit Disteln funktionieren soll. Da mussten wir natürlich gleich Distelfrischkäse ausprobiert.

Verschiedene Länder wie Spanien und Portugal haben, im Gegensatz zu uns, eine lange Tradition in der Verwendung von pflanzlichem Lab für die Käseherstellung. Meist werden die in diesen beiden Ländern mit Wildpflanzen hergestellten Käse mit Ziegen- oder Schafmilch hergestellt.

In Portugal und Spanien verwendet man vor allem die Staubgefäße von Artischocken und Distel-Arten für die Milchgerinnung. Sie werden geerntet, getrocknet und zu Pulver vermahlen. Getrocknetes Pulver verwendet man angeblich, um Schimmelbildung bei der Lagerung des Käses zu vermeiden. Das Pflanzenpulver für die Käseherstellung ist bis zu zwei Jahre haltbar.

Da unser Distelfrischkäse jedoch nicht lange gereift und bald verzehrt wird, können wir bedenkenlos mit den frischen Pflanzenteilen von der Disteln arbeiten. Prinzipiell kann man alle oberirdischen Pflanzenteile für den Käse werden. Besonders fein schmeckt er aus unserer Sicht mit den Blüten. Im Anschluss findet ihr das einfache Distelfrischkäse-Rezept:

Zutaten

• – 1 l Milch (Kuh, Schaf oder Ziege) mit hohem Fettgehalt (mind. 3,5%)
  – 2 Handvoll Stängel, Blüten und Blätter einer oder unterschiedlicher Disteln (z. B. Kohldistel, Acker- oder Sumpfkratzdistel, Gänsedisteln)
  – 1 schöner Kohldistel-Blütenstand
  – bunte Distelblüten
  – Salz, Pfeffer

Zubereitung

– Als erstes leert man die Milch in eine große Rührschüssel und erwärmt sie auf etwa 30°C.
Anschließend werden die Distelblüten, -stängel und -blätter in die Milch gelegt, sodass sie mit Milch bedeckt sind. Es ist auch möglich, für Käse nur Distelblüten zu verwenden.
– Nun stellt man die Mischung bei 30-40°C im Backofen warm und belässt sie dort für 10 bis 15 Stunden. Die Wärme kann man zwischendurch abgestellt. Insgesamt sollte die Milch ständig leicht erwärmt sein, aber nicht kochen.

– Nach etwa 10 Stunden sollte deutlich bemerkbar sein, dass sich um die Kräuter und am Schüsselrand Verdickungen bilden. Insgesamt sollte der Ansatz nach etwa 15 Stunden schön fest und von der Molke getrennt sein.
Prinzipiell gilt: Je fetter die Milch ist, desto rascher geht es! Und umso mehr Pflanzenmaterial man für den Käse verwendet, desto rascher stockt die Milch.

– Wenn die Milch fest gestockt ist entfernt man die Pflanzenteile der Disteln vorsichtig mit sauberen Händen, seiht den Frischkäse in ein großes, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb, und lässt ihn abtropfen.
– Nach etwa 2 Stunden schneidet man den noch sehr weichen Käse mit einem Messer mehrmals der Länge nach durch. Dasselbe macht man in einem Winkel von 90 Grad noch einmal. Man belässt den Frischkäse noch im Sieb, deckt ihn ab und lässt ihn noch ein bisschen weiter abtropfen. 
Die entweichende Molke kann getrunken oder weiter verarbeitet werden.
– Nun wird der Käse mit Distelblüten und Salz verfeinert. Zuletzt presst man die Masse im Tuch leicht aus, sodass eine weiche Kugel entsteht.

Zum Servieren schneidet man vorsichtig die Blüten aus dem Blütenkopf der Kohldistel und legt die Käsekugel in die Vertiefung. Jetzt bestreut man den Distelfrischkäse noch mit frischen Blüten.

P.S.: Wir arbeiten jetzt auch an der Herstellung von Schnittkäse aus Wildpflanzen und sind gespannt, wann wir auch davon berichten können.

Weitere Rezepte und Links

Bei uns findet die Kohldistel kulinarisch vielfältige Anwendung. In unserem Blogbeitrag „Die Kohldistel – Feines Wildgemüse“ Beschreiben wir euch die Pflanze im Detail.

Worauf würde der selbst gemachte Distelfrischkäse besser schmecken als auf selbstgemachtem Gebäck?
Zum Beispiel Körndlbrot mit Weißdornblättern oder Krustenbrot mit Brennesselsamen aus dem Römertopf.

Wenn ihr auf der suche nach einem warmen Distelhauptspeise seid, können wir euch unsere Kohldistel-Frühlingsrollen empfehlen.
Als süße Nachspeise gibt es dann am besten noch Feines Kohldisteleis.

Wenn ihr noch ein bisschen mehr über Käseherstellung mit pflanzlichem Lab erfahren wollt, können wir euch diese Website empfehlen:
 https://www.alimentarium.org/de/magazine/vom-garten-zur-milchgerinnung