Kulinarik

Maronisuppe nach Hildegard von Bingen mit Eichelkeksen

Maronisuppe Eichelkekse

Maronisuppe:

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

  • 350 g gekochte Maroni
  • 1 El Butter
  • 1 mittelgroße gehackte Zwiebel
  • 40 g Maronimehl
  • 1 ½ l Gemüsesuppe
  • 1 Schuss trockener Weißwein
  • 100 ml Schlagobers
  • Gewürze: je 1 Prise Galgant, Muskat, Dost, Oregano etc.
  • Salz
  • Garnierung: 100 g brauner Zucker, frische Kräuter (hier: Vogelmiere)

Eichelkekse:

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

  • 150 g helles Weizenmehl
  • 150 g gekochte Kartoffeln
  • 150 g Eichelmehl
  • 100 g Honig
  •   40 g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Eier
  • 1-2 El Wasser
  • ½ Teel Backpulver

Zunächst 4 schöne Maroni zur Seite legen, dann die Butter in einem Suppentopf erhitzen und die gehackte Zwiebel darin glasig rösten. Das Maronimehl bei mittlerer Hitze einrühren und sofort mit der Gemüsesuppe aufgießen, damit das Mehl nicht anbrennt. Anschließend werden die gekochten Maroni beigegeben und die Suppe etwa 10 Minuten lang auf kleiner Flamme gekocht. Kurz vor dem Ende der Kochphase werden die Gewürze beigefügt, ein Schuss Weißwein und das Schlagobers hinzugegeben. Zuletzt wird die Suppe mit dem Mixstab fein püriert. Für die Garnierung lässt man den Zucker langsam schmelzen, tunkt die beiseite gelegten Maroni darin und lässt die Karamellglasur trocknen. Die Suppe mit je einer glasierten Maroni und frischen Kräutern garniert servieren. Hildegard von Bingen schrieb der Edelkastanie für den Menschen besonders positive Inhaltsstoffe zu. Noch heute gilt die Maroni als eines der wichtigsten Lebensmittel der Hildegard-Medizin.

Für die Eichelkekse werden alle Zutaten bis auf das Wasser werden miteinander vermischt. Dann gibt man tropfenweise das Wasser bei, bis ein glatter, mittelfester Teig entsteht. Nun sollte der Teig für ca. 30 Minuten im Kühlschrank zugedeckt rasten. Danach kann man ihn ausrollen (nicht allzu dünn, ca. 4 mm) und Kekse daraus ausstechen. Schließlich werden die Kekse im Backofen bei 180 Grad für ca. 12 Minuten gebacken, bis sie leicht braun sind. Eichelkekse haben einen leicht herben, etwas nussigen Geschmack und sind auf jeden Fall ein Experiment wert.

Fichtensirup

Fichtensirup

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 1 größerer, frischer Fichtenzweig
– 350 g Rohrzucker
– 3 Biozitronen
– 1 Messerspitze gemahlener Kardamom
– 1 l Wasser

Fichte schmeckt unglaublich köstlich, besser als Tanne und Kiefer, wie mir aufgefallen ist. Da Fichtennadeln eine große Menge ätherischer Öle enthalten – und zwar das ganze Jahr über – können wir diesen heimischen Nadelbaum immer kulinarisch nützen. Selbstverständlich sollte man jede Fichte nur eines kleinen Zweiges berauben, aber Fichten gibt es ja bei uns nun genug. Vom Geschmack her eignet sich die Fichte klarer Weise gut für winterliche Rezepte. Der Waldgeschmack erinnert einfach an Kälte und Weihnachten. Deshalb: Jetzt im Winter Fichtensirup für unterschiedlichste Rezepte produzieren:

Alle Fichtennadeln, wenn möglich mit Stielansatz, der die meisten ätherischen Öle enthält, vom Fichtenzweig abzupfen. Insgesamt benötigt man zwei bis drei Tassen (je 0,2 l). Nun die Fichtennadeln mit dem Wasser übergießen und zugedeckt (wichtig!) für ca. 30 Minuten leicht kochen lassen. Anschließend für ca. 12 Stunden zugedeckt stehen lassen. Danach seiht man das Fichtenwasser durch ein feines Sieb in einen anderen Topf und kocht es mit Zucker, Kardamom und dem Saft der Zitronen für ca. 5 Minuten auf. Zuletzt in sterile Flaschen füllen und kühl und dunkel lagern.

