Selbst gemachter Sauerteig

Selbst gemachter Sauerteig

Sauerteig selbst machen ist eigentlich ganz einfach. Allerdings trauen sich viele KöchInnen lange nicht drüber, weil sie meinen, es ist kompliziert und langwierig. Auch bei mir war es lange Zeit so, dass ich ewig darüber nachgedacht habe, dass ich das eigentlich endlich einmal Sauerteig machen will. Bis es soweit war, hat es aber seine Zeit gedauert. Mittlerweile gibt es immer Sauerteig im Kühlschrank, weil man ihn ganz leicht länger aufheben kann. Und mindestens einmal pro Woche gibt es köstliches, selbst gebackenes Brot mit eigenem Sauerteig – und das macht kaum Arbeit!

Das Sauerteigrezept ist ganz simpel, ich mache meist Sauerteig aus feinem Bio-Roggenmehl, obwohl man auch aus Dinkel-, Weizen- und diversen Vollkornmehlen Sauerteig bereiten kann. Die Herstellung von Sauerteig bedarf mehrerer Tage. Man benötigt nur zwei Zutaten:

30 dag Roggenmehl
300 ml lauwarmes Wasser

Erster Tag: 10 dag Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser in einer größeren Schüssel verrühren, die Schüssel mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen. Auf keinen Fall einen Deckel darauf legen, der Teig muss „atmen“ können, daher das Tuch!
Zweiter bis fünfter Tag: Täglich 5 dag Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser beifügen, umrühren und wieder mit einem Tuch zugedeckt bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen.
Sechster Tag: Der Sauerteig ist fertig und kann verwendet werden. Man entnimmt die entsprechende Menge Sauerteig für ein Brot, füllt den fehlenden Rest wieder mit gleichviel Mehl und lauwarmem Wasser auf (z. B. 100 g Mehl, 100 ml Wasser) und lässt den Teig wieder 24 Stunden lang bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt stehen. Dann ist der Sauerteig wieder fertig. Sauerteig kann ca. drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt. Möchte man ihn länger aufbewahren, kann man ihn auch einfrieren oder trocknen.

Winterliches Brennnesselsamenbrot

Brennnesselsamenbrot

Schwierigkeitsgrad: Normal

Zutaten:

– 350 g Roggenmehl
– 150 g Dinkelmehl
– 200 g Sauerteig
– 3 El getrocknete Brennnesselsamen
– 400 ml kaltes Wasser
– 1 Teel Kräutersalz
– 1 Teel Honig
– 2 El Öl

Ihr vermischt einfach alle Zutaten inklusive zwei Esslöffel der Brennnesselsamen mit 400 ml kaltem Wasser und knetet den Teig für ca. 5 Minuten auf langsamer Stufe mit den Knethaken des Mixers. Danach kommt der Teig in eine große, mit Öl bestrichene Schüssel oder in ein mit Mehl gestaubtes “Brotsimperl”, wo er , mit einem Tuch zugedeckt, für ca. 9 Stunden (am besten über Nacht) rasten muss. Dann stürzt ihr den Brotteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, bestreicht den Laib mit etwas Wasser und streut den letzten Esslöffel Brennnesselsamen darauf. Anschließend schiebt ihr das Blech in das auf 220 Grad aufgeheizte Backrohr und backt das Brot bei Ober-/Unterhitze für ca. 55 Minuten. Am besten testet man mit einer dünnen Metallnadel, ob das Brot durchgebacken ist – es darf kein Teig mehr auf der Nadel kleben bleiben. Schon bevor ihr das Brot ins Backrohr schiebt, solltet ihr ein Gefäß mit bereits kochendem Wasser ins Backrohr stellen! Es schadet auch nicht, wenn man das Brot zwischendurch einige Male mit Wasser besprengt.
Brennnesselsamen sind eine wunderbare Mineralstoffquelle für den Winter. Sie können von Mitte August bis ca. Mitte Oktober gesammelt und getrocknet werden. Mittlerweile gibt es auch schon häufig getrocknete Brennnesselsamen in Reformhäusern und guten Kräutershops zu kaufen.