Betrunkene Fichte

Betrunkene Fichte

Schwierigkeitsgrad: Normal – man braucht etwas Geduld

Zutaten Kardamom-Kuchen:

– 2 mittelgroße Äpfel
– 110 g Zucker
– 160 g weiche Butter
– 220 g Dinkel-Kuchenmehl
– 3 Eier (Größe M)
– 100 ml Milc
– ½ Teelöffel Natron
– 1 gehäufter Teelöffel Weinsteinbackpulver
– ½ Teelöffel Zimt
– 1 gestrichener Teelöffel Kardamom
– 1 Prise Salz

Zutaten Dörrzwetschken-Mus:

– 300 g Dörrzwetschken
– 2 Esslöffel Wodka oder Gin
– 4-5 Esslöffel WasserZutaten Fichten-Sauce: (4 Personen)

– 250 ml Fichtensirup
– 4 Esslöffel Gelierzucker 2:1

Da ich in diesem Winter die Fichte für mich als eines meiner Hauptnahrungsmittel entdeckt habe, gibt es ein weiteres, für heuer letztes Fichtenrezept 🌲. Ich liebe dieses Dessert – man kann sich damit übrigens hervorragend bei seinen Gästen beliebt machen 😊!

Zunächst schält und viertel man die Äpfel, befreit sie vom Kerngehäuse und reibt sie grob. Anschließend vermengt man sie mit dem Zimt. Mehl, Backpulver, Natron und Kardamom werden gut vermengt, am besten durch ein mittelfeines Sieb gesiebt. Anschließend rührt man Butter und Zucker mit der Prise Salz mit dem Mixer schaumig und gibt nach und nach die drei Eier dazu. In diese Mischung rührt man, abwechselnd mit der Milch, die Mehlmischung. Zuletzt hebt man die geraspelten Äpfel mit dem Schneebesen unter. Die Teigmasse wird nun bei 180 Grad (Ober-/Unterhitze) in einer großen, flachen Form (ca. 20 x 30 cm) für 15 Minuten gebacken, bis sie an der Oberfläche leicht angebräunt ist. Anschließend lässt man den Kuchen auskühlen.

Für das Dörrzwetschken-Mus erwärmt man die grob gehackten Dörrzwetschken mit Wodka oder Gin und Wasser für einige Minuten bis kurz untern den Siedepunkt und püriert die Masse dann fein mit dem Pürierstab. Anschließend streicht man sie gleichmäßig auf den ausgekühlten Kuchen.

Für die Fichtensauce erwärmt man Fichtensirup (siehe mein letztes Rezept im Jänner 2018) gemeinsam mit Gelierzucker und lässt die Mischung für zwei bis drei Minuten aufkochen. Anschließend sticht man aus dem Kuchen mit kleinen Portionsförmchen (ca. 7 cm) runde Törtchen aus und übergießt sie kurz vor dem Servieren mit lauwarmer Fichtensauce.

Selbst gemachter Sauerteig

Sauerteig selbst machen ist eigentlich ganz einfach. Allerdings trauen sich viele KöchInnen lange nicht drüber, weil sie meinen, es ist kompliziert und langwierig. Auch bei mir war es lange Zeit so, dass ich ewig darüber nachgedacht habe, dass ich das eigentlich endlich einmal Sauerteig machen will. Bis es soweit war, hat es aber seine Zeit gedauert. Mittlerweile gibt es immer Sauerteig im Kühlschrank, weil man ihn ganz leicht länger aufheben kann. Und mindestens einmal pro Woche gibt es köstliches, selbst gebackenes Brot mit eigenem Sauerteig – und das macht kaum Arbeit!