Liwanzen mit Weißdornbeeren-Sauce

Liwanzen

Schwierigkeitsgrad: normal

Zutaten Liwanzen:

  • 160 g Mehl (Universal)
  • 250 ml Milch
  • 2 Eier getrennt
  • 1 Päckchen Trockengerm
  • 30 g Zucker
  • 30 g Butter
  • 1 Prise Salz
  • geriebene Schale einer halben Zitrone
  • Öl oder Butter zum herausbacken

Zutaten Weißdornbeerensauce:

  • 500 g Weißdornbeeren
  • 500 Äpfel geschält und klein geschnitten
  • ⅓ l Wasser oder Apfelsaft
  • 100 g Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 6 Gewürznelken
  • 1 Prise Kardamom
  • 1 Prise Chili

Für die Sauce lässt man die Weißdornbeeren mit den geschälten, klein geschnittenen Äpfeln, der Zimtstange und den Gewürznelken in Wasser oder Saft aufkochen und ca. 15 Minuten leicht köcheln. Beeren und Äpfel sollen sehr weich sein. Dann werden Zimtstange und Gewürznelken entfernt und die Mischung durch ein grobes Sieb oder eine Flotte Lotte passiert, dabei müssen – etwas mühsam – alle Weißdornkerne entfernt werden. Anschließend wird das Püree noch einmal mit Zucker, Kardamom und Chili für einige Minuten aufgekocht.

Für die Liwanzen werden zunächst die Eier getrennt und aus dem Eiklar, Zucker und Salz steifer Schnee geschlagen und beiseite gestellt. Danach erwärmt man gemeinsam Milch und Butter, vermischt Mehl mit Germ und rührt die Milch-Buttermischung mit dem Handmixer unter die Mehl-Germmischung. Zuletzt werden die beiden Eidotter und die Zitronenschale beigefügt und der Teig an einem warmen Ort für mindestens eine halbe Stunde gehen gelassen. Wenn der Teig aufgegangen ist, bäckt man in einer großen Pfanne immer gleichzeitig mehrere Mini-Pfannkuchen mit ca. 7 cm Durchmesser und lässt sie anschließend auf Küchenrolle abtropfen. Schließlich werden die Liwanzen gemeinsam mit der Weißdornbeerensauce warm serviert.

Der Weißdorn ist eine unserer wichtigsten Heilpflanzen. Er enthält unter anderem zahlreiche Flavonoide, Procyanidine und wichtige Mineralstoffe. Dank seiner Beeren können wir auch im Winter köstliche Gerichte zubereiten, die uns gleichzeitig stärken. Wenn also nicht schon heuer, dann sollten wir zumindest im nächsten Jahr bis in den Spätherbst Weißdornbeeren sammeln.

Thymian-Hustenbonbons

Hustenzuckerl

Schwierigkeitsgrad: Simpel

Zutaten:

  • 250 g Birkenzucker (fein oder grob)
  • 100 g Birkenzucker gemahlen
  • 2 gehäufte Esslöffel gemahlener Thymian
    (oder Salbei)
  • 2 Teel frisch gepresster Ingwer
  • 2 Teel Zitronensaft
  • Eiswürfel- oder Pralinenform
  • Backpapier

Der getrocknete Thymian wird fein vermörsert, der frische Ingwer am besten in einer Obstpresse gepresst. Wenn ihr keine Obstpresse habt, dann könnt ihr den Ingwer auch fein pürieren. Anschließend wird der Birkenzucker langsam, bei geringer bis mittlerer Hitze, auf dem Herd in einem Topf geschmolzen. Sobald der Birkenzucker eine durchsichtige flüssige Masse und frei von Klümpchen ist, nimmt man ihn vom Herd, lässt ihn ein bisschen abkühlen und mischt dann den gemahlenen Thymian darunter. Schließlich rührt man noch Ingwersaft bzw. -püree und Zitronensaft in die Masse.
Anschließend füllt man die zähe Flüssigkeit entweder in eine möglichst klein unterteilte Pralinen- oder Eiswürfelform, oder man tropft einzelne dicke Tropfen auf ein Backpapier. Nach spätestens einer Stunde sind beide Pralinenformen hart und können je nach Geschmack in pulverisiertem Birkenzucker gewälzt werden oder auch nicht.
Die Hustenzuckerl sind eine wunderbare Abwechslung zu gekauften Hustenbonbons und schmecken köstlich (!!!). Sie können natürlich auch mit Salbei gemacht werden. Birkenzucker eignet sich hervorragend für die Herstellung jeder Art von Zuckerl und Pralinen. Er wird aus der Rinde der Birke gewonnen, hat ähnliche Eigenschaften wie Haushaltszucker, greift aber die Zähne nicht an.