Das Sauerteigrezept ist ganz simpel, ich mache meist Sauerteig aus feinem Bio-Roggenmehl, obwohl man auch aus Dinkel-, Weizen- und diversen Vollkornmehlen Sauerteig bereiten kann. Die Herstellung von Sauerteig bedarf mehrerer Tage. Man benötigt nur zwei Zutaten:

30 dag Roggenmehl
300 ml lauwarmes Wasser

Erster Tag: 10 dag Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer größeren Schüssel verrühren, die Schüssel mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen. Auf keinen Fall einen Deckel darauf legen, der Teig muss „atmen“ können, daher das Tuch!
Zweiter bis fünfter Tag: Täglich 5 dag Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser beifügen, umrühren und wieder mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Sechster Tag: Der Sauerteig ist fertig und kann verwendet werden. Man entnimmt die entsprechende Menge Sauerteig für ein Brot, füllt den fehlenden Rest wieder mit gleichviel Mehl und lauwarmem Wasser auf (z. B. 100 g Mehl, 100 ml Wasser) und lässt den Teig wieder 24 Stunden lang bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt stehen. Dann ist der Sauerteig wieder fertig. Sauerteig kann ca. drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt. Möchte man ihn länger aufbewahren, kann man ihn auch einfrieren oder trocknen.

Winterliches Brennnesselsamenbrot

Brennnesselsamenbrot

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

– 350 g Roggenmehl
– 150 g Dinkelmehl
– 200 g Sauerteig
– 3 El getrocknete Brennnesselsamen
– 400 ml kaltes Wasser
– 1 Teel Kräutersalz
– 1 Teel Honig
– 2 El Öl

Ihr vermischt einfach alle Zutaten inklusive zwei Esslöffel der Brennnesselsamen mit 400 ml kaltem Wasser und knetet den Teig für ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe mit den Knethaken des Mixers. Danach kommt der Teig in eine große, mit Öl bestrichene Schüssel oder in ein mit Mehl gestaubtes “Brotsimperl”, wo er , mit einem Tuch zugedeckt, für ca. 9 Stunden (am besten über Nacht) rasten muss. Dann stürzt ihr den Brotteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, bestreicht den Laib mit etwas Wasser und streut den letzten Esslöffel Brennnesselsamen darauf. Anschließend schiebt ihr das Blech in das auf 220 Grad aufgeheizte Backrohr und backt das Brot bei Ober-/Unterhitze für ca. 55 Minuten. Am besten testet man mit einer dünnen Metallnadel, ob das Brot durchgebacken ist – es darf kein Teig mehr auf der Nadel kleben bleiben. Schon bevor ihr das Brot ins Backrohr schiebt, solltet ihr ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser ins Backrohr stellen! Es schadet auch nicht, wenn man das Brot zwischendurch einige Male mit Wasser besprengt.
Brennnesselsamen sind eine wunderbare Mineralstoffquelle für den Winter. Sie können von Mitte August bis ca. Mitte Oktober gesammelt und getrocknet werden. Mittlerweile gibt es auch schon häufig getrocknete Brennnesselsamen in Reformhäusern und guten Kräutershops zu kaufen.

Vogelmiere-Aperitif

Vogelmiere

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

– 4 große Handvoll frische Vogelmiere
– 1 Flasche Sekt
– ⅛ l Sirup aus aromatischen Wildpflanzen (z. B. Holunderblüten, Waldmeister, Zitronenmelisse, …)
– Blüten zum Dekorieren
– evtl. Eiswürfel

Die gewaschene Vogelmiere wird idealerweise im Entsafter gepresst. Hat man keinen Entsafter, so püriert man sie möglichst fein mit dem Pürierstab. Anschließend füllt man Sektgläser zur Hälfte mit gekühltem Sekt auf, vermischt den Vogelmieresaft mit dem ebenfalls gekühlten Sirup und gießt die Mischung langsam in den Sekt (schäumt sehr). Der Drink kann mit frischen Blüten, Vogelmierestämmchen und Eiswürfeln garniert werden. Dieser Aperitif sieht nicht nur aufgrund seiner Farbe toll aus, sondern schmeckt auch sehr speziell und fein – unbedingt probieren!

Vogelmiere schmeckt zart nach Mais und gibt den verschiedensten Speisen sowohl eine wunderschöne grüne Farbe als auch einen ganz speziellen Geschmack. Die Pflanze ist im zeitigen Frühjahr schon in großen Mengen verfügbar, man findet sie sogar in milden Wintern oft an feuchten Stellen. Aufgrund der zahlreich enthaltenen Vitamine (vor allem Vitamin C) und Mineralstoffe (Phosphor, Kalium etc.) sollte die Vogelmiere im Frühjahr häufig gegessen werden und bei keiner Frühjahrskur fehlen.

Bärlauchliwanzen mit Forellenkaviar

Bärlauchliwanzen

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Liwanzen:

– 16 dag Mehl
– 1⁄2 Päckchen frische Germ
– 2 Eier getrennt
– ca. 1⁄4 l Milch
– ca. 30-40 Blätter Bärlauch
– 3 dag Butter
– 1 Prise Salz

weitere Zutaten:

– 10 dag Forellenkaviar
– 3 hartgekochte Eier
– 1 Becher Sauerrahm
– 1 gehackte Zwiebel
– 1 Bund Dille

Zunächst wird die Germ in das Mehl gebröselt. Parallel dazu püriert man die Milch mit dem gehackten Bärlauch zu einer hellgrünen Sauce. Anschließend wärmt man die pürierte Bärlauch-Milch leicht an (max. 40°C) und schmilzt die Butter.
Schließlich werden die Mehl-GermMischung, beide Eidotter, Bärlauch-Milch, Butter und Salz mit dem Mixer zu einer glatten Creme verrührt.
Die Eiklar werden zu Schnee geschlagen und mit dem Schneebesen vorsichtig untergehoben. Den etwas dicklichen Teig lässt man ca. eine halbe Stunde an einem warmem Ort gehen. Wenn er etwas aufgegangen ist und kleine Blasen wirft, ist er fertig. Nun bäckt man in Pflanzenöl kleine Liwanzen mit ca. 7 cm Durchmesser heraus.

Bärlauch-Liwanzen werden mit einem Löffel Sauerrahm mit Forellenkaviar serviert. Dazu reicht man gehackte Zwiebeln, gehackte Eier und Dille.
Dieses köstliche Gericht ist russischen Blinis nachempfungen und ein richtiger Hingucker.

Liwanzen mit Weißdornbeeren-Sauce

Liwanzen

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Liwanzen:

– 160 g Mehl (Universal)
– 250 ml Milch
– 2 Eier getrennt
– 1 Päckchen Trockengerm
– 30 g Zucker
– 30 g Butter
– 1 Prise Salz
– geriebene Schale einer halben Zitrone
– Öl oder Butter zum Herausbacken

Zutaten Weißdornbeerensauce:

– 500 g Weißdornbeeren
– 500 Äpfel geschält und klein geschnitten
– ⅓ l Wasser oder Apfelsaft
– 100 g Zucker
– 1 Zimtstange
– 6 Gewürznelken
– 1 Prise Kardamom
– 1 Prise Chili

Für die Sauce lässt man die Weißdornbeeren mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln, der Zimtstange und den Gewürznelken in Wasser oder Saft aufkochen und ca. 15 Minuten leicht köcheln. Beeren und Äpfel sollen sehr weich sein. Dann werden Zimtstange und Gewürznelken entfernt und die Mischung durch ein grobes Sieb oder eine Flotte Lotte passiert, dabei müssen – etwas mühsam – alle Weißdornkerne entfernt werden. Anschließend wird das Püree noch einmal mit Zucker, Kardamom und Chili für einige Minuten aufgekocht.

Für die Liwanzen werden zunächst die Eier getrennt und aus dem Eiklar, Zucker und Salz steifer Schnee geschlagen und beiseite gestellt. Danach erwärmt man gemeinsam Milch und Butter, vermischt Mehl mit Germ und rührt die Milch-Buttermischung mit dem Handmixer unter die Mehl-Germmischung. Zuletzt werden die beiden Eidotter und die Zitronenschale beigefügt und der Teig an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen gelassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, bäckt man in einer großen Pfanne immer gleichzeitig mehrere Mini-Pfannkuchen mit ca. 7 cm Durchmesser und lässt sie anschließend auf Küchenrolle abtropfen. Schließlich werden die Liwanzen gemeinsam mit der Weißdornbeerensauce warm serviert.

Der Weißdorn ist eine unserer wichtigsten Heilpflanzen. Er enthält unter anderem zahlreiche Flavonoide, Procyanidine und wichtige Mineralstoffe. Dank seiner Beeren können wir auch im Winter köstliche Gerichte zubereiten, die uns gleichzeitig stärken. Wenn also nicht schon heuer, dann sollten wir zumindest im nächsten Jahr bis in den Spätherbst Weißdornbeeren sammeln.

Thymian-Hustenbonbons

Hustenzuckerl

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:
– 250 g Birkenzucker (fein oder grob)
– 100 g Birkenzucker gemahlen
– 2 gehäufte Esslöffel gemahlener Thymian (oder Salbei)
– 2 Teel. frisch gepresster Ingwer
– 2 Teel. Zitronensaft
– Eiswürfel- oder Pralinenform
– Backpapier

Der getrockneteThymian wird fein vermörsert, der frische Ingwer am besten in einer Obstpresse gepresst. Wenn ihr keine Obstpresse habt, dann könnt ihr den Ingwer auch fein pürieren. Anschließend wird der Birkenzucker langsam, bei geringer bis mittlerer Hitze, auf dem Herd in einem Topf geschmolzen. Sobald der Birkenzuckereine durchsichtige flüssige Masse und frei von Klümpchen ist, nimmt man ihn vom Herd, lässt ihn ein bisschen abkühlen und mischt dann den gemahlenen Thymian darunter. Schließlich rührt man noch Ingwersaft bzw. -püree und Zitronensaft in die Masse.

Anschließend füllt man die zähe Flüssigkeit entweder in eine möglichst klein unterteilte Pralinen- oder Eiswürfelform, oder man tropft einzelne dicke Tropfen auf ein Backpapier. Nach spätestens einer Stunde sind beide Pralinenformen hart und können je nach Geschmack in pulverisiertem Birkenzucker gewälzt werden oder auch nicht.

Die Hustenzuckerl sind eine wunderbare Abwechslung zu gekauften Hustenbonbons und schmecken köstlich (!!!). Sie können natürlich auch mit Salbei gemacht werden. Birkenzucker eignet sich hervorragend für die Herstellung jeder Art von Zuckerl und Pralinen. Er wird aus der Rinde der Birke gewonnen, hat ähnliche Eigenschaften wie Haushaltszucker, greift aber die Zähne nicht an.

Klettenwurzeln aus dem Wok

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten: (4 Personen)

– 200 g Klettenwurzeln
– 150 g Karotten
– 150 g Knollensellerie
– 3 El Sesam
– 125 g Kokosmilch
– 3-4 El Sojasauce
– 2 El hochwertiges Öl, das hoch erhitzt werden kann (z. B. Rapsöl)
– frischer Koriander oder Petersilie
– Saft einer halben Zitrone

Zunächst die Klettenwurzeln unter fließendem Wasser mit einer Küchenbürste kräftig putzen. Wenn die Wurzeln sauber gewaschen sind und man die Erde gut entfernen kann, ist es kein Problem, sie mit der Schale zu kochen und zu essen. Wir schälen sie normalerweise mit einem Küchenschäler, schneiden sie in ca. 4 cm lange, feine Stifte und legen sie sofort in kaltes Zitronenwasser ein (ca. 1 l Wasser, 1/2 Zitrone). Anschließend werden die Karotten und der Sellerie ebenfalls geschält, in Stifte geschnitten und in das Zitronenwasser gelegt.

Währenddessen den Sesam ohne Zugabe von Fett im Woktopf knusprig rösten und anschließend aus dem Wok nehmen. Danach die abgetropften Gemüsestifte in einem El Öl anbraten, nach einer Minute mit Kokosmilch und Sojasauce aufgießen und ca. 5 bis 7 Minuten dünsten und eindicken lassen.

Schließlich das Gemüse auf gebratenen Reisnudeln oder Reis anrichten und mit geröstetem Sesam und Koriander/Petersilie garnieren. Klettenwurzeln schmecken, auf diese Art zubereitet, wirklich köstlich!

Die Wurzel der Großen Klette ist in Japan ein überaus beliebtes Gericht. Dort heißt die Wurzel “Gobo”. Als Gobowurzel ist sie auch in guten asiatischen Supermärkten hierzulande erhältlich. Mehr Spaß macht das Ausgraben im Wald, welches allerdings nur mit entsprechendem Werkzeug (Schaufel, Spaten…) möglich ist, da die Klette gerne auf steinigem Gelände wächst und die Wurzeln sehr tief gehen können.